Man kan undre seg over hvordan en del konserveringsteknikker er oppfunnet – og ikke minst hvor mange som gikk med på veien dit. Men med røyking kan forklaringa virke ganske logisk: Etter hvert som tørking ble en utbredt metode, og datidens tørkeloft trolig var teltet folk bodde i, var det sikkert noen som oppdaga at kjøttet som hang nærmest røykhullet holdt seg lengre og fikk en god tilleggssmak. 

I dag brukes ikke røyking eller graving egentlig for konservering, men fordi det gir en smak og konsistens mange liker. Skjønt – røyking trengs fortsatt for å beskytte en del kjøtt (og fisk) som skal utsettes for luft lenge under tørking og modning/ fermentering. Det gjelder primært spekepølser, men også spekekjøtt har godt av en runde røyk hvis klimaet ikke er tørt nok. Derfor er det ikke overraskende at røyketradisjonen står sterkest mange steder på Vestlandet.