<p>Første bud er å være god på <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/slakting" target="_self">slakting</a>. Her finner du også gode tips til <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering" target="_self">tørking og konservering</a>, før du kan lære å lage de beste viltrettene på våre <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/matlaging" target="_self">temasider om matlaging</a>. </p>


Med moderne verktøy kan du enkelt og trygt lage dine egne spekepølser etter gamle metoder. Her får du tipsene til hvordan man lager velsmakende og deilige spekepølser. 

Slik lager du velsmakende spekepølser

<p>Jo mer du masserer og knar låret underveis, jo jevnere trekker det til seg salt. Men hvor mange har ikke likevel opplevd at hjortevilt-låret viser seg å være uspiselig salt når det er ferdig? Her kan du både lære en sikrere framgangsmåte og finne nyttige tips for de gamle metodene, enten du velger hele lår eller mindre stykker.</p><p>Speking av kjøtt har vært en konserveringsmetode i uminnelige tider. I Sør-Europa har tradisjonen vært mer retta mot spekekjøtt som delikatesse. Her i nord slakta man buskapen om høsten for å slippe å fø på flere dyr enn nødvendig. Gjennom en lang vinter ble saltkjøtt vanna ut og brukt som husmannskost eller hengt til tørk for lagring. </p><a name='eztoc_1_1_1' id='eztoc_1_1_1'></a><h3>Forskjell på bufe og vilt</h3><p>Tradisjonene og oppskriftene for fenalår og spekeskinke er gamle og gode, enten det dreier seg om tørrsalting eller lakesalting. Det viser seg likevel at disse oppskriftene fungerer dårlig på lår av hjortevilt. Forklaringen ligger i fettfordelinga: Hjortevilt har lite intramuskulært fett sammenligna med husdyr. Ved tørrsalting eller lakesalting er det derfor avgjørende at viltkjøttet ikke ligger like lenge som kjøtt fra lam eller gris. Marginene er små: Bare noen timer for lenge kan gjøre kjøttet uspiselig.</p><p>Ny teknologi gjør dette enklere: Med salting i vakuumpose er du garantert stabilt resultat hver gang. Grunnen til at du bør bruke vakuumpakking istedenfor fryseposer, er blant anna at undertrykket i vakuumposen bidrar til at saltet trenger bedre inn, og laken som dannes i posen blir jevnt fordelt. Bare sørg for å klappe og snu låret hver dag!</p><p><em>Lær også<a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-lager-du-velsmakende-spekepoelser' target='_blank'> hvordan du lager gode spekepølser,</a> og <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-toerker-du-din-egen-turmat' target='_blank'>tørker du egen tursnacks</a></em></p><div>



        




    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/spekeskinke-hjortevilt-la-r-2/8374969-1-nor-NO/spekeskinke-hjortevilt-la-r-2-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Spekeskinke-hjortevilt-lår-2" title="Ikke vond å be: Johan Trygve Solheim demonstrerer villig hvordan man knar et kollelår." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Ikke vond å be: Johan Trygve Solheim demonstrerer villig hvordan man knar et kollelår.</div>            
    
    
    




