Haugen Gardsmat i Flåm er en av flere aktører som nå går sammen om en næringsklynge for hjortekjøtt på Vestlandet. Målet er å gjøre det lettere for jegere å få levert inn hjorteslakt og at det skal bli lettere å få norsk hjort ut på markedet.
ENKELT: – Å levere inn hjorteslakt til viltslakteriene er enkelt. Jegerne trenger ikke tenke på frakt, det gjør vi, sier Odd Lothe Ohnstad.
Lesetid: 7 minutter
Med en stor hjortestamme er det flere jegere som ønsker å få levert inn dyr til slakterier samtidig som mange forbrukere savner hjortekjøtt i butikkene. Det ønsker næringslivet på Vestlandet å få gjort noe med.
– Det er vanskelig for en enkelt aktør å tilby leveranser til større kunder. Ved at flere samarbeider er det kanskje mulig å tilby 1.500 kg med hjortesteik til Hurtigruten. Det ett slakteri ikke klarer alene vil flere viltslakterier sammen kunne få til, sier Jon Anders Stavang, daglig leder ved Norsk Hjortesenter.
Hjort til slakteri
Haugen Gardsmat tar i mot hele slakt av både reinsdyr og hjort. Er du ikke godkjent feltkontrollør må hode, hjerte, lunge og lever følge med slaktet til slakteriet i f.eks. en tett plastsekk.
Nettopp for å kunne være sterkere samlet vokste ideen om en næringsklynge frem. Ved å samle viltslakterier i et samarbeid kan hjortekjøttet kommersialiseres mer enn i dag.
Bedriftene i klyngen kan være underleverandører til de andre og dermed kan de totalt levere mer hjortekjøtt ut i markedet enn de klarer som mindre aktører på egen hånd. Hjorteoppdrettere er også inkludert i næringsklynga, noe som sikrer levering av kjøtt hele året gjennom.
– Du smaker ikke forskjell på oppdrettshjort og villhjort, forsikrer Jon Anders Stavang ved Norsk Hjortesenter.
NÆRINGSKLYNGE: Jon Anders Stavang og Norsk Hjortesenter har vært en av pådriverne for næringsklyngen som nå blir etablert. Håpet er å kommersialisere hjortekjøttet på Vestlandet og gjøre det tilgjengelig for restauranter og butikker.
– Genetisk er den lik villhjorten. Begge er produkter av vestlandsnaturen. Hegnene her på hjortesenteret har mest skogsbeite, fremhever Stavang.
En ny nettside for næringsklyngen er rett rundt hjørnet. Nå håper de å knytte jegere og leverandører av kjøtt sammen med bedrifter som ønsker å kjøpe hjortekjøtt.
– Så nå blir hjorteforvaltningen profesjonalisert?
– Det her er et ledd i det. En profesjonalisering av hjorteforvaltningen ved å skape merverdi på kjøttet og skape lokale arbeidsplasser. Nå får vi gjort mer viltkjøtt tilgjengelig for vanlige folk. Nå får flere muligheten til å omsette kjøtt lovlig og det blir høyere matsikkerhet for folk.
Haugen Gardsmat
Haugen Gardsmat er en av pådriverne for økt samarbeid blant viltslakteriene. Bedriften som holder til i Flåm tar allerede imot hjortevilt fra store deler av Vestland fylke. Å drive viltmottak på en lønnsom måte er vanskelig, Haugen Gardsmat har lykkes blant annet fordi de har flere bein å stå på.
Her skjæres det også kjøtt fra sau, gris og kje i tillegg til produksjon av ferdigmat sånn som storsatsningen Sognalapskaus. Nettopp det å drive med mer enn bare hjort er nøkkelen til at de kan ta imot så mye hjort som de gjør.
– Hvorfor er det å drive viltslakteri en så vanskelig bransje?
– Det er høye investeringskostnader for å starte opp og en viss mengde byråkrati og godkjenninger involvert. Det mangler kompetanse på kjøttskjæring og slaktere rundt omkring. Beliggenheten for slakteriene er også viktig. Blir transportavstanden for lang er det ikke så interessant for jegerne å levere inn dyr. Jaktsesongen er jo også begrenset, så du får ikke utnyttet kapasiteten i anleggene om du bare slakter noen måneder i året.
