Graving er en konserveringsmetode som har vært i bruk i mange hundre år. Tradisjonelt sett gravde man ned kjøttet for å sikre stabil modningstemperatur, derav har tilberedningsteknikken fått sitt navn.
I dag er graving ofte forbundet med festmat. Selv om graving ofte blir brukt ved finere anledninger, er det en nokså enkel prosess. Det viktigste for å sikre et godt resultat er gode råvarer og god hygiene.
Gravet tiur
300 g tiurbryst
30 g sukker
30 g salt
½ ts nykvernet sort pepper
Frisk timian
1 ss akevitt (kan sløyfes)
Fremgangsmåte:
Når du skal grave kjøtt er det viktig at du er nøye med kjøkkenhygienen. Bruk rene redskaper, vask hendene godt eller bruk plasthansker. Skjær bort eventuelle hinner og skader på tiurbrystet. Bland sammen salt, sukker og kvernet pepper. Dryss halvparten av blandingen over kjøttet og gni det godt inn.
Fordel en spiseskje av blandingen i bunnen av ei ildfast form eller lignende. Legg kjøttet oppå salt- og sukkerblandingen og fordel resten av blandingen over kjøttet. Ha eventuelt over 1 ss akevitt og legg noen timiankvister oppå kjøttet.
Dekk formen med plastfolie, plasser et lite fat/ fjøl over kjøttet og legg på et lett press. Sett fatet i kjøleskapet, og snu kjøttet omtrent en gang i døgnet.
Kjøttet skal stå slik i 2 – 3 døgn før det er klart til å nytes. Ta det ut av formen, fjern urtestilkene og skjær tiurbrystet opp i tynne skiver.
Blåbærkrem
200 g seterrømme eller Rørosrømme
50 g blåbær (gjerne frosne) most
1-2 einebær, støtt i en morter
Salt og pepper
Fremgangsmåte:
Pisk rømmen til krem i en kjøkkenmaskin med visper.
Rett før servering vender du inn de moste blåbærene forsiktig i rømmekremen.
Smak til med salt, pepper og knuste einebær.
Hjemmelagde rugkjeks
2 dl grov Svedjerug
2,5 dl landhvete
0,5 ts havsalt
1 ts bakepulver
3 ss sukker
90 g smør
1 dl melk
Fremgangsmåte:
Rør sammen alt det tørre. Smelt smøret og bland sammen med melka, før du tilsetter i det tørre.
Kjevle deigen tynn og bruk et pizzahjul for å lage diamantformede kaker.
Stek på 200 grader på varmluft i 5- 10 min til de er gylne.
Gjøksyre
Gjøksyre danner ofte teppelignende matter i delvis skyggefull skogbunn. Både bladene og blomstene kan spises, og har en dekorativ klar grønnfarge. Gjøksyra har en frisk, syrlig smak som minner om engsyre og rabarbra.
Ta gjerne med saks, og finn fine eksemplar til garnityr. Oppbevar gjøksyra på lett fuktet papir i en boks i kjøleskapet.
Server gjerne gravet tiur til forrett på sprø rugkjeks med ruccola, blåbærkrem, toppet med gjøksyre.