</div><a name='eztoc_2_1_1' id='eztoc_2_1_1'></a><h3>Spekebog</h3><p>Mange velger å speke hele lår, men låret inneholder da så mange flotte stykningsdeler som kan tilberedes på andre måter. På store dyr kan det fort bli ei utfordring å finne vakuumposer som er store nok. </p><p>Hvorfor ikke speke en hel bog? Bogen inneholder mye bindevev som ikke mørner, men egner seg likevel godt til speking. Du kan også speke stykningsdeler som lårtunge, skanke og bankekjøtt. Hjerte er en lekkerbisken, men pass på at du får åpna hjertekamrene tilstrekkelig og vaska vekk alt blodet.</p><p>Unngå dessuten stykningsdeler med mye fett, så som fra bukk skutt før brunsten: Fettet tar ikke salt, og vil fort harskne når det skal tørke, særlig hvis det henges et sted der lyset kommer til.</p><p><em>Har du smakt det gode rådykjøttet? <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/matlaging/slik-tilbereder-du-raadyrkjoett' target='_blank'>Lær hvordan du tilbereder det!</a></em></p><a name='eztoc_3_1_1' id='eztoc_3_1_1'></a><h3>Enkel oppskrift</h3><p>Framgangsmåten i vakuumpose er enkel:</p><ul>
<li>Vei kjøttet som skal spekes. Husk å notere vekt.</li>
<li>Mål opp 3 % fint salt og 1,5 % sukker i forhold til kjøttmengden. Et lår på 4 kg skal ikke ha mer enn 120 gram salt og 60 gram sukker, uavhengig av bein.</li>
<li>Bland salt og sukker godt, før du drysser det over kjøttstykket i vakuumposen og vakuumerer. Pass på å dekke skarpe beinsplinter så som hoftebein og leggknoker, slik at de ikke stikker hull i posen.</li>
<li>Legg vakuumposen kjølig, helst mellom 4 og 7 grader. For sjøl om salt motvirker bakterievekst, overlever farlige bakterier også i vakuum. Kna og snu låret daglig. </li>
<li>La det ligge ca 10 dager, alt etter størrelse (4 dager er nok på mindre deler). Om det blir liggende to uker eller en måned ekstra, har ingenting å si: Ved vakuumsalting blir kjøttet nemlig aldri saltere enn den saltprosenten du har tilsatt. Du kan derfor ta det opp til tørk når været ser ideelt ut. Det vil særlig være i finværsperioder på etterjulsvinteren.</li>
</ul><div>



        




    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/spekeskinke-hjortevilt-la-r-3/8374973-1-nor-NO/spekeskinke-hjortevilt-la-r-3-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Spekeskinke-hjortevilt-lår-3" title="Saltmix: Bland 2 deler salt og 1&nbsp;del sukker, som du tilsetter 4,5&nbsp;prosent av i forhold til kjøttmengden." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Saltmix: Bland 2 deler salt og 1&nbsp;del sukker, som du tilsetter 4,5&nbsp;prosent av i forhold til kjøttmengden.</div>            
    
    
    




</div><a name='eztoc_4_1_1' id='eztoc_4_1_1'></a><h3>Unngå stressa kjøtt</h3><p>Etter noen dager kan det dannes lake, og da bør du sørge for å snu posen hver dag. Det er ellers stor forskjell på hvor mye væske som avgis: Her spiller stress før avliving stor rolle. Dyr som har vært jaga lenge eller uroa av andre årsaker, vil avgi mer væske enn ustressa dyr. Her er også melkesyreinnholdet lavere, noe som gjør at kjøttet lettere utsettes for bakterieangrep. Syreinnhold måles i pH, som du kanskje husker fra kjemien. Kjøtt til spekemat bør ikke ha pH over 6, og helst bør pH ligge på 5,6.</p><p>Fryseteknikken spiller også inn: Kjøtt fryser på rundt -1,2 grader. Hiver du for mye i fryseren, oppnås ikke rask innfrysing. Da vil væska i kjøttet krystalliseres mer og gi frostsprengning, og denne væska vil lekke ut igjen ved opptining.</p><div>



        




    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/spekeskinke-hjortevilt-la-r-4/8374977-1-nor-NO/spekeskinke-hjortevilt-la-r-4-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Spekeskinke-hjortevilt-lår-4" title="Poseprepping: Tøm salt- og sukkerblandinga over kjøttet i vakuumposen, før du gnir det litt ekstra inn i kjøttet." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Poseprepping: Tøm salt- og sukkerblandinga over kjøttet i vakuumposen, før du gnir det litt ekstra inn i kjøttet.</div>            
    
    
    




