<p><a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-toerker-du-din-egen-turmat' target='_blank'>Tørk din egen turmat</a>, lag <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-moerner-du-viltkjoettet' target='_blank'>biffen deilig mør</a> og hvordan du <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-roeyker-og-graver-du-kjoett' target='_blank'>røyker og graver kjøttet</a> selv er noe av det du kan lese om her. </p>


<p>Mange har prøvd å lage spekepølser, men opplevd at de enten fikk rar konsistens, kjedelig smak – eller at de rett og slett ble dårlige. Det er nemlig en del fallgruver underveis når kjøtt skal gjære.</p><p>For i praksis er speking av pølser en fermenteringsprosess, der du vil at de gode melkesyrebakteriene gir kjøttet ønska smak, mens tørking/ speking gir riktig konsistens. Får feil bakterier gode vekstforhold, blir pølsene dårlige på smak – i beste fall.</p><p>Nøkkelen for å få de gode melkesyrebakteriene til å jobbe for deg, er anaerobt arbeid, altså uten tilførsel av oksygen – samt temperatursvingninger. Det siste først: Mange bakterietyper trives best under spesifikke temperaturer, mens melkesyrebakteriene er temperaturtolerante. Ved å la temperaturen svinge under prosessen, får melkesyrebakteriene et fortrinn.</p><p><em>Lær også hvordan du <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/speking-av-hjortelaar' target='_blank'>speker hjortelår selv</a></em></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-2/8117069-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-2-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-2" title="Pølsepredikerens talerstol: Johan Trygve Solheim predikerer gjerne for gamle metoder. Den vestnorske metoden kombinert med vakuummodning før farsen puttes i tarmen, gir godt og stabilt resultat. Her kvernes reint hjortekjøtt, uten tilsatt fett." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Pølsepredikerens talerstol: Johan Trygve Solheim predikerer gjerne for gamle metoder. Den vestnorske metoden kombinert med vakuummodning før farsen puttes i tarmen, gir godt og stabilt resultat. Her kvernes reint hjortekjøtt, uten tilsatt fett.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Baklengs og vestnorsk</h3><p>Så hvordan få dette til å skje mest mulig anaerobt? I vanlig pølseproduksjon er man vant til å tilsette startkultur med melkesyrebakterier, kjøre farsen i en tarm og henge det luftig til tørk. Vi går baklengs til verks og bruker en gammel vestnorsk metode, med Magnhild Dyrdal som fremste eksponent: Der skjer fermenteringen mest mulig lufttett i åpne kar dekt med fuktig papir (holdes fuktig med lufttett lokk eller plastfolie øverst), før farsen stappes i tarm og tørkingen starter. </p><p>Med moderne hjelpemidler skjer dette enklere og tryggere: Vakuumpakkeren er pølsemesterens venn. Farsen er nå helt utilgjengelig for ytre forurensing, og lett å lagre/ modnes på steder med riktig temperatur. Merk bare at lys bør unngås. Det skal ikke rare lysstrålene til for å misfarge kjøttet. Dette kan gi harskning, så pakk vakuumposen i ei lystett pappeske.</p><p><strong>LES OGSÅ:</strong> <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-toerker-du-din-egen-turmat' target='_blank'>Slik tørker du egen tursnacks</a></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-3/8117073-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-3-crop980.jpg" width="980" height="1470"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-3" title="Varsom salting: 35 gram salt pr kg farse er uhørt lite for mange, men er tilstrekkelig for prosessen og gir sunnere spekemat." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Varsom salting: 35 gram salt pr kg farse er uhørt lite for mange, men er tilstrekkelig for prosessen og gir sunnere spekemat.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Magert og lite salt</h3><p>Det er viktig å bruke kjøtt fra friske dyr, ikke dyr som har vært hardt jaga, skadeskutt eller på andre måter redusert. Der vil nemlig glykogennivået i muskulaturen være lavt, noe som gjør at melkesyre ikke dannes etter avliving og pH ikke faller naturlig mot 5,6. Det gir dårlige betingelser for melkesyrebakteriene og spekeprosessen. Ellers er kjøtt med mye bindevev (bog/ nakke/ sider) både billigst og best. Blodslått kjøtt eller vomskutte dyr ødelegger hele farsen. </p><p>Mal kjøttet ved lav temperatur, ettersom saltet da binder bedre, du får  mindre uønska bakterier i prosessen og det er lettere å male halvtint kjøtt. Kverningsgrad er kun en smakssak. Det samme gjelder krydder, men vær måteholden, for vakuummodninga forsterker kryddersmaken. </p><p>Salt er derimot viktig både for smaken og for å unngå surning. Men med vakuum-metoden kan du gå ned fra 40–50 gram pr kg til 30–35 gram. Enten du bruker håndkraft, mixmaster eller drill med sementblander (bruk dyp bøtte og kjør baklengs for å unngå skvetting): Pass på å elte saltet godt inn i farsen. Det merker du når farsen går fra å være løs og våt til å bli fast og klebrig, nesten som brøddeig. Men du må ha tålmodighet; det tar gjerne et kvarter!</p><p>Hjortekjøtt er magert. Mange er derfor vant med å blande inn kjøtt fra sau (20–30 %) eller spekk fra svin (10–20 %) for å feite opp pølsa. Med denne metoden er det ikke påkrevd, med mindre du ønsker det for smakens skyld. Men vi synes ei mager viltpølse uten annet fett er å foretrekke.</p><p><em><a href='https://www.jeger.no/viltkjoett' target='_blank'>Les også flere fine saker om å lage mat med viltkjøtt</a></em></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-4/8117077-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-4-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-4" title="Grundig snurr: Elt deigen grundig, helt til den begynner bli klebrig og tørr som en brøddeig, eller begynner henge på eltekroken." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Grundig snurr: Elt deigen grundig, helt til den begynner bli klebrig og tørr som en brøddeig, eller begynner henge på eltekroken.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Kjellermodning</h3><p>Pakk kjøttfarsen i vakuumposer, og jobb for å få vekk luftlommene mest mulig før du vakuumpakker posen (masser gjerne posen i retning maskina mens den jobber). Melkesyrebakteriene bør ha romtemperatur for å komme raskt i gang, det vil si 18-20 grader det første døgnet. Resten av modningstida på 3-4 uker, bør temperaturen ligge mellom 4 og 8 grader. Samtidig kan du til en viss grad la kalenderen din styre dette, hvis du har mulighet til å kontrollere temperaturen: Har du knapp tid, kan du fint bevege deg opp mot 8–10 grader og i kortere perioder svinge oppom romtemperatur for å framskynde modninga. Må du utsette sluttspurten, kan pølsedeigen ligge vakuumpakka litt lenger på lavere temperaturer. Husk uansett å sjekke posen en gang iblant for å unngå vakuumslipp. </p><p>Det siste døgnet før du skal i gang med stappinga, setter du farsen i romtemperatur igjen. Da får fettet temperert seg, noe som gjør at farsen blir mindre hard og mer seig. Det gjør det lettere å jobbe med jevnt press når pølsa skal stappes.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-5/8117081-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-5-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-5" title="Posemassering: Fyll farsen i vakuum-poser, og sørg for å jobbe lufta godt ut av posen før du vakuumpakker og sveiser igjen." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Posemassering: Fyll farsen i vakuum-poser, og sørg for å jobbe lufta godt ut av posen før du vakuumpakker og sveiser igjen.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Franske dufter</h3><p>Så kommer den magiske dagen der du skal lukte på din første pølsesats. I kanten på vakuumposen der det har samla seg litt væske, kan du muligens se svakt grønnskjær. Ser du andre fargenyanser enn eventuell «sol-bruning» (hvis du ikke fikk skjerma godt nok mot sollys), skal du lukte grundig og vurdere om noe bør skrapes vekk før du fortsetter. Bruk nesa godt: Joda, det skal lukte godt moden ost og litt promp. Men lukta skal være rund, ikke skarp.</p><p>På forhånd har du gjort klart pølseskinn. Naturtarm legges i bløt 10–20 min og skylles rein for salt. Kunsttarmer bør du sjekke, for her varierer det om/ hvor lenge de skal bløtlegges.</p><p>Nå er det best å ha en pølsestapper. Den gir deg god kontroll med hvor hardt pølsene stappes, slik at du slipper slappe pølser eller at tarmen sprekker. Tynne tarmer (sau) er verre å jobbe med enn gris/ kroktarm. Alternativt kan du bruke kjøkkenmaskin med pølsehorn. Det beste er uansett å være to, slik at en kan sveive og en kan konsentrere seg om å få jamt trykk i pølsetarmen. Det gjør du ved å klipe rundt enden av pølsehornet og regulere hvor lett du slipper på mer tarm.</p><p><strong>LES OGSÅ:</strong> <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/kjoekkenutstyr/test-av-magic-vac-master-vakuumpakker' target='_blank'>Test av Magic Vac Master vakuumpakker</a></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-6/8117085-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-6-crop980.jpg" width="980" height="1470"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-6" title="Franske følelser: Lukta fra en ferdigmodna farse setter franske følelser i sving. Posene lå i ei isoporkasse der dreneringshull i hjørnene slapp inn lys, derav litt misfarging." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Franske følelser: Lukta fra en ferdigmodna farse setter franske følelser i sving. Posene lå i ei isoporkasse der dreneringshull i hjørnene slapp inn lys, derav litt misfarging.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Knute på tråden</h3><p>En evinnelig brems i prosessen, er knyttinga, enten du bruker kunsttarm eller naturtarm. Mange kunsttarmer kommer i ferdige lengder, slik at du må knyte for hver enkelt pølse. Naturtarmen kommer i ubestemmelig lengde, så her må du knyte mange ganger. På middagspølser kan du enkelt hive på en «sleng» for å dele pølsene (husk annenhver vei), men på spekepølser som skal henge lenge, vil du helst knyte. </p><p>Det tryggeste er dobbelt halvstikk (som du bør lære deg å knyte ved å tre de to halvstikkene i riktig rekkefølge). Men et moderne jukseknep, er rett og slett elektriker-strips. Er det pølser som skal deles opp før de henges, legger du to strips etter hverandre med ca 2 cm mellomrom.</p><p>Når pølsene er ferdig stappa, bør de kaldrøykes (ha tålmodighet fram til neste JEGER-nummer eller bruk Google): Syra fra røyken legger seg utapå pølsene og gir uønska bakterier dårlig grobunn. Merk at pølsene må være fuktige for at skinnet skal «ta» røyk, slik at tørre skinn må fuktes. </p><p>Røyken kan brukes som smakstilsetning, men hvis du ikke liker røyka mat, trengs det ikke mye røyk for å gi beskyttelse. Norsk Hjortesenter har foreløpig ikke lyktes i å bruke denne pølsemetoden uten at røyking har vært påkrevd for å unngå surning, men det kan også skyldes fuktig vestlandsklima (forskning pågår!).</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-7/8117089-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-7-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-7" title="Varm deig: Romtemperer deigen. Det gjør det lettere å stappe tarmene jamt. Elektrikerstrips (dobbel strips på pølser som skal deles) er latmannstrikset for å knyte pølsene." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Varm deig: Romtemperer deigen. Det gjør det lettere å stappe tarmene jamt. Elektrikerstrips (dobbel strips på pølser som skal deles) er latmannstrikset for å knyte pølsene.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>La det swinge</h3><p>Nå starter den ulidelige ventetida på ferdig produkt, med speking og tørking: Det tar 4–8 uker, avhengig av luftfuktigheta, som bør ligge på 70–80 % relativ fuktighet den første tida, og ned mot 60–70 % etterhvert. Temperaturen kan gjerne svinge, inklusive kortvarig frost. Optimalt er 4–12 grader, mens over 20 grader bør unngås. For husk: Svingningene er melkesyrebakterienes venn i kampen mot uønska bakterier.</p><p>Blir du for ivrig og forholdene er for tørre, får du ujamn tørk med en hard utside og fuktig deig inni. Da bør du igjen benytte deg av vakuumpakkerens uovertrufne egenskaper: Pakk pølsene ei uke slik at fukten igjen sprer seg i hele pølsa, og tørk deretter videre med litt høyere luftfuktighet.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-8/8117093-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-8-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-8" title="En dobbel, takk: Lær deg å knyte dobbelt halvstikk ved å tre de to halvstikkene riktig. Et trådstativ gjør det enklere å få riktig stramming på knuten." /><div class='alternativeImgTextNormal'>En dobbel, takk: Lær deg å knyte dobbelt halvstikk ved å tre de to halvstikkene riktig. Et trådstativ gjør det enklere å få riktig stramming på knuten.</div>            
    
