Mørning, eller egentlig også modning, har to primærårsaker; først og fremst bryte ned bindevevet i kjøttet og dermed redusere tyggemotstanden slik det blir med behagelig å spise.
Modningsprosessen utvikler hver enkelt viltarts spesielle og iboende egensmak.
Dette betinger at alt kjøtt må henge og modnes en viss tid for at det skal bli enkelt å tygge. Mørning innebærer at altså at kjøttstrukturen blir løsere, at bindingen i kjøttvevet reduseres og at det derfor oppleves mykere og mørere å spise. Det som egentlig skjer er at kjøttets egne enzymer setter i gang en prosess som bryter ned bindevevsproteinene.
FANTASTISK RÅVARE: Våre nordiske storviltarter utgjør noe av de ypperste matressurser som kan fremskaffes. Men det betinger at jegerne vet hvordan det skal behandles, helt fra skuddet er plassertog fram til vi kan nyte bordets gleder.
Uansett viltart vil det lett kunne oppstå til dels betydelig skuddskader, kanskje særlig på utgangssiden. Og ikke minst hvis kula treffer bogparti eller bein. Mange jegere bruker gjerne elgrifla også til rådyrjakt, noe som i utgangspunktet egentlig er noe overdimensjonert. Men skuddskadenes omfang er avhengig av en rekke variabler som kaliber, ammunisjonstype/kuletype, samt ikke minst treffpunkt og dyrets kondisjon/tilstand i skuddøyeblikket. Dette i igjen er bl.a. avgjørende for hvor lang fluktstrekning dyret makter å tilbakelegge, før det faller om. Jo lengre fluktstrekning, jo større fare for uønsket innsprenging av blod i mellom muskulaturen.
TRYGG TRANSPORT: Uansett hvordan det felte dyret fraktes hjem fra skog og hei, så sørg for at dyrekroppen tilsmusses minst mulig.
IKKE VÆR GJERRIG
Samtidig er det ingen tvil om at det er hundre ganger bedre å skyte bort en kilo ekstra kjøtt, men finne igjen dyret så kjapt som mulig.
Det er imidlertid svært viktig å skjære bort kjøtt som er skadd på grunn av skuddet, eller tilsmusset med smuss/bakterier. Ikke kan slikt kjøtt brukes til noe fornuftig uansett, samtidig som sjansen for spredning/oppblomstring av bakterier, med stor sjanse for enda større kjøttødeleggelse, er overhengende.
De første årene var vi alt for gjerrige med å skjære bort kjøtt på elgene vi skjøt. Men vi lærte på den harde måten til sist, ved at vi måtte kassere mesteparten av en ung elgokse som burde vært renskåret mye hardere.
BRUNSTSMAK: Ikke skyt stor reinsbukk i brunst, dvs. etter den første uka i september. Da er det omtrent umulig å spise på grunn av brunstsmak. Alle de andre storviltartene kan trygt felles i hele jaktperioden. MEN det må gjøres riktig!
Her var kanskje særlig lufttemperaturen i høyeste laget, samtidig som tåke ga dårlig forhold for etablering av de viktige tørkehinnene som skal beskytte kjøttet fra bakterieangrep.
Mengden bindevev og struktur i kjøttet henger sammen med dyrets kondisjon og alder, samt naturligvis hvilken funksjon den enkelte muskel har hatt. Unge dyr har mer elastisk bindevev enn eldre dyr, hvilket gir mørere kjøtt uten at dyret behøver å henge like lenge.
Beinmuskulatur inneholder mye bindevev, noe som gir seigt kjøtt, i sterk motsetning til for eksempel de bindevevsfattige, og dermed møre, indrefiletene. Slik sett krever også dyrets forpart generelt lengre modningstid enn bakparten.
JEGERSYKDOM FORBUDT: Jegere med åpne sår på hendene bør ikke delta i slakting på grunn av faren for å bli smittet av bakterier som måtte være på det felte dyret. NB! Jegere som er forkjølet, eller smittebærer andre bakterier, skal heller ikke delta i denne jobben med tanke på at det kan skje bakterieoverføring også motsatt vei!
Mørningsprosessen går raskest de første døgnene, og raskere jo høyere lufttemperaturen er. Motsatt vil hurtig nedkjøling hindre enzymenes viktige nedbrytings av bindevev, kjøttet trekker seg sammen og blir seigt og tørt.
En del rådyrjegere lar dyret henge noen dager før de flår det. Fordelen er at hår fra skinnet ikke fester seg så lett på kjøttet når dette er avkjølt. Så lenge ikke lufttemperaturen er for høy, starter også mørningsprosessen raskere på denne måten. Samtidig reduseres tørkesvinnet i slaktet, som i verste fall kan gå opp i 5 %, eller mer.