</div><a name='eztoc_5_1_1' id='eztoc_5_1_1'></a><h3>Magisk mikroklima</h3><p>Når kjøttet henges til speking, har mikroklimaet mye å si for hvordan spekinga går. Pass på at det ikke går for raskt eller for seint, men det berømmelige «akkurat passe». 17 grader og 70 % luftfuktighet er det ideelle, men spekinga går fint ved lavere temperaturer, også om det tidvis svinger under nullpunktet. </p><p>Store og hyppige svingninger er likevel ikke gunstig, fordi det salta kjøttet er hygroskopisk (trekker til seg fuktighet fra omgivelsene). Hvis du ser at kjøttet stadig vekk er fuktig, kan et tips være å sette inn et stort kar med salt: Saltet vil da trekke til seg mye av overskuddsfuktigheta i lufta.</p><p>Ender du opp mot 80 % luftfuktighet eller høyere, står du i fare for at kjøttet mugner og bør bruke saltkar-trikset. Havner du ned mot 60-tallet eller lavere, vil kjøttet tørke så raskt på utsida at det fortsatt ikke er speka innvendig. Da må du øke luftfuktigheten i rommet for eksempel med å henge opp fuktige håndduker.</p><p>Huska du å skrive ned vekta da du starta? Nå får du nemlig bruk for den igjen: Etter de flestes smak er kjøttet ferdig når du har tørka det inn til 50 prosent av startvekta. Låret som veide 4 kg skal altså veie 2 kg når det er ferdig. Dersom låret er tørt utvendig og rått i midten, kan du vakuumpakke kjøttet og legge det i kjøleskapet. Spekinga vil fortsette i vakuum, og du vil etter noen uker oppnå et jevnere resultat.</p><p><strong>LES OGSÅ</strong>:<a href='https://www.jeger.no/jegerskolen/indremedisin-for-jegere' target='_blank'> Indremedisin for jegere</a></p><div>



        




    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/spekeskinke-hjortevilt-la-r-5/8374981-1-nor-NO/spekeskinke-hjortevilt-la-r-5-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Spekeskinke-hjortevilt-lår-5" title="Klar for kos: Vakuumer posen, og legg gjerne ekstra plast eller padding over knoker som kan stikke hull på plasten. Husk å merke posen hvis du har flere skinker på gang samtidig." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Klar for kos: Vakuumer posen, og legg gjerne ekstra plast eller padding over knoker som kan stikke hull på plasten. Husk å merke posen hvis du har flere skinker på gang samtidig.</div>            
    
    
    




</div><a name='eztoc_6_1_1' id='eztoc_6_1_1'></a><h3>Lakesalting</h3><p>Lakesalting innebærer at du lager en saltlake av vann og salt. Her er det like mange oppskrifter og tradisjoner som det fins hjortelår i norske skoger, noe som også påvirker behandlingstid og sluttresultat. </p><ul>
<li>Noen legger en potet i vann og tilsetter salt fram til poteten flyter opp, mens andre dytter en spiker i poteten for å gjøre «vippepunktet» saltere. Noen bruker bare salt, mens vår anbefaling er 2/3 salt og 1/3 sukker.</li>
<li>Med lake istedenfor tørrsalting har du litt mer «buffer», men tida er fortsatt essensiell. Her kan du gå ut fra 1 døgn pr kilo.</li>
<li>Tørkeprosessen er den samme uansett salteteknikk. Men hvis du ved lakesalting sliter med at kjøttet mugner, kan det være verdt å prøve tørrsalting som gir et tørrere utgangspunkt.</li>
<li>Røyking er også å anbefale dersom du ofte har problemer med muggdannelse. Røyk har både en konserverende effekt og gir litt ekstra «krydder» for dem som liker røyksmaken.</li>
</ul><div>



        




    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/spekeskinke-hjortevilt-la-r-6/8374985-1-nor-NO/spekeskinke-hjortevilt-la-r-6-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Spekeskinke-hjortevilt-lår-6" title="Glemmeboka: Skriv ned alt du måler og gjør underveis i prosessen: Den dagen du har lagd drømmeskinka, er det irriterende å ikke huske hvor mye salt du brukte." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Glemmeboka: Skriv ned alt du måler og gjør underveis i prosessen: Den dagen du har lagd drømmeskinka, er det irriterende å ikke huske hvor mye salt du brukte.</div>            
    
    
    