Alle jegere kan få levert hjort til oss.
Viltslakteri
– Hvorfor har dere lykkes med viltslakteri der andre har feilet?
– Vi har forsøkt å lage et viltmottak på andre vilkår enn det som ble gjort før i Sogn og Fjordane. Det er en stor region med mye fjell og fjord. Det er kolossalt ressurskrevende å kjøre rundt og samle inn hjort. Vi blir ikke eksperter på transport, de som kjører lastebil må jo drive med det. Jegere som vil levere til oss, kan levere hjorten sin inn til Transferd sine terminaler i Stryn, Førde og Kaupanger. I tillegg kan du bruke Kjell Kristian Carlsen sitt anlegg i Askvoll. Alle plassene er det innleveringsdager på mandagar og onsdager.
– Poenget vårt har vært å gjøre prosessen med å få hjort fra jeger til vårt mottak så enkel og forutsigbar som mulig for alle parter, uten at dette gir kostnader for jegeren. Vi dekker derfor transporten inn, og ønsker å få på plass så mange regionale innleveringspunkt som mulig. Vi opplever at jegerne setter pris på denne organiseringa.
SMÅDRIFTSFORDELER: På hjemgården ved foten av fjellene i Flåm driver Odd Lothe Ohnstad og kona Kristine viltslakteri og matproduksjon. De utnytter det Odd kaller smådriftsfordeler og lager kvalitetsprodukter av både sau, geit og gris i tillegg til hjort.
Tror på samarbeid
– Et samarbeid i næringsklynga kan bidra til at vi får etablert flere mottakspunkter. Oppdretterne kan også bidra. Samlet sett får vi da mye større kapasitet og jegerne får bedre betalt for slaktet sitt.
– Hvis vi får matchet viltslakteriene som driver med oppdrett og de som driver med vill hjort kan vi sammen være leveringsdyktige over en større del av året. Vi vil da være av interesse for andre kunder enn vi kan hver for oss i dag.
– Hvis alle aktørene i næringsklyngen har et nettverk å spille på, har vi også noen sikkerhetsventiler. Hvis det kommer inn for mange hjort et sted kan de sendes videre til noen andre. For jegerne er det forutsigbart fordi de alltid vet at de får levert dyrene sine.
Har flere bein å stå på
I tillegg til viltslakteri driver Haugen Gardsmat med matforedling/produksjon og gården driver utleie av næringsbygg, Airbnb-utleie av kårboligen og et par støler i fjellet er også til utleie.
Et av hovedproduktene fra matforedlingsdelen til Haugen Gardsmat er Sognelapskausen.
– Den lanserte vi i 2019 og den er typisk for denne regionen. Det er både gris og sau i den. Vi har bevisst valgt å bruke voksen sau og ikke lam, noe som gir mer smak.
– For bøndene som får dårlig betaling for prima sauekjøtt er det viktig å skape produkter som gir verdiskapning og økt bruk. Vi bruker også grønnsaker som ikke er egnet for matbutikken, slik som krokete gulrøtter og poteter med skurv på skalet. Sauekjøttet blir saltet og røyket og mørnet lenge før lapskausen blir kokt lenge og krafta får mye god smak. Først da tilsettes grønnsakene.
Sognelapskausen har etter hvert funnet veien til ganske mange middagsbord. Ohnstad anslår at de har solgt flere hundre tonn med lapskaus siden 2019.
RESSURS: – Skal vi snakke om hjort som en ressurs så må en større andel hjort som blir skutt ut i ordinær handel, ut av det svarte markedet og inn i ordinære kanaler, sier Odd Lothe Ohnstad. Samarbeid mellom viltslakterier og næringslivet skal gjøre hjortekjøttet lettere tilgjengelig.
Kan ikke kalle meg bonde
– Det er kjøttforedlingsdelen vi lever av. Jeg skulle gjerne titulere meg som bonde også, men av respekt for kollegaene mine synes jeg det blir vanskelig. Kanskje jeg skal begynne med sau igjen når jeg blir voksen. Nå har jeg tre voksne barn nå som ikke kan noe om sau. Det gjør litt vondt i pappahjertet. De er blitt bra kjøttfolk og gode jegere alle mann. Alle tre kan slakte, de vil i hvert fall greie seg, legger han til.
