RIKTIG SLAKTING: Grunnlaget for å få best mulig viltkjøtt begynner når det felte dyret skal utvommes, og gjennom hele slakteprosessen er god hygiene svært viktig!
Lesetid: 6 minutter
Når man opplever suksess i jakta er det viktig at man legger til rette for suksess hele veien til middagsbordet. Hvordan dette blir gjort på har stor betydning for resultatet. Er det poeng i å la kjøttet mørne, eller kan du bare legge kjøttet rett i fryseren? Denne guiden tar deg gjennom viktige momenter og hjelper deg på veien mot å lykkes etter at viltet er skutt.
Mørning- eller modning som det også heter, har to primærårsaker; først og fremst for å bryte ned bindevevet i kjøttet og dermed redusere tyggemotstanden slik at det blir med behagelig å spise. Modningsprosessen utvikler også hver enkelt viltarts spesielle og iboende egensmak.
Dette betinger at alt kjøtt må henge og modnes en viss tid for at det skal bli enkelt å tygge. Mørning innebærer altså at kjøttstrukturen blir løsere, at bindingen i kjøttvevet reduseres og at det derfor oppleves mykere og mørere å spise. Det som egentlig skjer er at kjøttets egne enzymer setter i gang en prosess som bryter ned bindevevsproteinene.
FANTASTISK RÅVARE: Våre nordiske storviltarter utgjør noe av de ypperste matressurser som kan fremskaffes. Men det betinger at jegerne vet hvordan det skal behandles, helt fra skuddet er plassertog fram til vi kan nyte bordets gleder.
Uansett viltart vil det lett kunne oppstå til dels betydelig skuddskader, kanskje særlig på utgangssiden. Og ikke minst hvis kula treffer bogparti eller bein. Mange jegere bruker gjerne elgrifla også til rådyrjakt, noe som i utgangspunktet egentlig er noe overdimensjonert.
Men skuddskadenes omfang er avhengig av en rekke variabler som kaliber, ammunisjonstype/kuletype, og ikke minst treffpunkt samt dyrets kondisjon/tilstand i skuddøyeblikket. Dette er igjen blant annet avgjørende for hvor lang fluktstrekning dyret makter å tilbakelegge, før det faller om.
Jo lengre fluktstrekning, jo større fare for uønsket innsprenging av blod i mellom muskulaturen.
TRYGG TRANSPORT: Uansett hvordan det felte dyret fraktes hjem fra skog og hei, så sørg for at dyrekroppen tilsmusses minst mulig.
Ikke vær gjerrig
Samtidig er det ingen tvil om at det er hundre ganger bedre å skyte bort en kilo ekstra kjøtt, men finne igjen dyret så kjapt som mulig.
Det er imidlertid svært viktig å skjære bort kjøtt som er skadd på grunn av skuddet, eller tilsmusset med smuss/bakterier. Ikke kan slikt kjøtt brukes til noe fornuftig uansett, samtidig som sjansen for spredning/oppblomstring av bakterier er overhengende.
De første årene var vi alt for gjerrige med å skjære bort kjøtt på elgene vi skjøt. Men vi lærte på den harde måten til sist, ved at vi måtte kassere mesteparten av en ung elgokse som burde vært renskåret mye hardere.
Boltrifle, rettrekker, salong, halvauto, damerifle, bøylerifle, dobbeltrifle - Ingen tester mer våpen enn JEGER.
BRUNSTSMAK: Ikke skyt stor reinsbukk i brunst, dvs. etter den første uka i september. Da er det omtrent umulig å spise på grunn av brunstsmak. Alle de andre storviltartene kan trygt felles i hele jaktperioden. MEN det må gjøres riktig!
Her var kanskje særlig lufttemperaturen i høyeste laget, samtidig som tåke ga dårlig forhold for etablering av de viktige tørkehinnene som skal beskytte kjøttet fra bakterieangrep.
