<p>Mange har prøvd å lage spekepølser, men opplevd at de enten fikk rar konsistens, kjedelig smak – eller at de rett og slett ble dårlige. Det er nemlig en del fallgruver underveis når kjøtt skal gjære.</p><p>For i praksis er speking av pølser en fermenteringsprosess, der du vil at de gode melkesyrebakteriene gir kjøttet ønska smak, mens tørking/ speking gir riktig konsistens. Får feil bakterier gode vekstforhold, blir pølsene dårlige på smak – i beste fall.</p><p>Nøkkelen for å få de gode melkesyrebakteriene til å jobbe for deg, er anaerobt arbeid, altså uten tilførsel av oksygen – samt temperatursvingninger. Det siste først: Mange bakterietyper trives best under spesifikke temperaturer, mens melkesyrebakteriene er temperaturtolerante. Ved å la temperaturen svinge under prosessen, får melkesyrebakteriene et fortrinn.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-2/8117069-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-2-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-2" title="Pølsepredikerens talerstol: Johan Trygve Solheim predikerer gjerne for gamle metoder. Den vestnorske metoden kombinert med vakuummodning før farsen puttes i tarmen, gir godt og stabilt resultat. Her kvernes reint hjortekjøtt, uten tilsatt fett." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Pølsepredikerens talerstol: Johan Trygve Solheim predikerer gjerne for gamle metoder. Den vestnorske metoden kombinert med vakuummodning før farsen puttes i tarmen, gir godt og stabilt resultat. Her kvernes reint hjortekjøtt, uten tilsatt fett.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_1_1_1" id="eztoc_1_1_1"></a><h3>Baklengs og vestnorsk</h3><p>Så hvordan få dette til å skje mest mulig anaerobt? I vanlig pølseproduksjon er man vant til å tilsette startkultur med melkesyrebakterier, kjøre farsen i en tarm og henge det luftig til tørk. Vi går baklengs til verks og bruker en gammel vestnorsk metode, med Magnhild Dyrdal som fremste eksponent: Der skjer fermenteringen mest mulig lufttett i åpne kar dekt med fuktig papir (holdes fuktig med lufttett lokk eller plastfolie øverst), før farsen stappes i tarm og tørkingen starter. </p><p>Med moderne hjelpemidler skjer dette enklere og tryggere: Vakuumpakkeren er pølsemesterens venn. Farsen er nå helt utilgjengelig for ytre forurensing, og lett å lagre/ modnes på steder med riktig temperatur. Merk bare at lys bør unngås. Det skal ikke rare lysstrålene til for å misfarge kjøttet. Dette kan gi harskning, så pakk vakuumposen i ei lystett pappeske.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-3/8117073-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-3-crop980.jpg" width="980" height="1470"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-3" title="Varsom salting: 35 gram salt pr kg farse er uhørt lite for mange, men er tilstrekkelig for prosessen og gir sunnere spekemat." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Varsom salting: 35 gram salt pr kg farse er uhørt lite for mange, men er tilstrekkelig for prosessen og gir sunnere spekemat.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_2_1_1" id="eztoc_2_1_1"></a><h3>Magert og lite salt</h3><p>Det er viktig å bruke kjøtt fra friske dyr, ikke dyr som har vært hardt jaga, skadeskutt eller på andre måter redusert. Der vil nemlig glykogennivået i muskulaturen være lavt, noe som gjør at melkesyre ikke dannes etter avliving og pH ikke faller naturlig mot 5,6. Det gir dårlige betingelser for melkesyrebakteriene og spekeprosessen. Ellers er kjøtt med mye bindevev (bog/ nakke/ sider) både billigst og best. Blodslått kjøtt eller vomskutte dyr ødelegger hele farsen. </p><p>Mal kjøttet ved lav temperatur, ettersom saltet da binder bedre, du får  mindre uønska bakterier i prosessen og det er lettere å male halvtint kjøtt. Kverningsgrad er kun en smakssak. Det samme gjelder krydder, men vær måteholden, for vakuummodninga forsterker kryddersmaken. </p><p>Salt er derimot viktig både for smaken og for å unngå surning. Men med vakuum-metoden kan du gå ned fra 40–50 gram pr kg til 30–35 gram. Enten du bruker håndkraft, mixmaster eller drill med sementblander (bruk dyp bøtte og kjør baklengs for å unngå skvetting): Pass på å elte saltet godt inn i farsen. Det merker du når farsen går fra å være løs og våt til å bli fast og klebrig, nesten som brøddeig. Men du må ha tålmodighet; det tar gjerne et kvarter!</p><p>Hjortekjøtt er magert. Mange er derfor vant med å blande inn kjøtt fra sau (20–30 %) eller spekk fra svin (10–20 %) for å feite opp pølsa. Med denne metoden er det ikke påkrevd, med mindre du ønsker det for smakens skyld. Men vi synes ei mager viltpølse uten annet fett er å foretrekke.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-4/8117077-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-4-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-4" title="Grundig snurr: Elt deigen grundig, helt til den begynner bli klebrig og tørr som en brøddeig, eller begynner henge på eltekroken." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Grundig snurr: Elt deigen grundig, helt til den begynner bli klebrig og tørr som en brøddeig, eller begynner henge på eltekroken.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_3_1_1" id="eztoc_3_1_1"></a><h3>Kjellermodning</h3><p>Pakk kjøttfarsen i vakuumposer, og jobb for å få vekk luftlommene mest mulig før du vakuumpakker posen (masser gjerne posen i retning maskina mens den jobber). Melkesyrebakteriene bør ha romtemperatur for å komme raskt i gang, det vil si 18-20 grader det første døgnet. Resten av modningstida på 3-4 uker, bør temperaturen ligge mellom 4 og 8 grader. Samtidig kan du til en viss grad la kalenderen din styre dette, hvis du har mulighet til å kontrollere temperaturen: Har du knapp tid, kan du fint bevege deg opp mot 8–10 grader og i kortere perioder svinge oppom romtemperatur for å framskynde modninga. Må du utsette sluttspurten, kan pølsedeigen ligge vakuumpakka litt lenger på lavere temperaturer. Husk uansett å sjekke posen en gang iblant for å unngå vakuumslipp. </p><p>Det siste døgnet før du skal i gang med stappinga, setter du farsen i romtemperatur igjen. Da får fettet temperert seg, noe som gjør at farsen blir mindre hard og mer seig. Det gjør det lettere å jobbe med jevnt press når pølsa skal stappes.