    
    
</div><p>Vær gjerne kreativ hvis tørkinga byr på problemer: Bruk avfukter eller saltblokker for å senke luftfuktigheta, eller øk luftgjennomstrømminga i rommet. Blir det for tørt, kan du henge inn fuktige håndklær, sette inn våte leca-blokker eller helle vann på golvet (hvis det tåler det). Får du mugg på pølsene, vaskes dette bort med edikkvann eller Optima PH.</p><p>Når pølsene er ferdige, er til en viss grad en smakssak. Men når du klemmer på dem, skal de være godt faste før du drister deg til et prøveskjær. Da skal de fortsatt ha rødfarge i kjernen.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-9/8117097-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-9-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-9" title="Klar for modning: Ferdige pølser, klare for en kjapp runde med kaldrøyking før de henges til modning. Dette vil garantert slå an rundt jegerbålet eller til frokosten." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Klar for modning: Ferdige pølser, klare for en kjapp runde med kaldrøyking før de henges til modning. Dette vil garantert slå an rundt jegerbålet eller til frokosten.</div>            
    
    
    
</div><div class="factboxwrap">
<h3>JEGERmat</h3>
<div class="factbox">
<div>    


    
        
    
                            <img class="img_crop_400" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-hjemmelaget-spekemat-johan/8117065-1-nor-NO/jegermat-hjemmelaget-spekemat-johan-crop400.jpg" width="400" height="600"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-hjemmelaget-spekemat-Johan"  />            
    
    
    
</div>
<p>I samarbeid med Johan Trygve Solheim (bildet) og <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/bygger-nasjonalt-kompetansesenter-for-viltkjoett' target='_self'>Norsk Hjortesenter</a> (www.hjortesenteret.no), setter Jeger.no søkelys på <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett' target='_self'>hvordan du som jeger bedre kan utnytte vårt fantastiske viltkjøtt</a>. Det er ikke oppskrifter i vanlig matspalte-ånd, men mer en beskrivelse av metoder og tilhørende tips underveis. </p>
</div>
</div>


Med moderne verktøy kan du enkelt og trygt lage dine egne spekepølser etter gamle metoder. Her får du tipsene til hvordan man lager velsmakende og deilige spekepølser. 

Slik lager du velsmakende spekepølser

<p>Jo mer du masserer og knar låret underveis, jo jevnere trekker det til seg salt. Men hvor mange har ikke likevel opplevd at hjortevilt-låret viser seg å være uspiselig salt når det er ferdig? Her kan du både lære en sikrere framgangsmåte og finne nyttige tips for de gamle metodene, enten du velger hele lår eller mindre stykker.</p><p>Speking av kjøtt har vært en konserveringsmetode i uminnelige tider. I Sør-Europa har tradisjonen vært mer retta mot spekekjøtt som delikatesse. Her i nord slakta man buskapen om høsten for å slippe å fø på flere dyr enn nødvendig. Gjennom en lang vinter ble saltkjøtt vanna ut og brukt som husmannskost eller hengt til tørk for lagring. </p><a></a><h3>Forskjell på bufe og vilt</h3><p>Tradisjonene og oppskriftene for fenalår og spekeskinke er gamle og gode, enten det dreier seg om tørrsalting eller lakesalting. Det viser seg likevel at disse oppskriftene fungerer dårlig på lår av hjortevilt. Forklaringen ligger i fettfordelinga: Hjortevilt har lite intramuskulært fett sammenligna med husdyr. Ved tørrsalting eller lakesalting er det derfor avgjørende at viltkjøttet ikke ligger like lenge som kjøtt fra lam eller gris. Marginene er små: Bare noen timer for lenge kan gjøre kjøttet uspiselig.</p><p>Ny teknologi gjør dette enklere: Med salting i vakuumpose er du garantert stabilt resultat hver gang. Grunnen til at du bør bruke vakuumpakking istedenfor fryseposer, er blant anna at undertrykket i vakuumposen bidrar til at saltet trenger bedre inn, og laken som dannes i posen blir jevnt fordelt. Bare sørg for å klappe og snu låret hver dag!</p><p><em>Lær også<a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-lager-du-velsmakende-spekepoelser' target='_blank'> hvordan du lager gode spekepølser,</a> og <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-toerker-du-din-egen-turmat' target='_blank'>tørker du egen tursnacks</a></em></p><div>



        




    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/spekeskinke-hjortevilt-la-r-2/8374969-1-nor-NO/spekeskinke-hjortevilt-la-r-2-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Spekeskinke-hjortevilt-lår-2" title="Ikke vond å be: Johan Trygve Solheim demonstrerer villig hvordan man knar et kollelår." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Ikke vond å be: Johan Trygve Solheim demonstrerer villig hvordan man knar et kollelår.</div>            
    
    
    




