Først ut; gjør iallfall ikke som jegeren som ankom et viltslakteri i Østerdalen med en diger elgokse på tilhengeren: Han forlangte å få hele elgen malt opp til kjøttdeig – ja, til og med indrefileten.
Han visste uansett ikke hvordan han skulle steke biff, så da ville han heller ha 300 kg kjøttdeig!
LITE JAKTHELL? Les tips til hvordan du gjemmer deg for viltet.
Grunnleksjon 1 – renslighet
Renslighet og god hygiene er avgjørende for et godt resultat. Det er dessverre ikke få viltslakt som hvert år ødelegges av dårlig hygiene, enten det skyldes slurv eller manglende kunnskap.
Jeger, kokk og Farmen-kjendis Joar Søhoel fra Hafslo i Sogndal, skjærer ned godt over hundre hjort hvert år. Mye av dette serveres gjennom hans cateringfirma. Da sier det seg selv at kvaliteten må være førsteklasses.
– Der er jeg kompromissløs. Rene hender og rene kniver er viktig under hele prosessen, helt fra vomming til oppstykking av kjøttet, understreker han.
VINTIPS TIL VILT? Vi hjelper deg å velge riktig vin til viltmiddagen.
BOGEN: Skjær først løs bogene ved å følge hinnene mellom skuldra og ribbeina.
Mat er mat
Når dyret er skutt, må du ha i bakhodet hele veien at dette er mat. Hvis du slurver med utvomming, flåing, mørning, partering eller tilberedning, kan resultatet i verste fall bli et sykehusbesøk for deg eller gjestene dine.
Altfor mange jegere bruker for eksempel samme kniv til utvomming, flåing og partering. I beste fall er kniven rengjort med litt vann eller mose mellom hver operasjon.
I verste fall har den kanskje ligget i ei fuktig og varm lærslire med kjøtt- og vomrester i dagesvis. Bakteriefloraen spres videre til kjøttet når kniven brukes på nytt.
Sure skuddsår
– Husk at slakt slipper ut mye fuktighet. Minst like viktig som lav temperatur, er lav luftfuktighet og god luftsirkulasjon. Har du for mye kjøtt på et kjølerom, vil slakta bli fuktige og kan surne. Ei vifte gir bedre sirkulasjon og hindrer at slakta blir fuktige, sier Joar Søhoel.
Surning oppstår særlig hvis temperaturen ligger over 4 grader og blodslått kjøtt ikke er grundig skåret vekk med nyvaskede kniver.
Søhoel hevder at så mye som ni av ti tilfeller der han får inn slakt som har surnet, skyldes det at jegerne har mørnet kjøttet selv og ikke har skåret vekk blodfylte hinner rundt skuddkanalen.
Bruk derfor kniven grundig – og ikke bruk flåkniven som ofte har jord- og møkkbakterier fra dyrets pels.
LES OGSÅ: Slik behandler du viltet etter slakting
NAKKE: Finn ryggvirvelen som markerer første stopp på brystkassa, og stikk kniven inn i nakkeleddet foran dette.
Dropp mørning av kvernkjøtt
Men det beste er faktisk å ikke mørne dette kjøttet: Bog- og sidekjøtt går for en stor del til kjøttdeig. Kjøtt som skal males, trenger ikke mørnes.
– Skal du lage pølser eller kjøttkaker, får du best resultat med kjøtt som er lite mørna. Med bindevevet mer intakt, blir kjøttkakene saftigere og fastere i konsistensen, påpeker Søhoel.
Han mener for øvrig at 40 døgngrader er i minste laget for å få skikkelig mørt kjøtt. Han pleier å la kalv mørnes i 40-50 døgngrader, ungdyr i 60-70 døgngrader, mens voksne dyr gjerne får 70-80 døgngrader.
