<p>Det er lite som slår en god viltmiddag, og vår kokk gir deg sine beste anbefalinger på veien, som hvordan du <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/matlaging/slik-lykkes-du-med-vilt-paa-grillen' target='_blank'>griller viltkjøttet best,</a> hvordan du<a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-lager-du-velsmakende-spekepoelser' target='_blank'> lager egne spekepølser</a>, og hvordan du<a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/matlaging/slik-tilbereder-du-raadyrkjoett' target='_blank'> tilbereder rådyrkjøtt</a> er noe av det du finner her. </p>


<p>Skitne hender smaker ikke godt, postulerer Kjell Kristian Carlsen. Slakterens uærbødige påstand er at kjøttdeig-produkter fra jegernes kjøkken har et gjennomgående problem – og det problemet starter hos jegerne sjøl.</p><p>– God slaktehygiene betyr alt for å få et godt resultat fra viltkjøtt. Dette er enda viktigere på kvernkjøtt, der både stykningsdelene og sjølve kverninga gjør at mer av kjøttet kan være utsatt for bakterievekst. Problemet er at mange har en tendens til å putte det avskjæret som har vært mest eksponert for forurensing sammen med blodslått sidekjøtt oppi kverna, men forventer at resultatet som kommer ut av kverna er bedre enn det du putta oppi. Det skjer ikke, fastslår Kjell Kristian. </p><a></a><h3>Verdens beste</h3><p>Slakteren fra Askvoll har ikke blitt tiltrodd det ærefulle oppdraget med å håndtere kjøttressursene fra Norsk Hjortesenter på Svanøy uten grunn. Detaljene i historiene er litt ulike, men hjortenestor Johan Trygve Solheim lot seg iallfall imponere over burgerne han ble servert da han var på besøk for å hente den smått legendariske Bygstadkolla, som hadde gjort det til en prestisjesak hvert år å rømme fra hjorteinnhegninga før kalving. </p><p>Hjorteburgerne fra slakteriet som Kjell Kristian dreiv, fikk da ellers såpass godt rykte av seg sjøl at de havna på menyen til den lokale bensinstasjonen. </p><p>– Ved viltmottaket i Askvoll tok vi imot hjortevilt til partering for jegerne, samtidig som vi kjøpte opp noe til videreforedling. Det var her jeg utvikla oppskrifta for hjorteburgerne, som fikk det lokale ryktet som «verdens beste». I 2011 begynte jeg å produsere disse for kommersielt salg, blant anna for bensinstasjonen, forteller Kjell Kristian.</p><p><em><a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-lager-du-velsmakende-spekepoelser' target='_blank'>Les også om hvordan du lager velsmakende spekepølser</a></em></p><p><div class='cloudinaryInline'><img src='https://image-cdn.friflyt.no/fri-flyt-as/image/upload/t-1200/v1605100547/2020-jeger/viltkjøtt-burger-oppskift-2-crop980.jpg' alt=''/></div><div class="alternativeImgTextNormal">Kryddermiks: Rikelig med paprikakrydder gir burgerne en frisk rødfarge.</div></p><a></a><h3>Hemmelige knep</h3><p>Nå inngår de isteden i Hjortesenterets meny, der de selger som varmt burgerbrød. Det første hemmelige knepet er altså noe så enkelt som god slaktehygiene.</p><p>– Ferskt kjøtt tar veldig lett til seg smak, enten det er et hint av svette jakthansker, rullings eller våpenolje. Ingen skal stikke lankene inn i bukhula uten at hendene er nyvaska med såpe og varmt vann fra en termos, eller at du tar på deg engangshansker. En medhjelper bør i tillegg holde snittflata med skinnet vrengt utover, slik at det ikke dras inn smuss og hår fra pelsen. Med et reint utgangspunkt før mørning, tar det lengre tid før bakterieveksten tiltar.</p><p>Kjell Kristians neste «hemmelighet» <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/slakting/slik-moerner-du-viltkjoettet' target='_blank'>går på sjølve mørninga</a>, eller rettere sagt fraværet av dette: Kvernkjøtt skal ikke mørnes. Det skal bare få «kondisjoneringa» som skjer det første døgnet ved 15–18 grader.</p><p>– Er ikke mørning en smaksforsterkende prosess?</p><p>– Akkurat som ulagra versus moden ost, gir det iallfall en annerledes smak. Kjøtt som ikke er mørna, smaker rett og slett ferskere, er spenstigere og holder bedre på fuktighet. Ved å ta med dette inn i sluttproduktet, får du en bedre burger, sier Kjell Kristian.</p><div class="factboxwrap">
<h3>Slakterutine</h3>
<div class="factbox">
<p>Dette er Hjortesenterets rutine for best mulig slakt:</p>
<ol>
<li>Det første døgnet skjer kondisjonering i 15–18 grader (ikke under 12 grader pga. kuldeforkorting)</li>
<li>Etter et døgn blir frampart (nakke, bog og ribber) partert, vakuumert og frosset. Bare bakparten (rygg og lår) henges videre på kjøl (4–8 grader).</li>
<li>Men har du tid og kapasitet, kan også bakparten parteres samme dag. Kjøttet mørnes da ferdig vakuumpakka til minimum 40 døgngrader (bruk kjøleskap eller andre mørke steder med 4-8 grader). Nå er det trygt både for fluer og bakterier hvis du har gjort jobben riktig. </li>
<li>Ved å fordele innfrysing av slaktet på denne måten, oppnår du også at innfrysinga går raskere (bedre for kjøttkvaliteten), sia fryseren slipper kjempe med å fryse inn 50 eller 100 kilo kjøtt i slengen.</li>
</ol>
</div>