</div><a></a><h3>Spekebog</h3><p>Mange velger å speke hele lår, men låret inneholder da så mange flotte stykningsdeler som kan tilberedes på andre måter. På store dyr kan det fort bli ei utfordring å finne vakuumposer som er store nok. </p><p>Hvorfor ikke speke en hel bog? Bogen inneholder mye bindevev som ikke mørner, men egner seg likevel godt til speking. Du kan også speke stykningsdeler som lårtunge, skanke og bankekjøtt. Hjerte er en lekkerbisken, men pass på at du får åpna hjertekamrene tilstrekkelig og vaska vekk alt blodet.</p><p>Unngå dessuten stykningsdeler med mye fett, så som fra bukk skutt før brunsten: Fettet tar ikke salt, og vil fort harskne når det skal tørke, særlig hvis det henges et sted der lyset kommer til.</p><p><em>Har du smakt det gode rådykjøttet? <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/matlaging/slik-tilbereder-du-raadyrkjoett' target='_blank'>Lær hvordan du tilbereder det!</a></em></p><a></a><h3>Enkel oppskrift</h3><p>Framgangsmåten i vakuumpose er enkel:</p><ul>
<li>Vei kjøttet som skal spekes. Husk å notere vekt.</li>
<li>Mål opp 3 % fint salt og 1,5 % sukker i forhold til kjøttmengden. Et lår på 4 kg skal ikke ha mer enn 120 gram salt og 60 gram sukker, uavhengig av bein.</li>
<li>Bland salt og sukker godt, før du drysser det over kjøttstykket i vakuumposen og vakuumerer. Pass på å dekke skarpe beinsplinter så som hoftebein og leggknoker, slik at de ikke stikker hull i posen.</li>
<li>Legg vakuumposen kjølig, helst mellom 4 og 7 grader. For sjøl om salt motvirker bakterievekst, overlever farlige bakterier også i vakuum. Kna og snu låret daglig. </li>
<li>La det ligge ca 10 dager, alt etter størrelse (4 dager er nok på mindre deler). Om det blir liggende to uker eller en måned ekstra, har ingenting å si: Ved vakuumsalting blir kjøttet nemlig aldri saltere enn den saltprosenten du har tilsatt. Du kan derfor ta det opp til tørk når været ser ideelt ut. Det vil særlig være i finværsperioder på etterjulsvinteren.</li>
</ul><div>



        




    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/spekeskinke-hjortevilt-la-r-3/8374973-1-nor-NO/spekeskinke-hjortevilt-la-r-3-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Spekeskinke-hjortevilt-lår-3" title="Saltmix: Bland 2 deler salt og 1&nbsp;del sukker, som du tilsetter 4,5&nbsp;prosent av i forhold til kjøttmengden." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Saltmix: Bland 2 deler salt og 1&nbsp;del sukker, som du tilsetter 4,5&nbsp;prosent av i forhold til kjøttmengden.</div>            
    
    
    




</div><a></a><h3>Unngå stressa kjøtt</h3><p>Etter noen dager kan det dannes lake, og da bør du sørge for å snu posen hver dag. Det er ellers stor forskjell på hvor mye væske som avgis: Her spiller stress før avliving stor rolle. Dyr som har vært jaga lenge eller uroa av andre årsaker, vil avgi mer væske enn ustressa dyr. Her er også melkesyreinnholdet lavere, noe som gjør at kjøttet lettere utsettes for bakterieangrep. Syreinnhold måles i pH, som du kanskje husker fra kjemien. Kjøtt til spekemat bør ikke ha pH over 6, og helst bør pH ligge på 5,6.</p><p>Fryseteknikken spiller også inn: Kjøtt fryser på rundt -1,2 grader. Hiver du for mye i fryseren, oppnås ikke rask innfrysing. Da vil væska i kjøttet krystalliseres mer og gi frostsprengning, og denne væska vil lekke ut igjen ved opptining.</p><div>



        




    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/spekeskinke-hjortevilt-la-r-4/8374977-1-nor-NO/spekeskinke-hjortevilt-la-r-4-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Spekeskinke-hjortevilt-lår-4" title="Poseprepping: Tøm salt- og sukkerblandinga over kjøttet i vakuumposen, før du gnir det litt ekstra inn i kjøttet." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Poseprepping: Tøm salt- og sukkerblandinga over kjøttet i vakuumposen, før du gnir det litt ekstra inn i kjøttet.</div>            
    
    
    




</div><a></a><h3>Magisk mikroklima</h3><p>Når kjøttet henges til speking, har mikroklimaet mye å si for hvordan spekinga går. Pass på at det ikke går for raskt eller for seint, men det berømmelige «akkurat passe». 17 grader og 70 % luftfuktighet er det ideelle, men spekinga går fint ved lavere temperaturer, også om det tidvis svinger under nullpunktet. </p><p>Store og hyppige svingninger er likevel ikke gunstig, fordi det salta kjøttet er hygroskopisk (trekker til seg fuktighet fra omgivelsene). Hvis du ser at kjøttet stadig vekk er fuktig, kan et tips være å sette inn et stort kar med salt: Saltet vil da trekke til seg mye av overskuddsfuktigheta i lufta.</p><p>Ender du opp mot 80 % luftfuktighet eller høyere, står du i fare for at kjøttet mugner og bør bruke saltkar-trikset. Havner du ned mot 60-tallet eller lavere, vil kjøttet tørke så raskt på utsida at det fortsatt ikke er speka innvendig. Da må du øke luftfuktigheten i rommet for eksempel med å henge opp fuktige håndduker.</p><p>Huska du å skrive ned vekta da du starta? Nå får du nemlig bruk for den igjen: Etter de flestes smak er kjøttet ferdig når du har tørka det inn til 50 prosent av startvekta. Låret som veide 4 kg skal altså veie 2 kg når det er ferdig. Dersom låret er tørt utvendig og rått i midten, kan du vakuumpakke kjøttet og legge det i kjøleskapet. Spekinga vil fortsette i vakuum, og du vil etter noen uker oppnå et jevnere resultat.</p><p><strong>LES OGSÅ</strong>:<a href='https://www.jeger.no/jegerskolen/indremedisin-for-jegere' target='_blank'> Indremedisin for jegere</a></p><div>



        




    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/spekeskinke-hjortevilt-la-r-5/8374981-1-nor-NO/spekeskinke-hjortevilt-la-r-5-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Spekeskinke-hjortevilt-lår-5" title="Klar for kos: Vakuumer posen, og legg gjerne ekstra plast eller padding over knoker som kan stikke hull på plasten. Husk å merke posen hvis du har flere skinker på gang samtidig." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Klar for kos: Vakuumer posen, og legg gjerne ekstra plast eller padding over knoker som kan stikke hull på plasten. Husk å merke posen hvis du har flere skinker på gang samtidig.</div>            
    
    
    




</div><a></a><h3>Lakesalting</h3><p>Lakesalting innebærer at du lager en saltlake av vann og salt. Her er det like mange oppskrifter og tradisjoner som det fins hjortelår i norske skoger, noe som også påvirker behandlingstid og sluttresultat. </p><ul>
<li>Noen legger en potet i vann og tilsetter salt fram til poteten flyter opp, mens andre dytter en spiker i poteten for å gjøre «vippepunktet» saltere. Noen bruker bare salt, mens vår anbefaling er 2/3 salt og 1/3 sukker.</li>
<li>Med lake istedenfor tørrsalting har du litt mer «buffer», men tida er fortsatt essensiell. Her kan du gå ut fra 1 døgn pr kilo.</li>
<li>Tørkeprosessen er den samme uansett salteteknikk. Men hvis du ved lakesalting sliter med at kjøttet mugner, kan det være verdt å prøve tørrsalting som gir et tørrere utgangspunkt.</li>
<li>Røyking er også å anbefale dersom du ofte har problemer med muggdannelse. Røyk har både en konserverende effekt og gir litt ekstra «krydder» for dem som liker røyksmaken.</li>
</ul><div>



        




    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/spekeskinke-hjortevilt-la-r-6/8374985-1-nor-NO/spekeskinke-hjortevilt-la-r-6-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Spekeskinke-hjortevilt-lår-6" title="Glemmeboka: Skriv ned alt du måler og gjør underveis i prosessen: Den dagen du har lagd drømmeskinka, er det irriterende å ikke huske hvor mye salt du brukte." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Glemmeboka: Skriv ned alt du måler og gjør underveis i prosessen: Den dagen du har lagd drømmeskinka, er det irriterende å ikke huske hvor mye salt du brukte.</div>            
    
    
    




</div><a></a><h3>Tørrsalting</h3><p>Tørrsalting betyr at du legger kjøttet i tørt salt. Her er noen knep du bør merke deg:</p><ul>
<li>Sørg for at dødsstivheten har inntruffet, men ikke la kjøttet mørne videre etter dette. Da får du bare ei tørkehinne som gjør det verre for salt å trekke inn. Spekinga gir tilstrekkelig mørning i seg sjøl.</li>
<li>Frys kjøttet før salting. Legg låret frossent direkte i grovsalt. Saltet transporteres mer effektiv i kjøttet gjennom tineprosessen.</li>
<li>Etter et døgn eller når kjøttet har tina, gnir du det inn med 50/50 finsalt og sukker, og legger det tilbake i grovsaltet. Sukker gir et surere miljø og hindrer bakterievekst, i tillegg til at sluttresultatet blir mjukere.</li>
<li>Saltetid er nøkkelen ved tørrsalting. På frossent kjøtt kan du gå ut fra et halvt døgn pr kg (f.eks 3 døgn på 6 kg), men rund heller nedover enn oppover. Hvis kjøttet er ferskt, kan du gå ut fra dobbelt saltetid. Merk at det er små marginer: På hjortehjerter og mørbrad kan du gå ut fra 3 timer salting, mens det allerede på 4 timer blir altfor salt.</li>
<li>Hvis kjøttet laker seg, må du vende kjøttet jevnlig: Kjøtt som ligger nede i laken vil bli langt saltere enn det som bare utsettes for «tørt» salt.</li>
</ul><div>



    




    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/spekeskinke-hjortevilt-la-r-fakta/8374989-1-nor-NO/spekeskinke-hjortevilt-la-r-fakta-crop980.jpg" width="900" height="600"  style="border: 0px;" alt="Spekeskinke-hjortevilt-lår-fakta"  />            
    
    
    




</div>

Sjøl i disse me too-tider er det anledning til å kose seg med fremmede lår, så lenge det er fra et felt hjortevilt som skal bli god spekemat. Faktisk blir låret bedre og mer medgjørlig jo mer du tafser på det.