Sørg for sein nedkjøling det første døgnet (10–12 grader), mens videre mørning bør skje rundt 4–7 grader. Dette er viktig med vilt som er skutt om vinteren:
– Dersom nedkjølinga går for raskt eller om kjøttet til og med fryser, kan mørningsprosessen i verste fall stoppe helt opp på grunn av kuldeforkorting. Kjøttet vil aldri kunne mørnes videre etter at det har blitt frosset, understreker Søhoel.
LES OGSÅ: Slik tørker du din egen turmat
SLAGSIDER: Skjær av buklista og slagsidene, noe du godt kan bruke til påleggsrull.
Det reneste kjøttet
Viltkjøtt er en ressurs det er viktig å ta godt vare på. Det er bærekraftig, miljøvennlig og i de fleste tilfeller kortreist.
I tillegg er det sunn mat: Viltkjøtt er magert og rikt på vitamin E. I tillegg til å være en antioksidant, er vitamin E med på å forhindre at kjøtt harskner.
Sammen med et lavt fettinnhold, gjør det at viltkjøtt har lang holdbarhet, uten at du behøver tilsette noen konserveringsmidler.
Mørning i vakuum
– Jeg lar slakta mine henge luftig og tørt i to-tre dager, før jeg skjærer dem ned og ettermørner i vakuum. Mørning i vakuum er en veldig fin måte å få forlenget mørningen på, synes Søhoel.
Hvis slaktene er rene og kjøttet er vakuumpakket, kan du lett mørne større dyr lenge. Mørningen sørger både for bedre konsistens og fyldigere smak.
Men pass på at du lar kjøttet henge «til tørk» et par-tre dager før det blir vakuumpakket: Hvis kjøttet blir vakuumert for tidlig, kan det bli svampete i konsistensen. Da slipper det ut mer væske under varmebehandlingen.
Pass også på å skjære ut indrefileten innen et døgn under mørningsprosessen. Ellers kan du fort få 30 prosent tørkesvinn på det mange regner som det mest verdifulle kjøttstykket på dyret. Mørning utover det første døgnet kan fint skje etter at du har vakuumpakket fileten.
RIBBENE: Sag av ribbene 10 cm fra ryggsøyla, slik at du har god klaring til ytrefileten.
Nedskjæringen steg for steg
Etter mørning er det tid for nedskjæring og partering. Har du dyret hengende, blir jobben mye lettere:
Skjær av begge bogene. Dette gjør du enkelt ved å trekke frambeinet litt ut fra kroppen, og følge overgangen i hinnene mellom bogen og ribbene. Følg bogmusklene og fortsett fram til du har kommet rundt skulderbladet. Legg bogene til sides.
Deretter skjærer du buklista av ribbene. Sag så av ribbene på begge sider. Pass på å ikke skjære for nært ytrefileten, men spar minst 10 cm av ribbeina på begge sider av ryggsøyla.
Sag av nakken. Du kan også stikke med kniv inn i ryggleddet som markerer overgangen mellom rygg og nakke. Bøy deretter nakken hardt inn mot innsida av slaktet slik at det knekker. Da skal du lett kunne ta av nakken kun med kniv.
SPENT PÅ SPEKING? Spekepølser er ikke vanskelig – lær fra våre eksperter.
Ryggøvelser
Joar fortsetter nå med å løsne indrefileten halvveis (hvis den ikke er fjernet tidligere under mørningen). Dette gjør du ved å følge filet-muskelen med fingrene inn til festet mot lårkula under bekkenbeinet.
Mange glemmer dessverre at indrefileten fortsetter inn her, og kapper den altfor langt ute. Tenk på indrefileten som ei heklenål eller ei øks, med skaftet langs ryggraden og nålhodet/ et smalt økseblad inn mot låret.
Deretter kan du dele ryggen fra lårene: Stikk kniven inn i det nest nederste ryggleddet. Skjær rundt på hver side, og legg så et godt snitt på oversida av hoftebeinet inn mot ryggen.
Bøy nå ryggen bakover slik at den knekker. Da skal ryggen lett kunne løsnes med kniv fra de to lårene, som fortsatt henger sammen over bekkenbeinet/ enden av ryggen. Dette partiet skal ikke være med på ryggstykket, fordi det ellers blir vanskelig å få ut ytrefileten hel.
