Så lett speker du skogsfugl, rype og due

Og etter å ha prøvd, kan jeg fastslå: Det er faktisk skikkelig godt!

Når man speker skogsfugl, skal man være ganske mye over gjennomsnittet matnerd for å lage spekeskinke av fuglelårene. Bryststykkene er imidlertid skikkelig fine å gi en runde med salt.

Gammel konserveringsmetode

Salting og speking er en gammel metode for oppbevaring av kjøtt over tid, som mennesket har brukt i lang tid. Tidligere var det vanlig å vanne ut kjøttet før det ble brukt til middag (slik som pinnekjøtt), mens vi nå heller bruker det som snacks og pålegg. 

Metoden er enkel:

Først saltes kjøtt. Saltet trekker inn, samtidig som vann trekkes ut av kjøttet.

Temperaturen bør ikke være for høy når kjøttet legges i salt. Det er for å unngå mugg og bakterievekst, samt at saltet tas jevnere opp i kjøttet.

Deretter tørkes kjøttet, der tørkingen går over i en modningsprosess.

Framgangsmåte

Til speking bruker jeg kun bryststykkene på fugl. Noen klipper av ribbeina og speker hele brystet i en bit på kammen, men jeg synes det er enklere å fjerne bryststykkene først.

Basiskrydder er sukker og salt. Einebær er også godt på fugl, samt timian på storfugl – og spesielt på tiur. Men det er bare å prøve seg fram med ulike krydder for å finne din egen favorittblanding.

Min foretrukne blanding til selve saltprosessen for skogsfugl, due og rype er ca 60 gram sukker til 1 kg salt, pluss en liten håndfull knust einebær eller timian. 

Tørk kjøttet reint med et kjøkkenpapir og kna det inn med krydderblandingen, før du legger kjøttet klart på en rein tallerken.

Tørrsalting

Tørrsalting er den mest brukte metoden. Da løses saltet opp i kjøttsaften før det trekker inn. Når du tørrsalter, er det viktig at kjøttet dekkes av salt: 

Finn fram en passelig stor ildfast form eller liknende og dekk bunnen med et par cm av saltblandingen. Plasser kjøttet på saltet og dryss på mer saltblanding til du har dekket kjøttet. Det er veldig viktig at du får dekket kjøttet skikkelig.

Rypebryst lar jeg ligge i saltet i fire timer, orrfugl får fem-seks timer og storfugl trenger syv til åtte timer.

Så tar jeg kjøttet opp av saltet og skyller det godt under springen. All fuktighet skal vekk, så jeg tørker godt av brystfiletene med et rent kjøkkenhåndkle. 

Deretter skal kjøttet tørkes. Dette kan gjøres på kjølelager i tre til fem dager, eller et annet sted hvor det er helst er kjølig og svalt. Det er viktig at kjøttet får luft når det tørkes, så jeg lar det henge til tørk i et luftig stoffklede som et putevar eller en viltnetting.

Jeg har også tørket kjøtt i et kjøkkenhåndkle på kjøkkenbenken i tre til fire dager, og det funket fint.

Lakesalting

Du kan også salte kjøttet i lake, men de fleste mener dette er mer egnet for kjøtt som skal kokes.

Tidligere var det vanlig å lakesalte for eksempel spekeskinker, fordi vannet bidrar til at saltet trenger bedre inn i store kjøttstykker. 

Skulle du likevel ha lyst til å lakesalte fuglebryst, kan du forsøke med 8% saltlake og la kjøttet ligge helt dekket av laken i 36–48 timer. Deretter tar du det opp, skyller og lar kjøttstykkene tørke som beskrevet ovenfor.

Snacks eller forrett

Når kjøttet er ferdig tørket til omtrent halvparten av startvekta, er det spiseklart. Det som ikke skal serveres med en gang, vakumpakker jeg og legger i kjøleskapet hvor det holder seg i ukevis. Ferdig speket kjøtt tåler også fint å fryses for lengre holdbarhet. 

Spekefugl serveres som snacks til øl eller for eksempel som forrett på godt flatbrød med tyttebær og seterrømme. Spekekjøtt av fugl er også godt som snacks under pauser i jakta. 

Har du en fugl eller to i fryseren fra fjorårets jakt, så forsøk deg på speking. Starter du nå, har du skikkelig godt snacks i bua etter endt jaktdag på tampen av årets jakt, eller som en enkel, smakfull forrett til viltmiddagen i jula.

Denne saken er skrevet av

Jo Stenersen

Journalist

Jo Stenersen fra Rendalen har lang og variert jakt, fiske og friluftserfaring. Han skriver reportasjer samt tester utstyr og våpen for JEGER. Foruten å være frilansjournalist, er Stenersen naturfotograf av yrke. Han guider fotograferer, holder kurs og foredrag, selger bilder og leier ut naturfotoskjul i Østerdalen til fotografer fra hele verden. Han har tidligere drevet med konkurranseskyting. Mest med hagle. Stenersen jakter det meste, men reinsjakt, rådyrjakt med drivende hund og støkkjakt på skogsfugl er favorittene.

LES OGSÅ

Speking av hjortelår

Sjøl i disse me too-tider er det lov til å kose seg med fremmede lår, så lenge det er fra et felt hjortevilt som skal bli god spekemat. Låret blir bedre og mer medgjørlig jo mer du tafser på det.

Slik lager du velsmakende spekepølser

Med moderne verktøy kan du enkelt og trygt lage dine egne velsmakende og deilige spekepølser etter gamle metoder. Her får du tipsene til hvordan du går fram.

Slik røyker og graver du kjøtt

Røkt og gravet kjøtt setter en ekstra piff på måltidet, enten det er forrett til viltmiddagen eller snacks rundt jegerbålet. Røyking krever et røykeskap eller røykerom, mens graving fikser du lett med vakuumpakker, frysepose eller ei dyp skål med lokk.