</div><a name='eztoc_7_1_1' id='eztoc_7_1_1'></a><h3>Tørrsalting</h3><p>Tørrsalting betyr at du legger kjøttet i tørt salt. Her er noen knep du bør merke deg:</p><ul>
<li>Sørg for at dødsstivheten har inntruffet, men ikke la kjøttet mørne videre etter dette. Da får du bare ei tørkehinne som gjør det verre for salt å trekke inn. Spekinga gir tilstrekkelig mørning i seg sjøl.</li>
<li>Frys kjøttet før salting. Legg låret frossent direkte i grovsalt. Saltet transporteres mer effektiv i kjøttet gjennom tineprosessen.</li>
<li>Etter et døgn eller når kjøttet har tina, gnir du det inn med 50/50 finsalt og sukker, og legger det tilbake i grovsaltet. Sukker gir et surere miljø og hindrer bakterievekst, i tillegg til at sluttresultatet blir mjukere.</li>
<li>Saltetid er nøkkelen ved tørrsalting. På frossent kjøtt kan du gå ut fra et halvt døgn pr kg (f.eks 3 døgn på 6 kg), men rund heller nedover enn oppover. Hvis kjøttet er ferskt, kan du gå ut fra dobbelt saltetid. Merk at det er små marginer: På hjortehjerter og mørbrad kan du gå ut fra 3 timer salting, mens det allerede på 4 timer blir altfor salt.</li>
<li>Hvis kjøttet laker seg, må du vende kjøttet jevnlig: Kjøtt som ligger nede i laken vil bli langt saltere enn det som bare utsettes for «tørt» salt.</li>
</ul><div>



    




    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/spekeskinke-hjortevilt-la-r-fakta/8374989-1-nor-NO/spekeskinke-hjortevilt-la-r-fakta-crop980.jpg" width="900" height="600"  style="border: 0px;" alt="Spekeskinke-hjortevilt-lår-fakta"  />            
    
    
    




</div>

Sjøl i disse me too-tider er det anledning til å kose seg med fremmede lår, så lenge det er fra et felt hjortevilt som skal bli god spekemat. Faktisk blir låret bedre og mer medgjørlig jo mer du tafser på det.

Speking av hjortelår

Tørket viltkjøtt er perfekt turmat, næringsrikt og lett å bære med seg. Her får du blant annet tipsene til hvordan du lager din egen pemmikan eller ch’arki – også kalt jerky. 

Slik tørker du din egen turmat 

Mange jegere er forsiktige med å la viltkjøtt mørne. De stykker opp slaktet heller for tidlig enn for sent, men dermed oppnås heller ikke den toppkvaliteten som viltkjøttet representerer.

Slik mørner du viltkjøttet

<p>Slakt av rådyr er ikke større enn at mange drar dem ut av terrenget. Vi viser hvordan du isteden kan lage en kjekk ryggsekk av råbukken, i tilfelle du som råbukkjeger vil bære minst mulig. </p><p>Norsk Hjortesenter på Svanøy utafor Florø har spesialisert seg på slakting og håndtering av viltkjøtt, og starter i disse dager et forprosjekt for å etablere et kompetansesenter innen vilthåndtering. Daglig leder Johan Trygve Solheim viser i videoen under hvordan man på en svært enkel måte kan slakte et mindre hjortevilt, så som et rådyr, en hjortekalv eller en villreinkalv. </p><p><strong>LES OGSÅ:</strong> <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-roeyker-og-graver-du-kjoett" target="_blank">Slik røyker og graver du kjøtt</a></p><p>Prinsippet er enkelt: Ved å ta ut alle innvollene forover, istedenfor til siden slik vi vanligvis gjør med større hjortedyr, slipper man å kappe spiserør og tarm. Det minsker sjansen for forurensing i bukhula. I tillegg får du ut mer av blodet framover, istedenfor at det siger inn i bukhula og tilfører fukt. For sjøl om blod ikke forurenser i seg sjøl, vil nemlig fuktigheta gi bedre vekstforhold for bakterier. </p><p><div class='embed-responsive embed-responsive-16by9'><iframe  width='100%' height='auto' src='https://www.youtube.com/embed/q7H1WMom8N4' frameborder='0' allowfullscreen='1' class='embed-responsive-item fullVid'></iframe></div></p><p>Et alternativ til å kappe hodet, kan være bøye det til siden og surre det fast før du bærer ut "råbukk-sekken".</p><p>Vil du ha mer veiledning innen slakting? I siste utgave av JEGER (7-2020) får abonnentene en "slaktekalender" som vedlegg. Det er en trinnvis gjennomgang av slakteprosessen, helt fra utvomming av større dyr og flåing, til grovpartering for sekketransport og finpartering av stykningsdelene. Slakteguiden er utforma som en kalender, slik at den kan henges på veggen i slaktebua eller jaktkoia. Da kan du bla deg gjennom prosessen etter behov. </p><p>Nei, men er du ikke abonnent, sier du? Her kan du tegne <a href="https://www.friflytbestill.no/abonnement/jeger/jeger-arsabonnement-med-slaktekalender" target="_self">abonnement med JEGERs slaktekalender inkludert</a>.</p><p><strong>LES OGSÅ:</strong><a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-toerker-du-din-egen-turmat" target="_blank"> Slik tørker du din egen turmat</a></p>


Her får du tips til hvordan du enklest og mest hygienisk slakter et lite hjortevilt, enten det er en råbukk, hjortekalv eller reinskalv. 

