Gravet tiurbryst – på sprø rugkjeks med blåbærrømme, toppet med gjøksyre
Gravet tiurbryst er en eksklusiv delikatesse med dype røtter i tradisjonell konservering. Servert på sprø rugkjeks med frisk blåbærrømme og syrlig gjøksyre, blir dette en forrett egnet som festmat med smak av skog.
SMAKER SKOG: Gravet tiurbryst er godt egnet som forrett, til fingermat eller som en liten snacks. Gravet kjøttet kan oppbevares i kjøleskap i 2- 3 uker. Kjøttet kan eventuelt fryses, men vil smake best ferskt. Foto: Christer Rognerud
Lesetid: 3 minutter
Graving er en konserveringsmetode som har vært i bruk i mange hundre år. Tradisjonelt sett gravde man ned kjøttet for å sikre stabil modningstemperatur, derav har tilberedningsteknikken fått sitt navn.
I dag er graving ofte forbundet med festmat. Selv om graving ofte blir brukt ved finere anledninger, er det en nokså enkel prosess. Det viktigste for å sikre et godt resultat er gode råvarer og god hygiene.
Gravet tiur
300 g tiurbryst
30 g sukker
30 g salt
½ ts nykvernet sort pepper
Frisk timian
1 ss akevitt (kan sløyfes)
Fremgangsmåte:
Når du skal grave kjøtt er det viktig at du er nøye med kjøkkenhygienen. Bruk rene redskaper, vask hendene godt eller bruk plasthansker. Skjær bort eventuelle hinner og skader på tiurbrystet. Bland sammen salt, sukker og kvernet pepper. Dryss halvparten av blandingen over kjøttet og gni det godt inn.
Fordel en spiseskje av blandingen i bunnen av ei ildfast form eller lignende. Legg kjøttet oppå salt- og sukkerblandingen og fordel resten av blandingen over kjøttet. Ha eventuelt over 1 ss akevitt og legg noen timiankvister oppå kjøttet.
Dekk formen med plastfolie, plasser et lite fat/ fjøl over kjøttet og legg på et lett press. Sett fatet i kjøleskapet, og snu kjøttet omtrent en gang i døgnet.
Kjøttet skal stå slik i 2 – 3 døgn før det er klart til å nytes. Ta det ut av formen, fjern urtestilkene og skjær tiurbrystet opp i tynne skiver.
EKSKLUSIVT: Tiur er kjent for sin karakteristiske viltsmak, med et hint av skogsbær. Tiurkjøttet kan være både saftig og smakfullt, hvis det tilberedes riktig. Å grave tiurbrystene er en fin måte å utnytte det eksklusive kjøttet på, og gir mat til mange. Foto: Christer Rognerud
Blåbærkrem
200 g seterrømme eller Rørosrømme
50 g blåbær (gjerne frosne) most
1-2 einebær, støtt i en morter
Salt og pepper
Fremgangsmåte:
Pisk rømmen til krem i en kjøkkenmaskin med visper.
Rett før servering vender du inn de moste blåbærene forsiktig i rømmekremen.
Smak til med salt, pepper og knuste einebær.
TRUE NORTH: Barbaresco kommer fra Langhe-regionen i Piemonte, i Italia. Området ligger lavere enn Barolo, og Barbaresco omtales ofte som dronningen av Piemonte. Vinen lages av nebbiolodruer, og med en aroma av modne røde bær, passer den godt til det smaksrike tiurkjøttet. Foto: Christer Rognerud
Rugkjeks
2 dl grov Svedjerug
2,5 dl landhvete
0,5 ts havsalt
1 ts bakepulver
3 ss sukker
90 g smør
1 dl melk
Fremgangsmåte:
Rør sammen alt det tørre. Smelt smøret og bland sammen med melka, før du tilsetter i det tørre.
Kjevle deigen tynn og bruk et pizzahjul for å lage diamantformede kaker.
Stek på 200 grader på varmluft i 5- 10 min til de er gylne.
GJØKSYRE: Gjøksyre også kjent som skogsyre, er en typisk skyggeplante som har god evne til å utnytte lite lys og sur skogbunn. Den brukes gjerne som garnityr eller i salater. Foto: Christer Rognerud
Gjøksyre
Gjøksyre danner ofte teppelignende matter i delvis skyggefull skogbunn. Både bladene og blomstene kan spises, og har en dekorativ klar grønnfarge. Gjøksyra har en frisk, syrlig smak som minner om engsyre og rabarbra.
Ta gjerne med saks, og finn fine eksemplar til garnityr. Oppbevar gjøksyra på lett fuktet papir i en boks i kjøleskapet.
Server gjerne gravet tiur til forrett på sprø rugkjeks med ruccola, blåbærkrem, toppet med gjøksyre.
Røyka og grava kjøtt setter en ekstra piff på måltidet, enten det er forrett til viltmiddagen eller snacks rundt jegerbålet. Røyking krever et røykeskap eller røykerom, mens graving fikser du lett med vakuumpakker, frysepose eller ei dyp skål med lokk.
Med moderne verktøy kan du enkelt og trygt lage dine egne velsmakende og deilige spekepølser etter gamle metoder. Her får du tipsene til hvordan du går fram.
Her har du en liten vri på den tradisjonelle rypemiddagen. Denne faller garantert i smak også hos kebabgenerasjonen. Hvem kan si nei til rypekjøtt i pitabrød med tyttebærrømme?
Allerede abonnent?
Hold deg oppdatert gjennom året, og få de beste jakttipsene før sesongen starter for fullt.
Med magasinKun digitalt
99 kr/md i 12 md*
+ 9 utgaver av magasinet Jeger
119 kr/md i 3 md*
+ 2 utgaver av magasinet Jeger
*Forutsetter 6 eller 12 måneder bindingstid. Kanselleres når du vil, med tilgang ut bindingstiden. Fornyes automatisk hver måned etter bindingstiden.
Er du under 28 år?
Da får du halv pris på jeger.
Slik fungerer det:Betal med Vipps, del fødselsdatoen din med oss og få halv pris fram til du fyller 28 år. Når du har fylt 28 år endrer vi til vanlig pris, og sender deg et varsel i forkant.
Alle abonnement fornyes automatisk til ordinærpris. Kanseller når du vil, men senest 48 timer før fornyelse. Se Fri Flyts bruker- og abonnementsvilkår her.