</div><p><strong>LES OGSÅ</strong>:<a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/matlaging/slik-lykkes-du-med-vilt-paa-grillen' target='_blank'> Slik lykkes du med vilt på grillen</a></p><a></a><h3>Krydder og kraft</h3><p>La oss forresten bare avklare en definisjon: Karbonade lages av rein karbonadedeig, som ikke er tilsatt ekstra fett, mens burger gjerne er tilsatt noe ekstra fett. Slik sett er dette egentlig en karbonade. </p><p>Resten av burgerbakinga er for en stor del en smakssak. Kjell Kristian har prøvd seg fram med ulike krydder og kryddermengder, men har landa på ei basisoppskrift som er veldig enkel (se faktaboks). </p><p>– Krydder og andre smakstilsetninger vil nok mange justere på. Men for meg er basilikum foretrukket til hjortekjøtt. Timian blir feil, for det assosierer jeg med sauekjøtt. Oregano, eller bergmynte som det heter på norsk, fungerer derimot fint, men mange kan fort få pizza-assosiasjoner av det. </p><p>Kjell Kristian bruker en solid slump paprikakrydder. I tillegg til å gi god smak, gir det fin rødfarge på burgerne. Til privat bruk kan han også tilsette chili for mer snert; omtrent en fjerdedel av mengden pepper. Noen tilsetter løk i farsen, enten som løkpulver, ved å kjøre det gjennom kverna eller finhakka rett i farsen, men det har Kjell Kristian endt opp med å droppe. </p><p>– Derimot tilsetter jeg gjerne hjortekraft når jeg lager viltburgere for hånd, noe som gir burgerne en fyldigere smak. For alle hjorteviltjegere veit vel at de aldri skal kaste bein? spør Kjell Kristian retorisk mens han humrer avventende.</p><p><div class='cloudinaryInline'><img src='https://image-cdn.friflyt.no/fri-flyt-as/image/upload/t-1200/v1605100559/2020-jeger/viltkjøtt-burger-oppskift-3-crop980.jpg' alt=''/></div><div class="alternativeImgTextNormal">Burgerpressa: Etter å ha målt opp emnene i passe stykker, presses de ut med ei burgerpresse. Merk den sjøllaga varianten fra et (ubrukt) avløpsrør.</div></p><a></a><h3>Jobb kaldt</h3><p>Når man jobber med kvernkjøttprodukter, er det en fordel om farsen har så lav temperatur som mulig. Det er av to årsaker: Det ene er at bakterieveksten går seinere når temperaturen er lav. Det andre er at salt binder væske best ved lave temperaturer.</p><p>– Slik sett utfyller salt og potetmel egenskapene til hverandre: Ved lave temperaturer er det saltet som binder væska, mens når du steiker burgerne overtar potetmelet jobben. Du kan ellers bruke egg eller melk som bindemiddel i farsen, men vi bruker potetmel for å unngå flest mulig allergener i hjorteburgerne, forklarer Kjell Kristian.</p><p>Under kverninga jobber han med kjøtt som bare er halvtint, slik at bitene med avskjær delvis må brekkes fra hverandre før de går i kverna. Kjell Kristian foretrekker litt grovere malt kjøtt til karbonader og burgere enn hva han bruker i kjøttpølser. </p><p>Når kjøttet er ferdig kverna, blandes krydder og væske inn ved hjelp av kjøkkenmaskin. Ikke ta for store mengder i slengen: Pass på at maskina går lenge nok til at krydder og væske blir godt blanda inn sammen med kjøttet. </p><p>Deretter bruker du ei kjøkkenvekt for å veie opp passelig store «boller» (150-250 g) med farse. For å forme karbonadene, er det praktisk å kjøpe ei burgerpresse. I enkleste form er dette omtrent som ei pepperkakeform, med stansehåndtak på toppen slik at du får pressa sammen deigen. </p><p><em><a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/matlaging/slik-tilbereder-du-raadyrkjoett' target='_blank'>Les også om hvordan du kan tilberede rådyrkjøttet</a></em></p><p><a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/matlaging/slik-tilbereder-du-raadyrkjoett' target='_blank'><div class='cloudinaryInline'><img src='https://image-cdn.friflyt.no/fri-flyt-as/image/upload/t-1200/v1605100585/2020-jeger/viltkjøtt-burger-oppskift-4-crop980.jpg' alt=''/></div><div class="alternativeImgTextNormal">Finveiing: Alt av krydder, potetmel og væske skal finveies på grammet for å få riktig blanding.</div></a></p><a></a><h3>Fryse rå, steike så</h3><p>Burgerne fryses helst ned rå, gjerne skilt med mellomleggspapir. Enten kan du pakke dem i porsjonsposer eller i et større «rør» med lokk som gjør at du kan ta ut en og en burger. Vær imidlertid oppmerksom på at du raskere får «frysetørking» av ei slik løsning som stadig åpnes.</p><p>– Kverna produkter har generelt mindre holdbarhet enn hele kjøttstykker som er beskytta av kjøtthinner. Derfor bør burgerne emballeres godt. I vakuumert tilstand har burgerne fint ei holdbarhet på et halvt år, sier Kjell Kristian.</p><p>Han understreker samtidig at folk har en tendens til å steike burgerne for hardt:</p><p>– Det er viktig at farseprodukter er gjennomsteikt. Men det er fort gjort å oversteike, og da blir det tørrstekt. Husk at det er lite fett i viltkjøttet. Det kan kompenseres noe med å tilsette svinekjøtt eller svinespekk, men da har du brått ikke et reint viltprodukt lenger, avslutter Askvolls burger king.</p><p><div class='cloudinaryInline'><img src='https://image-cdn.friflyt.no/fri-flyt-as/image/upload/t-1200/v1605100596/2020-jeger/viltkjøtt-burger-oppskift-5-crop980.jpg' alt=''/></div><div class="alternativeImgTextNormal">Kjør godt: Det er viktig at eltemaskina får jobbe skikkelig med deigen, slik at salt, potetmel og væske er jevnt fordelt i kjøttet. Ikke ta for store porsjoner i slengen hvis kjøkkenmaskina er liten.</div></p><div class="factboxwrap">
<h3>Kjell Kristians viltburger</h3>
<div class="factbox">
<p><div class='cloudinaryInline'><img src='https://image-cdn.friflyt.no/fri-flyt-as/image/upload/t-800/v1605100611/2020-jeger/viltkjøtt-burger-oppskift-6-crop400.jpg' alt=''/></div><div class="alternativeImgTextNormal"></div></p>
<p>5 kg hjortekjøtt (eller anna hjortevilt)</p>
<p>84 g salt</p>
<p>169 g potetmel</p>
<p>25 g peppermix</p>
<p>13 g basilikum (tørka)</p>
<p>25 g paprikapulver</p>
<p>0,6 l vann (evt blanda med kraft)</p>
</div>
</div>