Smart slakting av mindre hjortevilt

Røyka og grava kjøtt setter en ekstra piff på måltidet, enten det er forrett til viltmiddagen eller snacks rundt jegerbålet. Røyking krever et røykeskap eller røykerom, mens graving fikser du lett med vakuumpakker, frysepose eller ei dyp skål med lokk.

Slik røyker og graver du kjøtt

<p><a href="https://www.jeger.no/viltkjoett" target="_self">Viltkjøtt </a>på grillen er ikke hokus pokus, mener Eikefjord, bare man tar hensyn til at viltkjøtt er magert. Det gjør at stykningsdeler som trenger litt mer langvarig varmebehandling, kan ha godt av forvarming. Dette løser du enklest gjennom sous vide-metoden eller ved å forsteike kjøttet i aluminiumsfolie på grillen. </p><p>Men gourmetkokken kjent fra TV2s Sommertid, er soleklar på en ting: Vilt på grillen skal smake viltkjøtt, ikke amerikanske BBQ-sauser.</p><p>– Da får du holde deg til grisen, murrer Ole Jonny.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-2/8138496-1-nor-NO/viltkjoett-grill-2-crop980.jpg" width="980" height="711"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-2" title="Kummerlige kår: Kjøkkenfasilitetene holder ikke helt samme standard som det Ole Jonny vanligvis har på Oslos gourmetrestauranter." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Kummerlige kår: Kjøkkenfasilitetene holder ikke helt samme standard som det Ole Jonny vanligvis har på Oslos gourmetrestauranter.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_1_1_1" id="eztoc_1_1_1"></a><h3>Rustikt kjøkken</h3><p>Rammen er perfekt, der Ole Jonny slapper av ei uke med laksefiske under Osfossen i Gaula, ikke langt fra fødestedet Førde. Etter noen dager med kald vårvind, melder den første dagen med skikkelig junivarme omsider sin ankomst. Og fiskekompisene er mer enn klare for grilling på elvebredden.</p><p>Fiskebase er ei lita elvebu, med trappa som stativ for kokeplata, kaldtvann i utendørskrana og sløyebenken som arbeidsbord – ikke helt samme standard som Ole Jonny har på Restaurant Eik og flere av Oslos beste restauranter som han eier sammen med Petter Stordalen. Men han har da vært på tur før – og han er sågar jeger med hjort på merittlista. </p><p>Vi må røpe litt avtalt spill på forhånd: Johan Trygve Solheim ved <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/bygger-nasjonalt-kompetansesenter-for-viltkjoett" target="_self">Norsk Hjortesenter</a> i Florø har gjort noen forberedelser for at kokkeleringen på elvebredden skal gå knirkefritt: I tillegg til en bankebiff og grillpølser av hjort, skal vi grille brystbein, denne halvharde bruskplata mellom ribbeinene som går i søpla når man har spikka vekk kjøttslintrene som ellers går i kverna. Ifølge Johan Trygve er dette en lekkerbisken på grillen, men den krever litt ekstra omtanke og forberedelser: </p><p>Med 2 kg bein gnir vi inn 14 g salt, 14 g rørsukker og 20 g peppermix, samt 6 g isop eller anna grønt krydder som går godt til hjortekjøtt. Etter vakuumering får disse ligge natta over (10–12 timer) på 72 grader i sousvide (en vannkjele med steiketermometer kan også benyttes). Da er sener og bindevev brutt ned til smakfullt og saftig kjøtt. Alt som kreves for å servere lekre grillbein, er en omgang på grillen for å lage sprø steikeskorpe.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-3/8138500-1-nor-NO/viltkjoett-grill-3-crop980.jpg" width="980" height="1479"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-3" title="Lun varme: Kjøtt som er steikt på forhånd og som bare skal ha grillskorpe, kan med fordel varmes i en foliepakke." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Lun varme: Kjøtt som er steikt på forhånd og som bare skal ha grillskorpe, kan med fordel varmes i en foliepakke.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_2_1_1" id="eztoc_2_1_1"></a><h3>Vestnorsk diplomati</h3><p>Men her blir hjortenestoren og gourmetkokken rykende uenige, og diskusjonen blir like rødglødende som kullet i den vaklevorne kulegrillen på elvebredden: Johan Trygve insisterer på å hive brystbeinene rett på grillen til de har fått igjen varmen fra nattas lune vannbad.