For dette med kjøttforedlingen var en viktig del av barnelærdommen på gården Haugen.
– Faren min lært meg å slakte lam, det var en del av grunnutdanningen som sauebonde. Kunnskapen er overførbar til hjort. Alle klovdyr er like anatomisk, det er de samme snittene som gjøres. Jeg er veldig takknemlig for at jeg fikk den opplæringen på tunet hjemme fra da jeg var liten.
Haugen Gardsmat er også norgesmester i spekemat. Den langtidsmodnede spekeskinken av frittgående gris modnes i to år og holder høy kvalitet. Men med få griser tilgjengelig er det ikke et masseprodukt, og de eksklusive spekeskingene er stort sett solgt lenge før de er ferdig hengt.
Han anslår at hjortekjøtt blir enda viktigere for bedriften fremover og de jobber hardt for å utvikle markedet for hjortekjøtt videre.
Slik tar du vare på hjorten
Et velplassert skud Et skudd fra siden i bogen eller rett bak mot hjerte og lungeregionen. Ikke fall for fristelsen å skyt dyret rett forfra for å få det ned. Det blir mye søl og det er bedre å la dyret gå.
Stikking Ved et dødelig treff andre steder enn ved hjerte/lungeskudd bør dyret stikkes for å tømme det for blod.
Utvomming Bør gjøres innen to timer etter dyret er felt. Se gjerne en video eller to på YouTube hvordan dette gjøres om du ikke har erfaring med det fra før. Et tips er å være forsiktig med kniven inne i dyret.
Hansker Ha gjerne med deg engangshansker i sekken. Noen taustumper eller strips er også kjekt å ha under utvommingen.
Flåing Kjøttkvaliteten blir bedre om det får henge med skinnet på, men da blir det vanskelig å flå dyret. De fleste jaktlag foretrekker å flå hjortevilt før mørning for å lette denne jobben. Ha en hånd for å ta på skinnet (ikke kjøttet) og den andre for kniven. Her anbefales det også å kikke på videoer av hvordan det gjøres om du aldri har gjort det før.
Renslighet Godt renhold gir bedre kjøttkvalitet noe som er en av grunnene til at dyr som er slaktet i felt ikke egner seg for videresalg. Ta av klokke, ringer etc. Bruk engangshansker. Bruk en ren kniv.
Blod Blod i skuddsåret må skjæres vekk. Det samme gjelder blod som har samlet seg rundt bogen, her kan det lønne seg å åpne opp litt og skjære vekk blodansamlinger.
Temperatur Slaktet bør helst ikke utsettes for temperaturer under 12 grader de første 12-24 timene for å unngå kuldeforkortning i kjøttet.
Kjøttdeig Kjøtt som skal kvernes trenger ingen mørning. Det blir mørt av kverna.
Mye mørning Biff, steiker og generelt dyrets bakpart trenger mye mørning.
Lite mørning Bog og dyrets frampart må likevel ha rett tilberedning for å bli mørt og er ikke like avhengig av lang mørning som bakparten.
Vis mer
Fremtiden er hjort
– Hjorten er en fantastisk råvare med høy grunnmørhet. I tillegg modnes den lenge. Enkelte industrielle leverandører selger produkter med mørhetsgaranti, men folk vet ikke hva mørt er før de har prøvd skikkelig mørnet hjort. Du kan spise filetene med skje.
Odd Lothe Ohnstad er selv en ivrig hjortejeger. Men han får ikke levert så mye kjøtt til viltslakteri selv. Det er ikke så lettvint når det meste av slaktet må bæres ned fra 1200-meters høyde i fjellene i Aurland. Her pågår hjortejakten omtrent som reinsdyrjakt.
Dyrene blir utvommet og partert oppe i fjellet og båret ned med sekk.
Hjort til næringslivet
– Skal restaurantene velge norsk hjort eller importert hjort fra andre land, spør Odd Lothe Ohnstad retorisk?
– Med et bra samarbeid så kan enkeltaktører i næringsklyngen spesialisere seg mer og vi får brukt opp alle stykningsdelene fortløpende. Med gode prosesser og godt samarbeid så kan vi komme oss dit hvis vi vil det.
