Hjortenakke sous vide med kryddersjy

Beregn 175 g per person (to sider utbeinet hjortenakke)

Fremgangsmåte: 

1. Forvarm vannbadet til 58 grader. 

2. Fordel noen skiver smør og stilker timian på nakken, og vakuumer posen. 

3. La den ligge i 24 - 30 timer på 58 grader i vannbadet.

4. Ta den nakken ut av vannbadet rett før servering, krydre nakken med salt og pepper og brun den i panna med olje, smør og et knust hvitløkssmør. 

5. La kjøttet hvile i fem minutter, før du skjærer det opp i passe tykke skiver og krydrer kjøttet med salt og pepper. 

Kryddersjy

2 sjalottløk

1 dl hvitvin

1 liter viltkraft

1 kanelstang, knust

1 ts korianderfrø

1 ts hel, sort pepper

1 ts fennikel

1 knivsodd allehånde

1 ts honning

2 ss smør 

1 ts maisenna 

1 ss vann

Fremgangsmåte: 

1. Skjær opp sjalottløk i tynne skiver. Tilsett løken og de tørkede krydderne sammen med litt matolje i en kjele. Kok opp og la det surre på medium varme til løken er gjennomsiktig. Rør hele tiden. Løken skal ikke bli brun. 

2. Tilsett vin. Reduser vinen til all væsken er kokt inn i løkblandingen. Dette tar omtrent 5 minutter. 

3. Tilsett kraften. La det koke inn til kraften er redusert til omtrent 3 dl. Sil av. 

4. Smak til med smør og honning mot slutten. 

5. Rør inn smøret og maisenna, som er rørt ut i 1 ss vann. 

Sjalottløk-krem

8 sjalottløk i tynne skiver

25 g smør

2 dl hvitvin

2 ss creme fraiche

Salt og pepper

Fremgangsmåte:

1. Fres sjalottløken i smøret. La det frese over svak varme til løken er helt bløt, men ikke brun. 

2. Tilsett vinen og la det småkoke til det meste av væsken er fordampet. 

3. Kjør blandingen med en stavmikser til det er en puré, men ikke helt glatt. 

4. Rør inn creme fraiche, og smak til med salt og pepper. 

Anna-poteter i porsjonsform

600 g poteter

200 g smør

Salt og pepper

Fremgangsmåte:

1. Klar smøret. Smelt smør i vannbad og hell av fettet uten å få med de faste delene som samler seg i bunnen. 

2. Skjær potetene i tre mm tykke skiver på en mandolin, rivjern eller med ostehøvel. Smør formene. Bland potetene med resten av smøret, salt og pepper og legg dem lagvis i formene. 

3. Stek på nederste rille i oven ved 200 grader til potene er møre, ca. 25 minutter. Snu formen, la alt overflødig fett renne av og anrett på tallerken. 

LES OGSÅ

Ønsker å få etablert flere viltmottak

Haugen Gardsmat i Flåm er en av flere aktører som nå går sammen om en næringsklynge for hjortekjøtt på Vestlandet. Målet er å gjøre det lettere for jegere å få levert inn hjorteslakt og at det skal bli lettere å få norsk hjort ut på markedet.

Jakten på bærekraftig viltkjøtt

Viltkjøtt kan være både bærekraftig og bra for klimaet. Men det forutsetter at du jakter der du bor, mener kokkeprofilen Astrid Regine Nässlander.

Entrecôte av hjort 

Helstekt entrecôte av hjort er noe av det beste, møreste og mest smaksrike kjøttstykket av storvilt du kan spise. Høsten går fort og nå er det mørketid, og tid for å nyte høstens vilt i godt lag. 

Elg á la Gladkokken

Det er lite som slår et godt måltid av elg. Nå kan du glimte til i jula med tips fra Gladkokken slik at du lykkes med elgmiddagen.

Drivende hund på hjortejakt: – Ikke slipp for ofte 

Hjortejakt med drivende hund har blitt en stadig mer populær jaktform på Vestlandet, men små jaktterreng forutsetter et lavt jakttrykk.