Hvis du lager burgere og pølser av de småsuspekte slintrene som du vurderer om heller burde gå i bikkja eller søpla, blir kvernkjøtt-produktene dine deretter. Med enkle grep kan du isteden bli jaktlagets burger king.

Slik blir du burger-konge

<p><a href="https://www.jeger.no/viltkjoett" target="_self">Viltkjøtt </a>på grillen er ikke hokus pokus, mener Eikefjord, bare man tar hensyn til at viltkjøtt er magert. Det gjør at stykningsdeler som trenger litt mer langvarig varmebehandling, kan ha godt av forvarming. Dette løser du enklest gjennom sous vide-metoden eller ved å forsteike kjøttet i aluminiumsfolie på grillen. </p><p>Men gourmetkokken kjent fra TV2s Sommertid, er soleklar på en ting: Vilt på grillen skal smake viltkjøtt, ikke amerikanske BBQ-sauser.</p><p>– Da får du holde deg til grisen, murrer Ole Jonny.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-2/8138496-1-nor-NO/viltkjoett-grill-2-crop980.jpg" width="980" height="711"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-2" title="Kummerlige kår: Kjøkkenfasilitetene holder ikke helt samme standard som det Ole Jonny vanligvis har på Oslos gourmetrestauranter." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Kummerlige kår: Kjøkkenfasilitetene holder ikke helt samme standard som det Ole Jonny vanligvis har på Oslos gourmetrestauranter.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_1_1_1" id="eztoc_1_1_1"></a><h3>Rustikt kjøkken</h3><p>Rammen er perfekt, der Ole Jonny slapper av ei uke med laksefiske under Osfossen i Gaula, ikke langt fra fødestedet Førde. Etter noen dager med kald vårvind, melder den første dagen med skikkelig junivarme omsider sin ankomst. Og fiskekompisene er mer enn klare for grilling på elvebredden.</p><p>Fiskebase er ei lita elvebu, med trappa som stativ for kokeplata, kaldtvann i utendørskrana og sløyebenken som arbeidsbord – ikke helt samme standard som Ole Jonny har på Restaurant Eik og flere av Oslos beste restauranter som han eier sammen med Petter Stordalen. Men han har da vært på tur før – og han er sågar jeger med hjort på merittlista. </p><p>Vi må røpe litt avtalt spill på forhånd: Johan Trygve Solheim ved <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/bygger-nasjonalt-kompetansesenter-for-viltkjoett" target="_self">Norsk Hjortesenter</a> i Florø har gjort noen forberedelser for at kokkeleringen på elvebredden skal gå knirkefritt: I tillegg til en bankebiff og grillpølser av hjort, skal vi grille brystbein, denne halvharde bruskplata mellom ribbeinene som går i søpla når man har spikka vekk kjøttslintrene som ellers går i kverna. Ifølge Johan Trygve er dette en lekkerbisken på grillen, men den krever litt ekstra omtanke og forberedelser: </p><p>Med 2 kg bein gnir vi inn 14 g salt, 14 g rørsukker og 20 g peppermix, samt 6 g isop eller anna grønt krydder som går godt til hjortekjøtt. Etter vakuumering får disse ligge natta over (10–12 timer) på 72 grader i sousvide (en vannkjele med steiketermometer kan også benyttes). Da er sener og bindevev brutt ned til smakfullt og saftig kjøtt. Alt som kreves for å servere lekre grillbein, er en omgang på grillen for å lage sprø steikeskorpe.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-3/8138500-1-nor-NO/viltkjoett-grill-3-crop980.jpg" width="980" height="1479"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-3" title="Lun varme: Kjøtt som er steikt på forhånd og som bare skal ha grillskorpe, kan med fordel varmes i en foliepakke." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Lun varme: Kjøtt som er steikt på forhånd og som bare skal ha grillskorpe, kan med fordel varmes i en foliepakke.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_2_1_1" id="eztoc_2_1_1"></a><h3>Vestnorsk diplomati</h3><p>Men her blir hjortenestoren og gourmetkokken rykende uenige, og diskusjonen blir like rødglødende som kullet i den vaklevorne kulegrillen på elvebredden: Johan Trygve insisterer på å hive brystbeinene rett på grillen til de har fått igjen varmen fra nattas lune vannbad.