<p>Første bud er å være god på <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/slakting" target="_self">slakting</a>. Her finner du også gode tips til <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering" target="_self">tørking og konservering</a>, før du kan lære å lage de beste viltrettene på våre <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/matlaging" target="_self">temasider om matlaging</a>. </p>


<p>Slakt av rådyr er ikke større enn at mange drar dem ut av terrenget. Vi viser hvordan du isteden kan lage en kjekk ryggsekk av råbukken, i tilfelle du som råbukkjeger vil bære minst mulig. </p><p>Norsk Hjortesenter på Svanøy utafor Florø har spesialisert seg på slakting og håndtering av viltkjøtt, og starter i disse dager et forprosjekt for å etablere et kompetansesenter innen vilthåndtering. Daglig leder Johan Trygve Solheim viser i videoen under hvordan man på en svært enkel måte kan slakte et mindre hjortevilt, så som et rådyr, en hjortekalv eller en villreinkalv. </p><p>Prinsippet er enkelt: Ved å ta ut alle innvollene forover, istedenfor til siden slik vi vanligvis gjør med større hjortedyr, slipper man å kappe spiserør og tarm. Det minsker sjansen for forurensing i bukhula. I tillegg får du ut mer av blodet framover, istedenfor at det siger inn i bukhula og tilfører fukt. For sjøl om blod ikke forurenser i seg sjøl, vil nemlig fuktigheta gi bedre vekstforhold for bakterier. </p><p><div class='embed-responsive embed-responsive-16by9'><iframe  width='100%' height='auto' src='https://www.youtube.com/embed/q7H1WMom8N4' frameborder='0' allowfullscreen='1' class='embed-responsive-item fullVid'></iframe></div></p><p>Et alternativ til å kappe hodet, kan være bøye det til siden og surre det fast før du bærer ut "råbukk-sekken".</p><p>Vil du ha mer veiledning innen slakting? I siste utgave av JEGER (7-2020) får abonnentene en "slaktekalender" som vedlegg. Det er en trinnvis gjennomgang av slakteprosessen, helt fra utvomming av større dyr og flåing, til grovpartering for sekketransport og finpartering av stykningsdelene. Slakteguiden er utforma som en kalender, slik at den kan henges på veggen i slaktebua eller jaktkoia. Da kan du bla deg gjennom prosessen etter behov. </p><p>Nei, men er du ikke abonnent, sier du? Her kan du tegne <a href="https://www.friflytbestill.no/abonnement/jeger/jeger-arsabonnement-med-slaktekalender" target="_self">abonnement med JEGERs slaktekalender inkludert</a>.</p>


Mange bukkejegere står klare for å dra ut i morgen tidlig, når jakta på råbukk starter mandag 10. august. Her får du tips til hvordan du enklest og mest hygienisk slakter et lite hjortevilt, enten det er en råbukk, hjortekalv eller reinskalv. 

Smart slakting av mindre hjortevilt

<p>Man kan undre seg over hvordan en del konserveringsteknikker er oppfunnet – og ikke minst hvor mange som gikk med på veien dit. Men med røyking kan forklaringa virke ganske logisk: Etter hvert som tørking ble en utbredt metode, og datidens tørkeloft trolig var teltet folk bodde i, var det sikkert noen som oppdaga at kjøttet som hang nærmest røykhullet holdt seg lengre og fikk en god tilleggssmak. </p><p>I dag brukes ikke røyking eller graving egentlig for konservering, men fordi det gir en smak og konsistens mange liker. Skjønt – røyking trengs fortsatt for å beskytte en del kjøtt (og fisk) som skal utsettes for luft lenge under tørking og modning/ fermentering. Det gjelder primært spekepølser, men også spekekjøtt har godt av en runde røyk hvis klimaet ikke er tørt nok. Derfor er det ikke overraskende at røyketradisjonen står sterkest mange steder på Vestlandet.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-2/8121278-1-nor-NO/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-2-crop980.jpg" width="980" height="653"  style="border: 0px;" alt="Røyking-Graving-Jegermat-Viltkjøtt-2" title="RENS: Skjær opp hjertekamrene slik at hjertet fortsatt henger sammen, fjern hinner og vask vekk alt blod." /><div class='alternativeImgTextNormal'>RENS: Skjær opp hjertekamrene slik at hjertet fortsatt henger sammen, fjern hinner og vask vekk alt blod.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_1_1_1" id="eztoc_1_1_1"></a><h3>Sur røyk</h3><p>Så hva skjer egentlig ved røyking? Røyking er ikke fullgod konservering alene, men brukes sammen med tørking og salting. Når kjøtt eksponeres for konsentrert røyk, blir en del mikrober svekka av antiseptiske stoff i røyken. I kontakt med ei fuktig overflate dannes i tillegg røyksyre utapå kjøttet, og skaper et surt miljø som motvirker bakterievekst. Røyken bidrar videre til å tørke ut overflata, men merk at overflata må være litt fuktig for at pølsa skal «ta» røyken. </p><p>Flis fra lauvtre (or, eik og bøk), frukttre (eple og kirsebær) eller bar fra einer er mest brukt. Gran og furu er mindre egna fordi det gir mye harpiks og tjære. Teknisk skiller vi grovt sett i kaldrøyking og varmrøyking: Kaldrøyking skjer under 30 °C. Varmrøyking (60-90 °C) er egentlig en kombinert koketeknikk, og bidrar lite til holdbarhet. </p><p>For konservering av kjøtt er det altså kaldrøyking som gjelder. I forrige utgave av Jeger-matspalten lærte du å lage spekepølse med moderne vakuumteknikk. Når pølsa skal spekes, vil røykinga minske risikoen for at du får muggvekst. Det samme gjelder ved speking av kjøttstykker og hjerter.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-3/8121282-1-nor-NO/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-3-crop980.jpg" width="980" height="1471"  style="border: 0px;" alt="Røyking-Graving-Jegermat-Viltkjøtt-3" title="Mål nøye: Vei kjøttet og tilsett 2,5-3% salt. Du kan bruke 1-1,5% sukker for å runde smaken." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Mål nøye: Vei kjøttet og tilsett 2,5-3% salt. Du kan bruke 1-1,5% sukker for å runde smaken.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_2_1_1" id="eztoc_2_1_1"></a><h3>Grav ei bogfjøl</h3><p>For graving av kjøtt bør du velge filet-kvalitet, ettersom det ikke mørnes vesentlig under graveprosessen. Johan Trygve anbefaler kjøttstykket som kalles «flat iron» på engelsk; fileten som ligger midt utapå bogbladet. Det er kjøtt som ofte ender i kverna, men som egentlig er fin biff. Bankekjøtt og lårtunge er også bra. Skjær nøye bort hinner og senefester, og bruk ikke blodslått kjøtt, noe som kan være et problem med bogkjøtt.</p><p>Vi ønsker et sluttprodukt med omkring 5 prosent salt, som beregnes ut fra råvekta: 1 kg kjøtt skal ha 50 gram salt. Det spesielle med graving, er at vi i tillegg alltid bruker sukker. Sukkeret øker saltinntrenginga/ cellesprenginga, og gir samtidig en rundere smak. Salt og sukker tilsettes i like deler, slik at vi altså bruker 50 gram sukker pr kg.</p><p>Andre krydder kan du tilsette etter smak og behag. Einebær er mye brukt, men bør knuses grundig. Ulike krydderblandinger er også fine. Vi brukte 10 g pr kg (1%) av ei viltkrydderblanding fra Høgt &amp; Vilt i Nordfjord med einebær (malt), isop, persille, sar, rognebær (malt) og ryllikblad.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-4/8121303-1-nor-NO/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-4-crop980.jpg" width="980" height="653"  style="border: 0px;" alt="Røyking-Graving-Jegermat-Viltkjøtt-4" title="Røyk: Etter 3-4 &nbsp;dagers vakuumsalting, kan du fyre opp røykmaskina. Røyketid er en smakssak, men kjøttet må være fuktig for å &quot;ta&quot; røyken." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Røyk: Etter 3-4 &nbsp;dagers vakuumsalting, kan du fyre opp røykmaskina. Røyketid er en smakssak, men kjøttet må være fuktig for å &quot;ta&quot; røyken.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_3_1_1" id="eztoc_3_1_1"></a><h3>Magisk sprit</h3><p>Tøm krydder og salt i en bolle, og kna kjøttet godt oppi for å fordele krydderet. Det vil til en viss grad lake seg og fordeles i kjøttet, men det er bedre å hjelpe det i gang. Legg deretter kjøttet i vakuumpose og tøm over krydderrestene fra bollen. En frysepose kan også funke, men da må du klemme ut mest mulig luft, knyte den igjen og sette den i en bolle for å unngå lekkasje.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-5/8121307-1-nor-NO/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-5-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Røyking-Graving-Jegermat-Viltkjøtt-5" title="Bruk vekt: Vi tilsatte 10 g viltkrydder pr kilo kjøtt før graving, og det ga en fin og markant kryddersmak." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Bruk vekt: Vi tilsatte 10 g viltkrydder pr kilo kjøtt før graving, og det ga en fin og markant kryddersmak.</div>            
    
    
    
</div><p>Men vent litt før du vakumerer! Vi kommer ikke utenom den magiske spritskvetten i gravekjøttet: I mange oppskrifter står det at den kan sløyfes, men der protesterer Johan Trygve på det iherdigste:</p><p>– Jeg er overbevist om at alkoholen har en positiv virkning, i gravekjøttet altså. Litt i kokken skader forresten heller ikke, legger han til fornøyd, før han legger i vei med ei utredning omkring ione-transport.</p><p>Gin eller akevitt bidrar med kryddersmak av einebær eller karve, men det er ikke noe i veien for å prøve andre sorter. Vi tilsatte 2 cl (20 g = 2 prosent) akevitt til 1 kg.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-6/8121311-1-nor-NO/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-6-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Røyking-Graving-Jegermat-Viltkjøtt-6" title="Viktig vending: Vend kjøttet godt i krydderblanding, salt og sukker eller masser det direkte inn i vakuumposen før du lukker denne." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Viktig vending: Vend kjøttet godt i krydderblanding, salt og sukker eller masser det direkte inn i vakuumposen før du lukker denne.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_4_1_1" id="eztoc_4_1_1"></a><h3>Test langtidsgraving!</h3><p>Husk å merke posene grundig eller noter ned vekt og eksakt oppskrift andre steder: Blir du veldig fornøyd med resultatet, er det jo synd om du ikke klarer å gjenskape produktet neste gang.</p><p>Lukk vakuumposen og legg den i kjøleskapet, der du snur den en gang iblant. Gravekjøttet trenger 3-4 dager på å utvikle seg – men gi det gjerne lengre tid: I forbindelse med artikkelen laga vi gravekjøtt som fikk ligge i to måneder. Både kokken og bladfyken var enige i at dette opplevdes mer modent og balansert enn alt anna vi har gravd før. Ikke ga det noen uønska ettervirkning heller – men husk at gode råvarer og hygiene er viktig!</p><p>Gravd vilt og røyka kjøtt, enten det er fra rype, rådyr eller rein, er en delikatesse som forrett eller på et tapasbord. Server tynne skiver på flatbrød, gjerne sammen med rømme og ei lita ert ramsløk-pesto. Det fungerer også fint som bålmat eller til en pils på svaberget.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-7/8121315-1-nor-NO/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-7-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Røyking-Graving-Jegermat-Viltkjøtt-7" title="Langtidsgraving: Når kjøttet er vakumert, kan det ligge i alt fra 3–4 dager til flere uker mens graveprosessen får gå sin gang." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Langtidsgraving: Når kjøttet er vakumert, kan det ligge i alt fra 3–4 dager til flere uker mens graveprosessen får gå sin gang.</div>            
    
    
    
</div><factboxwrap><div class="factboxwrap">
<h3>Hjerterått</h3>
<div class="factbox">
<div>    


    
        
    
                            <img class="img_crop_400" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-faktaboks/8121323-1-nor-NO/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-faktaboks-crop400.jpg" width="400" height="267"  style="border: 0px;" alt="Røyking-Graving-Jegermat-Viltkjøtt-Faktaboks"  />            
    
    
    