</p><p>– Nei, da må du steike dem for lenge. Dels vil de tørke ut, og dels vil det ta fyr i grillen når fettet begynner å dryppe, sier Ole Jonny.</p><p>Njaaa, Johan Trygve mener hjortekjøttet er såpass magert at det blir lite drypping bare du passer på å snu og vende eller legge kjøttet til side når det blir flammer. Men de overraskende diplomatiske vestlendingene enes om en mellomvei: Ole Jonny pakker brystbeina i aluminiumsfolie og legger dem til varming på grillen, men holder til sides et par bein som skal steikes på solheimsk vis. </p><p>Etter ti minutter på varmen med foliepakken, skal den grilltekniske prøven avgjøres: La oss i diplomatiets ånd bare konstatere at det er enklere å lykkes med gourmetkokkens framgangsmåte.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-4/8138504-1-nor-NO/viltkjoett-grill-4-crop980.jpg" width="980" height="701"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-4" title="Sosialt: Grill er sosialt hvis du gjør litt forberedelser! Johan Trygve Solheim (t.h) følger med på innspurten, mens laksefisker Stein Georg Ottesen legger vekk stanga." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Sosialt: Grill er sosialt hvis du gjør litt forberedelser! Johan Trygve Solheim (t.h) følger med på innspurten, mens laksefisker Stein Georg Ottesen legger vekk stanga.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_3_1_1" id="eztoc_3_1_1"></a><h3>Grillteknikk for saftig biff</h3><p>Bankebiff er tricky, med diagonale strekkfibre på utsida av låret. Men godt mørna kan det lange, flate kjøttstykket serveres som biff, særlig fra ungdyr. Ikke nok med det; det har ofte et smakfullt fettlag ytterst.</p><p>– Her er to knep viktige: Husk å skjære gjennom fett og hinner litt ned i selve kjøttet, akkurat på samme måte som med juleribba. Ellers vil dette trekke seg sammen og lage bananfasong på biffen. Pass dessuten på at kjøttet får gode hvilepauser mellom grilløktene: Følg med og klem på kjøttet underveis i grillinga. Når det begynner å bli fast – omtrent som gropa mellom tommelfingeren og pekefingeren når du strammer til – skal det hvile like lenge som det har steikt. Deretter gjentar du grillinga en eller to ganger til kjøttet er passelig gjennomsteikt, og lar det hvile videre. Rett før servering gir du biffen en lynkjapp runde på grillen slik at kjøttet er varmt ved servering, forklarer Ole Jonny.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-5/8138508-1-nor-NO/viltkjoett-grill-5-crop980.jpg" width="980" height="1149"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-5" title="Rutetid: Skjær snitt i fett og hinner, slik at biffen ikke bøyes som en banan i møte med den sterke grillvarmen." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Rutetid: Skjær snitt i fett og hinner, slik at biffen ikke bøyes som en banan i møte med den sterke grillvarmen.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_4_1_1" id="eztoc_4_1_1"></a><h3>Mer, mer, mer</h3><p>En femkilos laks landes mens de siste forberedelsene gjøres unna. Det ville dunderet fra Osfossen avtar etterhvert som vannføringa går ned, noe som av erfaring er godt nytt for fisket på denne sida av elva. Men når duften av grilla hjort begynner å bre seg langs elvebredden, får laks være laks.</p><p>Og resultatet av forent innsats mellom Førdes utflyttede kokkesønn og Florøs tilflyttede hjorteambassadør, høster ovasjoner fra laksefiskerne og folk som «tilfeldigvis» svinger innom idet grillrøyken er i ferd med å avta fra gourmetkokkens kulegrill.</p><p>– Brystbein, altså? Fra hjort? Dette var jo kjempegodt og mørt. Er det mer igjen? kommenterer en av de yngre gjestene med langt blikk.</p><div class="factboxwrap">
<h3>Hjerterå potetsalat</h3>
<div class="factbox">
<div>

