Hver eneste jaktsesong høster norske jegere økologisk kjøtt for nærmere en milliard kroner bare i førstehåndsverdi. De norske storviltbestandene er gjennomgående sterke og livskraftige, og produserer hvert år et stort antall kilo kjøtt av best tenkelige kvalitet.
Norsk storviltjakt har lange tradisjoner i de fleste utkantstrøk. Mange steder deler man fremdeles inn året i tiden før og etter elg- og hjortejakta. Enkelte lokalsamfunn står nærmest stille den første jaktuka, da mannfolk flest og et økende antall damer er på jakt i stedet for på jobb.
Bestandene tåler til dels hard beskatning. Jaktåret 2019 ble det felt 30 253 elg, 46 356 hjort, 29 520 rådyr (2018) og 4 738 villrein. I tillegg kommer naturligvis opplevelses- og rekreasjonsaspektene for de godt over 100 000 jegerne, noe som ikke er mulig å verdsette.
Les også: Astrid Nässlanders jakt på bærekraftig viltkjøtt
SUNT: Snart 80 år gamle Johan, sprek som bare en geitebonde og hjortejeger kan være, ser ut til å leve godt på næringen som viltkjøttet gir ham.
Makser vi viltbestandene?
Totalt 111 000 hjortevilt, 182 000 ryper, 33 000 skogsfugl og 60 000 annet matnyttig vilt. Tygg på de nesten utrolige tallene. Kjenn stolthet over at du som jeger er med på å høste av en fornybar og fantastisk ressurs.
Men det gir oss også et etisk og moralsk ansvar for å utøve jakta på en slik måte at storsamfunnet aksepterer den. Akkurat dette er ingen selvfølge i vår tidsalder: Stadig flere mennesker lever urbant, og nye generasjoner vokser opp uten tilknytning til natur generelt og jakt spesielt.
Det er naturlig nok store geografiske forskjeller hvordan avskytingen av elg, hjort og rådyr er fordelt. Landets elgbestand er synkende, samtidig som hjortestammen øker. Den eneste store, sammenhengende villreinstammen vi har i Norge, holder til på Hardangervidda. Den er av forskjellige årsaker redusert de siste årene.
Uansett er spørsmålet om vi ikke er i ferd med å nå en grense for hvor tallrike storviltbestander samfunnet vil akseptere. Hver dag i snitt de siste ti årene er 20 storvilt (medregnet rådyr) blitt påkjørt av tog eller bil her i landet, altså drøyt 7000 storvilt årlig.
«Totalt 111 000 hjortevilt, 182 000 ryper, 33 000 skogsfugl og 60 000 annet matnyttig vilt. Tygg på de nesten utrolige tallene. Kjenn stolthet over at du som jeger er med på å høste av en fornybar og fantastisk ressurs. Men det gir oss også et etisk og moralsk ansvar.»
KORTREIST: Stort sett er det vanskelig å få noe mer økologisk og kortreist mat enn rådyr felt i den nederste åsen mot bygda.
Økologisk hjortejakt
Mange steder er det en økende utfordring å forvalte storviltbestandene på en optimal måte, ikke bare til jegernes beste, men også slik at andre samfunnsmessige interesser ivaretas. Dette innebærer stor variasjon i akseptable bestandstettheter, med bakgrunn i lokale, økologiske og ikke minst samfunnsmessige forhold.
Det blir i denne sammenhengen stadig større fokus på økologisk landbruk. Dette er i prinsippet produksjon som tilstreber et mest mulig selvbærende og vedvarende økologisk system i god balanse, basert på lokale og fornybare ressurser.
Selv om det enkelte steder kan være konflikt mellom landbruket og viltet, ved at eksempelvis hjort kan stå for avlingsskade, er det etter mitt skjønn ikke mulig å finne noe mer økologisk enn viltforvaltning og høsting av hjortevilt. Men det tenker nok ikke sauebonden mest på når rundballene minker om natten.
LES OGSÅ: Slik tilbereder du rådyrkjøtt
INNMAT: Mange jegere kaster hjertet og annen innmat på felt hjortevilt. Det er direkte synd og skam, da det både er velsmakende og rikt på jern og andre viktige mineraler vi trenger. Tørk, røyk eller grav hjertet i det minste!