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-5/8117081-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-5-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-5" title="Posemassering: Fyll farsen i vakuum-poser, og sørg for å jobbe lufta godt ut av posen før du vakuumpakker og sveiser igjen." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Posemassering: Fyll farsen i vakuum-poser, og sørg for å jobbe lufta godt ut av posen før du vakuumpakker og sveiser igjen.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_4_1_1" id="eztoc_4_1_1"></a><h3>Franske dufter</h3><p>Så kommer den magiske dagen der du skal lukte på din første pølsesats. I kanten på vakuumposen der det har samla seg litt væske, kan du muligens se svakt grønnskjær. Ser du andre fargenyanser enn eventuell «sol-bruning» (hvis du ikke fikk skjerma godt nok mot sollys), skal du lukte grundig og vurdere om noe bør skrapes vekk før du fortsetter. Bruk nesa godt: Joda, det skal lukte godt moden ost og litt promp. Men lukta skal være rund, ikke skarp.</p><p>På forhånd har du gjort klart pølseskinn. Naturtarm legges i bløt 10–20 min og skylles rein for salt. Kunsttarmer bør du sjekke, for her varierer det om/ hvor lenge de skal bløtlegges.</p><p>Nå er det best å ha en pølsestapper. Den gir deg god kontroll med hvor hardt pølsene stappes, slik at du slipper slappe pølser eller at tarmen sprekker. Tynne tarmer (sau) er verre å jobbe med enn gris/ kroktarm. Alternativt kan du bruke kjøkkenmaskin med pølsehorn. Det beste er uansett å være to, slik at en kan sveive og en kan konsentrere seg om å få jamt trykk i pølsetarmen. Det gjør du ved å klipe rundt enden av pølsehornet og regulere hvor lett du slipper på mer tarm.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-6/8117085-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-6-crop980.jpg" width="980" height="1470"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-6" title="Franske følelser: Lukta fra en ferdigmodna farse setter franske følelser i sving. Posene lå i ei isoporkasse der dreneringshull i hjørnene slapp inn lys, derav litt misfarging." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Franske følelser: Lukta fra en ferdigmodna farse setter franske følelser i sving. Posene lå i ei isoporkasse der dreneringshull i hjørnene slapp inn lys, derav litt misfarging.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_5_1_1" id="eztoc_5_1_1"></a><h3>Knute på tråden</h3><p>En evinnelig brems i prosessen, er knyttinga, enten du bruker kunsttarm eller naturtarm. Mange kunsttarmer kommer i ferdige lengder, slik at du må knyte for hver enkelt pølse. Naturtarmen kommer i ubestemmelig lengde, så her må du knyte mange ganger. På middagspølser kan du enkelt hive på en «sleng» for å dele pølsene (husk annenhver vei), men på spekepølser som skal henge lenge, vil du helst knyte. </p><p>Det tryggeste er dobbelt halvstikk (som du bør lære deg å knyte ved å tre de to halvstikkene i riktig rekkefølge). Men et moderne jukseknep, er rett og slett elektriker-strips. Er det pølser som skal deles opp før de henges, legger du to strips etter hverandre med ca 2 cm mellomrom.</p><p>Når pølsene er ferdig stappa, bør de kaldrøykes (ha tålmodighet fram til neste JEGER-nummer eller bruk Google): Syra fra røyken legger seg utapå pølsene og gir uønska bakterier dårlig grobunn. Merk at pølsene må være fuktige for at skinnet skal «ta» røyk, slik at tørre skinn må fuktes. </p><p>Røyken kan brukes som smakstilsetning, men hvis du ikke liker røyka mat, trengs det ikke mye røyk for å gi beskyttelse. Norsk Hjortesenter har foreløpig ikke lyktes i å bruke denne pølsemetoden uten at røyking har vært påkrevd for å unngå surning, men det kan også skyldes fuktig vestlandsklima (forskning pågår!).</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-7/8117089-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-7-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-7" title="Varm deig: Romtemperer deigen. Det gjør det lettere å stappe tarmene jamt. Elektrikerstrips (dobbel strips på pølser som skal deles) er latmannstrikset for å knyte pølsene." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Varm deig: Romtemperer deigen. Det gjør det lettere å stappe tarmene jamt. Elektrikerstrips (dobbel strips på pølser som skal deles) er latmannstrikset for å knyte pølsene.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_6_1_1" id="eztoc_6_1_1"></a><h3>La det swinge</h3><p>Nå starter den ulidelige ventetida på ferdig produkt, med speking og tørking: Det tar 4–8 uker, avhengig av luftfuktigheta, som bør ligge på 70–80 % relativ fuktighet den første tida, og ned mot 60–70 % etterhvert. Temperaturen kan gjerne svinge, inklusive kortvarig frost. Optimalt er 4–12 grader, mens over 20 grader bør unngås. For husk: Svingningene er melkesyrebakterienes venn i kampen mot uønska bakterier.</p><p>Blir du for ivrig og forholdene er for tørre, får du ujamn tørk med en hard utside og fuktig deig inni. Da bør du igjen benytte deg av vakuumpakkerens uovertrufne egenskaper: Pakk pølsene ei uke slik at fukten igjen sprer seg i hele pølsa, og tørk deretter videre med litt høyere luftfuktighet.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-8/8117093-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-8-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-8" title="En dobbel, takk: Lær deg å knyte dobbelt halvstikk ved å tre de to halvstikkene riktig. Et trådstativ gjør det enklere å få riktig stramming på knuten." /><div class='alternativeImgTextNormal'>En dobbel, takk: Lær deg å knyte dobbelt halvstikk ved å tre de to halvstikkene riktig. Et trådstativ gjør det enklere å få riktig stramming på knuten.</div>            
    