</p><p>– Nei, da må du steike dem for lenge. Dels vil de tørke ut, og dels vil det ta fyr i grillen når fettet begynner å dryppe, sier Ole Jonny.</p><p>Njaaa, Johan Trygve mener hjortekjøttet er såpass magert at det blir lite drypping bare du passer på å snu og vende eller legge kjøttet til side når det blir flammer. Men de overraskende diplomatiske vestlendingene enes om en mellomvei: Ole Jonny pakker brystbeina i aluminiumsfolie og legger dem til varming på grillen, men holder til sides et par bein som skal steikes på solheimsk vis. </p><p>Etter ti minutter på varmen med foliepakken, skal den grilltekniske prøven avgjøres: La oss i diplomatiets ånd bare konstatere at det er enklere å lykkes med gourmetkokkens framgangsmåte.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-4/8138504-1-nor-NO/viltkjoett-grill-4-crop980.jpg" width="980" height="701"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-4" title="Sosialt: Grill er sosialt hvis du gjør litt forberedelser! Johan Trygve Solheim (t.h) følger med på innspurten, mens laksefisker Stein Georg Ottesen legger vekk stanga." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Sosialt: Grill er sosialt hvis du gjør litt forberedelser! Johan Trygve Solheim (t.h) følger med på innspurten, mens laksefisker Stein Georg Ottesen legger vekk stanga.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_3_1_1" id="eztoc_3_1_1"></a><h3>Grillteknikk for saftig biff</h3><p>Bankebiff er tricky, med diagonale strekkfibre på utsida av låret. Men godt mørna kan det lange, flate kjøttstykket serveres som biff, særlig fra ungdyr. Ikke nok med det; det har ofte et smakfullt fettlag ytterst.</p><p>– Her er to knep viktige: Husk å skjære gjennom fett og hinner litt ned i selve kjøttet, akkurat på samme måte som med juleribba. Ellers vil dette trekke seg sammen og lage bananfasong på biffen. Pass dessuten på at kjøttet får gode hvilepauser mellom grilløktene: Følg med og klem på kjøttet underveis i grillinga. Når det begynner å bli fast – omtrent som gropa mellom tommelfingeren og pekefingeren når du strammer til – skal det hvile like lenge som det har steikt. Deretter gjentar du grillinga en eller to ganger til kjøttet er passelig gjennomsteikt, og lar det hvile videre. Rett før servering gir du biffen en lynkjapp runde på grillen slik at kjøttet er varmt ved servering, forklarer Ole Jonny.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-5/8138508-1-nor-NO/viltkjoett-grill-5-crop980.jpg" width="980" height="1149"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-5" title="Rutetid: Skjær snitt i fett og hinner, slik at biffen ikke bøyes som en banan i møte med den sterke grillvarmen." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Rutetid: Skjær snitt i fett og hinner, slik at biffen ikke bøyes som en banan i møte med den sterke grillvarmen.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_4_1_1" id="eztoc_4_1_1"></a><h3>Mer, mer, mer</h3><p>En femkilos laks landes mens de siste forberedelsene gjøres unna. Det ville dunderet fra Osfossen avtar etterhvert som vannføringa går ned, noe som av erfaring er godt nytt for fisket på denne sida av elva. Men når duften av grilla hjort begynner å bre seg langs elvebredden, får laks være laks.</p><p>Og resultatet av forent innsats mellom Førdes utflyttede kokkesønn og Florøs tilflyttede hjorteambassadør, høster ovasjoner fra laksefiskerne og folk som «tilfeldigvis» svinger innom idet grillrøyken er i ferd med å avta fra gourmetkokkens kulegrill.</p><p>– Brystbein, altså? Fra hjort? Dette var jo kjempegodt og mørt. Er det mer igjen? kommenterer en av de yngre gjestene med langt blikk.</p><div class="factboxwrap">
<h3>Hjerterå potetsalat</h3>
<div class="factbox">
<div>

    


    
        
    
                            <img class="img_crop_400" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-fakta/8138512-1-nor-NO/viltkjoett-grill-fakta-crop400.jpg" width="400" height="311"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-fakta"  />            
    
    
    