Sunt kjøtt
De fleste vet sikkert at myndighetene anbefaler voksne mennesker å ikke spise mer enn 1/2 kilo rødt kjøtt per uke, uansett om det er kokt eller stekt. Men det er i den forbindelse verdt å merke seg at Helsedirektoratet ikke klassifiserer viltkjøtt som rødt kjøtt:
Viltkjøtt er svært rikt på næring (mye proteiner) og fattig på fett, vanligvis mindre enn tre prosent. Det magreste viltkjøttet kommer fra elg og hjort, men kjøtt fra alle de fire hjorteviltartene og villsvin, inneholder lite mettet fett, samt mindre enumettet fett enn husdyr generelt.
Proteinet i viltkjøtt er av god kvalitet, bestående av en god sammensetning av aminosyrer, inklusive livsviktige aminosyrer som kroppen ikke kan lage selv.
Nasjonalt råd for ernæring anbefaler de fleste å spise mindre mettet fett, og heller bytte til kjøtt med umettet fett (der viltkjøtt altså inngår) for å redusere sjansene for hjerte- og karsykdommer.
Riktignok er kolesterolinnholdet i viltkjøtt litt høyere enn i gris og storfe, men vær i denne sammenhengen oppmerksom på at kolesterolinnholdet i blodet ikke primært skyldes kolesterol i maten, men innholdet av mettede fettsyrer.
RENSLIGHET: Tenk hele tiden hygiene når vilt forvandles fra jaktobjekt til høykvalitativ råvare for kjøkkenet.
Magiske mineraler
Noe viltkjøtt inneholder også omega 3-fettsyrer, faktisk på nivå med magre typer fisk. Mengden er likevel ikke så stor at viltkjøtt er en fullgod erstatning for fet fisk. Det er følgelig feil å påstå at hvis du ikke er glad i fisk, kan dette lett erstattes med å spise desto mer reinsdyrkjøtt.
Viltkjøtt er en god kilde til B-vitaminer, særlig B12. Også innholdet av B1 (tiamin) og B2 (riboflavin) er vesentlig høyere enn storfekjøtt. I og med at viltkjøtt er fettfattig, inneholder det lite fettløselige vitaminer som A- og D-vitamin, samt lite K-vitamin.
Storviltkjøtt er en god kilde til jern, sink og selen, samt noe kalsium. Kjøtt fra reinsdyr inneholder nesten tre ganger så mye jern som kjøtt fra storfe, noe som gjenspeiles i den mørke rødfargen. De andre storviltartene inneholder også 35 prosent mer jern enn storfekjøttet fra butikkdisken.
Selen er en viktig antioksidant som inngår i kroppens forsvar mot dannelsen av frie radikaler, og er med på å forebygge utvikling av kreft. Det er egentlig få gode kilder til selen. De beste råvarene er innmat og fisk – og viltkjøtt!
I POSE OG MAGESEKK: Det å felle et rådyr i en tidlig morgentime gir rikelig påfyll til både sjel og mage.
Selg kjøtt – spre jaktglede
Dessverre utgjør vilt en liten del av de fleste nordmenns totale kjøttkonsum. I 2012 ble det beregnet at hver norske innbygger i snitt konsumerte 1,3 kg viltkjøtt, mens det totale kjøttforbruket var over 70 kg.
Det er imidlertid all grunn til å tro at det her er store variasjoner da det generelt er vanskelig for den vanlige forbruker å få kjøpt viltkjøtt. De fleste storviltjegere beholder kjøttet til eget og familiens forbruk.
Det lille som avhendes, selges stor sett i hele eller halve dyr, noe som heller ikke er særlig praktisk for folk flest, som ikke vet hvordan de skal håndtere såpass mye på en gang. Her kan vi som jegere faktisk bli flinkere til å dele godene: Gjennom å gi folk flest tilgang til de gode matressursene vi høster av, styrker vi jakta sitt omdømme.
LANGT HJEM: Det er verdt å slite noen timer for å få ned byttet når det holder slik kvalitet som vestlandshjorten. Mye dyr og relativt små dyr mange steder tyder på at hjortebestanden totalt sett er i største laget.