    


    
        
    
                            <img class="img_crop_400" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-fakta/8138512-1-nor-NO/viltkjoett-grill-fakta-crop400.jpg" width="400" height="311"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-fakta"  />            
    
    
    
</div>
<p>Grillkjøtt i sommervarmen smaker godt med potetsalat, men prøv en annen enn den tradisjonelle hvite. Ole Jonny disker opp for fiskekompisene med en hjerterå variant, ettersom Johan Trygve stiller med et røyka og speka hjortehjerte:</p>
<p>Kok potetene litt kortere tid enn normalt (17–19 min), slik at de fortsatt er faste. La dem kjøle ned før de skjæres i passelige biter. Finhakk vårløk, sylteagurk, gulrot, paprika og litt chili sammen med hjertet som også skjæres i småbiter. Bland alt sammen i en bolle, og hell over ei blanding av olivenolje, litt eplesidereddik og sennep. Til slutt smaker du til med nykverna pepper og rasper over litt parmesan.</p>
<p>Som ytterligere tilbehør kan du servere en enkel soppstuing. Den består av finhakka løk og sopp som surrer i ei panne med olje. Når løken er mør, tilsettes smør og deretter fløte som får koke til det er passe tykt. Smak til med salt og pepper. </p>
<p>(PS: Fiskekompisene lurte Ole Jonny i et ubevokta øyeblikk og tilsatte en skvett østerssaus…)</p>
</div>
</div>

Sommertid er grilltid, men mange jegere opplever at viltkjøttet ikke gjør like stor suksess som en feit gris. Mesterkokk Ole Jonny Eikefjord gir deg sine hemmelige tips for å lykkes med vilt på grillen.

Slik lykkes du med vilt på grillen

<p><a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/lev-sunt-spis-vilt" target="_self">Vilt er en fantastisk ressurs</a> både for private husholdninger og restaurantnæringa, enten råvarene kommer fra jakt på elg, hjort, rein og rådyr, eller fra hjorteoppdrett og tamreindrift. Imidlertid er tilbudet på norsk kjøtt avgrensa:</p><p>– I frysedisken er det importert vilt fra Spania og New Zealand som dominerer. Her ønsker kompetansesenteret å fylle et tomrom, gjennom å organisere viltkjøttomsetninga bedre, sier daglig leder Johan Trygve Solheim ved Norsk Hjortesenter.</p><p>Biff, fileter og steiker er populære råvarer både på middagsbordet og hos restaurantene. Et gjennomgående problem for dem som driver i større skala innen jakt og oppdrett, er å få avsetning på produksjonskjøttet. Her skal viltkjøttsentret by på kompetanse når det gjelder bedre håndtering og ikke minst videreforedling.</p><a name="eztoc_1_1_1" id="eztoc_1_1_1"></a><h3>Unikt internasjonalt</h3><p>– Vi har fått 600.000 kr fra Innovasjon Norge til et forprosjekt for å utvikle kompetansesenteret. Det blir unikt både i nasjonal og internasjonal sammenheng. Målet er økt verdiskapning og bedre ressursutnyttelse, sier Solheim.</p><p>Norsk Hjortesenter på Svanøy driver både et utviklingssenter for oppdrett av hjort i hegn, og jakt på vill hjort utenfor innhegningen. I tillegg har Hjortesenteret et eget småskala-anlegg, der hjorteressursene håndteres og innovasjon skapes. Mattilsynet bruker det som referanseanlegg i ulike sammenhenger.</p><p>Det nye viltkjøttsenteret skal gi samarbeid mellom hjorteoppdrettere, reinsdrift, grunneiere og jaktlag som vil selge «overskuddskjøtt» ved å kartlegge volum, kvalitet og nisjer. Dette skal gi en peikepinn på om produsentene er tjent med å selge råvarer eller satse på videreforedling, alene eller flere sammen.</p><a name="eztoc_2_1_1" id="eztoc_2_1_1"></a><h3>Gourmetkokk på laget</h3><p>Kompetansesenteret skal bli et nav mellom produsentene og bistå med å utvikle kvalitetsprodukt, slik at alle oppnår bedre priser og ressursutnytting. Kvalitetsprodukt skal utvikles i samarbeid med restaurantbransjen og produsenter av lokalmat. Samarbeid er så langt etablert med blant annet Kompetansenettverket Vest ved Aud Slettehaug.</p><p>Gourmetkokk Ole Jonny Eikefjord er også med på laget. Han driver Eik Annen Etage og Restaurant Eik sammen med Petter Stordalen. </p><p>– Viltkjøtt av god kvalitet er noe av det kjekkeste jeg arbeider med på restaurantkjøkkenet. Men for oss i bransjen er utfordringa at tilgangen er så variabel og konsentrert rundt jaktsesongen. Kan viltkjøttsenteret bidra til å bedre dette, tror jeg restaurantene er mer enn villige til å løfte viltkjøttet oftere fram på menyen, sier Eikefjord.</p><p>Sammen med Norsk Hjortesenter har vi i Jeger.no satt sammen en egen serie med artikler som setter fokus på <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett" target="_self">hvordan du som jeger bedre kan utnytte det fantastiske viltkjøttet</a>. Det blir ikke oppskrifter i tradisjonell matspalte-ånd, men beskrivelser av metoder og tips. På vår hjemmeside vil du kunne få tips til <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/matlaging/hvordan-lage-velsmakende-spekepoelser" target="_blank">hvordan du kan lage velsmakende spekepølser</a>, eller <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/slakting/slik-behandler-du-viltet-etter-slakt" target="_self">hvordan du skal behandle slaktet</a> for å unngå matforgiftning og sure slakt. </p>


