De siste årene er det innrapportert godt over 30.000 felte rådyr hvert år, noe som gir mye fin mat og lekre måltider, enten du foretrekker rådyrstek eller rådyrsadel.
Likevel er det vanskelig – for ikke å si umulig – å få kjøpt rådyrkjøtt i butikken. Det aller meste havner i private frysebokser.
Til tross for sin beskjedne størrelse sammenlignet med annet hjortevilt, utgjør rådyret en råvare av ypperste kvalitet.
Det er imidlertid svært viktig at jegerne vet hva de skal gjøre når rådyret er felt, da det er mange muligheter for at kjøttkvaliteten kan forringes ved feil behandling.
Fjern hoftebein: Finn leddet mellom hofte og lårbein, og kutt over sena. Når leddet er fritt, kan kniven legges flatt under hoftebeinet og skjæres løst.
Det er viktig å ta rede på slikt fantastisk kjøtt, slik at alt blir utnyttet best mulig. Mange tenker helstekt rådyrlår og rådyrsadel. Men parteres dyret riktig, ikke minst ved finpartering av lårstykket, kan man få flere fine kjøttstykker som kan brukes til ulike retter.
Kjøttets milde og fine viltsmak er et utmerket utgangspunkt for en nærmest uendelig variasjon av kulinariske matretter.
Også i respekt for viltet bør vi tilstrebe å ta vare på kjøttet på en slik måte at ingen brukbare deler blir ødelagt.
Les også om hvordan du slakter og vommer ut et rådyr
Beste biff: Flatbiffen er den møreste delen av låret, og bør nytes som den gode biffen den er. Skjær eller bruk fingrene langs hinnen/ linjen som utgjør skillet mellom flatbiffen og resten av låret.
Husk hygiene
God slaktehygiene er alfa og omega i hele prosessen ved å ivareta slaktet, fra det er felt til det ligger i fryseren, og til slutt videreforedles til bordets gleder.
Dette betinger imidlertid renslighet i alle sammenhenger: Vask av hender og kniv reduserer bakteriefloraen med opp imot 90 prosent.
Forsøk å ta vare på slaktets naturlig kjøtthinner: De er i tørr tilstand naturens beste emballasje mot bakterier og eggleggende insekter. Derfor er det også viktig å få kjøttet relativt raskt avkjølt, slik at disse hinnene dannes raskest mulig. Men pass på at du ikke havner under 12 grader det første døgnet og får kuldeforkortning.
Les også flere fine saker om rådyrjakt, som hvordan du lykkes med råbukkjakta og hvordan du kan lage din egen rådyrlokkefløyte
Løsnes fra låret: Skjær langs hinnene ned til lårbeinet, og følg deretter hinnene ut og bakover på låret til flatbiffen er frigjort fra lårtunga. Deretter drar du av det tynne «lokket» over flatbiffen.
Mørning
Saftighet og mørhetsgrad er momenter som påvirker kjøttkvaliteten nesten like mye som bakterieinnholdet. Dette betinger at alt kjøtt må henge og modnes en viss tid for at det skal bli enkelt å tygge.
Mørning innebærer altså at kjøttstrukturen blir løsere, at bindingen i kjøttvevet reduseres og at det derfor oppleves som mykere og mørere å spise. Det som egentlig skjer er at kjøttets egne enzymer setter i gang en prosess som bryter ned bindevevsproteinene.
De velkjente 40 døgngradene (gjennomsnittlig døgntemperatur x døgn) er en god rettesnor, men under kontrollerte forhold (temperatur og fuktighet) kan jeg varmt anbefale 60 døgngrader!
Fjern beinet: Frigjør lårbeinet ved å skjære rundt kuleleddet og ned på to sider ned mot kneet. Legg deretter knivet under beinet og frigjør «hoftekula». Nå kan det frigjorte beinet brekkes bakover og skjæres løs ved leddet til leggbeinet.
Ulike muskler = ulik kvalitet
Mengden bindevev og struktur i kjøttet henger sammen med dyrets kondisjon og alder. Unge dyr har mer elastisk bindevev enn eldre dyr, hvilket gir mørere kjøtt uten at dyret behøver å henge like lenge.
Vel så viktig er naturligvis hvilken funksjon den enkelte muskel har hatt:
Muskler i skanken (leggen) og foran/ bak på låret (rundbiff og lårtunge) som løfter/ beveger seg mye, er seigere enn innsiden av låret (flatbiff) og toppen av låret (mørbrad). Derfor kan det være vanskelig å få lik mørhetsgrad når du helsteker et lår.