Speking av hjortelår

<p>Som jegere har vi alltid vært avhengige av å kunne ta med oss forsyninger på tur. Grunnprinsippet er det samme i dag som da vi koloniserte landet som vokste fram fra isødet: Spar vekt og øk holdbarheta ved å fjerne vann fra maten – å tørke turmaten.</p><p>Fortsatt kan du tørke kjøttet ved å henge det luftig i skyggen, over bålrøyken i lavvoen, eller legge det på solvarme steiner. Faktisk var det slik inka-folket utvikla en tidlig frysetørkingsprosess for å lage det som på det sør-amerikanske språket quechua kalles ch'arki: Konstant veksling mellom soleksponering og frost i tørt høyfjellsklima.</p><p>Ch’arki ble til charque/ charqui, som igjen ble til det amerikanske (beef) jerky.</p><p>Fortsatt produseres charqui i Peru, Bolivia og Chile av alpakka- og lamakjøtt, og uten at det tilsettes sukker og soya i bøtter og spann slik vi kjenner den kommersialiserte øl-snacken som selges for en formue i potetgull-hylla.</p><p><em><a href='https://www.jeger.no/viltkjoett' target='_blank'>Les flere gode saker om matlaging med viltkjøtt</a></em></p><a></a><h3>Nansen-moms</h3><p>Pemmikan er en tilsvarende proviantløsning som blant anna Nansen brukte på sine ekspedisjoner. Opprinnelig utvikla av indianerne på prærien, besto det av tørka, magert kjøtt fra bison tilsatt like deler smelta fett (og tidvis inntil 5 prosent tørka bær). Riktig tilberedt skal dette ifølge «diehard» pemmikan-fans være et næringsmessig fullverdig kosthold alene.</p><p>Men det vil nok være delte meninger i familien når bison-pucken serveres som frokost, lunsj og middag for tredje dag på rad under teltturen. Vi har derfor valgt å gå for snack-varianten av både ch’arki og pemmikan, så får du eventuelt eksperimentere deg fram til retter der du kombinerer med gryn, krydder, tørka grønnsaker og frukt for å lage komplett turmat.</p><p>Grunntanken er uansett at vi trenger proteiner (ch’arki) og fett (pemmikan) for å jobbe fysisk hardt under jakta, mens karbohydrat-mengden er omdiskutert i disse lavkarbo-tider.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-2-2/8102700-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-2-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-2" title="Fin blanding: Etter å ha skåret kjøttet i tynne skiver, tilsetter du salt, sukker og krydder, før du elter alt godt sammen og pakker det med vakuumpakker." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Fin blanding: Etter å ha skåret kjøttet i tynne skiver, tilsetter du salt, sukker og krydder, før du elter alt godt sammen og pakker det med vakuumpakker.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Ch’arki</h3><p>Vi tar tørking av kjøtt først, sia dette også inngår i pemmikan:</p><p>– Du kan bruke nesten all slags kjøtt, også stykningsdeler som inneholder mye bindevev, fordi tørking ved temperaturer over 60 grader bryter ned bindevevet. Bogen er den delen jeg velger: Den har høy kjøttandel i forhold til sener, sier Johan Trygve.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-3/8102704-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-3-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-3" title="Fordel jevnt: Etter minst to dager i krydderblanding, legges kjøttet på rist før tørking." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Fordel jevnt: Etter minst to dager i krydderblanding, legges kjøttet på rist før tørking.</div>            
    
    
    
</div><p>Ch’arkien som Hjortesenteret selger, tørkes på 62 grader. Man må egentlig opp på 72 grader for å være helt trygg på alt av bakterier, men da blir ch’arkien knalltørr og nesten crispy. Andre velger lavere temperatur (40-50 grader) for å beholde mer næringsstoffer, men det krever lang tørking og er mer risikabelt bakteriemessig.</p><p>Skjær kjøttet på tvers av fibrene i 2–3 cm tykke skiver. Mål deretter opp 2 prosent salt og 1 prosent sukker i forhold til kjøttmengden (f.eks 200 gram salt og 100 gram sukker på 10 kg kjøtt). Er du tilhenger av søt beef jerky, kan du ta like mye sukker som salt.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-4/8102708-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-4-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-4" title="Ferdige flak: Etter to døgn på 62grader i tørkemaskin/ sopptørker, har du ferdig ch'arki." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Ferdige flak: Etter to døgn på 62grader i tørkemaskin/ sopptørker, har du ferdig ch'arki.</div>            
    
    
    
</div><p>Tilsett eventuelle krydder som tørka ramsløk, basilikum eller ulike viltblandinger. Vi prøvde oss med 50 gram tørka brennesle på 10 kilo, noe som ga passelig smak. Elt alt grundig sammen med kjøttet, før du vakuumpakker og legger det mørkt og kjølig i minimum to døgn (kan ligge i flere uker).</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-5/8102712-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-5-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-5" title="Pass labbene: Med en papirkutter får du delt det tørka kjøttet i fine strimler." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Pass labbene: Med en papirkutter får du delt det tørka kjøttet i fine strimler.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Tur- eller bål-snacks</h3><p>Når kjøttet er ferdig «marinert», gjør Johan Trygve klar <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/kjoekkenutstyr/test-av-tre-spade-toerker-atacama-pro-deluxe-220-50' target='_blank'>tørkemaskina</a>, for soltørking er det heller dårlig med på Vestlandet. Du kan også bruke sopptørker eller steikeovn (særlig varmluftsovn), men sjekk at ovnens termostat er stabil nok: Spesielt gamle ovner kan ha både 10 og 20 grader feilvisning og svingninger. La ovnsdøra stå på gløtt slik at fuktigheta forsvinner, og legg kjøttskivene på rist for best mulig tørk.</p><p>Kjøttet skal tørke inn til 60 prosent restvekt (10 kg blir 6 kg ch’arki). Det gir et tørrere produkt enn beef jerky, men med langt bedre holdbarhet. Med ei tørkemaskin tar jobben om lag 2 døgn, avhengig av hvor godt du får fordelt kjøttet på brettene. Skivene har da skrumpa inn til 1 cm tykkelse.</p><p>De ferdige skivene kan være litt uangripelige, alt etter tilstanden på tannstellet, så Johan Trygve pleier kappe i 5–10 mm tykke stykker med en papirkutter. Det er en snack du garantert gjør suksess med som påfyll under gå-etappene eller rundt bålet. Ch’arkien kan oppbevares i romtemperatur, men lagre den helst kjølig (og gjerne vakuumpakka) for å være sikker på å unngå muggpåslag.</p><a></a><h3>Pemmikan</h3><p>Ch’arkien er basis for neste turproviant vi skal prøve oss på, nemlig pemmikan. Dette kan også lages nærmest som tørre hockey-pucker som brukes som et eget måltid, men varianten vi velger er kaffe-snack – ja, faktisk i kaffen: Såkalt «bulletproof»-kaffe er mote i lavkarbo-miljø, og er rett og slett kaffe tilsatt smør. Johan Trygve sverger sjølsagt til hjortefett (eller i det minste viltfett):</p><p>– Det er garantert mye sunnere. Sånn er det bare, fastslår hjortenestoren.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-6/8102716-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-6-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-6" title="Tursnacks: Vei opp nøtter, rosiner og ch'arki." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Tursnacks: Vei opp nøtter, rosiner og ch'arki.</div>            
    
    
    
</div><p>Men vent litt – mye tyder på at han kan ha rett: Flere pemmikan-oppskrifter påpeker viktigheten av fett fra dyr som kun har beita gras (ikke mais eller kraftfôr). Det skal visstnok gi et fett som har 25–50% innhold av omega 3, mens kraftför-varianten bare gir 2-3 %.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-7/8102720-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-7-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-7" title="Hakketid: Hakk nøtter, rosiner og ch'arki hver for seg, da de krever ulik tid i stavmikseren." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Hakketid: Hakk nøtter, rosiner og ch'arki hver for seg, da de krever ulik tid i stavmikseren.</div>            
    
    
    
</div><p>Fettet smelter vi ut av viltspekket ved å skjære det i små terninger og koke på 110-120 grader. Det gjør du enklest i en kjele (ca 1 time), men vær varsom: Pass kjelen svært nøye for å unngå at fettet blir for varmt både med omsyn til næringsverdi og brannfare. Rør hyppig, særlig i starten, og demp varmen etter hvert som vannet fordamper, for økt fettinnhold i seg sjøl gjør at temperaturen øker. Du kan også bruke steikeovn, men da tar samme prosess 12 timer.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-8/8102724-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-8-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-8" title="Fett nok: Smelt spekket og la vannet fordampe, men hold nøye øye med kjelen!" /><div class='alternativeImgTextNormal'>Fett nok: Smelt spekket og la vannet fordampe, men hold nøye øye med kjelen!</div>            
    
    
    
