Slik behandler du felt fugl

Ta kontroll på temperaturen

Husk at det er like viktig for felt fjærkre som for storvilt at kjøttet avkjøles på en kontrollert måte. Det innebærer at det ikke skal avkjøles for raskt. Det mest optimale utgangspunktet er å oppbevare det i temperaturer mellom 10 og 15 grader i starten.

Eksempelvis kan det ved vinterjakt på rype eller på toppjakt etter storfugl være såpass mange minusgrader at den felte fuglen ikke bør henges utpå sekken. På de kaldeste dagene er det faktisk ikke nok å legge den i sekken heller- selvsagt emballert i en avis og ikke i en plastpose. I stedet bør den pakkes inn i den ekstra genseren din.

Det som skjer hvis frysestivheten inntreffer før dødsstivheten, er nemlig at det utvikles en kuldeforkortning i muskelfibrene. Enkelt forklart vil det gjøre det umulig å forhindre at kjøttet blir seigt, uten å koke kjøttet sønder og sammen svært lenge. 

Dette bør du også ha i bakhodet når du henger fugl utenpå hytteveggen senhøstes: På kalde netter kan det bli for mange minusgrader.

Henge eller ikke?

Hvorfor henger vi kjøttet? Jo, for å få en modnings- og mørningsprosess i balansegangen mellom graden av viltsmak og kjøttets mørhet. I prinsippet betyr dette at jo lengre det henger, jo mørere blir kjøttet – men samtidig utvikles sterkere viltsmak. 

Hvor lenge fuglevilt bør henge, er fortsatt gjenstand for stor uenighet. Det samme gjelder hvorvidt alle fuglearter skal henge. Det er uansett vesentlige forskjeller for hvordan de ulike artene bør håndteres.

Husk at særlig gressender kan oppholde seg i forurenset miljø, dersom de eksempelvis trekker inn i mindre elver og vassdrag på kveldstid for å beite. Her kan de komme i kontakt med forurenset vann og miljøgifter fra jordbruk, samt sigevann fra fyllinger. Slike fugler bør rengjøres og klargjøres for fryseren så snart som mulig.

Sær kost

All hønsefugl bør få noen dagers henging for å modne, slik at kjøttets særpregede smak og mørhet utvikles. Det er verdt å merke seg at skogsfugler og i enda større grad ryper, står i en særstilling: Disse artenes næringsvalg innebærer mye benzosyre-rik føde, noe som har en konserverende virkning. 

Særlig blåbær, tyttebær, tranebær, krekling og molter har relativt høyt innhold av organiske syrer. Arter som beiter på slike plante- og bærtyper, kan med fordel henge noe lengre enn andre arter. Husk samtidig at årets rypekyllinger har langt mildere smak enn vinterryper som har beita lenge på fjellbjørk og vier.

Med eller uten innvoller?

I motsetning til pattedyr, kan du i mange tilfeller henge fuglevilt til modning med innvoller. Ja, du kan sågar vente med utvomming til etter at det har ligget i fryseboksen, som også er det enkleste. Dette betinger imidlertid at fuglene er «pent skutt», slik at ikke omfattende skuddskader gjør at mage-/ tarmsafter lekker ut til de kjøttfulle delene av fuglen under tining.

Krams- og kråkefugl bør tømmes for innvoller ganske raskt og bare henges til modning et par dager, gjerne i flådd eller ribbet tilstand.

Ved henging bør fugl som ikke er tømt for innvoller, henge etter halsen med beina nedover. Dette er for å unngå at tarmsaft som eventuelt lekker ut, overfører forråtnelsesbakterier til de kjøttfulle bryststykkene.

På større fugler som eksempelvis gås, bør fuglene for sikkerhets skyld tømmes for innvoller.

Bismak og transmak

Derimot må all sjøfugl (og særlig alle fiskespisende arter) vommes ut så snart som mulig etter skuddet. Hvis ikke, risikerer du at det utvikles tranlignende bismak hos arter som skarv og fiskeender.

En del sjøfugljegere pleier å ta ut bryststykkene umiddelbart og legge dem i ei bøtte sjøvann. Det er også fordelaktig å skjære bort eventuelle slintrer med gult underlagsfett i samme slengen for å unngå smaksforringelser. Men for jakta og anseelsens skyld: Sørg for at hyttegjester og båtfolk slipper finne fjæra full av halvslaktede fugleskrotter.

Noen ønsker å fjerne smaken av det maritime miljøet helt. En garantert metode er å la fuglene overnatte i et bad av en liter vann og 2,5 dl 7%-eddik (kefir skal ha samme virkning). På denne måten fjerner du transmak, men får et noe "trist" produkt med lett syrlig smak. En syrnet marinade med passende krydder er kanskje bedre.

Ellers gjelder samme grunnregelen som ved all modning av felt vilt: Antall grader (snittemperatur) ganger antall døgn bør minimum være 40. Er det åtte varmegrader, bør viltet altså henge i fem døgn.

Hvor lenge henge?

Det er viktig å sørge for at viltet henger med god lufting under mørningen, samtidig som det ikke utsettes for flueangrep. En viltpose er et godt hjelpemiddel. God luftgjennomstrømming bidrar også til lav luftfuktighet, slik at du unngår muggproblemer og uønsket oppblomstring av bakterieflora.