    
    
</div><p>Vær gjerne kreativ hvis tørkinga byr på problemer: Bruk avfukter eller saltblokker for å senke luftfuktigheta, eller øk luftgjennomstrømminga i rommet. Blir det for tørt, kan du henge inn fuktige håndklær, sette inn våte leca-blokker eller helle vann på golvet (hvis det tåler det). Får du mugg på pølsene, vaskes dette bort med edikkvann eller Optima PH.</p><p>Når pølsene er ferdige, er til en viss grad en smakssak. Men når du klemmer på dem, skal de være godt faste før du drister deg til et prøveskjær. Da skal de fortsatt ha rødfarge i kjernen.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-9/8117097-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-9-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-9" title="Klar for modning: Ferdige pølser, klare for en kjapp runde med kaldrøyking før de henges til modning. Dette vil garantert slå an rundt jegerbålet eller til frokosten." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Klar for modning: Ferdige pølser, klare for en kjapp runde med kaldrøyking før de henges til modning. Dette vil garantert slå an rundt jegerbålet eller til frokosten.</div>            
    
    
    
</div><factboxwrap><div class="factboxwrap">
<h3>JEGERmat</h3>
<div class="factbox">
<div>

    


    
        
    
                            <img class="img_crop_400" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-johan/8117065-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-johan-crop400.jpg" width="400" height="600"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-Johan"  />            
    
    
    