</div>
<p><strong>Slik kan du enkelt speke et hjerte ved hjelp av vakuumpakker (en ren, lufttett frysepose funker også):</strong></p>
<ol>
<li>Åpne hjertet slik at det blir et helt stykke. Vask vekk blod i hjertekamrene.</li>
<li>Vei hjertet og noter vekta utenpå posen.</li>
<li>Tilsett 2,5–3 % salt og massér/ fordel grundig. Et hjerte på 500 g skal altså ha 12,5–15 g salt. Sukker sammen med saltet (halvparten av saltmengden) gir rundere smak og et mykere resultat. </li>
<li>Noter salt- og kryddermengde før du vakuumer posen, som nå kan ligge i kjøleskap i alt fra tre dager til flere uker før røyking og speking.</li>
<li>Etter røyking skal hjertet tørke til halve vekta (altså 250 g for et 500-grams hjerte). Det vil da ha 5-6 % saltinnhold, noe som er passelig for norske ganer. </li>
</ol>
<p><strong>Bygg røykmaskin</strong></p>
<p>Røyketid er en smakssak: Har du stort eldhus, kan røykinga gjerne gå over flere dager. Veksling mellom litt varmere røykeperioder og kaldere hvile takles for øvrig bedre av de temperatur-tolerante melkesyrebakteriene hvis du røyker pølser. Med et lite røykeskap blir røyken mer intens, slik at det ikke er nødvendig med fullt så lang røyketid. Da kan 3–4 timer være nok.</p>
<p>Har du ikke røykeovn? Det er ganske enkelt å lage. En grilltenner med elektrisk glødestav (se bildet, selges blant anna av Biltema) montert under ei stålplate duger som glødeelement. Fell dette inn i en gammel varmtvannstank, og du har røykmaskin. Men husk å gjøre det brannsikkert!</p>
<p><strong>Plastic fantastic</strong></p>
<p>Det er mye fokus på hvor forferdelig plast er. Men i matsammenheng er plast noe av det mest fantastiske som er oppfunnet: Tenk på alt av mat som emballeres og får økt holdbarhet, noe som igjen gir mindre matsvinn. Men alt med måte.</p>
<p>Med de metodene vi beskriver er plast uunnværlig, særlig med vakuumpakker. Løsningen er å samle restplast på en skikkelig måte. I tillegg er det smart å gjenbruke poser som er hele og kan vaskes, eller bruke vakuumbeholder der det er mulig.</p>
</div>
</div></factboxwrap><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-8/8121319-1-nor-NO/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-8-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Røyking-Graving-Jegermat-Viltkjøtt-8" title="Husk å merke: Ingenting er så irriterende som ikke å huske hvordan du fikk til det fantastiske gravakjøttet." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Husk å merke: Ingenting er så irriterende som ikke å huske hvordan du fikk til det fantastiske gravakjøttet.</div>            
    
    
    
</div><factboxwrap><div class="factboxwrap">
<h3>Jegermat</h3>
<div class="factbox">
<p>I en serie framover setter Jeger.no i samarbeid med <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/bygger-nasjonalt-kompetansesenter-for-viltkjoett" target="_self">Norsk Hjortesenter</a> og Johan Trygve Solheim søkelys på <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett" target="_self">hvordan du som jeger bedre kan utnytte det fantastiske viltkjøttet</a>.</p>
<p>Det blir ikke oppskrifter i tradisjonell matspalte-ånd, men beskrivelser av metoder og tips underveis. Vi har vært med å lagd <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/matlaging/hvordan-lage-velsmakende-spekepoelser" target="_self">velsmakende spekepølser</a>, samt <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-toerker-du-din-egen-turmat" target="_self">hvordan du tørker kjøtt til egen turmat</a>.</p>
</div>
</div></factboxwrap>


Røyka og grava kjøtt setter en ekstra piff på måltidet, enten det er forrett til viltmiddagen eller snacks rundt jegerbålet. Røyking krever et røykeskap eller røykerom, mens graving fikser du lett med vakuumpakker, frysepose eller ei dyp skål med lokk.

Slik røyker og graver du kjøtt

<p>Mange har prøvd å lage spekepølser, men opplevd at de enten fikk rar konsistens, kjedelig smak – eller at de rett og slett ble dårlige. Det er nemlig en del fallgruver underveis når kjøtt skal gjære.</p><p>For i praksis er speking av pølser en fermenteringsprosess, der du vil at de gode melkesyrebakteriene gir kjøttet ønska smak, mens tørking/ speking gir riktig konsistens. Får feil bakterier gode vekstforhold, blir pølsene dårlige på smak – i beste fall.</p><p>Nøkkelen for å få de gode melkesyrebakteriene til å jobbe for deg, er anaerobt arbeid, altså uten tilførsel av oksygen – samt temperatursvingninger. Det siste først: Mange bakterietyper trives best under spesifikke temperaturer, mens melkesyrebakteriene er temperaturtolerante. Ved å la temperaturen svinge under prosessen, får melkesyrebakteriene et fortrinn.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-2/8117069-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-2-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-2" title="Pølsepredikerens talerstol: Johan Trygve Solheim predikerer gjerne for gamle metoder. Den vestnorske metoden kombinert med vakuummodning før farsen puttes i tarmen, gir godt og stabilt resultat. Her kvernes reint hjortekjøtt, uten tilsatt fett." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Pølsepredikerens talerstol: Johan Trygve Solheim predikerer gjerne for gamle metoder. Den vestnorske metoden kombinert med vakuummodning før farsen puttes i tarmen, gir godt og stabilt resultat. Her kvernes reint hjortekjøtt, uten tilsatt fett.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_1_1_1" id="eztoc_1_1_1"></a><h3>Baklengs og vestnorsk</h3><p>Så hvordan få dette til å skje mest mulig anaerobt? I vanlig pølseproduksjon er man vant til å tilsette startkultur med melkesyrebakterier, kjøre farsen i en tarm og henge det luftig til tørk. Vi går baklengs til verks og bruker en gammel vestnorsk metode, med Magnhild Dyrdal som fremste eksponent: Der skjer fermenteringen mest mulig lufttett i åpne kar dekt med fuktig papir (holdes fuktig med lufttett lokk eller plastfolie øverst), før farsen stappes i tarm og tørkingen starter. </p><p>Med moderne hjelpemidler skjer dette enklere og tryggere: Vakuumpakkeren er pølsemesterens venn. Farsen er nå helt utilgjengelig for ytre forurensing, og lett å lagre/ modnes på steder med riktig temperatur. Merk bare at lys bør unngås. Det skal ikke rare lysstrålene til for å misfarge kjøttet. Dette kan gi harskning, så pakk vakuumposen i ei lystett pappeske.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-3/8117073-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-3-crop980.jpg" width="980" height="1470"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-3" title="Varsom salting: 35 gram salt pr kg farse er uhørt lite for mange, men er tilstrekkelig for prosessen og gir sunnere spekemat." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Varsom salting: 35 gram salt pr kg farse er uhørt lite for mange, men er tilstrekkelig for prosessen og gir sunnere spekemat.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_2_1_1" id="eztoc_2_1_1"></a><h3>Magert og lite salt</h3><p>Det er viktig å bruke kjøtt fra friske dyr, ikke dyr som har vært hardt jaga, skadeskutt eller på andre måter redusert. Der vil nemlig glykogennivået i muskulaturen være lavt, noe som gjør at melkesyre ikke dannes etter avliving og pH ikke faller naturlig mot 5,6. Det gir dårlige betingelser for melkesyrebakteriene og spekeprosessen. Ellers er kjøtt med mye bindevev (bog/ nakke/ sider) både billigst og best. Blodslått kjøtt eller vomskutte dyr ødelegger hele farsen. </p><p>Mal kjøttet ved lav temperatur, ettersom saltet da binder bedre, du får  mindre uønska bakterier i prosessen og det er lettere å male halvtint kjøtt. Kverningsgrad er kun en smakssak. Det samme gjelder krydder, men vær måteholden, for vakuummodninga forsterker kryddersmaken. </p><p>Salt er derimot viktig både for smaken og for å unngå surning. Men med vakuum-metoden kan du gå ned fra 40–50 gram pr kg til 30–35 gram. Enten du bruker håndkraft, mixmaster eller drill med sementblander (bruk dyp bøtte og kjør baklengs for å unngå skvetting): Pass på å elte saltet godt inn i farsen. Det merker du når farsen går fra å være løs og våt til å bli fast og klebrig, nesten som brøddeig. Men du må ha tålmodighet; det tar gjerne et kvarter!</p><p>Hjortekjøtt er magert. Mange er derfor vant med å blande inn kjøtt fra sau (20–30 %) eller spekk fra svin (10–20 %) for å feite opp pølsa. Med denne metoden er det ikke påkrevd, med mindre du ønsker det for smakens skyld. Men vi synes ei mager viltpølse uten annet fett er å foretrekke.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-4/8117077-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-4-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-4" title="Grundig snurr: Elt deigen grundig, helt til den begynner bli klebrig og tørr som en brøddeig, eller begynner henge på eltekroken." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Grundig snurr: Elt deigen grundig, helt til den begynner bli klebrig og tørr som en brøddeig, eller begynner henge på eltekroken.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_3_1_1" id="eztoc_3_1_1"></a><h3>Kjellermodning</h3><p>Pakk kjøttfarsen i vakuumposer, og jobb for å få vekk luftlommene mest mulig før du vakuumpakker posen (masser gjerne posen i retning maskina mens den jobber). Melkesyrebakteriene bør ha romtemperatur for å komme raskt i gang, det vil si 18-20 grader det første døgnet. Resten av modningstida på 3-4 uker, bør temperaturen ligge mellom 4 og 8 grader. Samtidig kan du til en viss grad la kalenderen din styre dette, hvis du har mulighet til å kontrollere temperaturen: Har du knapp tid, kan du fint bevege deg opp mot 8–10 grader og i kortere perioder svinge oppom romtemperatur for å framskynde modninga. Må du utsette sluttspurten, kan pølsedeigen ligge vakuumpakka litt lenger på lavere temperaturer. Husk uansett å sjekke posen en gang iblant for å unngå vakuumslipp. </p><p>Det siste døgnet før du skal i gang med stappinga, setter du farsen i romtemperatur igjen. Da får fettet temperert seg, noe som gjør at farsen blir mindre hard og mer seig. Det gjør det lettere å jobbe med jevnt press når pølsa skal stappes.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-5/8117081-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-5-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-5" title="Posemassering: Fyll farsen i vakuum-poser, og sørg for å jobbe lufta godt ut av posen før du vakuumpakker og sveiser igjen." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Posemassering: Fyll farsen i vakuum-poser, og sørg for å jobbe lufta godt ut av posen før du vakuumpakker og sveiser igjen.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_4_1_1" id="eztoc_4_1_1"></a><h3>Franske dufter</h3><p>Så kommer den magiske dagen der du skal lukte på din første pølsesats. I kanten på vakuumposen der det har samla seg litt væske, kan du muligens se svakt grønnskjær. Ser du andre fargenyanser enn eventuell «sol-bruning» (hvis du ikke fikk skjerma godt nok mot sollys), skal du lukte grundig og vurdere om noe bør skrapes vekk før du fortsetter. Bruk nesa godt: Joda, det skal lukte godt moden ost og litt promp. Men lukta skal være rund, ikke skarp.</p><p>På forhånd har du gjort klart pølseskinn. Naturtarm legges i bløt 10–20 min og skylles rein for salt. Kunsttarmer bør du sjekke, for her varierer det om/ hvor lenge de skal bløtlegges.</p><p>Nå er det best å ha en pølsestapper. Den gir deg god kontroll med hvor hardt pølsene stappes, slik at du slipper slappe pølser eller at tarmen sprekker. Tynne tarmer (sau) er verre å jobbe med enn gris/ kroktarm. Alternativt kan du bruke kjøkkenmaskin med pølsehorn. Det beste er uansett å være to, slik at en kan sveive og en kan konsentrere seg om å få jamt trykk i pølsetarmen. Det gjør du ved å klipe rundt enden av pølsehornet og regulere hvor lett du slipper på mer tarm.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-6/8117085-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-6-crop980.jpg" width="980" height="1470"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-6" title="Franske følelser: Lukta fra en ferdigmodna farse setter franske følelser i sving. Posene lå i ei isoporkasse der dreneringshull i hjørnene slapp inn lys, derav litt misfarging." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Franske følelser: Lukta fra en ferdigmodna farse setter franske følelser i sving. Posene lå i ei isoporkasse der dreneringshull i hjørnene slapp inn lys, derav litt misfarging.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_5_1_1" id="eztoc_5_1_1"></a><h3>Knute på tråden</h3><p>En evinnelig brems i prosessen, er knyttinga, enten du bruker kunsttarm eller naturtarm. Mange kunsttarmer kommer i ferdige lengder, slik at du må knyte for hver enkelt pølse. Naturtarmen kommer i ubestemmelig lengde, så her må du knyte mange ganger. På middagspølser kan du enkelt hive på en «sleng» for å dele pølsene (husk annenhver vei), men på spekepølser som skal henge lenge, vil du helst knyte. </p><p>Det tryggeste er dobbelt halvstikk (som du bør lære deg å knyte ved å tre de to halvstikkene i riktig rekkefølge). Men et moderne jukseknep, er rett og slett elektriker-strips. Er det pølser som skal deles opp før de henges, legger du to strips etter hverandre med ca 2 cm mellomrom.</p><p>Når pølsene er ferdig stappa, bør de kaldrøykes (ha tålmodighet fram til neste JEGER-nummer eller bruk Google): Syra fra røyken legger seg utapå pølsene og gir uønska bakterier dårlig grobunn. Merk at pølsene må være fuktige for at skinnet skal «ta» røyk, slik at tørre skinn må fuktes. </p><p>Røyken kan brukes som smakstilsetning, men hvis du ikke liker røyka mat, trengs det ikke mye røyk for å gi beskyttelse. Norsk Hjortesenter har foreløpig ikke lyktes i å bruke denne pølsemetoden uten at røyking har vært påkrevd for å unngå surning, men det kan også skyldes fuktig vestlandsklima (forskning pågår!).</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-7/8117089-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-7-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-7" title="Varm deig: Romtemperer deigen. Det gjør det lettere å stappe tarmene jamt. Elektrikerstrips (dobbel strips på pølser som skal deles) er latmannstrikset for å knyte pølsene." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Varm deig: Romtemperer deigen. Det gjør det lettere å stappe tarmene jamt. Elektrikerstrips (dobbel strips på pølser som skal deles) er latmannstrikset for å knyte pølsene.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_6_1_1" id="eztoc_6_1_1"></a><h3>La det swinge</h3><p>Nå starter den ulidelige ventetida på ferdig produkt, med speking og tørking: Det tar 4–8 uker, avhengig av luftfuktigheta, som bør ligge på 70–80 % relativ fuktighet den første tida, og ned mot 60–70 % etterhvert. Temperaturen kan gjerne svinge, inklusive kortvarig frost. Optimalt er 4–12 grader, mens over 20 grader bør unngås. For husk: Svingningene er melkesyrebakterienes venn i kampen mot uønska bakterier.</p><p>Blir du for ivrig og forholdene er for tørre, får du ujamn tørk med en hard utside og fuktig deig inni. Da bør du igjen benytte deg av vakuumpakkerens uovertrufne egenskaper: Pakk pølsene ei uke slik at fukten igjen sprer seg i hele pølsa, og tørk deretter videre med litt høyere luftfuktighet.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-8/8117093-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-8-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-8" title="En dobbel, takk: Lær deg å knyte dobbelt halvstikk ved å tre de to halvstikkene riktig. Et trådstativ gjør det enklere å få riktig stramming på knuten." /><div class='alternativeImgTextNormal'>En dobbel, takk: Lær deg å knyte dobbelt halvstikk ved å tre de to halvstikkene riktig. Et trådstativ gjør det enklere å få riktig stramming på knuten.</div>            
    
