Jakten på bærekraftig viltkjøtt

Fra naturen til bordet

Nässlander er kjent fra NRK-serien «Kokkeliv» og vant Kokkeprisen i 2018 for sitt arbeid nettopp med matlaging av bærekraftig mat. Ett av kriteriene for å vinne prisen, er å utmerke seg med kunnskap om bærekraftige måltider.

– Alle synes å tro at det kun er rødt kjøtt som er den store klimasynderen; at hvitt kjøtt er bedre, mens grønnsaker og frukt automatisk slår alt kjøtt. Det er en grov forenkling, sier Nässlander.

Hun frykter at måten vi snakker om mat og utfordringene knyttet til matproduksjon på, forenkles så mye at viktige nyanser og viten går tapt. Frontene mellom de som spiser kjøtt og de som utelukkende spiser plantebasert, blir stadig steilere.

– Det er en vesensforskjell om avokadoen er importert, om det hvite kjøttet stammer fra en industrikylling foret på kraftfôr eller om det røde kjøttet stammer fra lokalt viltkjøtt, sier Nässlander. 

Vegansk vekst

Antall vegetarianere og veganere i Norge øker fra år til år. I fjor viste en undersøkelse at andelen hadde doblet seg siden året før.

Nässlander synes det grunnleggende er bra å spise mer grønnsaker og mindre kjøtt. Men også vegetarianere og veganere må se på hvilke matvarer som er naturlig tilgjengelig der de bor.

– De må ta innover seg den sosiale bærekraften i de importerte produktene. Varer som kaffe, te, mandler og avokado er ofte svært problematiske i sosial kontekst, og blir grønnvasket i stor stil bare fordi det ikke er animalske produkter.

Hun tror mange som ikke spiser kjøtt, har en feilaktig oppfatning av jegere. Hun mener det er høyst betimelig å spørre hva som ville skjedd om vi sluttet å jakte fra den ene dagen til den andre.

– I mange tilfeller er det mer etisk riktig å drive forsvarlig regulert jakt, enn å la dyra dø av sult og sykdommer grunnet for høy bestand. Jeg tror mange vegetarianere og veganere tror at det er våpengale mannfolk som er løs i skogen i altfor dyre klær, uten å sette seg inn i hvorfor mange jakter.

LES OGSÅ: Lev sunt – spis vilt!

Utfordrer jegerne

Her er hennes oppfordring til jegerne klar:

– Jegere snakker ofte om urfølelsen og den sterke naturopplevelsen. Da er det viktig å gå foran med et godt eksempel, høste av lokalt overskudd og spise hele dyret, sier Nässlander.

Det er den lokale tilknytningen som er hjørnesteinen i hennes matfilosofi. 

– Alle mennesker er en del av et øko-system der de bor. Er det friske bestander av elg, kan det høstes og spises med god samvittighet. Er det store forekomster av ender og gjess, bør dette heller prioriteres i jakta og på tallerken, sier Nässlander.

Argumentet gjelder selvsagt også der det ikke er høstbare forekomster av vilt: Bor du et sted uten jaktbare bestander, blir viltkjøtt straks mindre bærekraftig.

– Hva med jegerne som drar langt av sted for å kunne jakte?

– Jeg tror ikke det at noen reiser hit og dit er avgjørende i den store sammenhengen. Men det er viktig at alle forstår at de kan bidra til litt mer bærekraft. Da er jakt og lokal mat en vesentlig ingrediens.

Nøkternhet

Nässlander flyttet med kjæresten til Nordland for å bygge opp kjøkkenet og restauranten på Manshausen, Børge Ouslands øyparadis i Steigen. Det var arbeidet her i 2017 som ga henne kokkeprisen året etter. 

– For meg er måtehold et stikkord som er tett knyttet til tradisjonen som vi har med norsk matauk. Det handler om å få mest mulig ut av minst mulig. Jegerne skylder dyret å ære det, ved å ta best mulig vare på matressursen.

Etter Manshausen startet Nässlander Matverkstedet, en lokal matvarehandel kombinert med viltmottak. Ett av flere mål er å gjøre elgkjøtt mer tilgjengelig, i stedet for industrikjøtt.

Forrige sesong tok Matverkstedet imot 64 slakt. 18 av disse har Nässlander kjøpt ut til videreforedling hos seg selv. 

– Jaktlagene som leverer slakt til meg, har ofte store kvoter å fylle. Da er det fint at jeg kan hjelpe til etter skuddet. Om jegeren selv har lyst til å selge kjøttet, kjøper jeg og foredler det videre, sier Nässlander.

Småkjøtt, kraftbein og pølser selger hun jevnlig over disk eller gjennom Reko-ringen i Bodø. I år er alle stykningsdeler reservert hoteller og restauranter. Neste skritt er å trappe opp kraftkoking, lage sylte og bruke nyretalg for å støpe julelys.

OPPSKRIFT: Slik lager du velsmakende spekepølser av hjort, elg og annet hjortevilt

Tradisjonsbærer

Det norske oljeeventyret startet med Ekofisk i 1969, og nordmenns privatøkonomi har blitt bedre og bedre. Men har utviklingen vært utelukkende positiv?

– I takt med at folk flest har fått mer penger mellom hendene, har det blitt enklere å velge lettvinte løsninger. Har du råd til å kjøpe ferdige produkter hele tiden, trenger du ikke å drive med konservering hjemme. Slik har viktig lærdom gått tapt, sier Nässlander.

Selv jobbet hun flere år i København før hun skjønte at hun trengte et avbrekk. Løsningen ble ei skogshytte i Värmland, uten innlagt strøm og vann. 

– Jeg måtte lære alt fra bunnen. Hvordan få tak i ved, hvordan dyrke grønnsaker, hvordan høste fra naturen. Når du høster grønnsaker, bær og sopp, blir det helt vesentlig å lære seg konservering for at matvarene skal vare lengst mulig.

Gründerkokken tror at det ligger altfor mye viltkjøtt nederst i frysebokser landet rundt som ikke utnyttes maksimalt. 

– Ubrukt kjøtt som lagres i årevis, for så kastes, er også en form for overforbruk som ikke er bærekraftig. Det samme gjelder å hige etter det nyeste jaktutstyret hele tiden. Her kan kanskje noen jegere tenke seg om to ganger, smiler Nässlander lurt.

GUIDE: Slik oppbevarer du viltkjøtt riktig i fryseren