Man kan undre seg over hvordan en del konserveringsteknikker er oppfunnet – og ikke minst hvor mange som gikk med på veien dit. Men med røyking kan forklaringa virke ganske logisk: Etter hvert som tørking ble en utbredt metode, og datidens tørkeloft trolig var teltet folk bodde i, var det sikkert noen som oppdaga at kjøttet som hang nærmest røykhullet holdt seg lengre og fikk en god tilleggssmak.
I dag brukes ikke røyking eller graving egentlig for konservering, men fordi det gir en smak og konsistens mange liker. Skjønt – røyking trengs fortsatt for å beskytte en del kjøtt (og fisk) som skal utsettes for luft lenge under tørking og modning/ fermentering. Det gjelder primært spekepølser, men også spekekjøtt har godt av en runde røyk hvis klimaet ikke er tørt nok. Derfor er det ikke overraskende at røyketradisjonen står sterkest mange steder på Vestlandet.
Lær også hvordan du speker hjortelår selv
RENS: Skjær opp hjertekamrene slik at hjertet fortsatt henger sammen, fjern hinner og vask vekk alt blod.
Sur røyk
Så hva skjer egentlig ved røyking? Røyking er ikke fullgod konservering alene, men brukes sammen med tørking og salting. Når kjøtt eksponeres for konsentrert røyk, blir en del mikrober svekka av antiseptiske stoff i røyken. I kontakt med ei fuktig overflate dannes i tillegg røyksyre utapå kjøttet, og skaper et surt miljø som motvirker bakterievekst. Røyken bidrar videre til å tørke ut overflata, men merk at overflata må være litt fuktig for at pølsa skal «ta» røyken.
Flis fra lauvtre (or, eik og bøk), frukttre (eple og kirsebær) eller bar fra einer er mest brukt. Gran og furu er mindre egna fordi det gir mye harpiks og tjære. Teknisk skiller vi grovt sett i kaldrøyking og varmrøyking: Kaldrøyking skjer under 30 °C. Varmrøyking (60-90 °C) er egentlig en kombinert koketeknikk, og bidrar lite til holdbarhet.
For konservering av kjøtt er det altså kaldrøyking som gjelder. I forrige utgave av Jeger-matspalten lærte du å lage spekepølse med moderne vakuumteknikk. Når pølsa skal spekes, vil røykinga minske risikoen for at du får muggvekst. Det samme gjelder ved speking av kjøttstykker og hjerter.
LES OGSÅ: Slik tørker du egen tursnacks
Mål nøye: Vei kjøttet og tilsett 2,5-3% salt. Du kan bruke 1-1,5% sukker for å runde smaken.
Grav ei bogfjøl
For graving av kjøtt bør du velge filet-kvalitet, ettersom det ikke mørnes vesentlig under graveprosessen. Johan Trygve anbefaler kjøttstykket som kalles «flat iron» på engelsk; fileten som ligger midt utapå bogbladet. Det er kjøtt som ofte ender i kverna, men som egentlig er fin biff. Bankekjøtt og lårtunge er også bra. Skjær nøye bort hinner og senefester, og bruk ikke blodslått kjøtt, noe som kan være et problem med bogkjøtt.
Vi ønsker et sluttprodukt med omkring 5 prosent salt, som beregnes ut fra råvekta: 1 kg kjøtt skal ha 50 gram salt. Det spesielle med graving, er at vi i tillegg alltid bruker sukker. Sukkeret øker saltinntrenginga/ cellesprenginga, og gir samtidig en rundere smak. Salt og sukker tilsettes i like deler, slik at vi altså bruker 50 gram sukker pr kg.
Andre krydder kan du tilsette etter smak og behag. Einebær er mye brukt, men bør knuses grundig. Ulike krydderblandinger er også fine. Vi brukte 10 g pr kg (1%) av ei viltkrydderblanding fra Høgt & Vilt i Nordfjord med einebær (malt), isop, persille, sar, rognebær (malt) og ryllikblad.
Røyk: Etter 3-4 dagers vakuumsalting, kan du fyre opp røykmaskina. Røyketid er en smakssak, men kjøttet må være fuktig for å "ta" røyken.
Magisk sprit
Tøm krydder og salt i en bolle, og kna kjøttet godt oppi for å fordele krydderet. Det vil til en viss grad lake seg og fordeles i kjøttet, men det er bedre å hjelpe det i gang. Legg deretter kjøttet i vakuumpose og tøm over krydderrestene fra bollen. En frysepose kan også funke, men da må du klemme ut mest mulig luft, knyte den igjen og sette den i en bolle for å unngå lekkasje.