    
    
</div><p>Vær gjerne kreativ hvis tørkinga byr på problemer: Bruk avfukter eller saltblokker for å senke luftfuktigheta, eller øk luftgjennomstrømminga i rommet. Blir det for tørt, kan du henge inn fuktige håndklær, sette inn våte leca-blokker eller helle vann på golvet (hvis det tåler det). Får du mugg på pølsene, vaskes dette bort med edikkvann eller Optima PH.</p><p>Når pølsene er ferdige, er til en viss grad en smakssak. Men når du klemmer på dem, skal de være godt faste før du drister deg til et prøveskjær. Da skal de fortsatt ha rødfarge i kjernen.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-9/8117097-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-9-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-9" title="Klar for modning: Ferdige pølser, klare for en kjapp runde med kaldrøyking før de henges til modning. Dette vil garantert slå an rundt jegerbålet eller til frokosten." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Klar for modning: Ferdige pølser, klare for en kjapp runde med kaldrøyking før de henges til modning. Dette vil garantert slå an rundt jegerbålet eller til frokosten.</div>            
    
    
    
</div><factboxwrap><div class="factboxwrap">
<h3>JEGERmat</h3>
<div class="factbox">
<div>

    


    
        
    
                            <img class="img_crop_400" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-johan/8117065-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-johan-crop400.jpg" width="400" height="600"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-Johan"  />            
    
    
    
</div>
<p>I en serie framover i samarbeid med Johan Trygve Solheim (bildet) og <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/bygger-nasjonalt-kompetansesenter-for-viltkjoett" target="_self">Norsk Hjortesenter</a> (www.hjortesenteret.no), setter Jeger.no søkelys på <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett" target="_self">hvordan du som jeger bedre kan utnytte vårt fantastiske viltkjøtt</a>. Det blir ikke oppskrifter i vanlig matspalte-ånd, men mer en beskrivelse av metoder og tilhørende tips underveis. Først ute er produksjon av spekepølser.</p>
</div>
</div></factboxwrap>

Fylles fryseren opp med malekjøtt, til tross for at du har hjortetaco og elgburger annenhver dag? Med moderne verktøy kan du enkelt og trygt lage dine egne spekepølser etter gamle metoder. Her får du tipsene til hvordan man lager velsmakende og deilige spekepølser. 

Slik lager du velsmakende spekepølser

<p>Det ligger an til Norgesferie på de fleste av oss, og forhåpentligvis mye uteliv av det slaget som krever høyere solfaktor enn promille. Hva er vel da bedre enn å kunne lage mest mulig av turmaten sjøl? Som jegere har vi alltid vært avhengige av å kunne ta med oss forsyninger på tur. Grunnprinsippet er faktisk det samme i dag som da vi koloniserte landet som vokste fram fra isødet: Spar vekt og øk holdbarheta ved å fjerne vann fra maten.</p><p>Fortsatt kan du tørke kjøttet ved å henge det luftig i skyggen, over bålrøyken i lavvoen, eller legge det på solvarme steiner. Faktisk var det slik inka-folket utvikla en tidlig frysetørkingsprosess for å lage det som på det sør-amerikanske språket quechua kalles ch'arki: Konstant veksling mellom soleksponering og frost i tørt høyfjellsklima. Ch’arki ble til charque/ charqui, som igjen ble til det amerikanske (beef) jerky. Fortsatt produseres charqui i Peru, Bolivia og Chile av alpakka- og lamakjøtt, og uten at det tilsettes sukker og soya i bøtter og spann slik vi kjenner den kommersialiserte øl-snacken som selges for en formue i potetgull-hylla.</p><a name="eztoc_1_1_1" id="eztoc_1_1_1"></a><h3>Nansen-moms</h3><p>Pemmikan er en tilsvarende proviantløsning som blant anna Nansen brukte på sine ekspedisjoner. Opprinnelig utvikla av indianerne på prærien, besto det av tørka, magert kjøtt fra bison tilsatt like deler smelta fett (og tidvis inntil 5 prosent tørka bær). Riktig tilberedt skal dette ifølge «diehard» pemmikan-fans være et næringsmessig fullverdig kosthold alene.</p><p>Men det vil nok være delte meninger i familien når bison-pucken serveres som frokost, lunsj og middag for tredje dag på rad under teltturen. Vi har derfor valgt å gå for snack-varianten av både ch’arki og pemmikan, så får du eventuelt eksperimentere deg fram til retter der du kombinerer med gryn, krydder, tørka grønnsaker og frukt for å lage komplett turmat. Grunntanken er uansett at vi trenger proteiner (ch’arki) og fett (pemmikan) for å jobbe fysisk hardt under jakta, mens karbohydrat-mengden er omdiskutert i disse lavkarbo-tider.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-2-2/8102700-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-2-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-2" title="Fin blanding: Etter å ha skåret kjøttet i tynne skiver, tilsetter du salt, sukker og krydder, før du elter alt godt sammen og pakker det med vakuumpakker." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Fin blanding: Etter å ha skåret kjøttet i tynne skiver, tilsetter du salt, sukker og krydder, før du elter alt godt sammen og pakker det med vakuumpakker.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_2_1_1" id="eztoc_2_1_1"></a><h3>Ch’arki</h3><p>Vi tar tørking av kjøtt først, sia dette også inngår i pemmikan:</p><p>– Du kan bruke nesten all slags kjøtt, også stykningsdeler som inneholder mye bindevev, fordi tørking ved temperaturer over 60 grader bryter ned bindevevet. Bogen er den delen jeg velger: Den har høy kjøttandel i forhold til sener, sier Johan Trygve.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-3/8102704-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-3-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-3" title="Fordel jevnt: Etter minst to dager i krydderblanding, legges kjøttet på rist før tørking." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Fordel jevnt: Etter minst to dager i krydderblanding, legges kjøttet på rist før tørking.</div>            
    
    
    
</div><p>Ch’arkien som Hjortesenteret selger, tørkes på 62 grader. Man må egentlig opp på 72 grader for å være helt trygg på alt av bakterier, men da blir ch’arkien knalltørr og nesten crispy. Andre velger lavere temperatur (40-50 grader) for å beholde mer næringsstoffer, men det krever lang tørking og er mer risikabelt bakteriemessig.</p><p>Skjær kjøttet på tvers av fibrene i 2–3 cm tykke skiver. Mål deretter opp 2 prosent salt og 1 prosent sukker i forhold til kjøttmengden (f.eks 200 gram salt og 100 gram sukker på 10 kg kjøtt). Er du tilhenger av søt beef jerky, kan du ta like mye sukker som salt.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-4/8102708-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-4-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-4" title="Ferdige flak: Etter to døgn på 62grader i tørkemaskin/ sopptørker, har du ferdig ch'arki." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Ferdige flak: Etter to døgn på 62grader i tørkemaskin/ sopptørker, har du ferdig ch'arki.</div>            
    
    
    
</div><p>Tilsett eventuelle krydder som tørka ramsløk, basilikum eller ulike viltblandinger. Vi prøvde oss med 50 gram tørka brennesle på 10 kilo, noe som ga passelig smak. Elt alt grundig sammen med kjøttet, før du vakuumpakker og legger det mørkt og kjølig i minimum to døgn (kan ligge i flere uker).</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-5/8102712-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-5-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-5" title="Pass labbene: Med en papirkutter får du delt det tørka kjøttet i fine strimler." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Pass labbene: Med en papirkutter får du delt det tørka kjøttet i fine strimler.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_3_1_1" id="eztoc_3_1_1"></a><h3>Tur- eller bål-snacks</h3><p>Når kjøttet er ferdig «marinert», gjør Johan Trygve klar tørkemaskina, for soltørking er det heller dårlig med på Vestlandet. Du kan også bruke sopptørker eller steikeovn (særlig varmluftsovn), men sjekk at ovnens termostat er stabil nok: Spesielt gamle ovner kan ha både 10 og 20 grader feilvisning og svingninger. La ovnsdøra stå på gløtt slik at fuktigheta forsvinner, og legg kjøttskivene på rist for best mulig tørk.</p><p>Kjøttet skal tørke inn til 60 prosent restvekt (10 kg blir 6 kg ch’arki). Det gir et tørrere produkt enn beef jerky, men med langt bedre holdbarhet. Med ei tørkemaskin tar jobben om lag 2 døgn, avhengig av hvor godt du får fordelt kjøttet på brettene. Skivene har da skrumpa inn til 1 cm tykkelse.</p><p>De ferdige skivene kan være litt uangripelige, alt etter tilstanden på tannstellet, så Johan Trygve pleier kappe i 5–10 mm tykke stykker med en papirkutter. Det er en snack du garantert gjør suksess med som påfyll under gå-etappene eller rundt bålet. Ch’arkien kan oppbevares i romtemperatur, men lagre den helst kjølig (og gjerne vakuumpakka) for å være sikker på å unngå muggpåslag.</p><a name="eztoc_4_1_1" id="eztoc_4_1_1"></a><h3>Pemmikan</h3><p>Ch’arkien er basis for neste turproviant vi skal prøve oss på, nemlig pemmikan. Dette kan også lages nærmest som tørre hockey-pucker som brukes som et eget måltid, men varianten vi velger er kaffe-snack – ja, faktisk i kaffen: Såkalt «bulletproof»-kaffe er mote i lavkarbo-miljø, og er rett og slett kaffe tilsatt smør. Johan Trygve sverger sjølsagt til hjortefett (eller i det minste viltfett):</p><p>– Det er garantert mye sunnere. Sånn er det bare, fastslår hjortenestoren.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-6/8102716-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-6-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-6" title="Tursnacks: Vei opp nøtter, rosiner og ch'arki." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Tursnacks: Vei opp nøtter, rosiner og ch'arki.</div>            
    
    
    
</div><p>Men vent litt – mye tyder på at han kan ha rett: Flere pemmikan-oppskrifter påpeker viktigheten av fett fra dyr som kun har beita gras (ikke mais eller kraftfôr). Det skal visstnok gi et fett som har 25–50% innhold av omega 3, mens kraftför-varianten bare gir 2-3 %.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-7/8102720-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-7-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-7" title="Hakketid: Hakk nøtter, rosiner og ch'arki hver for seg, da de krever ulik tid i stavmikseren." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Hakketid: Hakk nøtter, rosiner og ch'arki hver for seg, da de krever ulik tid i stavmikseren.</div>            
    