</div><p>Når innholdet er flytende og gjerne litt nøttebrunt, siler du av ved hjelp av et dørslag/ en melsil. Legg gjerne tørkepapir i bunnen av silen for å få fettet så klart som mulig. Eventuelle flesk- og kjøttbiter i silen kan du bruke som bikkjesnacks. Når fettet kjøles ned, vil det ha tilnærma smørfarge.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-9/8102728-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-9-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-9" title="Sil og vei: Sil av fettet (bruk gjerne tørkepapir i silen) og vei opp eksakt mengde." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Sil og vei: Sil av fettet (bruk gjerne tørkepapir i silen) og vei opp eksakt mengde.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Turbo-boost</h3><p>Sia vi skal ha dette til snacks, tilsetter vi finhakka nøtter og rosiner. Til 1 kilo fett tilsatte vi 100 gram valnøtter, 100 gram hasselnøtter og 150 gram rosiner. Du kan også bruke tørka blåbær eller frukt. Så er det tid for ch’arkien, der også 100 gram finhakkes før tilsetting. Vi må jobbe ganske aktivt med stavmikseren (riste den lukka beholderen) for å komme i mål her, så en food processor kan være et bedre alternativ: Det tørka kjøttet skal egentlig være omtrent som kaffepulver, men vi måtte gi oss mer omkring kaffebønne-nivået.</p><p>Bland nøtter, rosiner og ch’arki i en bolle. Varm opp viltfettet til det blir flytende og hell over i former (leverposteiformer funker fint) som du fyller ca 1 cm. Dryss deretter kjøtt- og nøtteblandinga over i et jevnt lag, og rør dette ned i fettet før det begynner å stivne. Vær rask, for det stivner ganske fort i romtemperatur.</p><p>De ferdige blokkene vippes enkelt ut av aluminiumsformene og pakkes i små vakuum-/ ziplock-poser. Ta det med på tur og bryt en bit oppi kaffekoppen når du føler for litt ekstra energipåfyll. Vi prøvde oss også på en variant med peanøtter (istedenfor hasselnøtter/ mandler) som vi tilsatte i kakao. Denne litt salte versjonen falt MEGET godt i smak, og vil nok appellere mer også til den yngre garde.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-pemmikan-charki-10/8102732-1-nor-NO/jegermat-pemmikan-charki-10-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-Pemmikan-Charki-10" title="Tilsett snacks: Tøm fettet i alu-former (eller tilsvarende) og dryss over med nøtte- og kjøttblandinga." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Tilsett snacks: Tøm fettet i alu-former (eller tilsvarende) og dryss over med nøtte- og kjøttblandinga.</div>            
    
    
    
</div><div class="factboxwrap">
<h3>Jegermat</h3>
<div class="factbox"><p><em>Jeger.no setter søkelys på <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett' target='_self'>hvordan du som jeger bedre kan utnytte det fantastiske viltkjøttet</a>. Her får du beskrivelser av metoder og tips. Vi har vært med å lagd <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-lager-du-velsmakende-spekepoelser' target='_self'>velsmakende spekepølser</a>, samt <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-roeyker-og-graver-du-kjoett' target='_self'>røyk og gravd kjøt</a>t for tur.</em></p></div>
</div>


Tørket viltkjøtt er perfekt turmat, næringsrikt og lett å bære med seg. Her får du blant annet tipsene til hvordan du lager din egen pemmikan eller ch’arki – også kalt jerky. 

Slik tørker du din egen turmat 

<p>Man kan undre seg over hvordan en del konserveringsteknikker er oppfunnet – og ikke minst hvor mange som gikk med på veien dit. Men med røyking kan forklaringa virke ganske logisk: Etter hvert som tørking ble en utbredt metode, og datidens tørkeloft trolig var teltet folk bodde i, var det sikkert noen som oppdaga at kjøttet som hang nærmest røykhullet holdt seg lengre og fikk en god tilleggssmak. </p><p>I dag brukes ikke røyking eller graving egentlig for konservering, men fordi det gir en smak og konsistens mange liker. Skjønt – røyking trengs fortsatt for å beskytte en del kjøtt (og fisk) som skal utsettes for luft lenge under tørking og modning/ fermentering. Det gjelder primært <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-lager-du-velsmakende-spekepoelser' target='_blank'>spekepølser</a>, men også spekekjøtt har godt av en runde røyk hvis klimaet ikke er tørt nok. Derfor er det ikke overraskende at røyketradisjonen står sterkest mange steder på Vestlandet.</p><p><em>Lær også hvordan du <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/speking-av-hjortelaar' target='_blank'>speker hjortelår selv</a></em></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-2/8121278-1-nor-NO/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-2-crop980.jpg" width="980" height="653"  style="border: 0px;" alt="Røyking-Graving-Jegermat-Viltkjøtt-2" title="RENS: Skjær opp hjertekamrene slik at hjertet fortsatt henger sammen, fjern hinner og vask vekk alt blod." /><div class='alternativeImgTextNormal'>RENS: Skjær opp hjertekamrene slik at hjertet fortsatt henger sammen, fjern hinner og vask vekk alt blod.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Sur røyk</h3><p>Så hva skjer egentlig ved røyking? Røyking er ikke fullgod konservering alene, men brukes sammen med tørking og salting. Når kjøtt eksponeres for konsentrert røyk, blir en del mikrober svekka av antiseptiske stoff i røyken. I kontakt med ei fuktig overflate dannes i tillegg røyksyre utapå kjøttet, og skaper et surt miljø som motvirker bakterievekst. Røyken bidrar videre til å tørke ut overflata, men merk at overflata må være litt fuktig for at pølsa skal «ta» røyken. </p><p>Flis fra lauvtre (or, eik og bøk), frukttre (eple og kirsebær) eller bar fra einer er mest brukt. Gran og furu er mindre egna fordi det gir mye harpiks og tjære. Teknisk skiller vi grovt sett i kaldrøyking og varmrøyking: Kaldrøyking skjer under 30 °C. Varmrøyking (60-90 °C) er egentlig en kombinert koketeknikk, og bidrar lite til holdbarhet. </p><p>For konservering av kjøtt er det altså kaldrøyking som gjelder. I forrige utgave av Jeger-matspalten lærte du å lage spekepølse med moderne vakuumteknikk. Når pølsa skal spekes, vil røykinga minske risikoen for at du får muggvekst. Det samme gjelder ved speking av kjøttstykker og hjerter.</p><p>LES OGSÅ: <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-toerker-du-din-egen-turmat' target='_blank'>Slik tørker du egen tursnacks</a></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-3/8121282-1-nor-NO/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-3-crop980.jpg" width="980" height="1471"  style="border: 0px;" alt="Røyking-Graving-Jegermat-Viltkjøtt-3" title="Mål nøye: Vei kjøttet og tilsett 2,5-3% salt. Du kan bruke 1-1,5% sukker for å runde smaken." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Mål nøye: Vei kjøttet og tilsett 2,5-3% salt. Du kan bruke 1-1,5% sukker for å runde smaken.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Grav ei bogfjøl</h3><p>For graving av kjøtt bør du velge filet-kvalitet, ettersom det ikke mørnes vesentlig under graveprosessen. Johan Trygve anbefaler kjøttstykket som kalles «flat iron» på engelsk; fileten som ligger midt utapå bogbladet. Det er kjøtt som ofte ender i kverna, men som egentlig er fin biff. Bankekjøtt og lårtunge er også bra. Skjær nøye bort hinner og senefester, og bruk ikke blodslått kjøtt, noe som kan være et problem med bogkjøtt.</p><p>Vi ønsker et sluttprodukt med omkring 5 prosent salt, som beregnes ut fra råvekta: 1 kg kjøtt skal ha 50 gram salt. Det spesielle med graving, er at vi i tillegg alltid bruker sukker. Sukkeret øker saltinntrenginga/ cellesprenginga, og gir samtidig en rundere smak. Salt og sukker tilsettes i like deler, slik at vi altså bruker 50 gram sukker pr kg.</p><p>Andre krydder kan du tilsette etter smak og behag. Einebær er mye brukt, men bør knuses grundig. Ulike krydderblandinger er også fine. Vi brukte 10 g pr kg (1%) av ei viltkrydderblanding fra Høgt &amp; Vilt i Nordfjord med einebær (malt), isop, persille, sar, rognebær (malt) og ryllikblad.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-4/8121303-1-nor-NO/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-4-crop980.jpg" width="980" height="653"  style="border: 0px;" alt="Røyking-Graving-Jegermat-Viltkjøtt-4" title="Røyk: Etter 3-4 &nbsp;dagers vakuumsalting, kan du fyre opp røykmaskina. Røyketid er en smakssak, men kjøttet må være fuktig for å &quot;ta&quot; røyken." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Røyk: Etter 3-4 &nbsp;dagers vakuumsalting, kan du fyre opp røykmaskina. Røyketid er en smakssak, men kjøttet må være fuktig for å &quot;ta&quot; røyken.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Magisk sprit</h3><p>Tøm krydder og salt i en bolle, og kna kjøttet godt oppi for å fordele krydderet. Det vil til en viss grad lake seg og fordeles i kjøttet, men det er bedre å hjelpe det i gang. Legg deretter kjøttet i vakuumpose og tøm over krydderrestene fra bollen. En frysepose kan også funke, men da må du klemme ut mest mulig luft, knyte den igjen og sette den i en bolle for å unngå lekkasje.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-5/8121307-1-nor-NO/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-5-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Røyking-Graving-Jegermat-Viltkjøtt-5" title="Bruk vekt: Vi tilsatte 10 g viltkrydder pr kilo kjøtt før graving, og det ga en fin og markant kryddersmak." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Bruk vekt: Vi tilsatte 10 g viltkrydder pr kilo kjøtt før graving, og det ga en fin og markant kryddersmak.</div>            
    
