Speking av hjortelår

Speking av kjøtt har vært en konserveringsmetode i uminnelige tider. I Sør-Europa har tradisjonen vært mer retta mot spekekjøtt som delikatesse. Her i nord slakta man buskapen om høsten for å slippe å fø på flere dyr enn nødvendig. Gjennom en lang vinter ble saltkjøtt vanna ut og brukt som husmannskost eller hengt til tørk for lagring. 

Forskjell på bufe og vilt

Tradisjonene og oppskriftene for fenalår og spekeskinke er gamle og gode, enten det dreier seg om tørrsalting eller lakesalting. Det viser seg likevel at disse oppskriftene fungerer dårlig på lår av hjortevilt.

Forklaringen ligger i fettfordelinga: Hjortevilt har lite intramuskulært fett sammenligna med husdyr. Ved tørrsalting eller lakesalting er det derfor avgjørende at viltkjøttet ikke ligger like lenge som kjøtt fra lam eller gris. Marginene er små: Bare noen timer for lenge kan gjøre kjøttet uspiselig.

Ny teknologi gjør dette enklere: Med salting i vakuumpose er du garantert stabilt resultat hver gang.

Grunnen til at du bør bruke vakuumpakking istedenfor fryseposer, er blant anna at undertrykket i vakuumposen bidrar til at saltet trenger bedre inn, og laken som dannes i posen blir jevnt fordelt. Bare sørg for å klappe og snu låret hver dag!

Mer viltkjøtt: Slik lager du gode spekepølser, og slik tørker du egen tursnacks

Spekebog

Mange velger å speke hele lår, men låret inneholder da så mange flotte stykningsdeler som kan tilberedes på andre måter. På store dyr kan det fort bli ei utfordring å finne vakuumposer som er store nok. 

Hvorfor ikke speke en hel bog? Bogen inneholder mye bindevev som ikke mørner, men egner seg likevel godt til speking.

Du kan også speke stykningsdeler som lårtunge, skanke og bankekjøtt. Hjerte er en lekkerbisken, men pass på at du får åpna hjertekamrene tilstrekkelig og vaska vekk alt blodet.

Unngå dessuten stykningsdeler med mye fett, så som fra bukk skutt før brunsten: Fettet tar ikke salt, og vil fort harskne når det skal tørke, særlig hvis det henges et sted der lyset kommer til.

Har du smakt det gode rådyrkjøttet? Lær hvordan du tilbereder det!

Enkel oppskrift

Framgangsmåten i vakuumpose er enkel:

• Vei kjøttet som skal spekes. Husk å notere vekt.

• Mål opp 3 % fint salt og 1,5 % sukker i forhold til kjøttmengden. Et lår på 4 kg skal ikke ha mer enn 120 gram salt og 60 gram sukker, uavhengig av bein.

• Bland salt og sukker godt, før du drysser det over kjøttstykket i vakuumposen og vakuumerer. Pass på å dekke skarpe beinsplinter så som hoftebein og leggknoker, slik at de ikke stikker hull i posen.

• Legg vakuumposen kjølig, helst mellom 4 og 7 grader. For sjøl om salt motvirker bakterievekst, overlever farlige bakterier også i vakuum. Kna og snu låret daglig. 

• La det ligge ca 10 dager, alt etter størrelse (4 dager er nok på mindre deler). Om det blir liggende to uker eller en måned ekstra, har ingenting å si: Ved vakuumsalting blir kjøttet nemlig aldri saltere enn den saltprosenten du har tilsatt. Du kan derfor ta det opp til tørk når været ser ideelt ut. Det vil særlig være i finværsperioder på etterjulsvinteren.

Unngå stressa kjøtt

Etter noen dager kan det dannes lake, og da bør du sørge for å snu posen hver dag. Det er ellers stor forskjell på hvor mye væske som avgis. Her spiller stress før avliving stor rolle:

Dyr som har vært jaga lenge eller uroa av andre årsaker, vil avgi mer væske enn ustressa dyr. Her er også melkesyreinnholdet lavere, noe som gjør at kjøttet lettere utsettes for bakterieangrep. Syreinnhold måles i pH, som du kanskje husker fra kjemien. Kjøtt til spekemat bør ikke ha pH over 6, og helst bør pH ligge på 5,6.