    
    
</div><p>Fettet smelter vi ut av viltspekket ved å skjære det i små terninger og koke på 110-120 grader. Det gjør du enklest i en kjele (ca 1 time), men vær varsom: Pass kjelen svært nøye for å unngå at fettet blir for varmt både med omsyn til næringsverdi og brannfare. Rør hyppig, særlig i starten, og demp varmen etter hvert som vannet fordamper, for økt fettinnhold i seg sjøl gjør at temperaturen øker. Du kan også bruke steikeovn, men da tar samme prosess 12 timer.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-8/8102724-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-8-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-8" title="Fett nok: Smelt spekket og la vannet fordampe, men hold nøye øye med kjelen!" /><div class='alternativeImgTextNormal'>Fett nok: Smelt spekket og la vannet fordampe, men hold nøye øye med kjelen!</div>            
    
    
    
</div><p>Når innholdet er flytende og gjerne litt nøttebrunt, siler du av ved hjelp av et dørslag/ en melsil. Legg gjerne tørkepapir i bunnen av silen for å få fettet så klart som mulig. Eventuelle flesk- og kjøttbiter i silen kan du bruke som bikkjesnacks. Når fettet kjøles ned, vil det ha tilnærma smørfarge.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-9/8102728-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-9-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-9" title="Sil og vei: Sil av fettet (bruk gjerne tørkepapir i silen) og vei opp eksakt mengde." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Sil og vei: Sil av fettet (bruk gjerne tørkepapir i silen) og vei opp eksakt mengde.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_5_1_1" id="eztoc_5_1_1"></a><h3>Turbo-boost</h3><p>Sia vi skal ha dette til snacks, tilsetter vi finhakka nøtter og rosiner. Til 1 kilo fett tilsatte vi 100 gram valnøtter, 100 gram hasselnøtter og 150 gram rosiner. Du kan også bruke tørka blåbær eller frukt. Så er det tid for ch’arkien, der også 100 gram finhakkes før tilsetting. Vi må jobbe ganske aktivt med stavmikseren (riste den lukka beholderen) for å komme i mål her, så en food processor kan være et bedre alternativ: Det tørka kjøttet skal egentlig være omtrent som kaffepulver, men vi måtte gi oss mer omkring kaffebønne-nivået.</p><p>Bland nøtter, rosiner og ch’arki i en bolle. Varm opp viltfettet til det blir flytende og hell over i former (leverposteiformer funker fint) som du fyller ca 1 cm. Dryss deretter kjøtt- og nøtteblandinga over i et jevnt lag, og rør dette ned i fettet før det begynner å stivne. Vær rask, for det stivner ganske fort i romtemperatur.</p><p>De ferdige blokkene vippes enkelt ut av aluminiumsformene og pakkes i små vakuum-/ ziplock-poser. Ta det med på tur og bryt en bit oppi kaffekoppen når du føler for litt ekstra energipåfyll. Vi prøvde oss også på en variant med peanøtter (istedenfor hasselnøtter/ mandler) som vi tilsatte i kakao. Denne litt salte versjonen falt MEGET godt i smak, og vil nok appellere mer også til den yngre garde.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-10/8102732-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-10-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-10" title="Tilsett snacks: Tøm fettet i alu-former (eller tilsvarende) og dryss over med nøtte- og kjøttblandinga." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Tilsett snacks: Tøm fettet i alu-former (eller tilsvarende) og dryss over med nøtte- og kjøttblandinga.</div>            
    
    
    
</div><div class="factboxwrap">
<h3>Jegermat</h3>
<div class="factbox">
<p>I en serie framover setter Jeger.no i samarbeid med <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/bygger-nasjonalt-kompetansesenter-for-viltkjoett" target="_self">Norsk Hjortesenter</a> og Johan Trygve Solheim søkelys på <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett" target="_self">hvordan du som jeger bedre kan utnytte det fantastiske viltkjøttet</a>.</p>
<p>Det blir ikke oppskrifter i tradisjonell matspalte-ånd, men beskrivelser av metoder og tips underveis. Vi har vært med å lagd <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/matlaging/hvordan-lage-velsmakende-spekepoelser" target="_self">velsmakende spekepølser</a>, samt <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-roeyker-og-graver-du-kjoett" target="_self">røyk og gravd kjøt</a>t for tur.</p>
</div>
</div>

Tørket viltkjøtt er perfekt turmat, næringsrikt og lett å bære med seg. Her får du blant annet tipsene til hvordan du lager din egen pemmikan eller ch’arki – også kalt jerky. 

Slik tørker du din egen turmat 

<p><a href="https://www.jeger.no/viltkjoett" target="_self">Viltkjøtt </a>på grillen er ikke hokus pokus, mener Eikefjord, bare man tar hensyn til at viltkjøtt er magert. Det gjør at stykningsdeler som trenger litt mer langvarig varmebehandling, kan ha godt av forvarming. Dette løser du enklest gjennom sous vide-metoden eller ved å forsteike kjøttet i aluminiumsfolie på grillen. </p><p>Men gourmetkokken kjent fra TV2s Sommertid, er soleklar på en ting: Vilt på grillen skal smake viltkjøtt, ikke amerikanske BBQ-sauser.</p><p>– Da får du holde deg til grisen, murrer Ole Jonny.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-2/8138496-1-nor-NO/viltkjoett-grill-2-crop980.jpg" width="980" height="711"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-2" title="Kummerlige kår: Kjøkkenfasilitetene holder ikke helt samme standard som det Ole Jonny vanligvis har på Oslos gourmetrestauranter." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Kummerlige kår: Kjøkkenfasilitetene holder ikke helt samme standard som det Ole Jonny vanligvis har på Oslos gourmetrestauranter.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_1_1_1" id="eztoc_1_1_1"></a><h3>Rustikt kjøkken</h3><p>Rammen er perfekt, der Ole Jonny slapper av ei uke med laksefiske under Osfossen i Gaula, ikke langt fra fødestedet Førde. Etter noen dager med kald vårvind, melder den første dagen med skikkelig junivarme omsider sin ankomst. Og fiskekompisene er mer enn klare for grilling på elvebredden.</p><p>Fiskebase er ei lita elvebu, med trappa som stativ for kokeplata, kaldtvann i utendørskrana og sløyebenken som arbeidsbord – ikke helt samme standard som Ole Jonny har på Restaurant Eik og flere av Oslos beste restauranter som han eier sammen med Petter Stordalen. Men han har da vært på tur før – og han er sågar jeger med hjort på merittlista. </p><p>Vi må røpe litt avtalt spill på forhånd: Johan Trygve Solheim ved <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/bygger-nasjonalt-kompetansesenter-for-viltkjoett" target="_self">Norsk Hjortesenter</a> i Florø har gjort noen forberedelser for at kokkeleringen på elvebredden skal gå knirkefritt: I tillegg til en bankebiff og grillpølser av hjort, skal vi grille brystbein, denne halvharde bruskplata mellom ribbeinene som går i søpla når man har spikka vekk kjøttslintrene som ellers går i kverna. Ifølge Johan Trygve er dette en lekkerbisken på grillen, men den krever litt ekstra omtanke og forberedelser: </p><p>Med 2 kg bein gnir vi inn 14 g salt, 14 g rørsukker og 20 g peppermix, samt 6 g isop eller anna grønt krydder som går godt til hjortekjøtt. Etter vakuumering får disse ligge natta over (10–12 timer) på 72 grader i sousvide (en vannkjele med steiketermometer kan også benyttes). Da er sener og bindevev brutt ned til smakfullt og saftig kjøtt. Alt som kreves for å servere lekre grillbein, er en omgang på grillen for å lage sprø steikeskorpe.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-3/8138500-1-nor-NO/viltkjoett-grill-3-crop980.jpg" width="980" height="1479"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-3" title="Lun varme: Kjøtt som er steikt på forhånd og som bare skal ha grillskorpe, kan med fordel varmes i en foliepakke." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Lun varme: Kjøtt som er steikt på forhånd og som bare skal ha grillskorpe, kan med fordel varmes i en foliepakke.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_2_1_1" id="eztoc_2_1_1"></a><h3>Vestnorsk diplomati</h3><p>Men her blir hjortenestoren og gourmetkokken rykende uenige, og diskusjonen blir like rødglødende som kullet i den vaklevorne kulegrillen på elvebredden: Johan Trygve insisterer på å hive brystbeinene rett på grillen til de har fått igjen varmen fra nattas lune vannbad.</p><p>– Nei, da må du steike dem for lenge. Dels vil de tørke ut, og dels vil det ta fyr i grillen når fettet begynner å dryppe, sier Ole Jonny.</p><p>Njaaa, Johan Trygve mener hjortekjøttet er såpass magert at det blir lite drypping bare du passer på å snu og vende eller legge kjøttet til side når det blir flammer. Men de overraskende diplomatiske vestlendingene enes om en mellomvei: Ole Jonny pakker brystbeina i aluminiumsfolie og legger dem til varming på grillen, men holder til sides et par bein som skal steikes på solheimsk vis. </p><p>Etter ti minutter på varmen med foliepakken, skal den grilltekniske prøven avgjøres: La oss i diplomatiets ånd bare konstatere at det er enklere å lykkes med gourmetkokkens framgangsmåte.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-4/8138504-1-nor-NO/viltkjoett-grill-4-crop980.jpg" width="980" height="701"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-4" title="Sosialt: Grill er sosialt hvis du gjør litt forberedelser! Johan Trygve Solheim (t.h) følger med på innspurten, mens laksefisker Stein Georg Ottesen legger vekk stanga." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Sosialt: Grill er sosialt hvis du gjør litt forberedelser! Johan Trygve Solheim (t.h) følger med på innspurten, mens laksefisker Stein Georg Ottesen legger vekk stanga.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_3_1_1" id="eztoc_3_1_1"></a><h3>Grillteknikk for saftig biff</h3><p>Bankebiff er tricky, med diagonale strekkfibre på utsida av låret. Men godt mørna kan det lange, flate kjøttstykket serveres som biff, særlig fra ungdyr. Ikke nok med det; det har ofte et smakfullt fettlag ytterst.</p><p>– Her er to knep viktige: Husk å skjære gjennom fett og hinner litt ned i selve kjøttet, akkurat på samme måte som med juleribba. Ellers vil dette trekke seg sammen og lage bananfasong på biffen. Pass dessuten på at kjøttet får gode hvilepauser mellom grilløktene: Følg med og klem på kjøttet underveis i grillinga. Når det begynner å bli fast – omtrent som gropa mellom tommelfingeren og pekefingeren når du strammer til – skal det hvile like lenge som det har steikt. Deretter gjentar du grillinga en eller to ganger til kjøttet er passelig gjennomsteikt, og lar det hvile videre. Rett før servering gir du biffen en lynkjapp runde på grillen slik at kjøttet er varmt ved servering, forklarer Ole Jonny.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-5/8138508-1-nor-NO/viltkjoett-grill-5-crop980.jpg" width="980" height="1149"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-5" title="Rutetid: Skjær snitt i fett og hinner, slik at biffen ikke bøyes som en banan i møte med den sterke grillvarmen." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Rutetid: Skjær snitt i fett og hinner, slik at biffen ikke bøyes som en banan i møte med den sterke grillvarmen.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_4_1_1" id="eztoc_4_1_1"></a><h3>Mer, mer, mer</h3><p>En femkilos laks landes mens de siste forberedelsene gjøres unna. Det ville dunderet fra Osfossen avtar etterhvert som vannføringa går ned, noe som av erfaring er godt nytt for fisket på denne sida av elva. Men når duften av grilla hjort begynner å bre seg langs elvebredden, får laks være laks.</p><p>Og resultatet av forent innsats mellom Førdes utflyttede kokkesønn og Florøs tilflyttede hjorteambassadør, høster ovasjoner fra laksefiskerne og folk som «tilfeldigvis» svinger innom idet grillrøyken er i ferd med å avta fra gourmetkokkens kulegrill.</p><p>– Brystbein, altså? Fra hjort? Dette var jo kjempegodt og mørt. Er det mer igjen? kommenterer en av de yngre gjestene med langt blikk.</p><factboxwrap><div class="factboxwrap">
<h3>Hjerterå potetsalat</h3>
<div class="factbox">
<div>    


    
        
    
                            <img class="img_crop_400" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-fakta/8138512-1-nor-NO/viltkjoett-grill-fakta-crop400.jpg" width="400" height="311"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-fakta"  />            
    
    
    
</div>
<p>Grillkjøtt i sommervarmen smaker godt med potetsalat, men prøv en annen enn den tradisjonelle hvite. Ole Jonny disker opp for fiskekompisene med en hjerterå variant, ettersom Johan Trygve stiller med et røyka og speka hjortehjerte:</p>
<p>Kok potetene litt kortere tid enn normalt (17–19 min), slik at de fortsatt er faste. La dem kjøle ned før de skjæres i passelige biter. Finhakk vårløk, sylteagurk, gulrot, paprika og litt chili sammen med hjertet som også skjæres i småbiter. Bland alt sammen i en bolle, og hell over ei blanding av olivenolje, litt eplesidereddik og sennep. Til slutt smaker du til med nykverna pepper og rasper over litt parmesan.</p>
<p>Som ytterligere tilbehør kan du servere en enkel soppstuing. Den består av finhakka løk og sopp som surrer i ei panne med olje. Når løken er mør, tilsettes smør og deretter fløte som får koke til det er passe tykt. Smak til med salt og pepper. </p>
<p>(PS: Fiskekompisene lurte Ole Jonny i et ubevokta øyeblikk og tilsatte en skvett østerssaus…)</p>
</div>
</div></factboxwrap>


Sommertid er grilltid, men mange jegere opplever at viltkjøttet ikke gjør like stor suksess som en feit gris. Mesterkokk Ole Jonny Eikefjord gir deg sine hemmelige tips for å lykkes med vilt på grillen.