    
    
</div><p>Men vent litt før du vakumerer! Vi kommer ikke utenom den magiske spritskvetten i gravekjøttet: I mange oppskrifter står det at den kan sløyfes, men der protesterer Johan Trygve på det iherdigste:</p><p>– Jeg er overbevist om at alkoholen har en positiv virkning, i gravekjøttet altså. Litt i kokken skader forresten heller ikke, legger han til fornøyd, før han legger i vei med ei utredning omkring ione-transport.</p><p>Gin eller akevitt bidrar med kryddersmak av einebær eller karve, men det er ikke noe i veien for å prøve andre sorter. Vi tilsatte 2 cl (20 g = 2 prosent) akevitt til 1 kg.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-6/8121311-1-nor-NO/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-6-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Røyking-Graving-Jegermat-Viltkjøtt-6" title="Viktig vending: Vend kjøttet godt i krydderblanding, salt og sukker eller masser det direkte inn i vakuumposen før du lukker denne." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Viktig vending: Vend kjøttet godt i krydderblanding, salt og sukker eller masser det direkte inn i vakuumposen før du lukker denne.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Test langtidsgraving!</h3><p>Husk å merke posene grundig eller noter ned vekt og eksakt oppskrift andre steder: Blir du veldig fornøyd med resultatet, er det jo synd om du ikke klarer å gjenskape produktet neste gang.</p><p>Lukk <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/kjoekkenutstyr/test-av-magic-vac-perfetta-vakuumpakker' target='_blank'>vakuumposen</a> og legg den i kjøleskapet, der du snur den en gang iblant. Gravekjøttet trenger 3-4 dager på å utvikle seg – men gi det gjerne lengre tid: I forbindelse med artikkelen laga vi gravekjøtt som fikk ligge i to måneder. Både kokken og bladfyken var enige i at dette opplevdes mer modent og balansert enn alt anna vi har gravd før. Ikke ga det noen uønska ettervirkning heller – men husk at gode råvarer og hygiene er viktig!</p><p>Gravd vilt og røyka kjøtt, enten det er fra rype, rådyr eller rein, er en delikatesse som forrett eller på et tapasbord. Server tynne skiver på flatbrød, gjerne sammen med rømme og ei lita ert ramsløk-pesto. Det fungerer også fint som bålmat eller til en pils på svaberget.</p><p>LES OGSÅ: <a href='https://www.jeger.no/jaktutstyr/kokeutstyr/test-av-vedfyrt-turbrenner-fra-wee' target='_blank'>Test av vedfyrt turbrenner fra Wee</a></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-7/8121315-1-nor-NO/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-7-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Røyking-Graving-Jegermat-Viltkjøtt-7" title="Langtidsgraving: Når kjøttet er vakumert, kan det ligge i alt fra 3–4 dager til flere uker mens graveprosessen får gå sin gang." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Langtidsgraving: Når kjøttet er vakumert, kan det ligge i alt fra 3–4 dager til flere uker mens graveprosessen får gå sin gang.</div>            
    
    
    
</div><div class="factboxwrap">
<h3>Hjerterått</h3>
<div class="factbox">
<div>    


    
        
    
                            <img class="img_crop_400" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-faktaboks/8121323-1-nor-NO/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-faktaboks-crop400.jpg" width="400" height="267"  style="border: 0px;" alt="Røyking-Graving-Jegermat-Viltkjøtt-Faktaboks"  />            
    
    
    
</div>
<p><strong>Slik kan du enkelt speke et hjerte ved hjelp av vakuumpakker (en ren, lufttett frysepose funker også):</strong></p>
<ol>
<li>Åpne hjertet slik at det blir et helt stykke. Vask vekk blod i hjertekamrene.</li>
<li>Vei hjertet og noter vekta utenpå posen.</li>
<li>Tilsett 2,5–3 % salt og massér/ fordel grundig. Et hjerte på 500 g skal altså ha 12,5–15 g salt. Sukker sammen med saltet (halvparten av saltmengden) gir rundere smak og et mykere resultat. </li>
<li>Noter salt- og kryddermengde før du vakuumer posen, som nå kan ligge i kjøleskap i alt fra tre dager til flere uker før røyking og speking.</li>
<li>Etter røyking skal hjertet tørke til halve vekta (altså 250 g for et 500-grams hjerte). Det vil da ha 5-6 % saltinnhold, noe som er passelig for norske ganer. </li>
</ol>
<p><strong>Bygg røykmaskin</strong></p>
<p>Røyketid er en smakssak: Har du stort eldhus, kan røykinga gjerne gå over flere dager. Veksling mellom litt varmere røykeperioder og kaldere hvile takles for øvrig bedre av de temperatur-tolerante melkesyrebakteriene hvis du røyker pølser. Med et lite røykeskap blir røyken mer intens, slik at det ikke er nødvendig med fullt så lang røyketid. Da kan 3–4 timer være nok.</p>
<p>Har du ikke røykeovn? Det er ganske enkelt å lage. En grilltenner med elektrisk glødestav (se bildet, selges blant anna av Biltema) montert under ei stålplate duger som glødeelement. Fell dette inn i en gammel varmtvannstank, og du har røykmaskin. Men husk å gjøre det brannsikkert!</p>
<p><strong>Plastic fantastic</strong></p>
<p>Det er mye fokus på hvor forferdelig plast er. Men i matsammenheng er plast noe av det mest fantastiske som er oppfunnet: Tenk på alt av mat som emballeres og får økt holdbarhet, noe som igjen gir mindre matsvinn. Men alt med måte.</p>
<p>Med de metodene vi beskriver er plast uunnværlig, særlig med <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/kjoekkenutstyr/test-av-magic-vac-master-vakuumpakker' target='_blank'>vakuumpakker</a>. Løsningen er å samle restplast på en skikkelig måte. I tillegg er det smart å gjenbruke poser som er hele og kan vaskes, eller bruke vakuumbeholder der det er mulig.</p>
<p><em><a href='https://www.jeger.no/viltkjoett' target='_blank'>Les også flere fine saker om å lage mat med viltkjøtt</a></em></p>
</div>
</div><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-8/8121319-1-nor-NO/roeyking-graving-jegermat-viltkjoett-8-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Røyking-Graving-Jegermat-Viltkjøtt-8" title="Husk å merke: Ingenting er så irriterende som ikke å huske hvordan du fikk til det fantastiske gravakjøttet." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Husk å merke: Ingenting er så irriterende som ikke å huske hvordan du fikk til det fantastiske gravakjøttet.</div>            
    
    
    
</div><div class="factboxwrap">
<h3>Jegermat</h3>
<div class="factbox">
<p>I samarbeid med <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/bygger-nasjonalt-kompetansesenter-for-viltkjoett' target='_self'>Norsk Hjortesenter</a> og Johan Trygve Solheim setter vi søkelys på <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett' target='_self'>hvordan du som jeger bedre kan utnytte det fantastiske viltkjøttet</a>.</p>
<p>Det er ikke oppskrifter i tradisjonell matspalte-ånd, men beskrivelser av metoder og tips underveis. Vi har vært med å lagd <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-lager-du-velsmakende-spekepoelser' target='_self'>velsmakende spekepølser</a>, samt <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-toerker-du-din-egen-turmat' target='_self'>hvordan du tørker kjøtt til egen turmat</a>.</p>
</div>
</div>


Røyka og grava kjøtt setter en ekstra piff på måltidet, enten det er forrett til viltmiddagen eller snacks rundt jegerbålet. Røyking krever et røykeskap eller røykerom, mens graving fikser du lett med vakuumpakker, frysepose eller ei dyp skål med lokk.

