Mange har prøvd å lage spekepølser, men opplevd at de enten fikk rar konsistens, kjedelig smak – eller at de rett og slett ble dårlige. Det er nemlig en del fallgruver underveis når kjøtt skal gjære.
For i praksis er speking av pølser en fermenteringsprosess, der du vil at de gode melkesyrebakteriene gir kjøttet ønska smak, mens tørking/ speking gir riktig konsistens. Får feil bakterier gode vekstforhold, blir pølsene dårlige på smak – i beste fall.
Nøkkelen for å få de gode melkesyrebakteriene til å jobbe for deg, er anaerobt arbeid, altså uten tilførsel av oksygen – samt temperatursvingninger.
Det siste først: Mange bakterietyper trives best under spesifikke temperaturer, mens melkesyrebakteriene er temperaturtolerante. Ved å la temperaturen svinge under prosessen, får melkesyrebakteriene et fortrinn.
LES OGSÅ: Lær hvordan du speker hjortelår selv.
Pølsepredikerens talerstol: Johan Trygve Solheim predikerer gjerne for gamle metoder. Den vestnorske metoden kombinert med vakuummodning før farsen puttes i tarmen, gir godt og stabilt resultat. Her kvernes reint hjortekjøtt, uten tilsatt fett.
Baklengs og vestnorsk
Så hvordan få dette til å skje mest mulig anaerobt? I vanlig pølseproduksjon er man vant til å tilsette startkultur med melkesyrebakterier, kjøre farsen i en tarm og henge det luftig til tørk.
Vi går baklengs til verks og bruker en gammel vestnorsk metode, med Magnhild Dyrdal som fremste læremester: Der skjer fermenteringen mest mulig lufttett i åpne kar dekt med fuktig papir (holdes fuktig med lufttett lokk eller plastfolie øverst), før farsen stappes i tarm og tørkingen starter.
Med moderne hjelpemidler kan dette gjøres enda enklere og tryggere: Vakuumpakkeren er pølsemesterens venn. Farsen er nå helt utilgjengelig for ytre forurensing, og lett å lagre/ modnes på steder med riktig temperatur.
Merk bare at lys bør unngås. Det skal ikke rare lysstrålene til for å misfarge kjøttet. Dette kan gi harskning, så pakk vakuumposen i ei lystett pappeske.
LES OGSÅ: Slik tørker du egen tursnacks
Varsom salting: 35 gram salt pr kg farse er uhørt lite for mange, men er tilstrekkelig for prosessen og gir sunnere spekemat.
Magert og lite salt
Det er viktig å bruke kjøtt fra friske dyr, ikke dyr som har vært hardt jaga, skadeskutt eller på andre måter redusert. Der vil nemlig glykogennivået i muskulaturen være lavt, noe som gjør at melkesyre ikke dannes etter avliving og pH ikke faller naturlig mot 5,6. Det gir dårlige betingelser for melkesyrebakteriene og spekeprosessen.
Ellers er kjøtt med mye bindevev (bog/ nakke/ sider) både billigst og best. Blodslått kjøtt eller vomskutte dyr ødelegger hele farsen.
Mal kjøttet ved lav temperatur, ettersom saltet da binder bedre, du får mindre uønska bakterier i prosessen og det er lettere å male halvtint kjøtt. Kverningsgrad er kun en smakssak. Det samme gjelder krydder, men vær måteholden, for vakuummodninga forsterker kryddersmaken.
Salt er derimot viktig både for smaken og for å unngå surning. Men med vakuum-metoden kan du gå ned fra 40–50 gram pr kg til 30–35 gram.
Enten du bruker håndkraft, mixmaster eller drill med sementblander (bruk dyp bøtte og kjør baklengs for å unngå skvetting): Pass på å elte saltet godt inn i farsen. Det merker du når farsen går fra å være løs og våt til å bli fast og klebrig, nesten som brøddeig. Men du må ha tålmodighet; det tar gjerne et kvarter!
Hjortekjøtt er magert. Mange er derfor vant med å blande inn kjøtt fra sau (20–30 %) eller spekk fra svin (10–20 %) for å feite opp pølsa. Med denne metoden er det ikke påkrevd, med mindre du ønsker det for smakens skyld. Men vi synes ei mager viltpølse uten annet fett er å foretrekke.
Les også flere fine saker om å lage mat med viltkjøtt
Grundig snurr: Elt deigen grundig, helt til den begynner bli klebrig og tørr som en brøddeig, eller begynner henge på eltekroken.
Kjellermodning
Pakk kjøttfarsen i vakuumposer, og jobb for å få vekk luftlommene mest mulig før du vakuumpakker posen (masser gjerne posen i retning maskina mens den jobber).
Melkesyrebakteriene bør ha romtemperatur for å komme raskt i gang, det vil si 18-20 grader det første døgnet. Resten av modningstida på 3-4 uker, bør temperaturen ligge mellom 4 og 8 grader.
Samtidig kan du til en viss grad la kalenderen din styre dette, hvis du har mulighet til å kontrollere temperaturen: Har du knapp tid, kan du fint bevege deg opp mot 8–10 grader og i kortere perioder svinge oppom romtemperatur for å framskynde modninga.
Må du utsette sluttspurten, kan pølsedeigen ligge vakuumpakka litt lenger på lavere temperaturer. Husk uansett å sjekke posen en gang iblant for å unngå vakuumslipp.