</div>
<p>I en serie framover i samarbeid med Johan Trygve Solheim (bildet) og <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/bygger-nasjonalt-kompetansesenter-for-viltkjoett" target="_self">Norsk Hjortesenter</a> (www.hjortesenteret.no), setter Jeger.no søkelys på <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett" target="_self">hvordan du som jeger bedre kan utnytte vårt fantastiske viltkjøtt</a>. Det blir ikke oppskrifter i vanlig matspalte-ånd, men mer en beskrivelse av metoder og tilhørende tips underveis. Først ute er produksjon av spekepølser.</p>
</div>
</div></factboxwrap>

Fylles fryseren opp med malekjøtt, til tross for at du har hjortetaco og elgburger annenhver dag? Med moderne verktøy kan du enkelt og trygt lage dine egne spekepølser etter gamle metoder. Her får du tipsene til hvordan man lager velsmakende og deilige spekepølser. 

Slik lager du velsmakende spekepølser

<p><a href="https://www.jeger.no/viltkjoett" target="_self">Viltkjøtt </a>på grillen er ikke hokus pokus, mener Eikefjord, bare man tar hensyn til at viltkjøtt er magert. Det gjør at stykningsdeler som trenger litt mer langvarig varmebehandling, kan ha godt av forvarming. Dette løser du enklest gjennom sous vide-metoden eller ved å forsteike kjøttet i aluminiumsfolie på grillen. </p><p>Men gourmetkokken kjent fra TV2s Sommertid, er soleklar på en ting: Vilt på grillen skal smake viltkjøtt, ikke amerikanske BBQ-sauser.</p><p>– Da får du holde deg til grisen, murrer Ole Jonny.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-2/8138496-1-nor-NO/viltkjoett-grill-2-crop980.jpg" width="980" height="711"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-2" title="Kummerlige kår: Kjøkkenfasilitetene holder ikke helt samme standard som det Ole Jonny vanligvis har på Oslos gourmetrestauranter." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Kummerlige kår: Kjøkkenfasilitetene holder ikke helt samme standard som det Ole Jonny vanligvis har på Oslos gourmetrestauranter.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_1_1_1" id="eztoc_1_1_1"></a><h3>Rustikt kjøkken</h3><p>Rammen er perfekt, der Ole Jonny slapper av ei uke med laksefiske under Osfossen i Gaula, ikke langt fra fødestedet Førde. Etter noen dager med kald vårvind, melder den første dagen med skikkelig junivarme omsider sin ankomst. Og fiskekompisene er mer enn klare for grilling på elvebredden.</p><p>Fiskebase er ei lita elvebu, med trappa som stativ for kokeplata, kaldtvann i utendørskrana og sløyebenken som arbeidsbord – ikke helt samme standard som Ole Jonny har på Restaurant Eik og flere av Oslos beste restauranter som han eier sammen med Petter Stordalen. Men han har da vært på tur før – og han er sågar jeger med hjort på merittlista. </p><p>Vi må røpe litt avtalt spill på forhånd: Johan Trygve Solheim ved <a href="https://www.jeger.no/viltkjoett/bygger-nasjonalt-kompetansesenter-for-viltkjoett" target="_self">Norsk Hjortesenter</a> i Florø har gjort noen forberedelser for at kokkeleringen på elvebredden skal gå knirkefritt: I tillegg til en bankebiff og grillpølser av hjort, skal vi grille brystbein, denne halvharde bruskplata mellom ribbeinene som går i søpla når man har spikka vekk kjøttslintrene som ellers går i kverna. Ifølge Johan Trygve er dette en lekkerbisken på grillen, men den krever litt ekstra omtanke og forberedelser: </p><p>Med 2 kg bein gnir vi inn 14 g salt, 14 g rørsukker og 20 g peppermix, samt 6 g isop eller anna grønt krydder som går godt til hjortekjøtt. Etter vakuumering får disse ligge natta over (10–12 timer) på 72 grader i sousvide (en vannkjele med steiketermometer kan også benyttes). Da er sener og bindevev brutt ned til smakfullt og saftig kjøtt. Alt som kreves for å servere lekre grillbein, er en omgang på grillen for å lage sprø steikeskorpe.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-3/8138500-1-nor-NO/viltkjoett-grill-3-crop980.jpg" width="980" height="1479"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-3" title="Lun varme: Kjøtt som er steikt på forhånd og som bare skal ha grillskorpe, kan med fordel varmes i en foliepakke." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Lun varme: Kjøtt som er steikt på forhånd og som bare skal ha grillskorpe, kan med fordel varmes i en foliepakke.