Bruk vekt: Vi tilsatte 10 g viltkrydder pr kilo kjøtt før graving, og det ga en fin og markant kryddersmak.
Men vent litt før du vakumerer! Vi kommer ikke utenom den magiske spritskvetten i gravekjøttet: I mange oppskrifter står det at den kan sløyfes, men der protesterer Johan Trygve på det iherdigste:
– Jeg er overbevist om at alkoholen har en positiv virkning, i gravekjøttet altså. Litt i kokken skader forresten heller ikke, legger han til fornøyd, før han legger i vei med ei utredning omkring ione-transport.
Gin eller akevitt bidrar med kryddersmak av einebær eller karve, men det er ikke noe i veien for å prøve andre sorter. Vi tilsatte 2 cl (20 g = 2 prosent) akevitt til 1 kg.
Viktig vending: Vend kjøttet godt i krydderblanding, salt og sukker eller masser det direkte inn i vakuumposen før du lukker denne.
Test langtidsgraving!
Husk å merke posene grundig eller noter ned vekt og eksakt oppskrift andre steder: Blir du veldig fornøyd med resultatet, er det jo synd om du ikke klarer å gjenskape produktet neste gang.
Lukk vakuumposen og legg den i kjøleskapet, der du snur den en gang iblant. Gravekjøttet trenger 3-4 dager på å utvikle seg – men gi det gjerne lengre tid: I forbindelse med artikkelen laga vi gravekjøtt som fikk ligge i to måneder. Både kokken og bladfyken var enige i at dette opplevdes mer modent og balansert enn alt anna vi har gravd før. Ikke ga det noen uønska ettervirkning heller – men husk at gode råvarer og hygiene er viktig!
Gravd vilt og røyka kjøtt, enten det er fra rype, rådyr eller rein, er en delikatesse som forrett eller på et tapasbord. Server tynne skiver på flatbrød, gjerne sammen med rømme og ei lita ert ramsløk-pesto. Det fungerer også fint som bålmat eller til en pils på svaberget.
LES OGSÅ: Test av vedfyrt turbrenner fra Wee
Langtidsgraving: Når kjøttet er vakumert, kan det ligge i alt fra 3–4 dager til flere uker mens graveprosessen får gå sin gang.
Hjerterått
Slik kan du enkelt speke et hjerte ved hjelp av vakuumpakker (en ren, lufttett frysepose funker også):
Åpne hjertet slik at det blir et helt stykke. Vask vekk blod i hjertekamrene.
Vei hjertet og noter vekta utenpå posen.
Tilsett 2,5–3 % salt og massér/ fordel grundig. Et hjerte på 500 g skal altså ha 12,5–15 g salt. Sukker sammen med saltet (halvparten av saltmengden) gir rundere smak og et mykere resultat.
Noter salt- og kryddermengde før du vakuumer posen, som nå kan ligge i kjøleskap i alt fra tre dager til flere uker før røyking og speking.
Etter røyking skal hjertet tørke til halve vekta (altså 250 g for et 500-grams hjerte). Det vil da ha 5-6 % saltinnhold, noe som er passelig for norske ganer.
Bygg røykmaskin
Røyketid er en smakssak: Har du stort eldhus, kan røykinga gjerne gå over flere dager. Veksling mellom litt varmere røykeperioder og kaldere hvile takles for øvrig bedre av de temperatur-tolerante melkesyrebakteriene hvis du røyker pølser. Med et lite røykeskap blir røyken mer intens, slik at det ikke er nødvendig med fullt så lang røyketid. Da kan 3–4 timer være nok.
Har du ikke røykeovn? Det er ganske enkelt å lage. En grilltenner med elektrisk glødestav (se bildet, selges blant anna av Biltema) montert under ei stålplate duger som glødeelement. Fell dette inn i en gammel varmtvannstank, og du har røykmaskin. Men husk å gjøre det brannsikkert!
Plastic fantastic
Det er mye fokus på hvor forferdelig plast er. Men i matsammenheng er plast noe av det mest fantastiske som er oppfunnet: Tenk på alt av mat som emballeres og får økt holdbarhet, noe som igjen gir mindre matsvinn. Men alt med måte.
Med de metodene vi beskriver er plast uunnværlig, særlig med vakuumpakker. Løsningen er å samle restplast på en skikkelig måte. I tillegg er det smart å gjenbruke poser som er hele og kan vaskes, eller bruke vakuumbeholder der det er mulig.
Les også flere fine saker om å lage mat med viltkjøtt
Husk å merke: Ingenting er så irriterende som ikke å huske hvordan du fikk til det fantastiske gravakjøttet.