Mengden bindevev og struktur i kjøttet henger sammen med dyrets kondisjon og alder, samt naturligvis hvilken funksjon den enkelte muskel har hatt. Unge dyr har mer elastisk bindevev enn eldre dyr, hvilket gir mørere kjøtt uten at dyret behøver å henge like lenge.
Beinmuskulatur inneholder mye bindevev, noe som gir seigt kjøtt, i sterk motsetning til for eksempel de bindevevsfattige, og dermed møre, indrefiletene. Slik sett krever også dyrets forpart generelt lengre modningstid enn bakparten.
JEGERSYKDOM FORBUDT: Jegere med åpne sår på hendene bør ikke delta i slakting på grunn av faren for å bli smittet av bakterier som måtte være på det felte dyret. NB! Jegere som er forkjølet, eller smittebærer andre bakterier, skal heller ikke delta i denne jobben med tanke på at det kan skje bakterieoverføring også motsatt vei!
Mørningsprosessen går raskest de første døgnene, og raskere jo høyere lufttemperaturen er. Motsatt vil hurtig nedkjøling hindre enzymenes viktige nedbrytings av bindevev, kjøttet trekker seg sammen og blir seigt og tørt.
En del rådyrjegere lar dyret henge noen dager før de flår det. Fordelen er at hår fra skinnet ikke fester seg så lett på kjøttet når dette er avkjølt. Så lenge ikke lufttemperaturen er for høy, starter også mørningsprosessen raskere på denne måten. Samtidig reduseres tørkesvinnet i slaktet, som i verste fall kan gå opp i fem prosent, eller mer.
Denne metoden øker med andre ord kjøttutbyttet. Under normale temperaturforhold, og i alle fall seinhøstes, er det også liten risiko for at kjøttet avkjøles for sakte, selv om det får henge noen dager med skinnet på.
Finnes det en vanntett jaktdress som også er lydløs? Henger pris og kvalitet sammen? Er det mulig å finne en jaktdress som passer til alle typer jakt? Vi tester jaktdresser til alle jaktformer i alle prisklasser.
FLUETRYGG: Uansett om slaktet henges til mørning ute eller inne, er det absolutt lurt å ikle slaktet en såkalt fluesikker tøypose for å hindre flueangrep med påfølgende ufyselige flueegg/larver.
Kontrollerte forhold
Etter hvert vil alle jegere oppleve svært forskjellig kvalitet på samtlige av hjorteviltartene våre. En gammel råbukk kan være like seig som den eldste elgoksen. Naturlig nok er kjøtt fra unge dyr i utgangspunktet mørere enn fra gamle. Kalv og mindre ungdyr kan være så møre at det omtrent ikke er nødvendig med ytterligere modning. Årskalver av rådyr er så møre at det meste egentlig kan stekes som biff.
Lagringsmørning av ikke bare rådyr, men alt viltkjøtt, anses å skje best kontrollert ved om lag fire grader Celsius og cirka 85 prosent luftfuktighet i en til to uker. En evigvarende rettesnor sier 40 døgngrader, det vil si middeldøgntemperaturen ganger antall døgn. Men under kontrollerte forhold, kan nok dette økes en god del.
HYGIENE, HYGIENE, HYGIENE: Ofte jakter flere jegere sammen og deler på slaktejobben. Skift eller vask kniver som brukes til åpning/utveiding og flåing, partering, samt ikke minst hendene grundig mellom hver operasjon!
At kjøtt dessuten ikke mørner i nedfrosset tilstand, vet forhåpentligvis de fleste jegere. Noen ganger, særlig i rått og varmt vær, er det bedre å skjære ned dyret for tidlig eller for seint. Har man tilgang til vakuumpakker, kan gjerne stykningsdelene ettermørnes i tett pose både to og tre uker.
Er været passe kjølig, og det har dannet seg hinne på kjøttet, er det mulig å la slaktet henge nesten så lenge som helst. Tell gjerne døgngradene til 60, men bedre enn å telle døgngrader er å bruke hodet, med syn og luktesans.
