Vilt er en fantastisk ressurs både for private husholdninger og restaurantnæringa, enten råvarene kommer fra jakt på elg, hjort, rein og rådyr, eller fra hjorteoppdrett og tamreindrift. Imidlertid er tilbudet på norsk kjøtt avgrensa:
– I frysedisken er det importert vilt fra Spania og New Zealand som dominerer. Her ønsker kompetansesenteret å fylle et tomrom, gjennom å organisere viltkjøttomsetninga bedre, sier daglig leder Johan Trygve Solheim ved Norsk Hjortesenter.
Biff, fileter og steiker er populære råvarer både på middagsbordet og hos restaurantene. Et gjennomgående problem for dem som driver i større skala innen jakt og oppdrett, er å få avsetning på produksjonskjøttet. Her skal viltkjøttsentret by på kompetanse når det gjelder bedre håndtering og ikke minst videreforedling.
Unikt internasjonalt
– Vi har fått 600.000 kr fra Innovasjon Norge til et forprosjekt for å utvikle kompetansesenteret. Det blir unikt både i nasjonal og internasjonal sammenheng. Målet er økt verdiskapning og bedre ressursutnyttelse, sier Solheim.
Norsk Hjortesenter på Svanøy driver både et utviklingssenter for oppdrett av hjort i hegn, og jakt på vill hjort utenfor innhegningen. I tillegg har Hjortesenteret et eget småskala-anlegg, der hjorteressursene håndteres og innovasjon skapes. Mattilsynet bruker det som referanseanlegg i ulike sammenhenger.
Det nye viltkjøttsenteret skal gi samarbeid mellom hjorteoppdrettere, reinsdrift, grunneiere og jaktlag som vil selge «overskuddskjøtt» ved å kartlegge volum, kvalitet og nisjer. Dette skal gi en peikepinn på om produsentene er tjent med å selge råvarer eller satse på videreforedling, alene eller flere sammen.
Gourmetkokk på laget
Kompetansesenteret skal bli et nav mellom produsentene og bistå med å utvikle kvalitetsprodukt, slik at alle oppnår bedre priser og ressursutnytting. Kvalitetsprodukt skal utvikles i samarbeid med restaurantbransjen og produsenter av lokalmat. Samarbeid er så langt etablert med blant annet Kompetansenettverket Vest ved Aud Slettehaug.
Gourmetkokk Ole Jonny Eikefjord er også med på laget. Han driver Eik Annen Etage og Restaurant Eik sammen med Petter Stordalen.
– Viltkjøtt av god kvalitet er noe av det kjekkeste jeg arbeider med på restaurantkjøkkenet. Men for oss i bransjen er utfordringa at tilgangen er så variabel og konsentrert rundt jaktsesongen. Kan viltkjøttsenteret bidra til å bedre dette, tror jeg restaurantene er mer enn villige til å løfte viltkjøttet oftere fram på menyen, sier Eikefjord.
Sammen med Norsk Hjortesenter har vi i Jeger.no satt sammen en egen serie med artikler som setter fokus på hvordan du som jeger bedre kan utnytte det fantastiske viltkjøttet. Det blir ikke oppskrifter i tradisjonell matspalte-ånd, men beskrivelser av metoder og tips. På vår hjemmeside vil du kunne få tips til hvordan du kan lage velsmakende spekepølser, eller hvordan du skal behandle slaktet for å unngå matforgiftning og sure slakt.