Slik lykkes du med vilt på grillen

<p><a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/lev-sunt-spis-vilt" target="_self">Vilt er en fantastisk ressurs</a> både for private husholdninger og restaurantnæringa, enten råvarene kommer fra jakt på elg, hjort, rein og rådyr, eller fra hjorteoppdrett og tamreindrift. Imidlertid er tilbudet på norsk kjøtt avgrensa:</p><p>– I frysedisken er det importert vilt fra Spania og New Zealand som dominerer. Her ønsker kompetansesenteret å fylle et tomrom, gjennom å organisere viltkjøttomsetninga bedre, sier daglig leder Johan Trygve Solheim ved Norsk Hjortesenter.</p><p>Biff, fileter og steiker er populære råvarer både på middagsbordet og hos restaurantene. Et gjennomgående problem for dem som driver i større skala innen jakt og oppdrett, er å få avsetning på produksjonskjøttet. Her skal viltkjøttsentret by på kompetanse når det gjelder bedre håndtering og ikke minst videreforedling.</p><a name="eztoc_1_1_1" id="eztoc_1_1_1"></a><h3>Unikt internasjonalt</h3><p>– Vi har fått 600.000 kr fra Innovasjon Norge til et forprosjekt for å utvikle kompetansesenteret. Det blir unikt både i nasjonal og internasjonal sammenheng. Målet er økt verdiskapning og bedre ressursutnyttelse, sier Solheim.</p><p>Norsk Hjortesenter på Svanøy driver både et utviklingssenter for oppdrett av hjort i hegn, og jakt på vill hjort utenfor innhegningen. I tillegg har Hjortesenteret et eget småskala-anlegg, der hjorteressursene håndteres og innovasjon skapes. Mattilsynet bruker det som referanseanlegg i ulike sammenhenger.</p><p>Det nye viltkjøttsenteret skal gi samarbeid mellom hjorteoppdrettere, reinsdrift, grunneiere og jaktlag som vil selge «overskuddskjøtt» ved å kartlegge volum, kvalitet og nisjer. Dette skal gi en peikepinn på om produsentene er tjent med å selge råvarer eller satse på videreforedling, alene eller flere sammen.</p><a name="eztoc_2_1_1" id="eztoc_2_1_1"></a><h3>Gourmetkokk på laget</h3><p>Kompetansesenteret skal bli et nav mellom produsentene og bistå med å utvikle kvalitetsprodukt, slik at alle oppnår bedre priser og ressursutnytting. Kvalitetsprodukt skal utvikles i samarbeid med restaurantbransjen og produsenter av lokalmat. Samarbeid er så langt etablert med blant annet Kompetansenettverket Vest ved Aud Slettehaug.</p><p>Gourmetkokk Ole Jonny Eikefjord er også med på laget. Han driver Eik Annen Etage og Restaurant Eik sammen med Petter Stordalen. </p><p>– Viltkjøtt av god kvalitet er noe av det kjekkeste jeg arbeider med på restaurantkjøkkenet. Men for oss i bransjen er utfordringa at tilgangen er så variabel og konsentrert rundt jaktsesongen. Kan viltkjøttsenteret bidra til å bedre dette, tror jeg restaurantene er mer enn villige til å løfte viltkjøttet oftere fram på menyen, sier Eikefjord.</p><p>Sammen med Norsk Hjortesenter har vi i Jeger.no satt sammen en egen serie med artikler som setter fokus på <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett" target="_self">hvordan du som jeger bedre kan utnytte det fantastiske viltkjøttet</a>. Det blir ikke oppskrifter i tradisjonell matspalte-ånd, men beskrivelser av metoder og tips. På vår hjemmeside vil du kunne få tips til <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/matlaging/hvordan-lage-velsmakende-spekepoelser" target="_blank">hvordan du kan lage velsmakende spekepølser</a>, eller <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/slakting/slik-behandler-du-viltet-etter-slakt" target="_self">hvordan du skal behandle slaktet</a> for å unngå matforgiftning og sure slakt. </p>


Norsk Hjortesenter på Svanøy har fått midler fra Innovasjon Norge til et forprosjekt for å utvikle et nasjonalt kompetansesenter for viltkjøtt. Kompetansesenteret skal bli et nav mellom produsentene og bistå med å utvikle kvalitetsprodukt, slik at alle oppnår bedre priser og ressursutnytting.

Bygger Nasjonalt kompetansesenter for viltkjøtt

<p>Hver eneste jaktsesong høster norske jegere økologisk kjøtt for nærmere en milliard kroner bare i førstehåndsverdi. De norske storviltbestandene er gjennomgående sterke og livskraftige, og produserer hvert år et stort antall kilo kjøtt av best tenkelige kvalitet.</p><p>Norsk storviltjakt har lange tradisjoner med solide røtter i de fleste utkantstrøk. Mange steder deler man fremdeles inn året i tiden før og etter elg- og hjortejakta. Enkelte lokalsamfunn står nærmest stille den første jaktuka, da mannfolk flest og et økende antall damer er på jakt i stedet for på jobb.</p><p>Bestandene tåler til dels hard beskatning. Jaktåret 2019 ble det felt 30 253 elg, 46 356 hjort, 29 520 rådyr (2018) og 4 738 villrein. I tillegg kommer naturligvis opplevelses- og rekreasjonsaspektene for de godt over 100 000 jegerne, noe som ikke er mulig å verdsette.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-sunt-oekologisk-1/8140007-1-nor-NO/viltkjoett-sunt-oekologisk-1-crop980.jpg" width="980" height="1306"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-sunt-økologisk-1" title="SUNT: Snart 80 år gamle Johan, sprek som bare en geitebonde og hjortejeger kan være, ser ut til å leve godt på næringen som viltkjøttet gir ham." /><div class='alternativeImgTextNormal'>SUNT: Snart 80 år gamle Johan, sprek som bare en geitebonde og hjortejeger kan være, ser ut til å leve godt på næringen som viltkjøttet gir ham.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_1_1_1" id="eztoc_1_1_1"></a><h3>Makser vi viltbestandene?</h3><p>Totalt 111 000 hjortevilt, 182 000 ryper, 33 000 skogsfugl og 60 000 annet matnyttig vilt. Tygg på de nesten utrolige tallene. Kjenn stolthet over at du som jeger er med på å høste av en fornybar og fantastisk ressurs.</p><p>Men det gir oss også et etisk og moralsk ansvar for å utøve jakta på en slik måte at storsamfunnet også i framtiden vil akseptere den. Akkurat dette er ingen selvfølge i vår tidsalder: Stadig flere mennesker lever urbant, og nye generasjoner vokser opp uten tilknytning til natur generelt og jakt spesielt.</p><p>Det er naturlig nok store geografiske forskjeller hvordan avskytingen av elg, hjort og rådyr er fordelt. Det er verdt å merke seg at <a href="https://www.jeger.no/jakt-og-samfunn/viltforvaltning/stadig-mer-hjort-oestlandet-og-soerlandet-spaas-stor-vekst-i-bestanden" target="_self">landets elgbestand under ett er synkende, samtidig som hjortestammen øker</a>. Den eneste store, sammenhengende villreinstammen vi har i Norge, holder til på Hardangervidda. Den er av forskjellige årsaker redusert de siste årene.</p><p>Uansett er spørsmålet om vi ikke er i ferd med å nå en grense for hvor tallrike storviltbestander samfunnet vil akseptere. Hver dag i snitt de siste ti årene er 20 storvilt (medregnet rådyr) blitt påkjørt av tog eller bil her i landet, altså drøyt 7000 storvilt årlig.</p><blockquote><p>«Totalt 111 000 hjortevilt, 182 000 ryper, 33 000 skogsfugl og 60 000 annet matnyttig vilt. Tygg på de nesten utrolige tallene. Kjenn stolthet over at du som jeger er med på å høste av en fornybar og fantastisk ressurs. Men det gir oss også et etisk og moralsk ansvar.»</p></blockquote><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-sunt-oekologisk-2/8140011-1-nor-NO/viltkjoett-sunt-oekologisk-2-crop980.jpg" width="980" height="735"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-sunt-økologisk-2" title="KORTREIST: Stort sett er det vanskelig å få noe mer økologisk og kortreist mat enn rådyr felt i den nederste åsen mot bygda." /><div class='alternativeImgTextNormal'>KORTREIST: Stort sett er det vanskelig å få noe mer økologisk og kortreist mat enn rådyr felt i den nederste åsen mot bygda.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_2_1_1" id="eztoc_2_1_1"></a><h3>Økologisk hjortejakt</h3><p>Slikt sett vil det mange steder være en økende utfordring å forvalte storviltbestandene på en optimal måte, ikke bare til jegernes beste, men også slik at andre samfunnsmessige interesser ivaretas. Dette innebærer sannsynligvis til dels stor variasjon i akseptable bestandstettheter, med bakgrunn i lokaltopografiske, økologiske og ikke minst samfunnsmessige forhold. </p><p>Det blir i denne sammenhengen stadig større fokus på økologisk landbruk. Dette er i prinsippet produksjon som tilstreber et mest mulig selvbærende og vedvarende økologisk system i god balanse, basert på lokale og fornybare ressurser. </p><p>Selv om det enkelte steder kan være konflikt mellom landbruket og viltet, ved at eksempelvis hjort kan stå for avlingsskade ved å ta for seg av gresset på bøene som er tiltenkt husdyr, er det etter mitt fattige skjønn ikke mulig å finne noe mer økologisk enn viltforvaltning og høsting av hjortevilt. Men det tenker kanskje ikke sauebonden mest på når rundballene minker om natten.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-sunt-oekologisk-3/8140015-1-nor-NO/viltkjoett-sunt-oekologisk-3-crop980.jpg" width="980" height="1306"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-sunt-økologisk-3" title="INNMAT: Mange jegere kaster hjertet og annen innmat på felt hjortevilt. Det er direkte synd og skam, da det både er velsmakende og rikt på jern og andre viktige mineraler vi trenger. Tørk, røyk eller grav hjertet i det minste!" /><div class='alternativeImgTextNormal'>INNMAT: Mange jegere kaster hjertet og annen innmat på felt hjortevilt. Det er direkte synd og skam, da det både er velsmakende og rikt på jern og andre viktige mineraler vi trenger. Tørk, røyk eller grav hjertet i det minste!</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_3_1_1" id="eztoc_3_1_1"></a><h3>Sunt kjøtt</h3><p>De fleste vet sikkert at myndighetene anbefaler voksne mennesker å ikke spise mer enn 1/2 kilo rødt kjøtt per uke, uansett om det er kokt eller stekt. Men det er i den forbindelse verdt å merke seg at Helsedirektoratet ikke klassifiserer viltkjøtt som rødt kjøtt:</p><p><a href="https://www.jeger.no/viltkjoett" target="_blank">Viltkjøtt </a>er svært rikt på næring (mye proteiner) og fattig på fett, vanligvis mindre enn tre prosent. Det magreste viltkjøttet kommer fra elg og hjort, men kjøtt fra alle de fire hjorteviltartene og villsvin, inneholder lite mettet fett, samt mindre enumettet fett enn husdyr generelt. Proteinet i viltkjøtt er av god kvalitet, bestående av en god sammensetning av aminosyrer, inklusive livsviktige aminosyrer som kroppen ikke kan lage selv.</p><p>Nasjonalt råd for ernæring anbefaler de fleste å spise mindre mettet fett, og heller bytte til kjøtt med umettet fett (der viltkjøtt altså inngår) for å redusere sjansene for hjerte- og karsykdommer. Riktignok er kolesterolinnholdet i viltkjøtt litt høyere enn i gris og storfe, men vær i denne sammenhengen oppmerksom på at kolesterolinnholdet i blodet ikke primært skyldes kolesterol i maten, men innholdet av mettede fettsyrer.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-sunt-oekologisk-5/8140019-1-nor-NO/viltkjoett-sunt-oekologisk-5-crop980.jpg" width="980" height="1306"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-sunt-økologisk-5" title="RENSLIGHET: Tenk hele tiden hygiene når vilt forvandles fra jaktobjekt til høykvalitativ råvare for kjøkkenet." /><div class='alternativeImgTextNormal'>RENSLIGHET: Tenk hele tiden hygiene når vilt forvandles fra jaktobjekt til høykvalitativ råvare for kjøkkenet.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_4_1_1" id="eztoc_4_1_1"></a><h3>Magiske mineraler</h3><p>Noe viltkjøtt inneholder også omega 3-fettsyrer, faktisk på nivå med magre typer fisk. Mengden er likevel ikke så stor at viltkjøtt er en fullgod erstatning for fet fisk. Det er følgelig feil å påstå at hvis du ikke er glad i fisk, kan dette lett erstattes med å spise desto mer reinsdyrkjøtt.</p><p>Viltkjøtt er en god kilde til B-vitaminer, særlig B12. Også innholdet av B1 (tiamin) og B2 (riboflavin) er vesentlig høyere enn storfekjøtt. I og med at viltkjøtt er fettfattig, inneholder det lite fettløselige vitaminer som A- og D-vitamin, samt lite K-vitamin.</p><p>Storviltkjøtt er en god kilde til jern, sink og selen, samt noe kalsium. Kjøtt fra reinsdyr inneholder nesten tre ganger så mye jern som kjøtt fra storfe, noe som gjenspeiles i den mørke rødfargen. De andre storviltartene inneholder også 35 prosent mer jern enn storfekjøttet fra butikkdisken.</p><p>Selen er en viktig antioksidant som inngår i kroppens forsvar mot dannelsen av frie radikaler, og er med på å forebygge utvikling av kreft. Det er egentlig få gode kilder til selen. De beste råvarene er innmat og fisk – og viltkjøtt!</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-sunt-oekologisk-6/8140023-1-nor-NO/viltkjoett-sunt-oekologisk-6-crop980.jpg" width="980" height="1306"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-sunt-økologisk-6" title="I POSE OG MAGESEKK: Det å felle et rådyr i en tidlig morgentime gir rikelig påfyll til både sjel og mage." /><div class='alternativeImgTextNormal'>I POSE OG MAGESEKK: Det å felle et rådyr i en tidlig morgentime gir rikelig påfyll til både sjel og mage.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_5_1_1" id="eztoc_5_1_1"></a><h3>Selg kjøtt – spre jaktglede</h3><p>Dessverre utgjør vilt en liten del av de fleste nordmenns totale kjøttkonsum. I 2012 ble det beregnet at hver norske innbygger i snitt konsumerte 1,3 kg viltkjøtt, mens det totale kjøttforbruket var over 70 kg. </p><p>Det er imidlertid all grunn til å tro at det her er store variasjoner da det generelt er vanskelig for den vanlige forbruker å få kjøpt viltkjøtt. De fleste storviltjegere beholder kjøttet til eget og familiens forbruk. Det lille som avhendes, selges stor sett i hele eller halve dyr, noe som heller ikke er særlig praktisk for folk flest, som ikke vet hvordan de skal håndtere såpass mye på en gang. Her kan vi som jegere faktisk bli flinkere til å dele godene: Gjennom å gi folk flest tilgang til de gode matressursene vi høster av, styrker vi jakta sitt omdømme.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-sunt-oekologisk-7/8140027-1-nor-NO/viltkjoett-sunt-oekologisk-7-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-sunt-økologisk-7" title="LANGT HJEM: Det er verdt å slite noen timer for å få ned byttet når det holder slik kvalitet som vestlandshjorten. Mye dyr og relativt små dyr mange steder tyder på at hjortebestanden totalt sett er i største laget." /><div class='alternativeImgTextNormal'>LANGT HJEM: Det er verdt å slite noen timer for å få ned byttet når det holder slik kvalitet som vestlandshjorten. Mye dyr og relativt små dyr mange steder tyder på at hjortebestanden totalt sett er i største laget.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_6_1_1" id="eztoc_6_1_1"></a><h3>Bare gloria?</h3><p>Men uansett hvor godt jeg synes viltkjøtt er, er det dessverre feil å påstå at det i alle sammenhenger bare er sunt å ukritisk basere kostholdet på viltkjøtt: Selv om våre norske hjortviltbestander gjennomgående er svært friske og motstandsdyktige mot sykdommer og parasittangrep, kan det i sjeldne tilfeller forekomme at vi feller syke dyr som bør kasseres som menneskeføde. </p><p>Ansvaret for viltkjøtt til eget forbruk, påhviler naturlig nok jegeren selv å kontrollere. Viltkjøtt for privat videresalg skal kontrolleres av en offentlig godkjent feltkontrollør. Her skal naturlig nok kontrolløren også sjekke at slaktet er tilfredsstillende hygienisk behandlet. Godkjent slakt eller stykningsdeler skal derfor merkes med en kontrollseddel, samt kontrollørens ID-nummer for sporbarhet. Slikt feltkontrollert kjøtt kan da selges privat, til restauranter, kjøttbutikker, eller leveres direkte til viltmottak uten at indre organer medfølger.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-sunt-oekologisk-8/8140031-1-nor-NO/viltkjoett-sunt-oekologisk-8-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-sunt-økologisk-8" title="LETT BØR: En kalveskrott fullstappet av god smak og høyt næringsinnhold lar seg lett frakte til gards, i alle fall når jegeren er ung!" /><div class='alternativeImgTextNormal'>LETT BØR: En kalveskrott fullstappet av god smak og høyt næringsinnhold lar seg lett frakte til gards, i alle fall når jegeren er ung!</div>            
    