Til slutt deler du de to hoftene fra hverandre ved å sage av ryggen/ bekkenbeinet på langs.
I villrede: Første gang du skal slakte et vilt, vil du gjerne bli i villrede om framgangsmåten. Her får du tips fra to av landets beste viltkokker!
Finpartering
På låret er det fem flotte steiker og biffstykker som mange skjærer feil. Alle stykkene har imidlertid hinner mellom seg. Lærer du deg å følge disse, er det lett å se hvor de skal deles.
Søhol starter med å ta av skanken (leggen) ved å skjære i kneskåla, og videre kappe der leggmuskelen er festet inn nederst på lårbeinet. Deretter fjerner han bekkenbeinet, slik at hoftekula kommer fram. Nå er det lettere å se hvor hinnene må følges fra skanken opp mot hoftekula for å blottlegge lårbeinet:
Flatbiffen er den møre innsiden av låret. Denne anbefaler Joar å bruke til helsteking, graving, speking, biff eller gryte.
Lårtunga på baksiden av låret kan ligne indrefileten, men er langt fra like mør. Lårtunga er best til speking, graving eller grytekjøtt.
Bankekjøtt kalles også ofte flatstykket, og er strekkmusklene på utsiden av låret. Dette er lett å kjenne igjen ved at kjøttstrukturen går litt på skrå med grovere trevler i kjøttet.
Rundsteik er framsiden av låret. Som navnet tilsier, er den best egnet til steik. Plomma i rundsteika er fantastisk mør, og kan skjæres til biff hvis man liker dette bedre. Med en netting rundt, kan rundsteika også bli emne for god spekemat.
Mørbraden er selve rumpeballene. Den har ei tykk sene nederst som går halvveis inn i kjøttstykket. Tar du vekk denne, får du et veldig godt stykke biff.
INDREFILET: Fileten ligger som et økseskaft på innsiden av ryggraden, med et smalt økseblad inn i lårfestet. Mange sammenligner den også med ei kort og kraftig heklenål.
Jegerens ansvar
En annen som vet mye om viltmat, er Stig Johnny Rønningen fra Åsta i Østerdalen. Han er utdannet kokk, og har bred bakgrunn som kokk og kjøkkensjef fra flere hoteller og restauranter.
Han startet Østerdal Viltforedling tidlig på 90-tallet og drev dette i 21 år. Stig Johnny har også konkurrert, og har blant annet to NM-gull for elgkarbonadene sine.
Du oppdager raskt at Rønningen er lidenskapelig opptatt av jakt og fiske – og at maten skal være mest mulig fri for kunstige tilsetningsstoffer. Mange av rettene kan fint lages over bål eller i jaktkoia.
– Viltkjøtt er en ressurs som alle jegere har et ansvar for å utnytte best mulig. Det er viktig å fremheve viltkjøttet og balansere smakene. Selv om viltkjøtt ikke harskner lett, må det emballeres godt for å unngå uttørking, frostskader og frysesmak, sier Stig Johnny engasjert.
VILTBURGER? Gode råd for hvordan du lager de beste burgerne av viltkjøtt.
Gamle tradisjoner blir mote
Siden viltkjøtt har lavt fettinnhold, er det lett å steke det for hardt eller lenge; slik at det blir tørt. Rønningen leter i gamle kokebøker etter teknikker for å unngå dette: De kunne lage mat før i tiden også.
– «Slow cooking» som er på moten nå, er rett og slett bare et fancy uttrykk for å lage mat på bestemors måte. Det gjelder å ta seg tid, jobbe sakte og la kjøttet hvile. Det å lage mat, skal være koselig og stressfritt, påpeker Rønningen.
Nøkkelen ligger i fraværet av kunstige tilsetningsstoffer, og at de ofte brukte lang tid på matlagingen i gamle dager. I hans varianter brukes stort sett kun råvarer fra naturen i tillegg til salt, pepper og ulike krydderurter.