</div>
<p>Grillkjøtt i sommervarmen smaker godt med potetsalat, men prøv en annen enn den tradisjonelle hvite. Ole Jonny disker opp for fiskekompisene med en hjerterå variant, ettersom Johan Trygve stiller med et røyka og speka hjortehjerte:</p>
<p>Kok potetene litt kortere tid enn normalt (17–19 min), slik at de fortsatt er faste. La dem kjøle ned før de skjæres i passelige biter. Finhakk vårløk, sylteagurk, gulrot, paprika og litt chili sammen med hjertet som også skjæres i småbiter. Bland alt sammen i en bolle, og hell over ei blanding av olivenolje, litt eplesidereddik og sennep. Til slutt smaker du til med nykverna pepper og rasper over litt parmesan.</p>
<p>Som ytterligere tilbehør kan du servere en enkel soppstuing. Den består av finhakka løk og sopp som surrer i ei panne med olje. Når løken er mør, tilsettes smør og deretter fløte som får koke til det er passe tykt. Smak til med salt og pepper. </p>
<p>(PS: Fiskekompisene lurte Ole Jonny i et ubevokta øyeblikk og tilsatte en skvett østerssaus…)</p>
</div>
</div>

Sommertid er grilltid, men mange jegere opplever at viltkjøttet ikke gjør like stor suksess som en feit gris. Mesterkokk Ole Jonny Eikefjord gir deg sine hemmelige tips for å lykkes med vilt på grillen.

Slik lykkes du med vilt på grillen

<p>De siste årene er det innrapportert godt over 30.000 felte rådyr hvert år, noe som gir mye fin mat og lekre måltider. Likevel er det vanskelig, for ikke  å si umulig, å få kjøpt rådyrkjøtt i butikken. Det aller meste havner i private frysebokser.</p><p>Til tross for sin beskjedne størrelse sammenlignet med annet hjortevilt, utgjør rådyret en råvare av ypperste kvalitet. Det er imidlertid svært viktig at jegerne vet hva de skal gjøre når rådyret er felt, da det er mange muligheter for at kjøttkvaliteten kan forringes ved feil behandling. </p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-2/8153996-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-2-crop980.jpg" width="980" height="1469"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-2" title="Fjern hoftebein: Finn leddet mellom hofte og lårbein, og kutt over sena. Når leddet er fritt, kan kniven legges flatt under hoftebeinet og skjæres løst." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Fjern hoftebein: Finn leddet mellom hofte og lårbein, og kutt over sena. Når leddet er fritt, kan kniven legges flatt under hoftebeinet og skjæres løst.</div>            
    
    
    
</div><p>Det er viktig å ta rede på slikt fantastisk kjøtt, slik at alt blir utnyttet best mulig. Mange tenker helstekt rådyrlår og rådyrsadel. Men parteres dyret riktig, ikke minst ved finpartering av lårstykket, kan man få flere fine kjøttstykker som kan brukes til ulike retter.</p><p>Kjøttets milde og fine viltsmak er et utmerket utgangspunkt for en nærmest uendelig variasjon av kulinariske matretter. Også i respekt for viltet bør vi tilstrebe å ta vare på kjøttet på en slik måte at ingen brukbare deler blir ødelagt.</p><p><em><a href='https://www.jeger.no/raadyrjakt/slik-slakter-og-vommer-du-ut-et-raadyr' target='_blank'>Les også om hvordan du slakter og vommer ut et rådyr</a></em></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-3/8154000-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-3-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-3" title="Beste biff: Flatbiffen er den møreste delen av låret, og bør nytes som den gode biffen den er. Skjær eller bruk fingrene langs hinnen/ linjen som utgjør skillet mellom flatbiffen og resten av låret." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Beste biff: Flatbiffen er den møreste delen av låret, og bør nytes som den gode biffen den er. Skjær eller bruk fingrene langs hinnen/ linjen som utgjør skillet mellom flatbiffen og resten av låret.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Husk hygiene</h3><p>God slaktehygiene er alfa og omega i hele prosessen ved å ivareta slaktet, fra det er felt til det ligger i fryseren, og til slutt videreforedles til bordets gleder. Dette betinger imidlertid renslighet i alle sammenhenger: Vask av hender og kniv reduserer bakteriefloraen med opp imot 90 prosent. </p><p>Forsøk å ta vare på slaktets naturlig kjøtthinner: De er i tørr tilstand naturens beste emballasje mot bakterier og egglegg-</p><p>ende insekter. Derfor er det også viktig å få kjøttet relativt raskt avkjølt, slik at disse hinnene dannes raskest mulig. Men pass på at du ikke havner under 12 grader det første døgnet og får kuldeforkortning.</p><p><em>Les også flere fine saker om rådyrjakt, som</em> <em><a href='https://www.jeger.no/raadyrjakt/slik-lykkes-du-med-raabukkjakta' target='_blank'>hvordan du lykkes med råbukkjakta</a> og hvordan du kan <a href='https://www.jeger.no/raadyrjakt/slik-lager-du-lokkfloeyte-til-raadyrjakt' target='_blank'>lage din egen rådyrlokkefløyte</a></em></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-4/8154004-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-4-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-4" title="Løsnes fra låret: Skjær langs hinnene ned til lårbeinet, og følg deretter hinnene ut og bakover på låret til flatbiffen er frigjort fra lårtunga. Deretter drar du av det tynne «lokket» over flatbiffen." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Løsnes fra låret: Skjær langs hinnene ned til lårbeinet, og følg deretter hinnene ut og bakover på låret til flatbiffen er frigjort fra lårtunga. Deretter drar du av det tynne «lokket» over flatbiffen.</div>            
    
    
    