Ryper kan henge noe lenger enn de påkrevde 40 døgngradene, litt avhengig av temperaturen. Når rypekjøttet mørner, utvikles stoff som virker ødeleggende på sopp og bakterier. Rypene angripes derfor ikke av mikroorganismer og råtner ikke i samme grad som annet viltkjøtt. 

I denne forbindelsen kan det være greit å legge til at ryper aldri kan stekes møre: Ved langvarig og sterk varmebehandling, oppløses både kjøtt og fett, og samtidig forsvinner saftigheten og viltsmaken ut i sausen. Hemmeligheten ved tilberedning av de fleste typer fugl, er nemlig lav og forsiktig varmebehandling. Da blir selv gamle individer møre som smør.

Gjør ferdig grovarbeidet

Rent emballeringsmessig finnes det knapt noe bedre enn å fryse fugl med hel fjærdrakt. Men det er to faktorer som taler imot å gjøre det: For det første tar hel fugl mye plass i fryseren. For det andre krever helfrosset fugl vesentlig lengre planleggingstid og ekstra bearbeiding før du kan nyte bordets gleder med selvskutt fugl.

Vi er rimelig trygge på at kokken i huset setter stor pris på at fuglen er kvitt fjæra og klar for videre tilberedning. Da er du samtidig trygg på at fuglene virkelig er egnet til kulinariske utskeielser og ikke viser seg å være istykkerskutte, blodige kjøttbiter best egnet til småkjøtt.

Ribbe eller flå?

For de fleste artene, er det både hensiktsmessig og praktisk å fjerne fjærdrakta når du er vel hjemme igjen etter jakta. Men skal du ribbe eller flå?

Hvis jakta har vært svært vellykket og mye fugl skal håndteres, kan det være greit å bare flå av bryststykkene, vippe opp brystkammen og kappe løs kjøttet i overgangen til vingene. Vil du sikre sausen, er det kjapt å pelle ut hjerte, krås og lever, samt klippe lårene i knehasene og vrenge dem ut før du skjærer dem løs fra ryggen.

Men det er nok udiskutabelt at en fuglekropp med skinnet på, bedre evner å beholde kjøttsaftene under varmebehandlingen. Skinn er dessuten et fint hjelpemiddel for å holde på plass en tynn spekkskive og kanskje en krydderkvast ved ovnsteiking. Det er dog primært ved ovnssteking at du vil merke forskjell på om fuglen er flådd eller ribbet.

En annen måte for å redusere uttørking under stekeprosessen, er å binde noen tynne spekkskiver rundt fuglen. På kokkespråket kalles dette bardering.

Viktig emballering

En solid saks er et nyttig hjelpemiddel, uansett ribbing eller flåing. Med denne klipper du av bein og vinger der kjøttet begynner, samt hodet nede ved halsen.

Ved flåing er det da bare å lage et snitt langs brystet, før du drar av fjær og skinn. Hvis du velger å ribbe, må du være forsiktig så det ikke rives hull i skinnet. Sett av godt med tid. På de fleste artene er dette ganske så skjørt. En sylskarp kniv er påkrevd dersom du skal skjære løs kjøttet/ brystkammen.

Emballer deretter det gryteklare kjøttet i et lag aluminiumsfolie, før du pakker alt godt i gråpapir og avslutt gjerne med en plastpose. Tett pakking er svært viktig dersom viltet skal lagres i lengre tid. Slik sett kan det være vel verdt å investere i en vakuumpakker. Da er du sikret mot både uttørking og ubehaglig lukt fra dårlig pakket vilt.

Helse og forurensning

Kjøtt fra norsk vilt representerer svært sjeldent noen helsemessig fare. Ta gode forhåndsregler og tenk renslighet. Vær oppmerksom på at det kan forekomme forurensninger i viltkjøtt, selv om dette vanligvis er svært lite å bekymre seg for.

Uansett er det en god regel å sørge for at mageinnhold og innvoller kommer i minst mulig kontakt med kjøtt når det gjøres opp.

Et siste lite tips: En voksen tiur kan ofte være både seig og smake sterkt av furu. Neste gang du tilbereder anbefaler jeg å ta ut brystrykkene, lettsalte dem og varmrøyke i rundt 10 minutter i en såkalt ABU-røyk. Server kjøttet med creme fraiche, blåbær og purreringer, og du har et herlig måltid foran deg.

LES OGSÅ

Guide: Slik lar du viltkjøttet mørne

Mange jegere lar ikke viltkjøttet mørne lenge nok før det legges i fryseren- og der mørner det i hvert fall ikke.

Kontroll av rypejegere: – To vil bli vurdert anmeldt

Den første uken av rypejakta er over, og tusenvis av jegere har vært på jakt i skog og fjell over hele landet. I Finnmark har det vært gjennomført kontroll under åpningen.

Hagle

Guide til valg og tilpasning av hagle og sjekkliste ved kjøp av brukt hagle. Se våre tester av 60 hagler og patroner.

Slik lykkes du med støkkjakt på rype

10. september kunne ikke komme raskt nok i år, akkurat som i fjor. Bli med på støkkjakt i ukjent rypeterreng, få med deg jakthistorien og rådene for å lykkes med støkkjakta på fjellets fugl.

Slik tilbereder du rådyrkjøtt

Rådyrkjøtt har et annerledes særpreg enn annet hjortevilt. Den søtlige, milde viltsmaken er en god start enten du skal lage rådyrstek eller rådyrsadel.