RYGGØVELSE: Kapp ryggraden i nest nederste ledd før bekkenbeinet.
Lang steking – lang lagring
Rønningen sier han er ganske tradisjonell i bruken av de ulike stykningsdelene, men er hele tiden på utkikk etter nye ideer for å variere.
Ytre- og indrefilet, mørbrad og flatbiff på yngre dyr brukes gjerne som biff. Lårtunge, bankebiff og bogplomme bruker han gjerne til bankekjøtt, altså at kjøttfibrene bankes møre med en kjøtthammer. Det tar litt tid, men man får så mye mer ut av kjøttet enn bare ved å kverne det.
Sammen med rundsteika kan bogplomme, lårtunga og bankebiffen også brukes til steik. Disse langtidssteker han så å si uten unntak ved å la kjøttet gå rett fra fryseren i ovnen som holder 90–100 grader. En 2-kilos steik får kose seg der i 12–24 timer. Hvis man legger seg i den kortere enden av steketiden, er dette en fin oppskrift for roastbiff også.
Deretter legger han steika i en 7 prosent saltlake. Saltinnholdet sjekker du ved å legge et rått egg i vann. Tilsett gradvis salt utrørt i litt vann fram til egget flyter opp. Hvis du passer på at laken dekker steika, holder den seg fint 10-14 dager i kjøleskapet.
Resten av dyret går til kverning og kokekjøtt, karbonader, kjøttkaker, finnbiff etc. Unntaket er sidene som han gjerne lager ribbe, påleggsrull eller sylte av.
Saus fra Stig
Oppskrift fra Stig Johnny på en god rødvinsmørsaus som passer til det meste viltkjøtt:
Kok opp ½ l rødvin og ½ finhakket løk. Kok inn til 1 dl. I mellomtiden kutter du ½ kg kaldt usaltet meierismør opp i terninger.
Dra reduksjonen av plata og pisk inn 5-6 smørterninger om gangen til de er helt borte. Alt smøret skal brukes. Du må muligens varme opp sausen litt underveis mens du tilsetter smøret, men det er veldig viktig at sausen IKKE koker!
Til slutt smaker du til sausen med salt og pepper. Strø gjerne over litt finhakket rosmarin før servering!
LÅR: Sag de to lårene fra hverandre midt etter ryggen, før du begynner på finparteringen.
Juleretter
Stig Johnny mener flere bør variere rettene sine og tenke nytt. I den sammenheng trekker han fram «elgikål» og «rådyrikål». Dette lages på samme måte som fårikål, men tilsett gjerne biter av gulrot på slutten av koketiden.
Og med jula rett rundt hjørnet – hva med å variere en så tradisjonell rett som ribbe? Det kan fint lages av elg! Er du i det spenstige hjørnet, kan du servere den med karrisaus:
Stek ribba som vanlig. Kok den deretter i kraft til kjøttet slipper fra beina. Server den med en karrisaus sammen med løk og potetstuing.
Og siden vi er i julemodus: Sider fra mindre dyr som rådyr og små hjort, kan du godt lage pinnekjøtt av: Del ryggraden med sag og ta med kotelettryggen (høyryggen) for å få med mer kjøtt.
Beinløse fugler (kjøttkaker) kan lages av bankekjøtt fra låret. Av sidene på dyret kan du lage førsteklasses rull hvis du skjærer ut ribbeina. Fyll gjerne rullen med marg fra margbein, så ivaretar du en gammel tradisjon som gir enda bedre smak!
Biffsteking
Noe som Stig Johnny ser på som avgjørende, er å la kjøttet få romtemperatur. Før du begynner å steke biffer, er det så enkelt som å legge kjøttet på kjøkkenbenken 6–7 timer før tilberedning. Da oppnår du et mye bedre resultat enn ved å ta kjøttet rett fra kjøleskapet til stekepanna.
