E-coli er en saus du ikke bør servere til viltkjøtt. Dessverre er mange jegere for dårlige til å ivareta den flotte ressursen vi har tilgang til. Fra skog til mage må du tenke renslighet i alle ledd for at resultatet skal bli bra.
– Mørning og tilberedning av viltet begynner egentlig med en gang viltet ligger i bakken, forteller Per Langdalen engasjert. Han har drevet viltslakteri i Bergeberget øst for Elverum i en årrekke.
– Nesten ingen er så flinke til å slakte og håndtere kjøtt som de tror de er. Av de slaktene jegerne leverer til meg, så er dessverre kun 20 prosent i nærheten av det jeg vil kalle bra, sier han.
Kreativt: Det finnes mange kreative slakterom rundt om i landet. Uansett hvordan slakterommet er utformet, så må dyret henges opp når det flås for å ivareta et rent slakt.
Slipp ut dårlig luft
– Skal du bygge et slakte- og kjøleanlegg, er det tre ting som er viktige å passe på, flirer Langdalen: – De tre tingene er renslighet, renslighet og renslighet! (se faktaboks)
Det viktigste teknisk med et kjølerom, er lufting: Det er ikke bare påkrevd å sørge for NOK luft, men også HVORDAN lufta sirkulerer. Lufta bør komme inn høyt oppe på veggen og gå ut nede ved golvet i motsatt ende av rommet. Beveger lufta seg motsatt vei, vil du trekke bakterier fra golvet opp langs slaktet slik at det forurenser kjøttet.
Mange skaffer seg kjølehengere eller -bokser hvor de henger kjøttet mens jakta pågår. Så jakter de ei uke eller to, og får et aldri så lite stafylosjokk når kjøttet har blitt bedervet. Interessant nok skjer det helst når det er kaldt ute: Temperaturen i kjøla blir aldri høy nok til at aggregatet starter, og lufta skiftes ikke ut. Under slike forhold får du fuktig og dårlig luft i kjølerommet, noe bakterier synes er grisefint!
Et tips da er faktisk å sette inn en liten varmeovn, slik at aggregatet tvinges til å starte. Da får du skiftet lufta i rommet og temperaturen vil ikke være noe problem. Hvor mye luft som bør skiftes ut pr tidsenhet, synes Langdalen er vanskelig å anslå. Så lenge aggregatet går og klarer å holde temperaturen nede, så er det godt nok. I en slik kjølehenger eller -boks er det også en stor fordel med en fordamper, slik at du får ned luftfuktigheten.
LES OGSÅ: Lev sunt – spis vilt
Trangt: Hvis opplegget er gjennomtenkt, trenger ikke slakteanlegget se ut som et laboratorium. Imidlertid finnes det visse grenser…
Individuell mørning
Temperaturen i kjølerommet er i utgangspunktet ikke så viktig, så lenge den ikke er for høy. Varmere enn 10 grader bør det ikke være, for da blir fluer fristet til å legge egg. Skulle du likevel oppdage flueegg på slaktet, er det ingen krise så lenge du får skåret det vekk med en gang. Du må for all del ikke prøve å tørke vekk eggene, for da gnis de bare utover.
Mange som ikke har kjølerom eller -henger ved jaktkoia, bruker en stall eller et uthus til å mørne kjøttet i. Det kan gå helt fint, men følg med på temperaturen – og sørg for god lufting: Bruk gjerne myggnetting på ventiler og la kjøttet henge uten viltposer hvis mulig.
– Jeg er ikke opphengt i døgngrader, og foretrekker på mine egne slakt uansett mer enn 40 døgngrader. Døgngrader er en veldig generell pekepinn: Det finnes ikke to like slakt, så hvert dyr må mørnes individuelt. Jeg bruker isteden øynene for å se når kjøttet er ferdig mørnet. Hvis du tar utgangspunkt i et helt rent slakt og at skrotten er kløvd, så lar jeg dem henge til slaktet begynner å svette nederst på låret, sier Langdalen.
Les om hva som skjer fra kula treffer dyret
Erfaren: Per Langdalen har svart belte i slakting. I en årrekke har han drevet Langdalen viltslakteri utenfor Elverum.