    
    
</div><factboxwrap><div class="factboxwrap">
<h3>Skogsopp</h3>
<div class="factbox">
<div>    


    
        
    
                            <img class="img_crop_400" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/skogsopp/8140039-1-nor-NO/skogsopp-crop400.jpg" width="400" height="300"  style="border: 0px;" alt="Skogsopp"  />            
    
    
    
</div>
<p>Et naturlig og velsmakende tilbehør til viltkjøtt er sopp – og selvfølgelig helst egenplukket skogsopp. Sopp har en rekke helsebringende fordeler: Den er full av antioksidanter og vitaminer, og gir verdifull næring som både tarmbakterier og kroppen vet å sette pris på. Studier viser at sopp også kan forebygge kreft, dempe infeksjoner og dempe oksidativt stress i kroppen.</p>
<p>I tillegg inneholder sopp også peptider som ser ut til å styrke kroppens forsvar mot virus. Dersom soppen blir eksponert for sollys, vil den inneholde D-vitamin. Dette gjelder særlig kantareller.</p>
</div>
</div></factboxwrap><a name="eztoc_7_1_1" id="eztoc_7_1_1"></a><h3>Besværlig bly</h3><p>Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) har utarbeidet en rapport om «Helsekonsekvenser av å spise hjorteviltkjøtt ofte». Det fokuseres primært på faren for opptak av bly i forbindelse med bruk av blyholdig ammunisjon. </p><p>Hos voksne kan bly medføre høyere blodtrykk og øke sannsynligheten for utvikling av kronisk nyresykdom. Personer (da helst jegere) som spiser hjorteviltkjøtt hver måned eller oftere, har generelt litt mer bly i blodet enn andre, noe som gir grunn til bekymring. Blodanalysene fra norske forbrukere som spiser hjorteviltkjøtt viste at blynivåene økte mest hos dem som spiste kjøttdeig fra elg og hjort, og spesielt hvis kjøttdeigen var kjøpt i butikk.</p><p>Studier viser ifølge VKM at blyfragmenter fra ekspanderende blyprosjektiler i forskjellig typer vilt i snitt spres i en radius på rundt 15 centimeter rundt skuddkanalen. Dette kan reduseres betydelig ved å skjære bort slikt blyinfisert kjøtt – og elimineres helt ganske enkelt ved å bruke blyfri ammunisjon. </p><p>Hjortevilt kan for øvrig være bærer av parasitten Toxoplasma gondii, som i verste fall kan gi toxoplasmose. Dersom en gravid kvinne smittes, kan det føre til abort eller fosterskader. Rådet for å unngå dette, er fullt fokus på god håndhygiene ved håndtering av hjorteviltkjøtt, samt å bare spise gjennomstekt kjøtt. </p><p>Vi har også skrevet en egen artikkel om <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/slakting/slik-behandler-du-viltet-etter-slakt" target="_self">hvordan du skal behandle viltet etter slakt</a> for å unngå å ødelegge kjøttet, matforgiftning og sure slakt. </p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-sunt-oekologisk-9/8140035-1-nor-NO/viltkjoett-sunt-oekologisk-9-crop980.jpg" width="980" height="1306"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-sunt-økologisk-9" title="SMÅVILT: Fugl og hare har også velsmakende kjøtt, men bør kanskje ikke spises for ofte hvis det blir felt med blyhagl." /><div class='alternativeImgTextNormal'>SMÅVILT: Fugl og hare har også velsmakende kjøtt, men bør kanskje ikke spises for ofte hvis det blir felt med blyhagl.</div>            
    
    
    
</div><factboxwrap><div class="factboxwrap">
<h3>Råd mot dårlig jaktlykke</h3>
<div class="factbox"><p>Tilgangen på viltkjøtt er noe begrenset for folk flest. Det er likevel mange muligheter dersom du ikke klarer å fylle fryseren ved egen jakt, selv om dette naturligvis er mest artig! Mange bruker sosiale medier som Facebook, men også Finn.no og Viltkjøtt.no eller Oikos.no er vel verdt å prøve. For øvrig er kanskje det beste å spørre en jeger, eller enda bedre: Jakt enda mer selv!</p></div>
</div></factboxwrap><div>    


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/tabell-2/8140043-1-nor-NO/tabell-crop980.jpg" width="980" height="472"  style="border: 0px;" alt="tabell"  />            
    
    
    
</div>


Vi lever i en tid med økt fokus på kortreist og økologisk produksjon av kjøtt og grønnsaker, noe som trolig bare vil øke med den miljøkrisen vi står ovenfor. Hvorfor er det ikke da mer fokus på jakt, viltkjøtt og naturlig innhøsting?  Dette er både det naturligste og sunneste for både oss og jorda.