</div><p>Saftighet og mørhetsgrad er momenter som påvirker kjøttkvaliteten nesten like mye som bakterieinnholdet. Dette betinger at <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/slakting/slik-moerner-du-viltkjoettet' target='_blank'>alt kjøtt må henge og modnes</a> en viss tid for at det skal bli enkelt å tygge. <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-moerner-du-viltkjoettet' target='_blank'>Mørning innebærer altså</a> at kjøttstrukturen blir løsere, at bindingen i kjøttvevet reduseres og at det derfor oppleves som mykere og mørere å spise. Det som egentlig skjer er at kjøttets egne enzymer setter i gang en prosess som bryter ned bindevevsprotein-</p><p>ene. De velkjente 40 døgngradene (gjennomsnittlig døgntemperatur x døgn) er en god rettesnor, men under kontrollerte forhold (temperatur og fuktighet) kan jeg varmt anbefale 60 døgngrader!</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-5/8154008-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-5-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-5" title="Fjern beinet: Frigjør lårbeinet ved å skjære rundt kuleleddet og ned på to sider ned mot kneet. Legg deretter knivet under beinet og frigjør «hoftekula». Nå kan det frigjorte beinet brekkes bakover og skjæres løs ved leddet til leggbeinet." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Fjern beinet: Frigjør lårbeinet ved å skjære rundt kuleleddet og ned på to sider ned mot kneet. Legg deretter knivet under beinet og frigjør «hoftekula». Nå kan det frigjorte beinet brekkes bakover og skjæres løs ved leddet til leggbeinet.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Ulike muskler = ulik kvalitet</h3><p>Mengden bindevev og struktur i kjøttet henger sammen med dyrets kondisjon og alder. Unge dyr har mer elastisk bindevev enn eldre dyr, hvilket gir mørere kjøtt uten at dyret behøver å henge like lenge.</p><p>Vel så viktig er naturligvis hvilken funksjon den enkelte muskel har hatt: Muskler i skanken (leggen) og foran/ bak på låret (rundbiff og lårtunge) som løfter/ beveger seg mye, er seigere enn innsiden av låret (flatbiff) og toppen av låret (mørbrad). Derfor kan det være vanskelig å få lik mørhetsgrad når du helsteker et lår.</p><p><strong>LES OGSÅ</strong>: <a href='https://www.jeger.no/jegerskolen/slik-behandler-du-viltkjoettet' target='_blank'>Slik behandler du viltkjøttet</a></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-6/8154012-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-6-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-6" title="Skank til suppe: Skanken (leggbeinet) skjæres løs. Dette er et kjøttstykke som inneholder mye bindevev og trenger langvarig varmebehandling. Men gir du det 2-4 timer på 75-78 grader, er det veldig smaksrikt og ypperlig som skankegryte." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Skank til suppe: Skanken (leggbeinet) skjæres løs. Dette er et kjøttstykke som inneholder mye bindevev og trenger langvarig varmebehandling. Men gir du det 2-4 timer på 75-78 grader, er det veldig smaksrikt og ypperlig som skankegryte.</div>            
    
    
    
</div><p>Mørningsprosessen går raskest de første døgnene, og raskere jo høyere lufttemperaturen er. Motsatt vil for rask nedkjøling hindre enzymenes viktige nedbrytningsprosess av bindevev. Kjøttet trekker seg da sammen og blir seigt og tørt.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-7/8154016-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-7-crop980.jpg" width="980" height="653"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-7" title="Fri for bein: Hele lårbeinet er nå løst, og kan skjæres vekk fra lårsteika." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Fri for bein: Hele lårbeinet er nå løst, og kan skjæres vekk fra lårsteika.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Finpartering av lårstykket</h3><p>Rådyrbestanden varierer til dels mye på grunnlag av årsvariasjoner. Harde vintere med mye kulde og snø er negativt. Men de siste årene har det stedvis vært veldig bra med dyr, og kanskje særlig på Østlandet. Så dersom du har god tilgang på rådyrkjøtt, bør du absolutt vurdere å partere noen lår i mindre deler for å bruke deler til ren biff.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-8/8154020-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-8-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-8" title="Ferdig til surring: Her vises en ferdig utbeinet rådyrsteik klar til å surres, samt en reinskåret flatbiff." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Ferdig til surring: Her vises en ferdig utbeinet rådyrsteik klar til å surres, samt en reinskåret flatbiff.</div>            
    
    
    
</div><p>I utgangspunktet er riktig behandlet og modnet rådyrkjøtt så mørt at eksempelvis hele lårstykket godt kan brukes som steik i et stykke. Men det er som nevnt en viss kvalitetsforskjell mellom de forskjellige delene av dyret, avhengig av hvilke muskelgrupper vi snakker om: </p><p>Muskler som brukes mye, er større og grovere, og inneholder derfor mer bindevev enn muskelgrupper som brukes lite. Stykker med lite bindevev er mørere og mer lettygde. Disse egner seg dermed for lett/ kortvarig varmebehandling. De kjøttstykkene som har mye bindevev, betinger mer langvarig varmebehandling for ikke å virke seige.</p><p><em>Les om hvordan du<a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-toerker-du-din-egen-turmat' target='_blank'> tørker din egen turmat</a>, og <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-lager-du-velsmakende-spekepoelser' target='_blank'>lager egne spekepølser</a></em></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-9/8154024-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-9-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-9" title="Renskåret: Skanken kan «pyntes» på og blir da en delikat rett – men krever langtidssteking." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Renskåret: Skanken kan «pyntes» på og blir da en delikat rett – men krever langtidssteking.</div>            
    