KULDEFORKORTING: Særlig når det gjelder rådyr er det en del som velger å la slaktet henge noen dager til mørning med pelsen på. . Og spesielt når rådyrslakt blir hengende i kuldegrader kan det lett oppstå såkalt kuldeforkorting i muskelfibrene, noe som senere er umuliug å bøte på med ytterligere henging.
De fleste jegere lukter forskjell på godt og dårlig kjøtt, og man ser mugg og grønt slim. Det man må tenke på i tillegg til mørhet, er svinn. Jeg har sett, skåret og spist elg som har hengt luftig og kjølig i en løe på fjellet i fire uker. Kjøttet var helt prima, og så mørt at man kunne skjære det med en skje. Men hinnen var så tykk og læraktig at den ytterste centimeteren av slaktet måtte kasseres. Du får regne pris, kikke i lommeboka og bestemme selv.
JEGER tester treffbilde og inntrengning på haglepatroner i alle størrelser. Vi gjennomgår hastighet, avstand, valg av choker og regler for blyhagl. Finn rett ammunisjon og patroner til din hagle og jaktform.
Test av ammunisjon til rifle i ulike kalibre: Dagens store utvalg kuler på markedet gjør at du enklere finner ammunisjon som passer din jaktform – og ikke minst rifla di. Så hvilket storviltkaliber bør man velge? Les våre anbefalinger her.
FORFATTERENS FAVORITTVILT: Selv om alt riktig behandlet viltkjøtt er godt og velsmakende på tallerkenen, er jeg ikke i tvil om at kalv og ungdyr av hjort er en klar vinner!
Bruk tid
Har du mulighet til å partere slaktet i to omganger er dette sterkt å anbefale. Forparten, som grovt sett brukes til kjøtt som skal kokes eller males, kan med fordel skjæres ned etter kort mørningstid.
Kjøtt som skal males, bør helst skjæres så snart det er nedkjølt til 11 grader. Kjøttdeig brukes ofte i farser, og bindeevnen (kjøttets evne til å binde vann) er langt bedre ved umørnet råvare enn mørnet.
Du kan også kjøpe ”duppeditter” som kan stikkes inn i kjøttet for å fortelle deg hvor lenge kjøttet kan eller skal henge. Så vidt jeg kjenner til gjør ikke disse noe annet enn å beregne dager mot registrert temperatur. Inntil den dagen disse duppedittene blir utstyrt med tenner, og kan måle tyggemotstand, ville ikke jeg brukt penger på dem.
Når det kommer til valg av riflekaliber, er det viktigste å vite hva du skal jakte mest, men også hvor godt du håndterer rekyl. Dette er vår guide til valg av riktig kaliber, og anbefalingen er neppe veldig kontroversiell.
I forrige uke kom de fleste resultatene fra årets rype- og skogsfugltaksering. Nå er også de fleste reguleringene klare i forkant av årets jaktstart.
Allerede abonnent?
Bestill abonnement og få tilgang til artikkelen.
Bladet JEGER er Norges største jaktblad og kommer ut 9 ganger per år. På jeger.no finner du tusenvis av jaktreportasjer, våpen- og andre utstyrstester, tips til hundehold og jaktnyheter.
12 måneder*
Digital tilgang til 6 nettsider
12 papirutgaver av Jeger
Lavest månedspris
99,-
per måned
3 måneder*
Digital tilgang til 6 nettsider
2 papirutgaver av Jeger
Lavest månedspris
119,-
per måned
1 måned
Digital tilgang til 6 nettsider
Papirutgaver av Jeger
Lavest månedspris
139,-
per måned
Si opp når du vil, men senest før perioden utløper.
*Forutsetter 3 eller 12 md bindingstid, si opp når du vil med tilgang ut bindingstiden. Abonnementet fornyes automatisk etter bindingstiden, dersom du ikke sier opp.
Abonnementet inkluderer også 500 øvingsoppgaver og tentamen til Jegerprøven. Med Jeger holder du deg oppdatert.