Det siste døgnet før du skal i gang med stappinga, setter du farsen i romtemperatur igjen. Da får fettet temperert seg, noe som gjør at farsen blir mindre hard og mer seig. Det gjør det lettere å jobbe med jevnt press når pølsa skal stappes.
LES OGSÅ: Test av Magic Vac Master vakuumpakker
Posemassering: Fyll farsen i vakuum-poser, og sørg for å jobbe lufta godt ut av posen før du vakuumpakker og sveiser igjen.
Franske dufter
Så kommer den magiske dagen der du skal lukte på din første pølsesats. I kanten på vakuumposen der det har samla seg litt væske, kan du muligens se svakt grønnskjær. Ser du andre fargenyanser enn eventuell «sol-bruning» (hvis du ikke fikk skjerma godt nok mot sollys), skal du lukte grundig og vurdere om noe bør skrapes vekk før du fortsetter.
Bruk nesa godt: Joda, det skal lukte godt moden ost og litt promp. Men lukta skal være rund, ikke skarp.
På forhånd har du gjort klart pølseskinn. Naturtarm legges i bløt 10–20 min og skylles rein for salt. Kunsttarmer bør du sjekke, for her varierer det om/ hvor lenge de skal bløtlegges.
Nå er det best å ha en pølsestapper. Den gir deg god kontroll med hvor hardt pølsene stappes, slik at du slipper slappe pølser eller at tarmen sprekker. Tynne tarmer (sau) er verre å jobbe med enn gris/ kroktarm.
Alternativt kan du bruke kjøkkenmaskin med pølsehorn. Det beste er uansett å være to, slik at en kan sveive og en kan konsentrere seg om å få jamt trykk i pølsetarmen. Det gjør du ved å klipe rundt enden av pølsehornet og regulere hvor lett du slipper på mer tarm.
LES OGSÅ: Test av Tre Spade Mod.5/v pølsestapper
Franske følelser: Lukta fra en ferdigmodna farse setter franske følelser i sving. Posene lå i ei isoporkasse der dreneringshull i hjørnene slapp inn lys, derav litt misfarging.
Knute på tråden
En evinnelig brems i prosessen, er knytinga, enten du bruker kunsttarm eller naturtarm. Mange kunsttarmer kommer i ferdige lengder, slik at du må knyte for hver enkelt pølse. Naturtarmen kommer i ubestemmelig lengde, så her må du knyte mange ganger.
På middagspølser kan du enkelt hive på en «sleng» for å dele pølsene (husk annenhver vei), men på spekepølser som skal henge lenge, vil du helst knyte.
Det tryggeste er dobbelt halvstikk (som du bør lære deg å knyte ved å tre de to halvstikkene i riktig rekkefølge). Men et moderne jukseknep, er rett og slett elektriker-strips. Er det pølser som skal deles opp før de henges, legger du to strips etter hverandre med ca 2 cm mellomrom.
Når pølsene er ferdig stappa, bør de kaldrøykes: Syra fra røyken legger seg utapå pølsene og gir uønska bakterier dårlig grobunn. Merk at pølsene må være fuktige for at skinnet skal «ta» røyk, slik at tørre skinn må fuktes.
Røyken kan brukes som smakstilsetning, men hvis du ikke liker røyka mat, trengs det ikke mye røyk for å gi beskyttelse. Norsk Hjortesenter har foreløpig ikke lyktes i å bruke denne pølsemetoden uten at røyking har vært påkrevd for å unngå surning, men det kan også skyldes fuktig vestlandsklima (forskning pågår!).
Varm deig: Romtemperer deigen. Det gjør det lettere å stappe tarmene jamt. Elektrikerstrips (dobbel strips på pølser som skal deles) er latmannstrikset for å knyte pølsene.
La det swinge
Nå starter den ulidelige ventetida på ferdig produkt, med speking og tørking: Det tar 4–8 uker, avhengig av luftfuktigheta, som bør ligge på 70–80 % relativ fuktighet den første tida, og ned mot 60–70 % etterhvert.
Temperaturen kan gjerne svinge, inklusive kortvarig frost. Optimalt er 4–12 grader, mens over 20 grader bør unngås. For husk: Svingningene er melkesyrebakterienes venn i kampen mot uønska bakterier.
Blir du for ivrig og forholdene er for tørre, får du ujamn tørk med en hard utside og fuktig deig inni. Da bør du igjen benytte deg av vakuumpakkerens uovertrufne egenskaper: Pakk pølsene ei uke slik at fukten igjen sprer seg i hele pølsa, og tørk deretter videre med litt høyere luftfuktighet.
En dobbel, takk: Lær deg å knyte dobbelt halvstikk ved å tre de to halvstikkene riktig. Et trådstativ gjør det enklere å få riktig stramming på knuten.
Vær gjerne kreativ hvis tørkinga byr på problemer: Bruk avfukter eller saltblokker for å senke luftfuktigheta, eller øk luftgjennomstrømminga i rommet.
Blir det for tørt, kan du henge inn fuktige håndklær, sette inn våte leca-blokker eller helle vann på golvet (hvis det tåler det). Får du mugg på pølsene, vaskes dette bort med edikkvann eller Optima PH.
Når pølsene er ferdige, er til en viss grad en smakssak. Men når du klemmer på dem, skal de være godt faste før du drister deg til et prøveskjær. Da skal de fortsatt ha rødfarge i kjernen.
MER MAT: Slik blir du hjortens Burger King
Klar for modning: Ferdige pølser, klare for en kjapp runde med kaldrøyking før de henges til modning. Dette vil garantert slå an rundt jegerbålet eller til frokosten.