    
    
</div><p>Muskelgrupper med lite bindevev er eksempelvis indrefiletene, ytrefiletene, innerlår (flatbiff), rundbiff, entrecôte og mørbrad. Ytterlår egner seg til bankekjøtt, mens lårtunge har middels mye bindevev og fungerer fint til grytekjøtt.</p><a></a><h3>Utradisjonell rådyrsteik</h3><p>For den som gjerne vil bruke hele rådyrlåret til en hel, stor steik, kan jeg trygt anbefale saltbakt, langtidsstekt rådyrsteik. Dette er en fantastisk lekker og samtidig enkel måte å tilberede et utbeinet rådyrlår på. </p><p>1) Bein ut og surr opp låret slik at det får en fin form (kjøp gjerne en nettingpølse hos din lokale slakter/ kjøttvarebutikk). </p><p>2) Brun steika, gjerne i jernpanne, slik at den får en god, pen steikehinne. Det hjelper til å holde saftigheten inne i steika under videre varmebehandling.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-10/8154028-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-10-crop980.jpg" width="900" height="1200"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-10" title="JERNPANNE: Steika brunes godt i rikelig med Melange på god varme." /><div class='alternativeImgTextNormal'>JERNPANNE: Steika brunes godt i rikelig med Melange på god varme.</div>            
    
    
    
</div><p>3) Dekk en ildfast form eller leirgryte med aluminiumsfolie. Legg et lag med havsalt, og plasser steika oppi. Dekk så resten av steika med havsalt og stikk et steiketermometer inn til midten av kjøttet.</p><p>4) Sett steikeovnen på 50 grader, kok en termos kaffe og ta deg en laaang skitur!!</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-11/8154032-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-11-crop980.jpg" width="980" height="1306"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-11" title="SALTBAKING: Steika plasseres i en ildfast form og dekkes helt med havsalt." /><div class='alternativeImgTextNormal'>SALTBAKING: Steika plasseres i en ildfast form og dekkes helt med havsalt.</div>            
    
    
    
</div><p>5) Vel hjemme (etter 5-6 timer) forberedes tilbehør i form av poteter, grønnsaker og en god saus mens steikeovnen justeres opp til 120 grader. Steika kan tas ut når steiketermometeret viser 60 grader, eller før hvis du vil ha rosa kjøtt. </p><p>6) Hakk hull på saltlaget, ta ut steika og la den hvile i aluminiumsfolie i minst 10–15 minutter. Deretter skjæres den i tynne skiver før servering.</p><p>7) Gled deg!</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-12/8154036-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-12-crop980.jpg" width="980" height="1306"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-12" title="STEIKETERMOMETER: Et nødvendig hjelpemiddel for å ha kontroll på kjernetemperaturen." /><div class='alternativeImgTextNormal'>STEIKETERMOMETER: Et nødvendig hjelpemiddel for å ha kontroll på kjernetemperaturen.</div>            
    
    
    
</div>


Det unike rådyrkjøttet med mye særpreg, er helt annerledes enn noe annet kjøtt fra hjortedyr. Den milde og fine viltsmaken er et utmerket utgangspunkt for en nærmest uendelig variasjon av kulinariske matretter. 

Slik tilbereder du rådyrkjøtt

<p><strong>INGREDIENSER</strong></p><p>2 gåsebryst</p><p>Salt og pepper</p><ul>
<li>Krydre bryststykkene med litt salt og pepper, og røyk den i ca. 5 min.</li>
<li>Etterstek kjøttet i ovn på 120 grader i ca. 20 min, til en kjernetemperatur på ca. 60 grader.</li>
<li>Avkjøl kjøttet og skjære det i tynne skiver på tvers av fibrene.</li>
<li>Vend kjøttet først i mel, deretter i egg, og til slutt dekkes det med brødraspet.</li>
</ul><p>Server noen skiver kjøtt sammen med pepperotrømme, litt rogn-eller ripsgelé, pæresalat og ristet grovt brød.</p><p>NB! Hvis du ikke har en ABU-røyker eller liknende, kan du ha litt riskorn og litt svart te i en stekepanne og legge over en rist med kjøttet på. Dekk det hele med aluminiumsfolie og sett panna på plata. Når det begynner å ryke under folien, kan du skryu ned varmen litt og starte klokka. Ta av folien utendørs pga. all røyken!</p><div class="factboxwrap">
<h3>Tips</h3>
<div class="factbox"><p>Carpaccio kan lages av nesten alt viltkjøtt. Varier tilbehøret med skogsbær, ruccolasalat og tynne skiver av reddik. Husk hvitvin og ikke rødvin til rått kjøtt!. </p></div>
</div>


Gåsekjøtt kan være noe tøft i kjøttet. God mørning og riktig transjering er derfor ytterst viktig. Men smaken er aldeles herlig!