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_2_1_1" id="eztoc_2_1_1"></a><h3>Vestnorsk diplomati</h3><p>Men her blir hjortenestoren og gourmetkokken rykende uenige, og diskusjonen blir like rødglødende som kullet i den vaklevorne kulegrillen på elvebredden: Johan Trygve insisterer på å hive brystbeinene rett på grillen til de har fått igjen varmen fra nattas lune vannbad.</p><p>– Nei, da må du steike dem for lenge. Dels vil de tørke ut, og dels vil det ta fyr i grillen når fettet begynner å dryppe, sier Ole Jonny.</p><p>Njaaa, Johan Trygve mener hjortekjøttet er såpass magert at det blir lite drypping bare du passer på å snu og vende eller legge kjøttet til side når det blir flammer. Men de overraskende diplomatiske vestlendingene enes om en mellomvei: Ole Jonny pakker brystbeina i aluminiumsfolie og legger dem til varming på grillen, men holder til sides et par bein som skal steikes på solheimsk vis. </p><p>Etter ti minutter på varmen med foliepakken, skal den grilltekniske prøven avgjøres: La oss i diplomatiets ånd bare konstatere at det er enklere å lykkes med gourmetkokkens framgangsmåte.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-4/8138504-1-nor-NO/viltkjoett-grill-4-crop980.jpg" width="980" height="701"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-4" title="Sosialt: Grill er sosialt hvis du gjør litt forberedelser! Johan Trygve Solheim (t.h) følger med på innspurten, mens laksefisker Stein Georg Ottesen legger vekk stanga." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Sosialt: Grill er sosialt hvis du gjør litt forberedelser! Johan Trygve Solheim (t.h) følger med på innspurten, mens laksefisker Stein Georg Ottesen legger vekk stanga.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_3_1_1" id="eztoc_3_1_1"></a><h3>Grillteknikk for saftig biff</h3><p>Bankebiff er tricky, med diagonale strekkfibre på utsida av låret. Men godt mørna kan det lange, flate kjøttstykket serveres som biff, særlig fra ungdyr. Ikke nok med det; det har ofte et smakfullt fettlag ytterst.</p><p>– Her er to knep viktige: Husk å skjære gjennom fett og hinner litt ned i selve kjøttet, akkurat på samme måte som med juleribba. Ellers vil dette trekke seg sammen og lage bananfasong på biffen. Pass dessuten på at kjøttet får gode hvilepauser mellom grilløktene: Følg med og klem på kjøttet underveis i grillinga. Når det begynner å bli fast – omtrent som gropa mellom tommelfingeren og pekefingeren når du strammer til – skal det hvile like lenge som det har steikt. Deretter gjentar du grillinga en eller to ganger til kjøttet er passelig gjennomsteikt, og lar det hvile videre. Rett før servering gir du biffen en lynkjapp runde på grillen slik at kjøttet er varmt ved servering, forklarer Ole Jonny.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-5/8138508-1-nor-NO/viltkjoett-grill-5-crop980.jpg" width="980" height="1149"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-5" title="Rutetid: Skjær snitt i fett og hinner, slik at biffen ikke bøyes som en banan i møte med den sterke grillvarmen." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Rutetid: Skjær snitt i fett og hinner, slik at biffen ikke bøyes som en banan i møte med den sterke grillvarmen.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_4_1_1" id="eztoc_4_1_1"></a><h3>Mer, mer, mer</h3><p>En femkilos laks landes mens de siste forberedelsene gjøres unna. Det ville dunderet fra Osfossen avtar etterhvert som vannføringa går ned, noe som av erfaring er godt nytt for fisket på denne sida av elva. Men når duften av grilla hjort begynner å bre seg langs elvebredden, får laks være laks.</p><p>Og resultatet av forent innsats mellom Førdes utflyttede kokkesønn og Florøs tilflyttede hjorteambassadør, høster ovasjoner fra laksefiskerne og folk som «tilfeldigvis» svinger innom idet grillrøyken er i ferd med å avta fra gourmetkokkens kulegrill.</p><p>– Brystbein, altså? Fra hjort? Dette var jo kjempegodt og mørt. Er det mer igjen? kommenterer en av de yngre gjestene med langt blikk.</p><factboxwrap><div class="factboxwrap">
<h3>Hjerterå potetsalat</h3>
<div class="factbox">
<div>    


    
        
    
                            <img class="img_crop_400" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-grill-fakta/8138512-1-nor-NO/viltkjoett-grill-fakta-crop400.jpg" width="400" height="311"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-grill-fakta"  />            
    
    
    