Lev sunt – spis vilt

<p>E-coli er en saus du ikke bør servere til viltkjøtt. Dessverre er mange jegere for dårlige til å ivareta den flotte ressursen vi har tilgang til. Fra skog til mage må du tenke renslighet i alle ledd for at resultatet skal bli bra. </p><p>– Mørning og tilberedning av viltet begynner egentlig med en gang viltet ligger i bakken, forteller Per Langdalen engasjert. Han har drevet viltslakteri i Bergeberget øst for Elverum i en årrekke.</p><p>– Nesten ingen er så flinke til å slakte og håndtere kjøtt som de tror de er. Av de slaktene jegerne leverer til meg, så er dessverre kun 20 prosent i nærheten av det jeg vil kalle bra, sier han.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-slakt-2/8128558-1-nor-NO/viltkjoett-slakt-2-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Slakt-2" title="Kreativt: Det finnes mange kreative slakterom rundt om i landet. Uansett hvordan slakterommet er utformet, så må dyret henges opp når det flås for å ivareta et rent slakt." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Kreativt: Det finnes mange kreative slakterom rundt om i landet. Uansett hvordan slakterommet er utformet, så må dyret henges opp når det flås for å ivareta et rent slakt.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_1_1_1" id="eztoc_1_1_1"></a><h3>Slipp ut dårlig luft</h3><p>– Skal du bygge et slakte- og kjøleanlegg, er det tre ting som er viktige å passe på, flirer Langdalen: – De tre tingene er renslighet, renslighet og renslighet! (se faktaboks)</p><p>Det viktigste teknisk med et kjølerom, er lufting: Det er ikke bare påkrevd å sørge for NOK luft, men også HVORDAN lufta sirkulerer. Lufta bør komme inn høyt oppe på veggen og gå ut nede ved golvet i motsatt ende av rommet. Beveger lufta seg motsatt vei, vil du trekke bakterier fra golvet opp langs slaktet slik at det forurenser kjøttet.</p><p>Mange skaffer seg kjølehengere eller -bokser hvor de henger kjøttet mens jakta pågår. Så jakter de ei uke eller to, og får et aldri så lite stafylosjokk når kjøttet har blitt bedervet. Interessant nok skjer det helst når det er kaldt ute: Temperaturen i kjøla blir aldri høy nok til at aggregatet starter, og lufta skiftes ikke ut. Under slike forhold får du fuktig og dårlig luft i kjølerommet, noe bakterier synes er grisefint! </p><p>Et tips da er faktisk å sette inn en liten varmeovn, slik at aggregatet tvinges til å starte. Da får du skiftet lufta i rommet og temperaturen vil ikke være noe problem. Hvor mye luft som bør skiftes ut pr tidsenhet, synes Langdalen er vanskelig å anslå. Så lenge aggregatet går og klarer å holde temperaturen nede, så er det godt nok. I en slik kjølehenger eller -boks er det også en stor fordel med en fordamper, slik at du får ned luftfuktigheten. </p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-slakt-3/8128562-1-nor-NO/viltkjoett-slakt-3-crop980.jpg" width="980" height="1391"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Slakt-3" title="Trangt: Hvis opplegget er gjennomtenkt, trenger ikke slakteanlegget se ut som et laboratorium. Imidlertid finnes det visse grenser…" /><div class='alternativeImgTextNormal'>Trangt: Hvis opplegget er gjennomtenkt, trenger ikke slakteanlegget se ut som et laboratorium. Imidlertid finnes det visse grenser…</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_2_1_1" id="eztoc_2_1_1"></a><h3>Individuell mørning</h3><p>Temperaturen i kjølerommet er i utgangspunktet ikke så viktig, så lenge den ikke er for høy.  Varmere enn 10 grader bør det ikke være, for da blir fluer fristet til å legge egg. Skulle du likevel oppdage flueegg på slaktet, er det ingen krise så lenge du får skåret det vekk med en gang. Du må for all del ikke prøve å tørke vekk eggene, for da gnis de bare utover. </p><p>Mange som ikke har kjølerom eller -henger ved jaktkoia, bruker en stall eller et uthus til å mørne kjøttet i. Det kan gå helt fint, men følg med på temperaturen – og sørg for god lufting: Bruk gjerne myggnetting på ventiler og la kjøttet henge uten viltposer hvis mulig.</p><p>– Jeg er ikke opphengt i døgngrader, og foretrekker på mine egne slakt uansett mer enn 40 døgngrader. Døgngrader er en veldig generell pekepinn: Det finnes ikke to like slakt, så hvert dyr må mørnes individuelt. Jeg bruker isteden øynene for å se når kjøttet er ferdig mørnet. Hvis du tar utgangspunkt i et helt rent slakt og at skrotten er kløvd, så lar jeg dem henge til slaktet begynner å svette nederst på låret, sier Langdalen.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-slakt-4/8128566-1-nor-NO/viltkjoett-slakt-4-crop980.jpg" width="980" height="1849"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Slakt-4" title="Erfaren: Per Langdalen har svart belte i slakting. I en årrekke har han drevet Langdalen viltslakteri utenfor Elverum." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Erfaren: Per Langdalen har svart belte i slakting. I en årrekke har han drevet Langdalen viltslakteri utenfor Elverum.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_3_1_1" id="eztoc_3_1_1"></a><h3>Henging</h3><p>– Mange hevder at kjøttet ikke skal henge i strekk. Dette har på mange måter blitt en vedtatt sannhet, men jeg har ennå ikke sett noe dokumentasjon på hvorfor. Personlig har jeg ikke særlig stort fokus på dette, men kjøttet mitt blir mørt likevel. Om kjøttet henger lyst eller mørkt på kjøl, har lite å si. </p><p>Langedalen anbefaler jegere flest å ha kalde kjølerom, da slaktene ofte ikke er så rene som man liker å tro. Mellom 2 og 4 grader er hensiktsmessig. Da kan man la kjøttet henge lenge nok, men uten å få bakterieveksten man ønsker å unngå. </p><p>Hinner på kjøtt er «innpakning». Disse er det viktig å bevare hele så lenge som mulig. Langdalen foretrekker derfor å la slaktene henge til mørning på kjølerommet i så store deler som mulig med hinnene mest mulig intakt. Det er for øvrig viktig at det ikke er for varmt der du skjærer opp kjøttet: Det er ikke gunstig at temperaturen stiger i kjøttet etter mørning.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-slakt-5/8128570-1-nor-NO/viltkjoett-slakt-5-crop980.jpg" width="980" height="1583"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Slakt-5" title="Opp i høyden: Et system som heiser opp dyret under flåing og mørning, letter ryggen for tunge løft og gir en mer renslig prosess." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Opp i høyden: Et system som heiser opp dyret under flåing og mørning, letter ryggen for tunge løft og gir en mer renslig prosess.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_4_1_1" id="eztoc_4_1_1"></a><h3>Hjemmeanlegg som på restaurant</h3><p>Martin Monné fra Elverum jakter mye, og feller særlig mange rådyr. Han har laget seg slakteanlegg i låven. Der er det blant annet et opplegg hvor han vinsjer skinnet av rådyrene før de henges til mørning:</p><p>Dyret henges opp etter hodet. Halsen flås ned til bogen. Deretter legger han en golfball under nakkeskinnet, slik at han får en klump som kan tres innpå en løkke i vinsj-wiren. Klump-festet gjør at skinnet ikke ryker når vinsjen startes. På grunn av manglende takhøyde er vinsjen plassert 2–3 meter til siden for der dyret henger.</p><blockquote><p>« Man kan gjøre mye galt, så lenge man gjør det med rene hender og ren kniv, sa en slakter en gang. Tenker du hygiene i alle ledd og frisk luft under mørningen, har du kommet langt mot et godt resultat. »</p></blockquote><p>– Det er viktig at både bjelken dyret henger i og vinsjfestet er solid nok. Med dette mener jeg egentlig at det skal se ut til å være grovt overdimensjonert. I praksis er det mer krefter ute og går enn man skulle tro når skinnet skal trekkes av, påpeker han.</p><p>Etter flåing deles dyret på langs før det henges inn i kjølerommet. Kjølerommet er bygd i elementer. Opprinnelig var det kjølelager på en restaurant som ble nedlagt. Martin kjøpte opplegget og installerte det hjemme. En ting som manglet, var skikkelig lufting. En baderomsvifte ble bygd inn på bakveggen, mens det er ventiler ved siden av døra i front. På den måten får han god sirkulasjon. Temperaturen styres via et kontrollpanel på utsiden av boksen. Dette anlegget fungerer så bra at mange kompiser av ham også mørner dyra sine der.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-slakt-6/8128574-1-nor-NO/viltkjoett-slakt-6-crop980.jpg" width="980" height="645"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Slakt-6" title="Restaurant-standard: Martin Monné utenfor Elverum har installert og bygget om et kjølerom fra en restaurant for å ta vare på kjøttet fra dyrene han skyter." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Restaurant-standard: Martin Monné utenfor Elverum har installert og bygget om et kjølerom fra en restaurant for å ta vare på kjøttet fra dyrene han skyter.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_5_1_1" id="eztoc_5_1_1"></a><h3>Design ditt eget slakteanlegg</h3><p>Et slakteanlegg for jaktlaget eller hjemme hos deg selv, trenger ikke å være veldig avansert. Bygger man en kasse som paneleres utvendig, isoleres og kles innvendig med glatte plater for eksempel beregnet på baderom, er man langt på vei. Golvet kan med fordel utstyres med sluk slik at rengjøring blir enklere. Ren betong er tung å få ren. Golvet bør males med for eksempel epoxymaling for næringsmiddelbruk, slik at overflaten blir glatt, slitesterk og enkel å vaske. Det er også mulig å bygge et kjølerom med isolerte elementer. Mange bedrifter fører slike elementer.</p><p>Hvordan du henger opp kjøttet, er en smakssak: En del bruker rustfrie stålrør i kryss oppe i taket, hvor kjøttet henges på slaktekroker. Det gir ofte et mer smidig og justerbart opphengssystem enn for eksempel fastboltede øyer og kroker. </p><p>Ventilasjon er alfa og omega hvis du skal få godt resultat på mørningen. Alle åpninger må være utstyrt med myggnetting for å holde fluer ute. Ventiler og vifte bør altså plasseres slik at utluftingen skjer nede ved golvet, mens frisk luft trekkes inn oppe på veggen i motsatt ende av rommet. Pass på at det er god plass til luftsirkulasjon rundt slaktene, spesielt i hjørnene av rommet. Her blir sirkulasjonen ofte dårligst.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-slakt-7/8128578-1-nor-NO/viltkjoett-slakt-7-crop980.jpg" width="980" height="784"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Slakt-7" title="Rent og ryddig: Man kan jo forstå at viltkjøtt stedvis har rufsete rykte. Ikke bruk slaktebenken til å potte om hageplantene eller skru motorsag." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Rent og ryddig: Man kan jo forstå at viltkjøtt stedvis har rufsete rykte. Ikke bruk slaktebenken til å potte om hageplantene eller skru motorsag.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_6_1_1" id="eztoc_6_1_1"></a><h3>Stasjon til stasjon</h3><p>Men planlegg godt før du går i gang med byggingen, for nå er fokus på hygiene viktig: Design anlegget slik at du hele tiden jobber med «stasjoner», og i en retning hvor hver stasjon er renere enn den forrige. Håndtering av slaktet skal uten unntak foregå fra skitten til ren sone, aldri omvendt: </p><p>Stasjonen der du henger opp dyret for flåing, bør ha nok plass til at du ikke skubber borti slaktet. Ellers spres bakterier fra møkkete jaktklær over på det rene kjøttet. Neste stasjon er kjølerommet. Her må det være nok plass til å få inn kjøttet og tilstrekkelig takhøyde til at kjøttet selv fra et stort dyr ikke subber nedi golvet. </p><p>Endestasjonen er nedskjæringsbenken. Om du velger skjærebord i plast eller tre til nedstykking, blir en smakssak. Det viktigste er at det er enkelt å gjøre rent – og at du faktisk gjør det. Bordet skal dessuten være dedikert kun til kjøttskjæring. Så nei, det skal ikke brukes til reparasjon av motorsag eller ompotting av hageplanter.</p><a name="eztoc_7_1_1" id="eztoc_7_1_1"></a><h3>Viktig vann</h3><p>Hvis du har mulighet for opplegg til en vask med varmtvann eller i det minste rennende vann, er det en stor fordel med tanke på nødvendig vask under slakteprosessen. Etter hver runde med mørning, bør kjølerommet dessuten vaskes. Klorin er noe av det beste å bruke da. Har du da tilgang på rennende vann og et sluk i golvet, er det meste mye enklere. Men sett gjerne ei bøtte over sluket når kjøtt henger til mørning for å begrense bakterietrafikk derfra.</p><p>– Man kan gjøre mye galt, så lenge man gjør det med rene hender og ren kniv, sa en slakter en gang. Tenker du hygiene i alle ledd og frisk luft under mørningen, har du kommet langt mot et godt resultat.</p><factboxwrap><div class="factboxwrap">
<h3>Unngå stafylosjokk</h3>
<div class="factbox">
<div>    


    
        
    
                            <img class="img_crop_400" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-slakt-fakta/8128582-1-nor-NO/viltkjoett-slakt-fakta-crop400.jpg" width="400" height="280"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Slakt-Fakta"  />            
    
    
    
</div>
<p>Ifølge mange slaktekyndige er en hyppig feil dårlig renslighet, på grunn av manglende kunnskap og ikke sløvhet. En årsak til at slakt mugner, eksemplifiserer dette: </p>
<p>Mange kjører dyret ut fra skogen i tilhengere som er blitt brukt til å frakte ved, høy eller halm. Da må i så fall hengeren vaskes grundig først, uansett om dyret har skinnet på eller ikke. Ellers er det store mengder muggsporer som kan ødelegge kjøttet.</p>
<p>Får du litt mugg på kjøttet, kan det vaskes med eddik. Merk at dette ikke skal brukes på slakt for salg. Blandingsforholdet er 1 eller 2 deler 7,5% eddik til 4 deler vann, avhengig av om du vasker «forebyggende» eller for å få vekk mugg som har etablert seg. Forebyggende vask er nemlig et tips hvis kjøttet skal mørne lenge.</p>
<p>Går det hull på vomma enten i skuddet eller ved utvomming, skal vominnhold tørkes ut med papir. Aldri spyl eller bruk blod til å vaske det vekk, for da kliner du bare vombakterier utover: Fjern kun vomma og la tarmer og mellomgolv sitte på plass til du har fått tørket ut absolutt alt vominnhold. Deretter fortsetter du med tarmene, før du tar mellomgolvet til slutt.</p>
</div>
</div></factboxwrap><p>Denne artikkelen er en del av en serien Viltkjøtt, hvor Jeger.no i samarbeid med <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/bygger-nasjonalt-kompetansesenter-for-viltkjoett" target="_self">Norsk Hjortesenter</a> og Johan Trygve Solheim setter søkelys på <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett" target="_self">hvordan du som jeger bedre kan utnytte det fantastiske viltkjøttet</a>.</p>


Det hjelper lite å sette kula der du skal, hvis slaktet ikke behandles riktig før biffen havner på benken. Mange jegere drømmer om eget slakteanlegg, men det er mange feller å gå i. Feil forhold under mørning kan ødelegge kjøttet og i verste fall matforgifte deg. Vi i Jeger loser deg utenom magesjau og sure slakt. 