En normal biff på ca 200 gram skal steke på god varme i 2–3 minutter på hver side hvis du ønsker den rå til medium. 3–4 minutter på hver side er formelen hvis du ønsker den medium til godt stekt.
– Først freser jeg kjøttstykket i noen sekunder på alle sider for å lukke porene og stenge kjøttsafta inne i kjøttstykket. Deretter jeg skrur ned varmen. Etter endt steketid, må kjøttet hvile. Dette er veldig viktig fordi kjøttsaften i løpet av hviletiden bindes i kjøttet og gir et saftigere resultat. Jeg lar biff eller steik hvile i 8-10 minutter etter at det kommer ut av ovnen før jeg rører det med kniv.
Ferdig grovpartert: Her henger de ulike stykningsdelene klare. To lår, to sider/ ribber, nakke, ryggstykke og to boger.
Mørne med pels
Også Stig Johnny understreker hvor viktig renslighet og rene kniver er ved all håndtering av slakt. Han har alltid med seg desinfeksjonskluter til hender og kniver. Bare vann er ikke godt nok.
– Skal du ha kjøttet til eget bruk, kan du med fordel la slaktet modne med skinnet på de første par døgnene. Ellers vil det gjerne miste cirka 5 prosent i slaktevekt i rent væsketap. Det krever at dyret er pent skutt, at det ikke har gått hull på magesekken, og at slaktet ellers er pent og rent, sier Rønningen.
Han anbefaler også å være spesielt oppmerksom på områdene rundt inn- og utgangshull for kula; at det ikke er mye blodsøl der.
– Det blir tyngre å flå når du ikke flår før etter et par døgn, men du har igjen ved at du bevarer mer væske i kjøttet, sier Rønningen.
Man kan isåfall med fordel snitte opp skinnet i nakken. Det kan du også gjøre hvis du må la dyret ligge i skogen til neste dag. Legg gjerne noen stokker eller steiner under dyret, slik at luft får sirkulere rundt hele dyrekroppen.
INDREMEDISIN: Se vår guide til hva som skjer når en kule treffer viltet.
Farse og kjøttdeig
Ikke alt kjøtt egner seg til biff eller steik. Koke- og malekjøtt som skal kvernes, trenger ikke mørnes. Her får du altså snarere tvert imot bedre kvalitet hvis du fryser ned kjøttet med en gang.
Dette er typisk kjøtt fra sider, nakke og bog. Av slikt kjøtt kan du gjerne lage kjøttdeig til fredagstaco'n eller farse til pølser.
Rønningen fryser alltid ned slikt kjøtt før han kverner det. Årsaken er enkel: Fryser du kjøttet i 3–4 døgn, dreper du en del bakterier som kan gjøre oss syke. Det samme gjelder kjøtt som skal spekes, graves eller på annen måte spises uten varmebehandling.
Hvis du skal lage farse, bør kjøttet kun kvernes med salt. Det er for å binde protein og få en fast farse. Hvis du tilsetter tørrstoff (potet- og hvetemel) med en gang, vil farsen sprekke. Kjøtt og salt males til farsen blir seig.
Deretter tilsetter du det andre tørrstoffet, og væske til slutt. Det er viktig å ikke helle i all væske med en gang. Spe ut forsiktig til å begynne med, for deretter å tilsette til konsistensen er passende.
I farse laget av elg- eller hjortekalv bruker Stig Johnny nesten ikke bindemiddel som potetmel. Han maler i stedet inn en del kjøtt fra skank og legg, da dette kjøttet inneholder mye naturlig bindemiddel.
EDELT FRA NATUREN: Med all den innsatsen, tiden og pengene du legger i å felle et vilt, bør du gjøre alt du kan for å berge råvarene best mulig også.
Steik på Søhoels vis
Joar Søhoel foretrekker å periodesteke større steiker/ kjøttstykker. Det betyr at kjøttet vekselvis steker og hviler om hverandre fram til det er ferdig tilberedt:
Først brunes kjøttet godt i panna på begge sider med salt og pepper.