</div>
<p>Grillkjøtt i sommervarmen smaker godt med potetsalat, men prøv en annen enn den tradisjonelle hvite. Ole Jonny disker opp for fiskekompisene med en hjerterå variant, ettersom Johan Trygve stiller med et røyka og speka hjortehjerte:</p>
<p>Kok potetene litt kortere tid enn normalt (17–19 min), slik at de fortsatt er faste. La dem kjøle ned før de skjæres i passelige biter. Finhakk vårløk, sylteagurk, gulrot, paprika og litt chili sammen med hjertet som også skjæres i småbiter. Bland alt sammen i en bolle, og hell over ei blanding av olivenolje, litt eplesidereddik og sennep. Til slutt smaker du til med nykverna pepper og rasper over litt parmesan.</p>
<p>Som ytterligere tilbehør kan du servere en enkel soppstuing. Den består av finhakka løk og sopp som surrer i ei panne med olje. Når løken er mør, tilsettes smør og deretter fløte som får koke til det er passe tykt. Smak til med salt og pepper. </p>
<p>(PS: Fiskekompisene lurte Ole Jonny i et ubevokta øyeblikk og tilsatte en skvett østerssaus…)</p>
</div>
</div></factboxwrap>


Sommertid er grilltid, men mange jegere opplever at viltkjøttet ikke gjør like stor suksess som en feit gris. Mesterkokk Ole Jonny Eikefjord gir deg sine hemmelige tips for å lykkes med vilt på grillen.

Slik lykkes du med vilt på grillen

<p>De siste årene er det innrapportert godt over 30.000 felte rådyr hvert år, noe som gir mye fin mat og lekre måltider. Likevel er det vanskelig, for ikke  å si umulig, å få kjøpt rådyrkjøtt i butikken. Det aller meste havner i private frysebokser.</p><p>Til tross for sin beskjedne størrelse sammenlignet med annet hjortevilt, utgjør rådyret en råvare av ypperste kvalitet. Det er imidlertid svært viktig at jegerne vet hva de skal gjøre når rådyret er felt, da det er mange muligheter for at kjøttkvaliteten kan forringes ved feil behandling. </p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-2/8153996-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-2-crop980.jpg" width="980" height="1469"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-2" title="Fjern hoftebein: Finn leddet mellom hofte og lårbein, og kutt over sena. Når leddet er fritt, kan kniven legges flatt under hoftebeinet og skjæres løst." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Fjern hoftebein: Finn leddet mellom hofte og lårbein, og kutt over sena. Når leddet er fritt, kan kniven legges flatt under hoftebeinet og skjæres løst.</div>            
    
    
    
</div><p>Det er viktig å ta rede på slikt fantastisk kjøtt, slik at alt blir utnyttet best mulig. Mange tenker helstekt rådyrlår og rådyrsadel. Men parteres dyret riktig, ikke minst ved finpartering av lårstykket, kan man få flere fine kjøttstykker som kan brukes til ulike retter.</p><p>Kjøttets milde og fine viltsmak er et utmerket utgangspunkt for en nærmest uendelig variasjon av kulinariske matretter. Også i respekt for viltet bør vi tilstrebe å ta vare på kjøttet på en slik måte at ingen brukbare deler blir ødelagt.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-3/8154000-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-3-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-3" title="Beste biff: Flatbiffen er den møreste delen av låret, og bør nytes som den gode biffen den er. Skjær eller bruk fingrene langs hinnen/ linjen som utgjør skillet mellom flatbiffen og resten av låret." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Beste biff: Flatbiffen er den møreste delen av låret, og bør nytes som den gode biffen den er. Skjær eller bruk fingrene langs hinnen/ linjen som utgjør skillet mellom flatbiffen og resten av låret.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_1_1_1" id="eztoc_1_1_1"></a><h3>Husk hygiene</h3><p>God slaktehygiene er alfa og omega i hele prosessen ved å ivareta slaktet, fra det er felt til det ligger i fryseren, og til slutt videreforedles til bordets gleder. Dette betinger imidlertid renslighet i alle sammenhenger: Vask av hender og kniv reduserer bakteriefloraen med opp imot 90 prosent. </p><p>Forsøk å ta vare på slaktets naturlig kjøtthinner: De er i tørr tilstand naturens beste emballasje mot bakterier og egglegg-</p><p>ende insekter. Derfor er det også viktig å få kjøttet relativt raskt avkjølt, slik at disse hinnene dannes raskest mulig. Men pass på at du ikke havner under 12 grader det første døgnet og får kuldeforkortning.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-4/8154004-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-4-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-4" title="Løsnes fra låret: Skjær langs hinnene ned til lårbeinet, og følg deretter hinnene ut og bakover på låret til flatbiffen er frigjort fra lårtunga. Deretter drar du av det tynne «lokket» over flatbiffen." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Løsnes fra låret: Skjær langs hinnene ned til lårbeinet, og følg deretter hinnene ut og bakover på låret til flatbiffen er frigjort fra lårtunga. Deretter drar du av det tynne «lokket» over flatbiffen.</div>            
    