Henging
– Mange hevder at kjøttet ikke skal henge i strekk. Dette har på mange måter blitt en vedtatt sannhet, men jeg har ennå ikke sett noe dokumentasjon på hvorfor. Personlig har jeg ikke særlig stort fokus på dette, men kjøttet mitt blir mørt likevel. Om kjøttet henger lyst eller mørkt på kjøl, har lite å si.
Langedalen anbefaler jegere flest å ha kalde kjølerom, da slaktene ofte ikke er så rene som man liker å tro. Mellom 2 og 4 grader er hensiktsmessig. Da kan man la kjøttet henge lenge nok, men uten å få bakterieveksten man ønsker å unngå.
Hinner på kjøtt er «innpakning». Disse er det viktig å bevare hele så lenge som mulig. Langdalen foretrekker derfor å la slaktene henge til mørning på kjølerommet i så store deler som mulig med hinnene mest mulig intakt. Det er for øvrig viktig at det ikke er for varmt der du skjærer opp kjøttet: Det er ikke gunstig at temperaturen stiger i kjøttet etter mørning.
To av landets fremste viltkokker viser deg hvordan du behandler viltkjøttet
Opp i høyden: Et system som heiser opp dyret under flåing og mørning, letter ryggen for tunge løft og gir en mer renslig prosess.
Hjemmeanlegg som på restaurant
Martin Monné fra Elverum jakter mye, og feller særlig mange rådyr. Han har laget seg slakteanlegg i låven. Der er det blant annet et opplegg hvor han vinsjer skinnet av rådyrene før de henges til mørning:
Dyret henges opp etter hodet. Halsen flås ned til bogen. Deretter legger han en golfball under nakkeskinnet, slik at han får en klump som kan tres innpå en løkke i vinsj-wiren. Klump-festet gjør at skinnet ikke ryker når vinsjen startes. På grunn av manglende takhøyde er vinsjen plassert 2–3 meter til siden for der dyret henger.
« Man kan gjøre mye galt, så lenge man gjør det med rene hender og ren kniv, sa en slakter en gang. Tenker du hygiene i alle ledd og frisk luft under mørningen, har du kommet langt mot et godt resultat. »
– Det er viktig at både bjelken dyret henger i og vinsjfestet er solid nok. Med dette mener jeg egentlig at det skal se ut til å være grovt overdimensjonert. I praksis er det mer krefter ute og går enn man skulle tro når skinnet skal trekkes av, påpeker han.
Etter flåing deles dyret på langs før det henges inn i kjølerommet. Kjølerommet er bygd i elementer. Opprinnelig var det kjølelager på en restaurant som ble nedlagt. Martin kjøpte opplegget og installerte det hjemme. En ting som manglet, var skikkelig lufting. En baderomsvifte ble bygd inn på bakveggen, mens det er ventiler ved siden av døra i front. På den måten får han god sirkulasjon. Temperaturen styres via et kontrollpanel på utsiden av boksen. Dette anlegget fungerer så bra at mange kompiser av ham også mørner dyra sine der.
Restaurant-standard: Martin Monné utenfor Elverum har installert og bygget om et kjølerom fra en restaurant for å ta vare på kjøttet fra dyrene han skyter.
Design ditt eget slakteanlegg
Et slakteanlegg for jaktlaget eller hjemme hos deg selv, trenger ikke å være veldig avansert. Bygger man en kasse som paneleres utvendig, isoleres og kles innvendig med glatte plater for eksempel beregnet på baderom, er man langt på vei. Golvet kan med fordel utstyres med sluk slik at rengjøring blir enklere. Ren betong er tung å få ren. Golvet bør males med for eksempel epoxymaling for næringsmiddelbruk, slik at overflaten blir glatt, slitesterk og enkel å vaske. Det er også mulig å bygge et kjølerom med isolerte elementer. Mange bedrifter fører slike elementer.
Hvordan du henger opp kjøttet, er en smakssak: En del bruker rustfrie stålrør i kryss oppe i taket, hvor kjøttet henges på slaktekroker. Det gir ofte et mer smidig og justerbart opphengssystem enn for eksempel fastboltede øyer og kroker.