LES OGSÅ: Slik behandler du viltkjøttet
Skank til suppe: Skanken (leggbeinet) skjæres løs. Dette er et kjøttstykke som inneholder mye bindevev og trenger langvarig varmebehandling. Men gir du det 2-4 timer på 75-78 grader, er det veldig smaksrikt og ypperlig som skankegryte.
Mørningsprosessen går raskest de første døgnene, og raskere jo høyere lufttemperaturen er. Motsatt vil for rask nedkjøling hindre enzymenes viktige nedbrytningsprosess av bindevev. Kjøttet trekker seg da sammen og blir seigt og tørt.
Fri for bein: Hele lårbeinet er nå løst, og kan skjæres vekk fra lårsteika.
Finpartering av lårstykket
Rådyrbestanden varierer til dels mye på grunnlag av årsvariasjoner. Harde vintere med mye kulde og snø er negativt. Men de siste årene har det stedvis vært veldig bra med dyr, og kanskje særlig på Østlandet. Så dersom du har god tilgang på rådyrkjøtt, bør du absolutt vurdere å partere noen lår i mindre deler for å bruke deler til ren biff.
Ferdig til surring: Her vises en ferdig utbeinet rådyrsteik klar til å surres, samt en reinskåret flatbiff.
I utgangspunktet er riktig behandlet og modnet rådyrkjøtt så mørt at eksempelvis hele lårstykket godt kan brukes som steik i et stykke. Men det er som nevnt en viss kvalitetsforskjell mellom de forskjellige delene av dyret, avhengig av hvilke muskelgrupper vi snakker om:
Muskler som brukes mye, er større og grovere, og inneholder derfor mer bindevev enn muskelgrupper som brukes lite. Stykker med lite bindevev er mørere og mer lettygde. Disse egner seg dermed for lett/ kortvarig varmebehandling.
De kjøttstykkene som har mye bindevev, betinger mer langvarig varmebehandling for ikke å virke seige.
Les om hvordan du tørker din egen turmat, og lager egne spekepølser
Renskåret: Skanken kan «pyntes» på og blir da en delikat rett – men krever langtidssteking.
Muskelgrupper med lite bindevev er eksempelvis indrefiletene, ytrefiletene, innerlår (flatbiff), rundbiff, entrecôte og mørbrad. Ytterlår egner seg til bankekjøtt, mens lårtunge har middels mye bindevev og fungerer fint til grytekjøtt.
Utradisjonell rådyrsteik
For den som gjerne vil bruke hele rådyrlåret til en hel, stor steik, kan jeg trygt anbefale saltbakt, langtidsstekt rådyrsteik. Dette er en fantastisk lekker og samtidig enkel måte å tilberede et utbeinet rådyrlår på.
1) Bein ut og surr opp låret slik at det får en fin form (kjøp gjerne en nettingpølse hos din lokale slakter/ kjøttvarebutikk).
2) Brun steika, gjerne i jernpanne, slik at den får en god, pen steikehinne. Det hjelper til å holde saftigheten inne i steika under videre varmebehandling.
JERNPANNE: Steika brunes godt i rikelig med Melange på god varme.
3) Dekk en ildfast form eller leirgryte med aluminiumsfolie. Legg et lag med havsalt, og plasser steika oppi. Dekk så resten av steika med havsalt og stikk et steiketermometer inn til midten av kjøttet.
4) Sett steikeovnen på 50 grader, kok en termos kaffe og ta deg en laaang skitur!!
SALTBAKING: Steika plasseres i en ildfast form og dekkes helt med havsalt.
5) Vel hjemme (etter 5-6 timer) forberedes tilbehør i form av poteter, grønnsaker og en god saus mens steikeovnen justeres opp til 120 grader. Steika kan tas ut når steiketermometeret viser 60 grader, eller før hvis du vil ha rosa kjøtt.
6) Hakk hull på saltlaget, ta ut steika og la den hvile i aluminiumsfolie i minst 10–15 minutter. Deretter skjæres den i tynne skiver før servering.
7) Gled deg!
MER STOFF FOR VILTKOKKEN: Les JEGERs sider om viltkjøtt.
STEIKETERMOMETER: Et nødvendig hjelpemiddel for å ha kontroll på kjernetemperaturen.