    
    
</div><p>Saftighet og mørhetsgrad er momenter som påvirker kjøttkvaliteten nesten like mye som bakterieinnholdet. Dette betinger at alt kjøtt må henge og modnes en viss tid for at det skal bli enkelt å tygge. Mørning innebærer altså at kjøttstrukturen blir løsere, at bindingen i kjøttvevet reduseres og at det derfor oppleves som mykere og mørere å spise. Det som egentlig skjer er at kjøttets egne enzymer setter i gang en prosess som bryter ned bindevevsprotein-</p><p>ene. De velkjente 40 døgngradene (gjennomsnittlig døgntemperatur x døgn) er en god rettesnor, men under kontrollerte forhold (temperatur og fuktighet) kan jeg varmt anbefale 60 døgngrader!</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-5/8154008-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-5-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-5" title="Fjern beinet: Frigjør lårbeinet ved å skjære rundt kuleleddet og ned på to sider ned mot kneet. Legg deretter knivet under beinet og frigjør «hoftekula». Nå kan det frigjorte beinet brekkes bakover og skjæres løs ved leddet til leggbeinet." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Fjern beinet: Frigjør lårbeinet ved å skjære rundt kuleleddet og ned på to sider ned mot kneet. Legg deretter knivet under beinet og frigjør «hoftekula». Nå kan det frigjorte beinet brekkes bakover og skjæres løs ved leddet til leggbeinet.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_2_1_1" id="eztoc_2_1_1"></a><h3>Ulike muskler = ulik kvalitet</h3><p>Mengden bindevev og struktur i kjøttet henger sammen med dyrets kondisjon og alder. Unge dyr har mer elastisk bindevev enn eldre dyr, hvilket gir mørere kjøtt uten at dyret behøver å henge like lenge.</p><p>Vel så viktig er naturligvis hvilken funksjon den enkelte muskel har hatt: Muskler i skanken (leggen) og foran/ bak på låret (rundbiff og lårtunge) som løfter/ beveger seg mye, er seigere enn innsiden av låret (flatbiff) og toppen av låret (mørbrad). Derfor kan det være vanskelig å få lik mørhetsgrad når du helsteker et lår.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-6/8154012-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-6-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-6" title="Skank til suppe: Skanken (leggbeinet) skjæres løs. Dette er et kjøttstykke som inneholder mye bindevev og trenger langvarig varmebehandling. Men gir du det 2-4 timer på 75-78 grader, er det veldig smaksrikt og ypperlig som skankegryte." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Skank til suppe: Skanken (leggbeinet) skjæres løs. Dette er et kjøttstykke som inneholder mye bindevev og trenger langvarig varmebehandling. Men gir du det 2-4 timer på 75-78 grader, er det veldig smaksrikt og ypperlig som skankegryte.</div>            
    
    
    
</div><p>Mørningsprosessen går raskest de første døgnene, og raskere jo høyere lufttemperaturen er. Motsatt vil for rask nedkjøling hindre enzymenes viktige nedbrytningsprosess av bindevev. Kjøttet trekker seg da sammen og blir seigt og tørt.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-7/8154016-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-7-crop980.jpg" width="980" height="653"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-7" title="Fri for bein: Hele lårbeinet er nå løst, og kan skjæres vekk fra lårsteika." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Fri for bein: Hele lårbeinet er nå løst, og kan skjæres vekk fra lårsteika.</div>            
    
    
    
</div><a name="eztoc_3_1_1" id="eztoc_3_1_1"></a><h3>Finpartering av lårstykket</h3><p>Rådyrbestanden varierer til dels mye på grunnlag av årsvariasjoner. Harde vintere med mye kulde og snø er negativt. Men de siste årene har det stedvis vært veldig bra med dyr, og kanskje særlig på Østlandet. Så dersom du har god tilgang på rådyrkjøtt, bør du absolutt vurdere å partere noen lår i mindre deler for å bruke deler til ren biff.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-8/8154020-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-8-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-8" title="Ferdig til surring: Her vises en ferdig utbeinet rådyrsteik klar til å surres, samt en reinskåret flatbiff." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Ferdig til surring: Her vises en ferdig utbeinet rådyrsteik klar til å surres, samt en reinskåret flatbiff.</div>            
    