Deretter stekes kjøttet på 180 grader i ovnen i 5 minutter.
Så tas kjøttet ut, og hviler like lenge, før det settes inn på nytt.
Slik fortsetter han til kjøttet er medium stekt (bruk steketermometer).
Joar har også et godt tips dersom du skal ha gjester og ønsker steke ferdig kjøttet i god tid tidligere på dagen:
Når kjøttet er helt avkjølt etter steking, vakuumpakker du det.
20 minutter før servering, fyller du varmt springvann (ca 65–70 grader) i en kjele. Legg deretter det vakuumpakkede kjøttet ned i vannet.
Sjekk gjerne vanntemperaturen med et steketermometer. Etterfyll med litt mer varmtvann dersom temperaturen går for mye ned.
Med dette tipset har du stålkontroll på å få servert perfekt saftig og rosa kjøtt.
Kokekjøtt og kraft
Stig Johnny fraråder å skjære bort alt fett og sener i kokekjøtt. Dette er nemlig mer konsentrert på smak enn rent biffkjøtt, og vil således sette ekstra smak på måltidet.
I og med at det uansett skal kokes mørt, vil det være «tyggbart» og fettet vil løse seg opp.
De renskjærte beina fra slaktet er fine å koke kraft på. Det passer mye bedre i viltretter enn storfebuljong og den slags.
Skikkelig kraft tar tid å lage: Kjøttbeina kuttes opp i biter som går ned i en stor kjele. Kok beina sammen med løk, selleri, purre og gulrot. Sleng gjerne i en kvast med rosmarin, laurbærblad eller einebær.
Ønsker du lys kraft, vannes beina ut i forkant. Vil du heller ha en mørk og mer smaksrik kraft, brunes beina i en stekepanne/ jerngryte før koking:
Til 20 liter vann og bein, tilsettes 50 gram salt og 10 gram pepper. La det hele koke inn og småputre i ett døgn, før beina tas ut og kraften siles. Nå skal du ha igjen omlag 7–8 liter kraft. Kraften kan med fordel reduseres til buljong ved å koke den ned til 4,5–5 liter. Dette fryses ned i isbitposer og brukes til sauser og lignende.
DET VI DRØMMER OM: ...i denne søte juletid.
Tilbehør
Rønningen anbefaler tilbehør som ikke er for tungt eller kraftig. Tenk gjerne motsetninger og balanse! Du vil ofte kjenne en kraftig viltsmak og litt salt fra kjøttet. Dette kan balanseres med noe som er lett og søtt.
Tenk litt utradisjonelt: Hvorfor ikke la kjøttet få følge av rosenkål med en liten tvist? Kanskje det smaker med rødvinspære?
Rosenkål kan bli litt stram i smaken. Kutt 1 kg rosenkål i to og legg dem med snittsiden opp. Strø over 2–3 ss sukker og la det ligge til neste dag. Stek rosenkålen med finhakket bacon og løk, før du krydrer med salt, pepper, muskat og litt rosmarin før servering.
Rødvinspære er like enkelt som det er godt: Tøm en flaske rødvin i en liten kjele og smak til med kanel, honning og sukker. Skrell noen pærer, men la stilken sitte på. Legg pærene i lett press i rødvinen, og pass på at de er helt dekket.
Kok opp, og plasser øyeblikkelig kjelen i kjøleskapet til dagen etter. Da deles pærene på langs, før du fjerner kjernehuset med en kniv eller en kjernehusfjerner. Fyll hullet med rørte tyttebær eller rognebærgele. Rødvinspære er også velegnet som dessert, med noen mynteblader på toppen.
Til gryterett serveres ofte ris eller potetstappe. Men en god og enkel rotstappe er vel så egnet: Kok potet, gulrot, rotselleri og noen fedd hvitløk. Mos grovt sammen med fløte, smør og gjerne litt muskat. Noen dråper trøffelolje gir en ekstra smak som du raskt lærer deg å like!