Slik røyker og graver du kjøtt

<p>Det er ikke uten grunn at kjøtt fra skog og fjell anses som festmat. Det meste av norsk viltkjøtt har en annerledes, litt søtlig og karakteristisk smak om man sammenligner med for eksempel storfe. Mest fordi det er et annet dyr, men også til en viss grad fordi føden er forskjellig. </p><p>Mens stor- og småfekjøtt av bra kvalitet kjøpt i butikk oftest har en forutsigbar mørhetsgrad, er det du selv som styrer hvor godt og mørt viltkjøttet ditt blir.<br>Utgangspunktet er der fra naturens side: Norsk hjortevilt er blant de flotteste kjøttressursene som finnes. Men for at kjøttet skal bli optimalt, er det nødvendig å være mer nøye enn mange er klar over.</p><a></a><h3>Kjøttbehandling før skuddet går</h3><p>Faktisk legges grunnlaget for mørningsprosessen allerede før dyret felles. Måten vi jakter på, har innvirkning på hvordan viltkjøttet vil smake. Først og fremst handler det om stress hos dyret: En hardt jaget hjort er et mindre gunstig utgangspunkt enn en som felles mens den beiter i ro.</p><p>Jo mer stresshormoner dyret har i kroppen ved skuddet, jo dårligere blir kvaliteten. Dermed er det, for kjøttets del, i teorien bra å skyte dyr på bøen eller under snikjakt i skogen uten at de aner noen fare.</p><p>Men i praksis skal ganske mye gå galt før stresshormoner setter smak på kjøttet. Fornuftige drev som får dyrene til å lunte mot postrekken, forringer normalt ikke kvaliteten så fremt dyrene har normalt god kondisjon. Men svake dyr blir lettere stresset enn dyr som er i godt hold.</p><p>Den største faren for «stressmak» og seigt kjøtt kommer imidlertid fra skadeskutte dyr. Er <a href='https://www.jeger.no/jakt-og-samfunn/jegerjuss/naar-skuddet-ikke-sitter' target='_blank'>hjorten skadeskutt,</a> blir den stresset på en helt annen måte enn under normal, udramatisk flukt fra mennesker i skogen. En del mener kjøtt fra skadeskutte dyr får en egen «leversmak». Hvor lenge dyret går skadeskutt har også betydning.</p><p><em>Les også om<a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-toerker-du-din-egen-turmat' target='_blank'> hvordan du tørker din egen tursnacks</a></em></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/slik-blir-biffen-moer-crop1280/8575094-1-nor-NO/slik-blir-biffen-moer-crop1280-crop980.jpg" width="980" height="671"  style="border: 0px;" alt="mørne viltkjøttet" title="HELLER VARMT ENN KALDT: Når minusgradene råder utendørs, er det faktisk bedre å la kjøttet henge i stuetaket første døgn. For hurtig nedkjøling er nemlig mørhetens verste motstander." /><div class='alternativeImgTextNormal'>HELLER VARMT ENN KALDT: Når minusgradene råder utendørs, er det faktisk bedre å la kjøttet henge i stuetaket første døgn. For hurtig nedkjøling er nemlig mørhetens verste motstander.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Kjøttbehandling når kulen treffer</h3><p>Hvor kulen treffer, har også mye å si for videre modning av skrotten. Ideelt sett burde ma<a href='https://www.jeger.no/villreinjakt/anker-hodeskudd-mot-rein' target='_blank'>n skyte i hodet</a> for ikke å ødelegge kjøtt, men de fleste jegere er klar over at dette ikke er tilrådelig: Det dødelige treffområdet er veldig lite, og risikoen for skadeskyting er desto større. </p><p>Dermed blir et bogskudd – gjerne høyt, opp mot ryggsøylen – det man streber etter i jaktsituasjonen. Det viktigste for enhver pris er å unngå at det blir vomskudd. Et vomskutt dyr vil neppe passere en veterinærkontroll som menneskeføde.</p><p>Likevel er det få jaktlag som kasserer en hel elg på grunn av et kulestreif i fordøyelsessystemet. Det er det heller ingen grunn til, så lenge kjøttet ikke skal selges. Men hva bør man gjøre om uhellet er ute?</p><p><a href='https://www.jeger.no/jegerskolen/skyting/skyting-paa-langt-hold' target='_blank'>Les om skyting på langt hold</a></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/behandling-av-vilkjoett-3/8337950-1-nor-NO/behandling-av-vilkjoett-3-crop980.jpg" width="980" height="652"  style="border: 0px;" alt="Behandling-av-vilkjøtt-3" title="MOT MUGG: Om muggen angriper, kan du spraye med en sur oppløsning av for eksempel eddikvann. Eller som her, produktet «Organiske syrer». Men det er viktig uansett å oppnå tørr overflate så raskt som mulig igjen." /><div class='alternativeImgTextNormal'>MOT MUGG: Om muggen angriper, kan du spraye med en sur oppløsning av for eksempel eddikvann. Eller som her, produktet «Organiske syrer». Men det er viktig uansett å oppnå tørr overflate så raskt som mulig igjen.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Ikke bruk vann</h3><p>Ved lekkasje fra vom og tarmer, spres store mengder bakterier ut i bukhulen. Da er det viktig å ikke spre dem videre utover skrotten. Det vil si at man normalt ikke bør vaske med vann, selv ikke ved vomskudd. Vannet vil nemlig bare spre bakteriene over et mye større område. </p><p>Da er det faktisk bedre å bruke dyrets blod. Dette er mulig dersom mellomgulvet på dyret er intakt, for da er blodet i brysthulen rent. Etter at vom og tarmer er tatt ut, kan man da punktere mellomgulvet og la blodet fra brysthulen skylle gjennom bukhulen før det renner ut bak på dyret.</p><p>Dyret bør ligge med framparten hevet, slik at blodet ikke renner tilbake i brysthulen. Alternativt kan du «øse» blod fra brysthulen med rene hender og vaske i en retning som går ut av bukhulen. </p><p>Fordelen med å bruke dyrets eget blod, er at det i utgangspunktet ikke inneholder forurensinger. Dermed vil det rense bedre enn vann – som i naturen alltid inneholder en mengde bakterier og i tillegg er kaldt. Siden blodet er temperert, vil det raskere oppstå en beskyttende tørkehinne enn om overflaten på kjøttet kjøles ned av vann. Tørkehinne er svært viktig om kjøttet skal modne lenge nok til å oppnå optimal mørhet.</p><p>LES OGSÅ: <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-roeyker-og-graver-du-kjoett' target='_blank'>Slik røyker og graver du kjøtt</a></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/behandling-av-vilkjoett-4/8337954-1-nor-NO/behandling-av-vilkjoett-4-crop980.jpg" width="980" height="652"  style="border: 0px;" alt="Behandling-av-vilkjøtt-4" title="KALD VINTER: Her ligger alt til rette for ødeleggende kuldeforkortning av kjøttfibrene. Pakk kjøttet snarest i Jerven-duken og få det hjem til opphenging innendørs." /><div class='alternativeImgTextNormal'>KALD VINTER: Her ligger alt til rette for ødeleggende kuldeforkortning av kjøttfibrene. Pakk kjøttet snarest i Jerven-duken og få det hjem til opphenging innendørs.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Levret blod ikke problem</h3><p>Har dyret derimot fått et velplassert skudd i bogen, er det bare dette området som er skadet. I tillegg til at selve sårkanalen ofte inneholder beinsplinter, vil trykket fra kula presse blod mellom hinner og muskelgrupper i bog og side. </p><p>Er det store skuddskader, kan du skjære bort sårkanalen før mørning. Men det er fånyttes og unødvendig å fjerne blodet mellom hinnene: Det er en utbredt misforståelse at blod skjemmer kjøttet under mørningen. Sannheten er at det ikke surner raskere enn muskelvev innenfor vanlig mørningstid på 40–50 døgngrader – forutsatt at det er rent. Derfor gjelder den viktige regelen også her: Bruk ikke vann! </p><p>Derimot skal du fjerne det mørke blodet under nedskjæringen etter mørning. Skjær gjerne litt raust, for levret blod smaker ikke godt.</p><a></a><h3>Selve mørningen</h3><p>Den viktigste faktoren under <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/slakting/slik-moerner-du-viltkjoettet' target='_blank'>mørning </a>er lufttemperaturen. Norske høsttemperaturer er godt egnet. Selv varme tidlig i jakta går i prinsippet helt fint. </p><p>Det gjelder bare å holde fluene unna. Spyfluer klekker eggene i løpet av et døgn ved 20 grader. Kommer det flueegg på kjøttet første dag, kan det allerede neste dag være fluelarver på kjøttet. Derfor bør du bruke viltsekk eller henge slaktet på et fluesikkert sted. Om det er finvær, får du raskt tørkehinne på slaktet. Da kan du unngå at fluelarver utvikler seg, for eggene må ha fuktighet. </p><p>Men i varmen kan bakterievekst på skjemt kjøtt bli en kritisk faktor. Et vomskutt dyr bør ikke henge lenge. Bare deler som ikke er forurenset, tåler mørning. </p><p>Et rent slakt kan derimot henge betydelig lenger enn 40 døgngrader – også i sommertemperatur. Forutsetningen er at det henger luftig i skyggen og holdes fluefritt.</p><p>Regelen med 40 døgngrader er nemlig bare er et utgangspunkt. Enhver jeger må utøve skjønn når kjøtt henger til mørning. De fleste kunne helt sikkert latt kjøttet henge betydelig lengre om de bare våget. </p><p>Normalt er 40 døgngrader mer enn tilstrekkelig for en kalv. Men skal storoksen bli virkelig mør, må den henge mye lenger, gjerne 60–120 døgngrader – og kanskje enda lenger om mulig. Men det forutsetter et rent slakt, tørkehinne og erfaring.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/behandling-av-vilkjoett-5/8337958-1-nor-NO/behandling-av-vilkjoett-5-crop980.jpg" width="980" height="664"  style="border: 0px;" alt="Behandling-av-vilkjøtt-5" title="LÅRET PARTERT: Her er låret ferdigmodnet og partert. De ulike stykningsdelene har naturlig forskjellig mørhet (se ramme om mørhetsgrad)." /><div class='alternativeImgTextNormal'>LÅRET PARTERT: Her er låret ferdigmodnet og partert. De ulike stykningsdelene har naturlig forskjellig mørhet (se ramme om mørhetsgrad).</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Hva skjer i kjøttet?</h3><p>Kjøttet hos et friskt dyr er i utgangspunktet sterilt. Bakterievekst oppstår så snart det kommer i kontakt med bakken, slaktebenken, hender eller hva det skulle være. Men denne veksten skjer i starten kun på utsiden. Så lenge du oppnår tørkehinne tidlig i mørningsprosessen, vil bakterieutviklingen hemmes eller stoppe opp, slik at bakteriene ikke trenger innover i kjøttet. Modning av kjøtt har altså ingenting med bakterier i kjøttet å gjøre. Det er derimot enzym-aktivitet som gir opplevelsen av det som skal bli en god, mør biff:</p><p>Rett etter at et dyr er skutt, starter en naturlig mørningsprosess i dyrets muskler. Enzymer som i levende dyr sørger for muskelvekst og reparasjon av skader, blir i stedet spesialister på å bryte ned proteiner i muskelfibre og bindevev. Nedbrytingen svekker bindevevet og fibrene i muskulaturen, noe som gir mørere kjøtt på vår middagstallerken.</p><p>Når bindevevstrukturen blir svakere, oppstår gjerne fysiske brudd i strukturen. Jo høyere enzymaktivitet og nedbryting, desto flere fysiske brudd i kjøttets struktur – og jo mørere kjøtt. </p><a></a><h3>Kuldeforkortning</h3><p>Mange er redde for høye temperaturer, men utfordringene kan være større seinere på høsten, når vinterværet setter inn. Faktisk kan kulde være et vel så stort problem som varme, særlig det første døgnet. </p><p>Grunnen er at skrotten for all del ikke må kjøles ned under 12 grader før dødsstivhet er oppnådd i hele slaktet. Det skjer vanligvis innen 12 - 24 timer. Ved for hurtig nedkjøling oppstår såkalt kuldeforkortning, og kjøttet vil aldri bli mørt. </p><p>Skinnet kan gjerne være på dyret minst hele det første døgnet dersom det er mulig. Særlig gjelder det om man må forlate et dyr i skogen i kaldt vær. Uansett er langsom nedkjøling viktig. Skinnet kan faktisk med fordel sitte på dyret hele mørningsperioden dersom det ikke er vomskutt: Skinnet gir nemlig god beskyttelse og gjør tørkehinner utenpå skrotten unødvendig. </p><p>Om hele skrotten henges opp – med eller uten skinn – bør brystet åpnes og en bryståpner settes inn for å spenne ut sidene på dyret. Det er nødvendig for å få luftsirkulasjon også inne i skrotten.</p><p>Selv om 20 grader kan være en grei mørningstemperatur, er 8-10 grader det ideelle. Da har man bedre kontroll med bakterieveksten. 10 grader gir 4–5 dagers mørningstid, og da rekker du gjerne få kjøttet i fryseren før neste jakthelg.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/behandling-av-vilkjoett-6/8337962-1-nor-NO/behandling-av-vilkjoett-6-crop980.jpg" width="980" height="733"  style="border: 0px;" alt="Behandling-av-vilkjøtt-6" title="LUFTFRITT: Kjøttet må vakuumeres for å beholde optimal kvalitet under lagring, enten det er i fryseboksen eller i kjøleskapet. Etter emballering kan godbitene om ønskelig modnes videre i vakuumpakken." /><div class='alternativeImgTextNormal'>LUFTFRITT: Kjøttet må vakuumeres for å beholde optimal kvalitet under lagring, enten det er i fryseboksen eller i kjøleskapet. Etter emballering kan godbitene om ønskelig modnes videre i vakuumpakken.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Kjøttdeig = ingen mørning</h3><p>Hvem har ikke smakt viltkjøttdeig med vel mye viltsmak? De delene av dyret som males opp (nakke, sider, bog), henger ofte for lenge. «Søtsmaken» kan da skyldes melkesyrebakterier. Skarp smak skyldes derimot blodrester og skjemt kjøtt. </p><p><strong>Malekjøttet bør faktisk gå i kvernen etter ett døgn, av flere grunner. </strong></p><ul>
<li>• Kvernen gjør det mørt likevel.</li>
<li>• Umørnet viltkjøttdeig smaker mindre «vilt» og blir mer anvendelig.</li>
<li>• Du slipper skjære bort tørkehinner. Tørkehinner kan fort gi mye avskjær på ribbesider og slagsider.</li>
</ul><p>Om dyret er vomskutt, må sidene skjæres ned fra utsiden. Da kan du bruke kjøttet som sitter utenpå ribbene og ytre lag av slagsiden. De indre partiene er ikke menneskemat. Det gjelder dessverre også indrefileten som bare kan reddes ved å tas ut samme dag og renskjæres fullstendig.</p><p>Kokekjøtt fra dyrets frampart kan behandles på samme måte som malekjøtt: Det skal jo kokes mørt likevel! Generelt kan vi si at dyrets frampart – som er det seige kjøttet – trenger lite mørning fordi det blir mørt gjennom tilberedning; maling eller koking. Bakparten inneholder biff og annet steikekjøtt som må være mørt i utgangspunktet. Derfor må den henge lenge.</p><p><em><a href='https://www.jeger.no/jegerskolen/indremedisin-for-jegere' target='_blank'>Les om indremidesin for jegere – dette skjer idet kula treffer</a></em></p><a></a><h3>Skal være mildt og mørt</h3><p>Hvordan vil du så ha viltkjøttet ditt? Mildt og delikat, med akkurat passe tyggemotstand? Da er det altså viktig at det er rent og at du får tørkehinne tidlig i modningen. Det gir best grunnlag for en bakteriefri og enzymatisk mørningsprosess. </p><p>Hygienen under kjøttbehandlingen påvirker smaken mye mer enn selve modningsprosessen. Mørningen gjør egentlig mest akkurat det: At kjøttet blir mørt.</p><a></a><h3>Vask hendene!</h3><p>I alle deler av mørningsprosessen gjelder det å være nøye med hygienen. Cluet er å ha rene hender i utgangspunktet. Under nedskjæring og finpartering må hendene vaskes når du har berørt deler av skrotten som særlig kan ha blitt eksponert for bakterier. Dette gjelder først og fremst innvendig i dyret, men også utvendig hvis du har fått hår fra pelsen eller rusk og rask fra flåing i naturen. </p><p>Skjærefjøl og kniver skal være rene. Blod som klistrer seg til skjærefjølen skal vaskes vekk fortløpende.</p><div class="factboxwrap">
<h3>10 møre tips</h3>
<div class="factbox">
<div>    