Bare gloria?
Men uansett hvor godt jeg synes viltkjøtt er, er det dessverre feil å påstå at det i alle sammenhenger bare er sunt å ukritisk basere kostholdet på viltkjøtt: Selv om våre norske hjortviltbestander er friske, kan det forekomme at vi feller syke dyr som bør kasseres som menneskeføde.
Ansvaret for viltkjøtt til eget forbruk, påhviler naturlig nok jegeren selv å kontrollere. Viltkjøtt for privat videresalg skal kontrolleres av en offentlig godkjent feltkontrollør. Her skal naturlig nok kontrolløren også sjekke at slaktet er tilfredsstillende hygienisk behandlet.
Godkjent slakt eller stykningsdeler skal derfor merkes med en kontrollseddel, samt kontrollørens ID-nummer for sporbarhet. Slikt feltkontrollert kjøtt kan da selges privat, til restauranter, kjøttbutikker, eller leveres direkte til viltmottak uten at indre organer medfølger.
SMÅVILT: Fugl og hare har også velsmakende kjøtt, men bør kanskje ikke spises for ofte hvis det blir felt med blyhagl.
Skogsopp
Et naturlig og velsmakende tilbehør til viltkjøtt er sopp – og selvfølgelig helst egenplukket skogsopp. Sopp har en rekke helsebringende fordeler: Den er full av antioksidanter og vitaminer, og gir verdifull næring som både tarmbakterier og kroppen vet å sette pris på. Studier viser at sopp også kan forebygge kreft, dempe infeksjoner og dempe oksidativt stress i kroppen.
I tillegg inneholder sopp også peptider som ser ut til å styrke kroppens forsvar mot virus. Dersom soppen blir eksponert for sollys, vil den inneholde D-vitamin. Dette gjelder særlig kantareller.
Besværlig bly
Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) har utarbeidet en rapport om «Helsekonsekvenser av å spise hjorteviltkjøtt ofte». Det fokuseres primært på faren for opptak av bly i forbindelse med bruk av blyholdig ammunisjon.
Hos voksne kan bly medføre høyere blodtrykk og øke sannsynligheten for utvikling av kronisk nyresykdom. Personer (da helst jegere) som spiser hjorteviltkjøtt hver måned eller oftere, har generelt litt mer bly i blodet enn andre, noe som gir grunn til bekymring.
Blodanalysene fra norske forbrukere som spiser hjorteviltkjøtt viste at blynivåene økte mest hos dem som spiste kjøttdeig fra elg og hjort, og spesielt hvis kjøttdeigen var kjøpt i butikk.
Studier viser ifølge VKM at blyfragmenter fra ekspanderende blyprosjektiler i forskjellig typer vilt i snitt spres i en radius på rundt 15 centimeter rundt skuddkanalen. Dette kan reduseres betydelig ved å skjære bort slikt blyinfisert kjøtt – og elimineres helt ganske enkelt ved å bruke blyfri ammunisjon.
Hjortevilt kan for øvrig være bærer av parasitten Toxoplasma gondii, som i verste fall kan gi toxoplasmose. Dersom en gravid kvinne smittes, kan det føre til abort eller fosterskader. Rådet for å unngå dette, er fullt fokus på god håndhygiene ved håndtering av hjorteviltkjøtt, samt å bare spise gjennomstekt kjøtt.
Vi har også skrevet en egen artikkel om hvordan du skal behandle viltet etter slakt for å unngå å ødelegge kjøttet, matforgiftning og sure slakt.
LETT BØR: En kalveskrott fullstappet av god smak og høyt næringsinnhold lar seg lett frakte til gards, i alle fall når jegeren er ung!
Råd mot dårlig jaktlykke
Tilgangen på viltkjøtt er noe begrenset for folk flest. Det er likevel mange muligheter dersom du ikke klarer å fylle fryseren ved egen jakt, selv om dette naturligvis er mest artig! Mange bruker sosiale medier som Facebook, men også Finn.no og Viltkjøtt.no eller Oikos.no er vel verdt å prøve. For øvrig er kanskje det beste å spørre en jeger, eller enda bedre: Jakt enda mer selv!
tabell