Slik behandler du viltet etter slakt

<p>De siste årene er det innrapportert godt over 30.000 felte rådyr hvert år, noe som gir mye fin mat og lekre måltider. Likevel er det vanskelig, for ikke  å si umulig, å få kjøpt rådyrkjøtt i butikken. Det aller meste havner i private frysebokser.</p><p>Til tross for sin beskjedne størrelse sammenlignet med annet hjortevilt, utgjør rådyret en råvare av ypperste kvalitet. Det er imidlertid svært viktig at jegerne vet hva de skal gjøre når rådyret er felt, da det er mange muligheter for at kjøttkvaliteten kan forringes ved feil behandling. </p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-2/8153996-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-2-crop980.jpg" width="980" height="1469"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-2" title="Fjern hoftebein: Finn leddet mellom hofte og lårbein, og kutt over sena. Når leddet er fritt, kan kniven legges flatt under hoftebeinet og skjæres løst." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Fjern hoftebein: Finn leddet mellom hofte og lårbein, og kutt over sena. Når leddet er fritt, kan kniven legges flatt under hoftebeinet og skjæres løst.</div>            
    
    
    
</div><p>Det er viktig å ta rede på slikt fantastisk kjøtt, slik at alt blir utnyttet best mulig. Mange tenker helstekt rådyrlår og rådyrsadel. Men parteres dyret riktig, ikke minst ved finpartering av lårstykket, kan man få flere fine kjøttstykker som kan brukes til ulike retter.</p><p>Kjøttets milde og fine viltsmak er et utmerket utgangspunkt for en nærmest uendelig variasjon av kulinariske matretter. Også i respekt for viltet bør vi tilstrebe å ta vare på kjøttet på en slik måte at ingen brukbare deler blir ødelagt.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-3/8154000-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-3-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-3" title="Beste biff: Flatbiffen er den møreste delen av låret, og bør nytes som den gode biffen den er. Skjær eller bruk fingrene langs hinnen/ linjen som utgjør skillet mellom flatbiffen og resten av låret." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Beste biff: Flatbiffen er den møreste delen av låret, og bør nytes som den gode biffen den er. Skjær eller bruk fingrene langs hinnen/ linjen som utgjør skillet mellom flatbiffen og resten av låret.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_1_1_1" id="eztoc_1_1_1"></a><h3>Husk hygiene</h3><p>God slaktehygiene er alfa og omega i hele prosessen ved å ivareta slaktet, fra det er felt til det ligger i fryseren, og til slutt videreforedles til bordets gleder. Dette betinger imidlertid renslighet i alle sammenhenger: Vask av hender og kniv reduserer bakteriefloraen med opp imot 90 prosent. </p><p>Forsøk å ta vare på slaktets naturlig kjøtthinner: De er i tørr tilstand naturens beste emballasje mot bakterier og egglegg-</p><p>ende insekter. Derfor er det også viktig å få kjøttet relativt raskt avkjølt, slik at disse hinnene dannes raskest mulig. Men pass på at du ikke havner under 12 grader det første døgnet og får kuldeforkortning.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-4/8154004-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-4-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-4" title="Løsnes fra låret: Skjær langs hinnene ned til lårbeinet, og følg deretter hinnene ut og bakover på låret til flatbiffen er frigjort fra lårtunga. Deretter drar du av det tynne «lokket» over flatbiffen." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Løsnes fra låret: Skjær langs hinnene ned til lårbeinet, og følg deretter hinnene ut og bakover på låret til flatbiffen er frigjort fra lårtunga. Deretter drar du av det tynne «lokket» over flatbiffen.</div>            
    
    
    
</div><p>Saftighet og mørhetsgrad er momenter som påvirker kjøttkvaliteten nesten like mye som bakterieinnholdet. Dette betinger at alt kjøtt må henge og modnes en viss tid for at det skal bli enkelt å tygge. Mørning innebærer altså at kjøttstrukturen blir løsere, at bindingen i kjøttvevet reduseres og at det derfor oppleves som mykere og mørere å spise. Det som egentlig skjer er at kjøttets egne enzymer setter i gang en prosess som bryter ned bindevevsprotein-</p><p>ene. De velkjente 40 døgngradene (gjennomsnittlig døgntemperatur x døgn) er en god rettesnor, men under kontrollerte forhold (temperatur og fuktighet) kan jeg varmt anbefale 60 døgngrader!</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-5/8154008-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-5-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-5" title="Fjern beinet: Frigjør lårbeinet ved å skjære rundt kuleleddet og ned på to sider ned mot kneet. Legg deretter knivet under beinet og frigjør «hoftekula». Nå kan det frigjorte beinet brekkes bakover og skjæres løs ved leddet til leggbeinet." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Fjern beinet: Frigjør lårbeinet ved å skjære rundt kuleleddet og ned på to sider ned mot kneet. Legg deretter knivet under beinet og frigjør «hoftekula». Nå kan det frigjorte beinet brekkes bakover og skjæres løs ved leddet til leggbeinet.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_2_1_1" id="eztoc_2_1_1"></a><h3>Ulike muskler = ulik kvalitet</h3><p>Mengden bindevev og struktur i kjøttet henger sammen med dyrets kondisjon og alder. Unge dyr har mer elastisk bindevev enn eldre dyr, hvilket gir mørere kjøtt uten at dyret behøver å henge like lenge.</p><p>Vel så viktig er naturligvis hvilken funksjon den enkelte muskel har hatt: Muskler i skanken (leggen) og foran/ bak på låret (rundbiff og lårtunge) som løfter/ beveger seg mye, er seigere enn innsiden av låret (flatbiff) og toppen av låret (mørbrad). Derfor kan det være vanskelig å få lik mørhetsgrad når du helsteker et lår.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-6/8154012-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-6-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-6" title="Skank til suppe: Skanken (leggbeinet) skjæres løs. Dette er et kjøttstykke som inneholder mye bindevev og trenger langvarig varmebehandling. Men gir du det 2-4 timer på 75-78 grader, er det veldig smaksrikt og ypperlig som skankegryte." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Skank til suppe: Skanken (leggbeinet) skjæres løs. Dette er et kjøttstykke som inneholder mye bindevev og trenger langvarig varmebehandling. Men gir du det 2-4 timer på 75-78 grader, er det veldig smaksrikt og ypperlig som skankegryte.</div>            
    
    
    
</div><p>Mørningsprosessen går raskest de første døgnene, og raskere jo høyere lufttemperaturen er. Motsatt vil for rask nedkjøling hindre enzymenes viktige nedbrytningsprosess av bindevev. Kjøttet trekker seg da sammen og blir seigt og tørt.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-7/8154016-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-7-crop980.jpg" width="980" height="653"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-7" title="Fri for bein: Hele lårbeinet er nå løst, og kan skjæres vekk fra lårsteika." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Fri for bein: Hele lårbeinet er nå løst, og kan skjæres vekk fra lårsteika.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_3_1_1" id="eztoc_3_1_1"></a><h3>Finpartering av lårstykket</h3><p>Rådyrbestanden varierer til dels mye på grunnlag av årsvariasjoner. Harde vintere med mye kulde og snø er negativt. Men de siste årene har det stedvis vært veldig bra med dyr, og kanskje særlig på Østlandet. Så dersom du har god tilgang på rådyrkjøtt, bør du absolutt vurdere å partere noen lår i mindre deler for å bruke deler til ren biff.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-8/8154020-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-8-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-8" title="Ferdig til surring: Her vises en ferdig utbeinet rådyrsteik klar til å surres, samt en reinskåret flatbiff." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Ferdig til surring: Her vises en ferdig utbeinet rådyrsteik klar til å surres, samt en reinskåret flatbiff.</div>            
    
    
    
</div><p>I utgangspunktet er riktig behandlet og modnet rådyrkjøtt så mørt at eksempelvis hele lårstykket godt kan brukes som steik i et stykke. Men det er som nevnt en viss kvalitetsforskjell mellom de forskjellige delene av dyret, avhengig av hvilke muskelgrupper vi snakker om: </p><p>Muskler som brukes mye, er større og grovere, og inneholder derfor mer bindevev enn muskelgrupper som brukes lite. Stykker med lite bindevev er mørere og mer lettygde. Disse egner seg dermed for lett/ kortvarig varmebehandling. De kjøttstykkene som har mye bindevev, betinger mer langvarig varmebehandling for ikke å virke seige.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-9/8154024-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-9-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-9" title="Renskåret: Skanken kan «pyntes» på og blir da en delikat rett – men krever langtidssteking." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Renskåret: Skanken kan «pyntes» på og blir da en delikat rett – men krever langtidssteking.</div>            
    
    
    
</div><p>Muskelgrupper med lite bindevev er eksempelvis indrefiletene, ytrefiletene, innerlår (flatbiff), rundbiff, entrecôte og mørbrad. Ytterlår egner seg til bankekjøtt, mens lårtunge har middels mye bindevev og fungerer fint til grytekjøtt.</p><a name="eztoc_4_1_1" id="eztoc_4_1_1"></a><h3>Utradisjonell rådyrsteik</h3><p>For den som gjerne vil bruke hele rådyrlåret til en hel, stor steik, kan jeg trygt anbefale saltbakt, langtidsstekt rådyrsteik. Dette er en fantastisk lekker og samtidig enkel måte å tilberede et utbeinet rådyrlår på. </p><p>1) Bein ut og surr opp låret slik at det får en fin form (kjøp gjerne en nettingpølse hos din lokale slakter/ kjøttvarebutikk). </p><p>2) Brun steika, gjerne i jernpanne, slik at den får en god, pen steikehinne. Det hjelper til å holde saftigheten inne i steika under videre varmebehandling.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-10/8154028-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-10-crop980.jpg" width="900" height="1200"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-10" title="JERNPANNE: Steika brunes godt i rikelig med Melange på god varme." /><div class='alternativeImgTextNormal'>JERNPANNE: Steika brunes godt i rikelig med Melange på god varme.</div>            
    
    
    
</div><p>3) Dekk en ildfast form eller leirgryte med aluminiumsfolie. Legg et lag med havsalt, og plasser steika oppi. Dekk så resten av steika med havsalt og stikk et steiketermometer inn til midten av kjøttet.</p><p>4) Sett steikeovnen på 50 grader, kok en termos kaffe og ta deg en laaang skitur!!</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-11/8154032-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-11-crop980.jpg" width="980" height="1306"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-11" title="SALTBAKING: Steika plasseres i en ildfast form og dekkes helt med havsalt." /><div class='alternativeImgTextNormal'>SALTBAKING: Steika plasseres i en ildfast form og dekkes helt med havsalt.</div>            
    
    
    
</div><p>5) Vel hjemme (etter 5-6 timer) forberedes tilbehør i form av poteter, grønnsaker og en god saus mens steikeovnen justeres opp til 120 grader. Steika kan tas ut når steiketermometeret viser 60 grader, eller før hvis du vil ha rosa kjøtt. </p><p>6) Hakk hull på saltlaget, ta ut steika og la den hvile i aluminiumsfolie i minst 10–15 minutter. Deretter skjæres den i tynne skiver før servering.</p><p>7) Gled deg!</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-12/8154036-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-12-crop980.jpg" width="980" height="1306"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-12" title="STEIKETERMOMETER: Et nødvendig hjelpemiddel for å ha kontroll på kjernetemperaturen." /><div class='alternativeImgTextNormal'>STEIKETERMOMETER: Et nødvendig hjelpemiddel for å ha kontroll på kjernetemperaturen.</div>            
    
    
    
</div>

Heldig er den som er rådyrjeger, eller på annen måte har tilgang på rådyrkjøtt! Dette unike viltkjøttet med mye særpreg er helt annerledes enn noe annet kjøtt fra hjortedyr.

Viltkjøtt

Smart slakting av mindre hjortevilt

Slik røyker og graver du kjøtt

Slik lager du velsmakende spekepølser

Slik tørker du din egen turmat

Slik lykkes du med vilt på grillen

Bygger Nasjonalt kompetansesenter for viltkjøtt

Lev sunt – spis vilt

Slik behandler du viltet etter slakt

Man tager et rådyr

ABONNERE

OM JEGER

Kontakt