– Vi er nødt til å industrialisere i forståelsen av at vi må mekanisere. Det betyr litt mindre håndarbeid og at maskinene må gjøre en større del av jobben uten at vi firer på kvaliteten.
– Det er absolutt rom for flere viltslakterier, og gjerne med en logistikkjede i tillegg. Med noen flere kjølelagre rundt omkring så kan biler reise rundt og hente inn skrottene.
Slik håndterer du hjorteslaktet
Det beste for slakteriene er nok om jegerne er såpass nære at de kan få inn dyrene uvommet, men det skal noe til. En ren og pen utvomming er et av kravene for å få levert dyr til et viltslakteri.
– Alle dyr som blir skutt på bø og sånt bør man kunne få inn på et slakteri bare ved å ta ut vomma, sier Jon Anders Stavang.
Han kunne nok ønske at jegerne generelt var litt dyktigere på håndteringen av slakt. Norsk Hjortesenter er en av flere aktører som tilbyr slaktekurs og håpet er at flere skal bli bedre på dette og at det kan bidra til at flere felte hjort kommer inn til de profesjonelle aktørene.
Hovedregelen for viltkjøtt er at hjort som skal omsettes må kontrolleres av Mattilsynet. Feltkontrollørordningen er et unntak fra denne hovedregelen, men har visse begrensninger: Feltkontrollert kjøtt kan kun selges til sluttbruker, og da i maksimalt åtte deler.
Alle jegere med minst fem års erfaring kan ta et feltkontrollørkurs og bli godkjent feltkontrollør. For viltmottakene (og jegerne selv), er det svært besparende med feltkontrollerte slakt. Da trenger ikke innmat og hode følge slaktet inn til viltmottaket.
Vomskyting skjer dessverre innimellom for de fleste jegere. Det behøver ikke kastes, men Odd Lothe Ohnstad har noen tips til hvordan du skal håndtere det.
– Det er flere måter å gjøre det på, men du kan ikke selge det. Vomskutte dyr som kommer inn til viltslakteriene blir kassert, advarer han.
– Du bør holde dette kjøttet separat fra alt det andre kjøttet du som jeger håndterer. All kjøttdeigen bør spesialmerkes slik at den gjennomsteikes eller gjennomkokes når den tas opp av fryseren, sier Odd Lothe Ohnstad.
– En typisk tilnærming bør være å la alt kjøtt med overflate inne i dyret bli igjen på skroget (herunder buklista), i det en skjærer av og tar vare på kjøttet utenfor ribbeina. Lår/bog/nakke og ytrefileter vil med rett håndtering ikke være berørt.
Det kan være en fordel å ha ei skitten hånd og ei rein hånd når du jobber med slaktet.
– Den som har vært uheldig, og havna litt langt bak, for eksempel med et utskudd, har skutt for få dyr. Mange, eller alle som jakter mye og skyter mye, vil oppleve uhell med forurensning av slaktet innvendig. Det betyr ikke at alt må kastes, men dette kjøttet skal altså IKKE inn i næringskjeden, presiserer Ohnstad.
For jegere som ikke har tilgang til å slakte så ofte er det ikke så lett og bli gode på det, men det finnes råd.
– Du finner mange fine instruksjonsvideoer på YouTube som kan hjelpe deg. Å gjøre det likt fra gang til gang er viktig synes jeg. Først da vil du utvikle deg og bli flinkere fra gang til gang. Ha en prosedyre, ha et notat, ha en oppskrift du følger.
– Husk at du har en etisk forpliktelse til å ta vare på kjøttet på en god måte når vi først skal ta livet av dyret, sier Odd Lothe Ohnstad.
Atle Rønning er motoren og navet i JEGER. Han holder i magasinet både i print og digitalt. Hedmarkingen hadde sine første jaktturer med hagle etter skogsfugl. Siden det har han vært innom mange forskjellige jaktformer, inkludert en del timer på elg. De siste årene er det rådyrjakt med hund som har tatt mest av hans tid. Han driver også med oppdrett av rådyrhunder.
Det hjelper lite å sette kula der du skal, hvis slaktet ikke behandles riktig før biffen havner på benken. Feil forhold under mørning kan ødelegge kjøttet og i verste fall matforgifte deg. JEGER loser deg utenom magesjau og sure slakt.