Norsk Hjortesenter på Svanøy har fått midler fra Innovasjon Norge til et forprosjekt for å utvikle et nasjonalt kompetansesenter for viltkjøtt. Kompetansesenteret skal bli et nav mellom produsentene og bistå med å utvikle kvalitetsprodukt, slik at alle oppnår bedre priser og ressursutnytting.

Bygger Nasjonalt kompetansesenter for viltkjøtt

Med økt fokus på kortreist og økologisk produksjon av kjøtt og grønnsaker, hvorfor er det ikke da mer fokus på jakt, viltkjøtt og naturlig innhøsting? Dette er det naturligste og sunneste for både oss og jorda.

Lev sunt – spis vilt

Det hjelper lite å sette kula der du skal, hvis slaktet ikke behandles riktig før biffen havner på benken. Feil forhold under mørning kan ødelegge kjøttet og i verste fall matforgifte deg. JEGER loser deg utenom magesjau og sure slakt. 

Slik behandler du viltet etter slakt

Det unike rådyrkjøttet med mye særpreg, er helt annerledes enn noe annet kjøtt fra hjortedyr. Den milde og fine viltsmaken er et utmerket utgangspunkt for en nærmest uendelig variasjon av kulinariske matretter. 

Slik tilbereder du rådyrkjøtt

Liker du hjortekjøtt med moden viltsmak? Eller vil du helst ha elgen så nøytral som mulig? Du kan selv påvirke hvordan viltkjøttet oppleves i ganen. Her får du tipsene til mørning av viltkjøttet.

Slik blir biffen mør

Slakting er ikke gjort i en fei, og det er lurt å lære seg noen teknikker. Her kan du plukke opp gode råd.


Slakting

<p>Det er lite som slår en god viltmiddag, og vår kokk gir deg sine beste anbefalinger på veien, som hvordan du <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/matlaging/slik-lykkes-du-med-vilt-paa-grillen" target="_blank">griller viltkjøttet best,</a> hvordan du<a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/matlaging/slik-lager-du-velsmakende-spekepoelser" target="_blank"> lager egne spekepølser</a>, og hvordan du<a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/matlaging/man-tager-et-raadyr" target="_blank"> tilbereder rådyrkjøtt</a> er noe av det du finner her. </p>


Matlaging

<p><a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-toerker-du-din-egen-turmat" target="_blank">Tørk din egen turmat</a>, lag <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-blir-biffen-moer" target="_blank">biffen deilig mør</a> og hvordan du <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-roeyker-og-graver-du-kjoett" target="_blank">røyker og graver kjøttet</a> selv er noe av det du kan lese om her. </p>


Tørking og konservering

Viltkjøtt er verdens beste råvare, og JEGER lærer deg å utnytte denne fantastiske ressursen. 

Viltkjøtt