    
        
    
                            <img class="img_crop_400" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/behandling-av-vilkjoett-fakta/8337966-1-nor-NO/behandling-av-vilkjoett-fakta-crop400.jpg" width="400" height="266"  style="border: 0px;" alt="Behandling-av-vilkjøtt-fakta"  />            
    
    
    
</div>
<ul>
<li>Bruk aldri vann til å vaske kjøtt!</li>
<li>Kjøttet må ikke kjøles ned under 12 grader i løpet av første døgn.</li>
<li>Kjøttet må henge luftig og tørt. Om nødvendig kan du skape sirkulasjon med en kaldluftsvifte.</li>
<li>Tørt vær og temperaturer under 20 grader er bra mørningsvær.</li>
<li>Fuktig høstvær med skodde er dårlig mørningsvær.</li>
<li>Kjøtt kan gjerne henge mer enn 40 døgngrader om det er rent.</li>
<li>Skinnet kan med fordel sitte på under mørningen.</li>
<li>Malekjøtt behøver ikke mørnes. Det kan skjæres ned og fryses etter ett døgn. </li>
<li>Parter dyret så lite som mulig før mørning. Snittflater gir grobunn for bakterier og fører til mer avskjær under finpartering.</li>
<li>Får kjøttet slimete overflate, er det i ferd med å bli ødelagt. Skjær ned umiddelbart!</li>
</ul>
<a></a><h3>Ulik mørhet</h3>
<p><strong>Bakre rygg:</strong></p>
<ul>
<li>Indrefilet: mørest</li>
<li>Ytrefilet: svært mør</li>
</ul>
<p><strong>Lår: </strong></p>
<ul>
<li>Mørbrad: svært mør</li>
<li>Flatbiff: mør</li>
<li>Jegerbiff: mør</li>
<li>Lårtunge: noe mør</li>
<li>Rundsteik: mindre mør</li>
<li>Bankekjøtt: mindre mør</li>
<li>Legg: seig</li>
</ul>
<p><strong>Bog:</strong> </p>
<ul>
<li>Utenpå bogblad: mør</li>
<li>Resten: noe seig</li>
<li>Legg: seig</li>
</ul>
<p><strong>Fremre rygg:</strong></p>
<ul><li>Noe mør</li></ul>
<p><strong>Ribbe</strong>:</p>
<ul><li>Seig</li></ul>
<p><strong>Nakke:</strong></p>
<ul><li>Seig</li></ul>
</div>
</div>


Liker du hjortekjøtt med moden viltsmak? Eller vil du helst ha elgen så nøytral som mulig? Du kan selv påvirke hvordan viltkjøttet oppleves i ganen. Her får du tipsene til mørning av viltkjøttet.

Tørking og konservering

Slik lager du velsmakende spekepølser

Speking av hjortelår

Slik tørker du din egen turmat

Slik røyker og graver du kjøtt

Slik mørner du viltkjøttet

ABONNERE

OM JEGER

Kontakt