Fryseteknikken spiller også inn: Kjøtt fryser på rundt -1,2 grader. Hiver du for mye i fryseren, oppnås ikke rask innfrysing. Da vil væska i kjøttet krystalliseres mer og gi frostsprengning, og denne væska vil lekke ut igjen ved opptining.

Magisk mikroklima

Når kjøttet henges til speking, har mikroklimaet mye å si for hvordan spekinga går. Pass på at det ikke går for raskt eller for seint, men det berømmelige «akkurat passe»...

17 grader og 70 % luftfuktighet er det ideelle, men spekinga går fint ved lavere temperaturer, også om det tidvis svinger under nullpunktet. 

Store og hyppige svingninger er likevel ikke gunstig, fordi det salta kjøttet er hygroskopisk (trekker til seg fuktighet fra omgivelsene). Hvis du ser at kjøttet stadig vekk er fuktig, kan et tips være å sette inn et stort kar med salt: Saltet vil da trekke til seg mye av overskuddsfuktigheta i lufta.

Ender du opp mot 80 % luftfuktighet eller høyere, står du i fare for at kjøttet mugner og bør bruke saltkar-trikset. Havner du ned mot 60-tallet eller lavere, vil kjøttet tørke så raskt på utsida at det fortsatt ikke er speka innvendig. Da må du øke luftfuktigheten i rommet for eksempel med å henge opp fuktige håndduker.

Huska du å skrive ned vekta da du starta? Nå får du nemlig bruk for den igjen: Etter de flestes smak er kjøttet ferdig når du har tørka det inn til 50 prosent av startvekta. Låret som veide 4 kg skal altså veie 2 kg når det er ferdig.

Dersom låret er tørt utvendig og rått i midten, kan du vakuumpakke kjøttet og legge det i kjøleskapet. Spekinga vil fortsette i vakuum, og du vil etter noen uker oppnå et jevnere resultat.

LES OGSÅ: Indremedisin for jegere

Lakesalting

Lakesalting innebærer at du lager en saltlake av vann og salt. Her er det like mange oppskrifter og tradisjoner som det fins hjortelår i norske skoger, noe som også påvirker behandlingstid og sluttresultat. 

• Noen legger en potet i vann og tilsetter salt fram til poteten flyter opp, mens andre dytter en spiker i poteten for å gjøre «vippepunktet» saltere. Noen bruker bare salt, mens vår anbefaling er 2/3 salt og 1/3 sukker.

• Med lake istedenfor tørrsalting har du litt mer «buffer», men tida er fortsatt essensiell. Her kan du gå ut fra 1 døgn pr kilo.

• Tørkeprosessen er den samme uansett salteteknikk. Men hvis du ved lakesalting sliter med at kjøttet mugner, kan det være verdt å prøve tørrsalting som gir et tørrere utgangspunkt.

• Røyking er også å anbefale dersom du ofte har problemer med muggdannelse. Røyk har både en konserverende effekt og gir litt ekstra «krydder» for dem som liker røyksmaken.

Tørrsalting

Tørrsalting betyr at du legger kjøttet i tørt salt. Her er noen knep du bør merke deg:

• Sørg for at dødsstivheten har inntruffet, men ikke la kjøttet mørne videre etter dette. Da får du bare ei tørkehinne som gjør det verre for salt å trekke inn. Spekinga gir tilstrekkelig mørning i seg sjøl.

• Frys kjøttet før salting. Legg låret frossent direkte i grovsalt. Saltet transporteres mer effektiv i kjøttet gjennom tineprosessen.

• Etter et døgn eller når kjøttet har tina, gnir du det inn med 50/50 finsalt og sukker, og legger det tilbake i grovsaltet. Sukker gir et surere miljø og hindrer bakterievekst, i tillegg til at sluttresultatet blir mjukere.

• Saltetid er nøkkelen ved tørrsalting. På frossent kjøtt kan du gå ut fra et halvt døgn pr kg (f.eks 3 døgn på 6 kg), men rund heller nedover enn oppover. Hvis kjøttet er ferskt, kan du gå ut fra dobbelt saltetid. Merk at det er små marginer: På hjortehjerter og mørbrad kan du gå ut fra 3 timer salting, mens det allerede på 4 timer blir altfor salt.

• Hvis kjøttet laker seg, må du vende kjøttet jevnlig: Kjøtt som ligger nede i laken vil bli langt saltere enn det som bare utsettes for «tørt» salt.