Alt viltkjøtt kan spekes, sa en gammel jeger i grenda der jeg vokste opp. Han hadde tråkket sine barnesko i små kår på Finnskogen og lagde skinke av grevling hver høst. Den gamle luringen sa det var en delikatesse.
Jeg kan ikke garantere at det IKKE stemmer – men når det gjelder litt mer uvanlig viltkjøtt til speking, synes jeg fugl framstår langt mer forlokkende enn grevling. Og etter å ha prøvd, kan jeg fastslå: Det er faktisk skikkelig godt!
Når man speker fugl, skal man være ganske mye over gjennomsnittet matnerd for å lage spekeskinke av fuglelårene. Bryststykkene er derimot skikkelig fine å gi en runde med salt.
Gammel konserveringsmetode
Salting og speking er en gammel metode for oppbevaring av kjøtt over tid, som mennesket har brukt i lang tid. Tidligere var det vanlig å vanne ut kjøttet før det ble brukt til middag (slik som pinnekjøtt), mens vi nå heller bruker det som snacks og pålegg.
Metoden er enkel: Først saltes kjøtt. Saltet trekker inn, samtidig som vann trekkes ut av kjøttet. Temperaturen bør ikke være for høy når kjøttet legges i salt.
Det er for å unngå mugg og bakterievekst, samt at saltet tas jevnere opp i kjøttet. Deretter tørkes kjøttet, der tørkingen går over i en modningsprosess.
Når ei røy skal døy: Vil du utvide bruksområdet for viltkjøttet fra fuglejakta? Hvorfor ikke prøve å speke storfugl i høst?
Framgangsmåte
Til speking bruker jeg kun bryststykkene på fugl. Noen klipper av ribbeina og speker hele brystet i en bit på kammen, men jeg synes det er enklere å fjerne bryststykkene først. Hvordan du gjør dette så enkelt som mulig, kan du lese i vår guide.
Basiskrydder er sukker og salt. Einebær er også godt på fugl, samt timian på storfugl – og spesielt på tiur. Men det er bare å prøve seg fram med ulike krydder for å finne din egen favorittblanding.
Min foretrukne blanding til selve saltprosessen for skogsfugl, due og rype er ca 60 gram sukker til 1 kg salt, pluss en liten håndfull knust einebær eller timian.
Tørk kjøttet reint med et kjøkkenpapir og kna det inn med krydderblandingen, før du legger kjøttet klart på en rein tallerken.
Framgangsmåte
Gni inn kjøttet med ønsket krydder.
Bland 60 g sukker med 1 kg grovsalt og legg et par cm i bunnen av en ildfast form.
Sørg deretter for at kjøttet dekkes fullstendig av salt-/ sukkerblandingen.
Etter noen timer (avhengig av størrelse på bryststykkene) skylles saltet vekk under springen.
Kjøttet tørkes med et rent kjøkkenhåndkle.
Deretter lufttørkes kjøttet i 3–5 dager (bruk evt. kjøkkenvekta og tørk det til omtrent halv vekt) før det vakuumpakkes og legges i kjøleskap eller fryser.
Tørrsalting
Tørrsalting er den mest brukte metoden. Da løses saltet opp i kjøttsaften før det trekker inn. Når du tørrsalter, er det viktig at kjøttet dekkes av salt:
Guide: Så lett lager du lekre spekepølser!
Finn fram en passelig stor ildfast form eller liknende og dekk bunnen med et par cm av saltblandingen. Plasser kjøttet på saltet og dryss på mer saltblanding til du har dekket kjøttet. Det er veldig viktig at du får dekket kjøttet skikkelig.
Rypebryst lar jeg ligge i saltet i fire timer, orrfugl får fem-seks timer og storfugl trenger syv til åtte timer.
Så tar jeg kjøttet opp av saltet og skyller det godt under springen. All fuktighet skal vekk, så jeg tørker godt av brystfiletene med et rent kjøkkenhåndkle.
Deretter skal kjøttet tørkes. Dette kan gjøres på kjølelager i tre til fem dager, eller et annet sted hvor det er helst er kjølig og svalt. Det er viktig at kjøttet får luft når det tørkes, så jeg lar det henge til tørk i et luftig stoffklede som et putevar eller en viltnetting.
Jeg har også tørket kjøtt i et kjøkkenhåndkle på kjøkkenbenken i tre til fire dager, og det funket fint.
Alle duene: Man tager hva man haver – duer, salt, sukker og en selvlaget krydderblanding.
Lakesalting
Du kan også salte kjøttet i saltlake, men de fleste mener dette er mer egnet for kjøtt som skal kokes. Tidligere var det vanlig å lakesalte for eksempel spekeskinker, fordi vannet bidrar til at saltet trenger bedre inn i store kjøttstykker.
Guide: Slik speker du et hjortelår
Skulle du likevel ha lyst til å lakesalte fuglebryst, kan du forsøke med 8% saltlake og la kjøttet ligge helt dekket av laken i 36–48 timer. Deretter tar du det opp, skyller og lar kjøttstykkene tørke som beskrevet ovenfor.
Egen smak: Krydre kjøttet med salt og pepper, samt andre krydder du måtte ha for hånden – eller ønsker å teste.
Snacks eller forrett
Når kjøttet er ferdig tørket til omtrent halvparten av startvekta, er det spiseklart. Det som ikke skal serveres med en gang, vakumpakker jeg og legger i kjøleskapet hvor det holder seg i ukevis. Ferdig speket kjøtt tåler også fint å fryses for lengre holdbarhet.
Spekefugl serveres som snacks til øl eller for eksempel som forrett på godt flatbrød med tyttebær og seterrømme. Spekekjøtt av fugl er også godt som snacks under pauser i jakta.
Har du en fugl eller to i fryseren fra fjorårets jakt, så forsøk deg på speking. Starter du nå, har du skikkelig godt snacks i bua etter endt jaktdag på tampen av årets jakt, eller som en enkel, smakfull forrett til viltmiddagen i jula.
Dekk grundig: Kjøttet skal dekkes helt av salt, men trenger ikke ligge i saltet så lenge som mange tror.