Ventilasjon er alfa og omega hvis du skal få godt resultat på mørningen. Alle åpninger må være utstyrt med myggnetting for å holde fluer ute. Ventiler og vifte bør altså plasseres slik at utluftingen skjer nede ved golvet, mens frisk luft trekkes inn oppe på veggen i motsatt ende av rommet. Pass på at det er god plass til luftsirkulasjon rundt slaktene, spesielt i hjørnene av rommet. Her blir sirkulasjonen ofte dårligst.
LES OGSÅ: Gode råd for å sitte på post
Rent og ryddig: Man kan jo forstå at viltkjøtt stedvis har rufsete rykte. Ikke bruk slaktebenken til å potte om hageplantene eller skru motorsag.
Stasjon til stasjon
Men planlegg godt før du går i gang med byggingen, for nå er fokus på hygiene viktig: Design anlegget slik at du hele tiden jobber med «stasjoner», og i en retning hvor hver stasjon er renere enn den forrige. Håndtering av slaktet skal uten unntak foregå fra skitten til ren sone, aldri omvendt:
Stasjonen der du henger opp dyret for flåing, bør ha nok plass til at du ikke skubber borti slaktet. Ellers spres bakterier fra møkkete jaktklær over på det rene kjøttet. Neste stasjon er kjølerommet. Her må det være nok plass til å få inn kjøttet og tilstrekkelig takhøyde til at kjøttet selv fra et stort dyr ikke subber nedi golvet.
Endestasjonen er nedskjæringsbenken. Om du velger skjærebord i plast eller tre til nedstykking, blir en smakssak. Det viktigste er at det er enkelt å gjøre rent – og at du faktisk gjør det. Bordet skal dessuten være dedikert kun til kjøttskjæring. Så nei, det skal ikke brukes til reparasjon av motorsag eller ompotting av hageplanter.
Viktig vann
Hvis du har mulighet for opplegg til en vask med varmtvann eller i det minste rennende vann, er det en stor fordel med tanke på nødvendig vask under slakteprosessen. Etter hver runde med mørning, bør kjølerommet dessuten vaskes. Klorin er noe av det beste å bruke da. Har du da tilgang på rennende vann og et sluk i golvet, er det meste mye enklere. Men sett gjerne ei bøtte over sluket når kjøtt henger til mørning for å begrense bakterietrafikk derfra.
– Man kan gjøre mye galt, så lenge man gjør det med rene hender og ren kniv, sa en slakter en gang. Tenker du hygiene i alle ledd og frisk luft under mørningen, har du kommet langt mot et godt resultat.
Unngå stafylosjokk
Ifølge mange slaktekyndige er en hyppig feil dårlig renslighet, på grunn av manglende kunnskap og ikke sløvhet. En årsak til at slakt mugner, eksemplifiserer dette:
Mange kjører dyret ut fra skogen i tilhengere som er blitt brukt til å frakte ved, høy eller halm. Da må i så fall hengeren vaskes grundig først, uansett om dyret har skinnet på eller ikke. Ellers er det store mengder muggsporer som kan ødelegge kjøttet.
Får du litt mugg på kjøttet, kan det vaskes med eddik. Merk at dette ikke skal brukes på slakt for salg. Blandingsforholdet er 1 eller 2 deler 7,5% eddik til 4 deler vann, avhengig av om du vasker «forebyggende» eller for å få vekk mugg som har etablert seg. Forebyggende vask er nemlig et tips hvis kjøttet skal mørne lenge.
Går det hull på vomma enten i skuddet eller ved utvomming, skal vominnhold tørkes ut med papir. Aldri spyl eller bruk blod til å vaske det vekk, for da kliner du bare vombakterier utover: Fjern kun vomma og la tarmer og mellomgolv sitte på plass til du har fått tørket ut absolutt alt vominnhold. Deretter fortsetter du med tarmene, før du tar mellomgolvet til slutt.
Denne artikkelen er en del av en serien Viltkjøtt, hvor Jeger.no i samarbeid med Norsk Hjortesenter og Johan Trygve Solheim setter søkelys på hvordan du som jeger bedre kan utnytte det fantastiske viltkjøttet.