    
    
</div><p>I utgangspunktet er riktig behandlet og modnet rådyrkjøtt så mørt at eksempelvis hele lårstykket godt kan brukes som steik i et stykke. Men det er som nevnt en viss kvalitetsforskjell mellom de forskjellige delene av dyret, avhengig av hvilke muskelgrupper vi snakker om: </p><p>Muskler som brukes mye, er større og grovere, og inneholder derfor mer bindevev enn muskelgrupper som brukes lite. Stykker med lite bindevev er mørere og mer lettygde. Disse egner seg dermed for lett/ kortvarig varmebehandling. De kjøttstykkene som har mye bindevev, betinger mer langvarig varmebehandling for ikke å virke seige.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-9/8154024-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-9-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-9" title="Renskåret: Skanken kan «pyntes» på og blir da en delikat rett – men krever langtidssteking." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Renskåret: Skanken kan «pyntes» på og blir da en delikat rett – men krever langtidssteking.</div>            
    
    
    
</div><p>Muskelgrupper med lite bindevev er eksempelvis indrefiletene, ytrefiletene, innerlår (flatbiff), rundbiff, entrecôte og mørbrad. Ytterlår egner seg til bankekjøtt, mens lårtunge har middels mye bindevev og fungerer fint til grytekjøtt.</p><a name="eztoc_4_1_1" id="eztoc_4_1_1"></a><h3>Utradisjonell rådyrsteik</h3><p>For den som gjerne vil bruke hele rådyrlåret til en hel, stor steik, kan jeg trygt anbefale saltbakt, langtidsstekt rådyrsteik. Dette er en fantastisk lekker og samtidig enkel måte å tilberede et utbeinet rådyrlår på. </p><p>1) Bein ut og surr opp låret slik at det får en fin form (kjøp gjerne en nettingpølse hos din lokale slakter/ kjøttvarebutikk). </p><p>2) Brun steika, gjerne i jernpanne, slik at den får en god, pen steikehinne. Det hjelper til å holde saftigheten inne i steika under videre varmebehandling.</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-10/8154028-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-10-crop980.jpg" width="900" height="1200"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-10" title="JERNPANNE: Steika brunes godt i rikelig med Melange på god varme." /><div class='alternativeImgTextNormal'>JERNPANNE: Steika brunes godt i rikelig med Melange på god varme.</div>            
    
    
    
</div><p>3) Dekk en ildfast form eller leirgryte med aluminiumsfolie. Legg et lag med havsalt, og plasser steika oppi. Dekk så resten av steika med havsalt og stikk et steiketermometer inn til midten av kjøttet.</p><p>4) Sett steikeovnen på 50 grader, kok en termos kaffe og ta deg en laaang skitur!!</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-11/8154032-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-11-crop980.jpg" width="980" height="1306"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-11" title="SALTBAKING: Steika plasseres i en ildfast form og dekkes helt med havsalt." /><div class='alternativeImgTextNormal'>SALTBAKING: Steika plasseres i en ildfast form og dekkes helt med havsalt.</div>            
    
    
    
</div><p>5) Vel hjemme (etter 5-6 timer) forberedes tilbehør i form av poteter, grønnsaker og en god saus mens steikeovnen justeres opp til 120 grader. Steika kan tas ut når steiketermometeret viser 60 grader, eller før hvis du vil ha rosa kjøtt. </p><p>6) Hakk hull på saltlaget, ta ut steika og la den hvile i aluminiumsfolie i minst 10–15 minutter. Deretter skjæres den i tynne skiver før servering.</p><p>7) Gled deg!</p><div>

        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-ra-yr-12/8154036-1-nor-NO/viltkjoett-ra-yr-12-crop980.jpg" width="980" height="1306"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Råyr-12" title="STEIKETERMOMETER: Et nødvendig hjelpemiddel for å ha kontroll på kjernetemperaturen." /><div class='alternativeImgTextNormal'>STEIKETERMOMETER: Et nødvendig hjelpemiddel for å ha kontroll på kjernetemperaturen.</div>            
    
    
    
</div>

Heldig er den som er rådyrjeger, eller på annen måte har tilgang på rådyrkjøtt! Dette unike viltkjøttet med mye særpreg er helt annerledes enn noe annet kjøtt fra hjortedyr.

Matlaging

Slik lager du velsmakende spekepølser

Slik lykkes du med vilt på grillen

Man tager et rådyr

ABONNERE

OM JEGER

Kontakt