Hjortenakken kan være seig, og er en stykningsdel som ofte havner i kjøttkverna. Med lang nok varmebehandling kan vi garantere at du blir overrasket over hvor velsmakende og mør hjortenakken kan bli.
VILT GODT: Hjortenakke laget med sous vide-metoden, servert med skogsopp, sjalottkrem og elegante Anna-poteter. Foto: Christer Rognerud
Lesetid: 2 minutter
Hjortenakke sous vide
Til 4 personer
Beregn 175 g per person (to sider utbeinet hjortenakke)
Fremgangsmåte:
Forvarm vannbadet til 58 grader.
Fordel noen skiver smør og stilker timian på nakken, og vakuumer posen.
La den ligge i 24 - 30 timer på 58 grader i vannbadet.
Ta den nakken ut av vannbadet rett før servering, krydre nakken med salt og pepper og brun den i panna med olje, smør og et knust hvitløkssmør.
La kjøttet hvile i fem minutter, før du skjærer det opp i passe tykke skiver og krydrer kjøttet med salt og pepper.
LANGTIDSVARME: Hedrer du hjortenakken med god tid og lav temperatur i sous vide trenger ikke kjøttet bli verken tørt eller seigt. Bruk kun urter og smør på hjortenakken før du vakuumerer, og gir det et langt vannbad på 58 garder.
Viltkjøtt er verdens beste råvare, og JEGER lærer deg å utnytte denne fantastiske ressursen.
Kryddersjy
2 sjalottløk
1 dl hvitvin
1 liter viltkraft
1 kanelstang, knust
1 ts korianderfrø
1 ts hel, sort pepper
1 ts fennikel
1 knivsodd allehånde
1 ts honning
2 ss smør
1 ts maisenna
1 ss vann
Fremgangsmåte:
Skjær opp sjalottløk i tynne skiver. Tilsett løken og de tørkede krydderne sammen med litt matolje i en kjele. Kok opp og la det surre på medium varme til løken er gjennomsiktig. Rør hele tiden. Løken skal ikke bli brun.
Tilsett vin. Reduser vinen til all væsken er kokt inn i løkblandingen. Dette tar omtrent 5 minutter.
Tilsett kraften. La det koke inn til kraften er redusert til omtrent 3 dl. Sil av.
Smak til med smør og honning mot slutten.
Rør inn smøret og maisenna, som er rørt ut i 1 ss vann.
RØDVIN: Le Cedre de Beyrouth 2022 er en libanesisk krydret og sødmefull viltvin produsert i en av verdens eldste vinregioner, i Bekaadalen. Regionen er ideell for vindyrking på grunn av sitt skrinne jordsmonn og store temperaturforskjeller mellom dag og natt.
Sjalottløk-krem
8 sjalottløk i tynne skiver
25 g smør
2 dl hvitvin
2 ss creme fraiche
Salt og pepper
Fremgangsmåte:
Fres sjalottløken i smøret. La det frese over svak varme til løken er helt bløt, men ikke brun.
Tilsett vinen og la det småkoke til det meste av væsken er fordampet.
Kjør blandingen med en stavmikser til det er en puré, men ikke helt glatt.
Rør inn creme fraiche, og smak til med salt og pepper.
ANNA-POTETER: En klassisk og smakfull potetrett, som passer god til det meste av kjøtt og stekt fisk. Legg gjerne en kvast timian eller salvie mellom lagene for et ekstra elegant uttrykk.
Anna-poteter i porsjonsform
600 g poteter
200 g smør
Salt og pepper
Fremgangsmåte:
Klar smøret. Smelt smør i vannbad og hell av fettet uten å få med de faste delene som samler seg i bunnen.
Skjær potetene i tre mm tykke skiver på en mandolin, rivjern eller med ostehøvel. Smør formene. Bland potetene med resten av smøret, salt og pepper og legg dem lagvis i formene.
Stek på nederste rille i oven ved 200 grader til potene er møre, ca. 25 minutter. Snu formen, la alt overflødig fett renne av og anrett på tallerken.
Haugen Gardsmat i Flåm er en av flere aktører som nå går sammen om en næringsklynge for hjortekjøtt på Vestlandet. Målet er å gjøre det lettere for jegere å få levert inn hjorteslakt og at det skal bli lettere å få norsk hjort ut på markedet.
Helstekt entrecôte av hjort er noe av det beste, møreste og mest smaksrike kjøttstykket av storvilt du kan spise. Høsten går fort og nå er det mørketid, og tid for å nyte høstens vilt i godt lag.