Denne metoden øker med andre ord kjøttutbyttet. Under normale temperaturforhold, og i alle fall seinhøstes, er det også liten risiko for at kjøttet avkjøles for sakte, selv om det får henge noen dager med skinnet på.
FLUETRYGG: Uansett om slaktet henges til mørning ute eller inne, er det absolutt lurt å ikle slaktet en såkalt fluesikker tøypose for å hindre flueangrep med påfølgende ufyselige flueegg/larver.
KONTROLLERTE FORHOLD
Etter hvert vil alle jegere oppleve svært forskjellig kvalitet på samtlige av hjorteviltartene våre. En gammel råbukk kan være like seig som den eldste elgokse. Naturlig nok er kjøtt fra unge dyr i utgangspunktet mørere enn fra gamle. Kalv og mindre ungdyr kan være så møre at det omtrent ikke er nødvendig med ytterligere modning.
Årskalver av rådyr er så møre at det meste egentlig kan stekes som biff.
Lagringsmørning av ikke bare rådyr, men alt viltkjøtt, anses å skje best kontrollert ved om lag fire grader Celsius og cirka 85 prosent luftfuktighet i en til to uker.
En evigvarende rettesnor sier 40 døgngrader, det vil si middeldøgntemperaturen ganger antall døgn. Men under kontrollerte forhold, kan nok dette økes en god del.
HYGIENE, HYGIENE, HYGIENE: Ofte jakter flere jegere sammen og deler på slaktejobben. Skift eller vask kniver som brukes til åpning/utveiding og flåing, partering, samt ikke minst hendene grundig mellom hver operasjon!
At kjøtt dessuten ikke mørner i nedfrosset tilstand, vet forhåpentligvis de fleste jegere!
Noen ganger, særlig i rått og varmt vær, er det bedre å skjære ned dyret for tidlig eller for seint.
Har man tilgang til vakuumpakker, kan gjerne stykningsdelene ettermørnes i tett pose både to og tre uker.
Er været passe kjølig, og det har dannet seg hinne på kjøttet, er det mulig å la slaktet henge nesten så lenge som helst. Tell gjerne døgngradene til 60, men bedre enn å telle døgngrader er å bruke hodet, med syn og luktesans.
KULDEFORKORTING: Særlig når det gjelder rådyr er det en del som velger å la slaktet henge noen dager til mørning med pelsen på. . Og spesielt når rådyrslakt blir hengende i kuldegrader kan det lett oppstå såkalt kuldeforkorting i muskelfibrene, noe som senere er umuliug å bøte på med ytterligere henging.
De fleste jegere lukter forskjell på godt og dårlig kjøtt. Og man ser mugg og grønt slim. Det man må tenke på i tillegg til mørhet, er svinn. Jeg har sett, skåret og spist elg som har hengt luftig og kjølig i en løe på fjellet i 4 uker.
Kjøttet var helt prima, og så mørt at man kunne skjære det med gaffel. Men hinnen var så tykk og læraktig at den ytterste centimeteren av slaktet måtte kasseres.
Du får regne pris, kikke i lommeboka og bestemme sjøl!
FORFATTERENS FAVORITTVILT: Selv om alt riktig behandlet viltkjøtt er godt og velsmakende på tallerkenen, er jeg ikke i tvil om at kalv og ungdyr av hjort er en klar vinner!
BRUK TID
Har du mulighet til å partere slaktet i to omganger er dette sterkt å anbefale. Forparten, som grovt sett brukes til kjøtt som skal kokes eller males, kan med fordel skjæres ned etter kort mørningstid.
Kjøtt som skal males bør helst skjæres så snart det er nedkjølt til 11 grader. Kjøttdeig brukes ofte i farser, og bindeevnen (kjøttets evne til å binde vann) er langt bedre ved umørnet råvare enn mørnet.
Du kan også kjøpe ”duppeditter” som kan stikkes inn i kjøttet for å fortelle deg hvor lenge kjøttet kan eller skal henge. Så vidt jeg kjenner til gjør ikke disse noe annet enn å beregne dager mot registrert temperatur.
Inntil den dagen disse duppedittene blir utstyrt med tenner, og kan måle tyggemotstand, ville ikke jeg brukt penger på dem.
Mørning av viltkjøtt
Kjøttet kan gjerne henge mer enn 40 døgngrader om det er rent.
Parter dyret så lite som mulig før mørning.
Kjøttet må henge tørt og luftig.
Fuktig høstvær med skodde er dårlig mørningsvær.
Får kjøttet slimete overflate er det i ferd med å bli ødelagt. Skjær ned umiddelbart!
Tørt vær under 20 grader er bra mørningsvær.
Kjøttet må ikk kjøles ned under 12 grader i løpet av første døgn.
Bruk aldri vann til å vaske kjøtt.
Kilde: Hjorteviltportalen