LETTRØKT GÅSEBRYST

<p><strong>INGREDIENSER</strong></p><p>4 skiver villsvinkjøtt av lår eller bog</p><p>Salt, pepper</p><p>Ca. 6 ss hvetemel</p><p>1 egg</p><p>Ca. 6 ss brødrasp</p><p>1 sitron</p><p>1 liten boks ansjos</p><p>1 lite glass kapers</p><ul>
<li>Legg én og én kjøttskive i en brødpose og bank dem ut til ca. 1/2-1 cm tjukkelse.</li>
<li>Krydre kjøttet med salt og pepper.</li>
<li>På tre ulike tallerkener har du mel, sammenpisket egg og brødrasp.</li>
<li>Vend kjøttet først i mel, deretter i egg, og til slutt dekkes det med brødraspet.</li>
<li>Stek de panerte snitslene i en middels varm panne til de er gyldne på hver side. Stek dem ferdig i ovnen på 150 grader i 10-15 min.</li>
<li>Server snitslene med klassisk tilbehør; sitronskive med kapers og ansjos.</li>
</ul><div class="factboxwrap">
<h3>Tips</h3>
<div class="factbox"><p>Carpaccio kan lages av nesten alt viltkjøtt. Varier tilbehøret med skogsbær, ruccolasalat og tynne skiver av reddik. Husk hvitvin og ikke rødvin til rått kjøtt!. </p></div>
</div>


Min største opplevelse med villsvinkjøtt har vært med spekeskinke. Men kjøttet er meget anvendelig og kan brukes som annet svinekjøtt, selv om det selvsagt er mye mer eksklusivt og vilt på smak!

VILLSVINSNITSEL

<p><strong>INGREDIENSER</strong></p><p>Ca 300 g frossent bjørnekjøtt</p><p>2 ts einebær</p><p>4 ss olje</p><p>Granskudd</p><p>Flaksalt og nykvernet pepper</p><ul>
<li>Skjær halvfrossent kjøtt i tynne skiver, og legg utover et fat eller tallerkener.</li>
<li>Einebær og olje knuses sammen og pensles på kjøttet.</li>
<li>Dryss over granskudd, salt og pepper.</li>
</ul><div class="factboxwrap">
<h3>TIPS!</h3>
<div class="factbox"><p>Carpaccio kan lages av nesten alt viltkjøtt. Varier tilbehøret med skogsbær, ruccolasalat og tynne skiver av reddik. Husk hvitvin og ikke rødvin til rått kjøtt!. </p></div>
</div>


Bjørnekjøtt er en kuriositet. Derfor synes jeg at det med fordel kan serveres autentisk og rått!

CARPACCIO AV BJØRN

<p><strong>INGREDIENSER</strong></p><p>500 gr. kvernet elgkjøtt</p><p>2 ts salt</p><p>1,5 dl. seterrømme</p><p>2 hvitløkfedd, hakket</p><p>2 ts tørket timian</p><p>Nykvernet pepper</p><ul>
<li>Ha alle ingrediensene i en bolle, og bland det godt sammen med en sleiv eller rene hender.</li>
<li>Stek en liten prøvekake, og smak eventuelt til med mer salt og pepper.</li>
<li>Fukt hendene og form burgere i ønsket størrelse.</li>
<li>Stek dem på hver side i en middels varm panne til de er så gjennomstekte som du ønsker.</li>
<li>Serveres på et stykke grovt brød eller hjemmelaget burgerbrød sammen med salat, coleslawsalat, syltede agurker og tyttebær.</li>
</ul><p>TIPS! Denne oppskriften kan du også bruke til kjøttboller eller karbonader. Form da kakene litt mindre enn til en burger. </p><p>Lager du burgere til mange, kan du brune dem i pannen først og deretter steke dem ferdig i ovnen på 150 grader til de er rosa i midten. Ca 15 minutter.</p><p>I tillegg til ingrediensene ovenfor bruker jeg ofte litt sterk sennep og worchestershire-saus i deigen. </p><p>Burgerne kan gjerne serveres med smeltet ost og et speilegg, stekt løk og sopp, eller tilsett chili, koriander og soyasaus for en asiatisk vri.</p>


Flere viltoppskrifter får du i Jeger-kokk Charlotte Mohn Gaustads bok, utgitt på 
Cappelen Damm forlag. 

ELGBURGER

<p><strong>INGREDIENSER</strong></p><p>1 hjortenakke</p><p>2 gulrøtter</p><p>1/2 sellerirot</p><p>1 løk</p><p>3 fedd hvitløk</p><p>1 kvast timian</p><p>1 løk</p><p>2 flasker øl</p><ul>
<li>Brun nakkekjøttet i en gryte.</li>
<li>Ha igrovdelte grønnsaker. urter og øl.</li>
<li>Kok opp ogsett på lokket.</li>
<li>Sett gryta i ovnen på 180 grader i ca. 3 1/2 time, til kjøttet løsner fra beinet.</li>
</ul><p>Du kan gjerne variere det du tilsetter i gryta. Prøv ulike typer øl, bærsaft og ulike grønnsaker og urter. Riv av det kokte kjøttet og server det sammen med sausen fra gryta og en feit, god potetmos. Kjøttet kan også brukes på smørbrød. </p><p>Rist et godt stykke brød, smør på sterk sennep, legg på noen tomatskiver og litt kjøtt og topp det hele med en skarp pepperotrømme og hakkede urter.</p>


Matlaging

Slik blir du burger-konge

Slik lykkes du med vilt på grillen

Slik tilbereder du rådyrkjøtt

LETTRØKT GÅSEBRYST

VILLSVINSNITSEL

CARPACCIO AV BJØRN

ELGBURGER

BRESERT NAKKE

ABONNERE

OM JEGER

Kontakt