Som jegere har vi alltid vært avhengige av å kunne ta med oss forsyninger på tur. Grunnprinsippet er det samme i dag som da vi koloniserte landet som vokste fram fra isødet: Spar vekt og øk holdbarheta ved å fjerne vann fra maten – å tørke turmaten.
Fortsatt kan du tørke kjøttet ved å henge det luftig i skyggen, over bålrøyken i lavvoen, eller legge det på solvarme steiner. Faktisk var det slik inka-folket utvikla en tidlig frysetørkingsprosess for å lage det som på det sør-amerikanske språket quechua kalles ch'arki: Konstant veksling mellom soleksponering og frost i tørt høyfjellsklima.
Ch’arki ble til charque/ charqui, som igjen ble til det amerikanske (beef) jerky.
Fortsatt produseres charqui i Peru, Bolivia og Chile av alpakka- og lamakjøtt, og uten at det tilsettes sukker og soya i bøtter og spann slik vi kjenner den kommersialiserte øl-snacken som selges for en formue i potetgull-hylla.
Les flere gode saker om matlaging med viltkjøtt
Nansen-moms
Pemmikan er en tilsvarende proviantløsning som blant anna Nansen brukte på sine ekspedisjoner. Opprinnelig utvikla av indianerne på prærien, besto det av tørka, magert kjøtt fra bison tilsatt like deler smelta fett (og tidvis inntil 5 prosent tørka bær). Riktig tilberedt skal dette ifølge «diehard» pemmikan-fans være et næringsmessig fullverdig kosthold alene.
Men det vil nok være delte meninger i familien når bison-pucken serveres som frokost, lunsj og middag for tredje dag på rad under teltturen. Vi har derfor valgt å gå for snack-varianten av både ch’arki og pemmikan, så får du eventuelt eksperimentere deg fram til retter der du kombinerer med gryn, krydder, tørka grønnsaker og frukt for komplett hjemmelaget tørket turmat.
Fin blanding: Etter å ha skåret kjøttet i tynne skiver, tilsetter du salt, sukker og krydder, før du elter alt godt sammen og pakker det med vakuumpakker.
Ch’arki
Vi tar tørking av kjøtt først, sia dette også inngår i pemmikan:
– Du kan bruke nesten all slags kjøtt, også stykningsdeler som inneholder mye bindevev, fordi tørking ved temperaturer over 60 grader bryter ned bindevevet. Bogen er den delen jeg velger: Den har høy kjøttandel i forhold til sener, sier Johan Trygve.
Fordel jevnt: Etter minst to dager i krydderblanding, legges kjøttet på rist før tørking.
Ch’arkien som Hjortesenteret selger, tørkes på 62 grader. Man må egentlig opp på 72 grader for å være helt trygg på alt av bakterier, men da blir ch’arkien knalltørr og nesten crispy. Andre velger lavere temperatur (40-50 grader) for å beholde mer næringsstoffer, men det krever lang tørking og er mer risikabelt bakteriemessig.
Skjær kjøttet på tvers av fibrene i 2–3 cm tykke skiver. Mål deretter opp 2 prosent salt og 1 prosent sukker i forhold til kjøttmengden (f.eks 200 gram salt og 100 gram sukker på 10 kg kjøtt). Er du tilhenger av søt beef jerky, kan du ta like mye sukker som salt.
Ferdige flak: Etter to døgn på 62grader i tørkemaskin/ sopptørker, har du ferdig ch'arki.
Tilsett eventuelle krydder som tørka ramsløk, basilikum eller ulike viltblandinger. Vi prøvde oss med 50 gram tørka brennesle på 10 kilo, noe som ga passelig smak. Elt alt grundig sammen med kjøttet, før du vakuumpakker og legger det mørkt og kjølig i minimum to døgn (kan ligge i flere uker).
Pass labbene: Med en papirkutter får du delt det tørka kjøttet i fine strimler.
Hjemmelaget turmat
Når kjøttet er ferdig «marinert», gjør Johan Trygve klar tørkemaskina, for soltørking er det heller dårlig med på Vestlandet. Du kan også bruke sopptørker eller steikeovn (særlig varmluftsovn), men sjekk at ovnens termostat er stabil nok: Spesielt gamle ovner kan ha både 10 og 20 grader feilvisning og svingninger. La ovnsdøra stå på gløtt slik at fuktigheta forsvinner, og legg kjøttskivene på rist for best mulig tørk.
Kjøttet skal tørke inn til 60 prosent restvekt (10 kg blir 6 kg ch’arki). Det gir et tørrere produkt enn beef jerky, men med langt bedre holdbarhet. Med ei tørkemaskin tar jobben om lag 2 døgn, avhengig av hvor godt du får fordelt kjøttet på brettene. Skivene har da skrumpa inn til 1 cm tykkelse.
De ferdige skivene kan være litt uangripelige, alt etter tilstanden på tannstellet, så Johan Trygve pleier kappe i 5–10 mm tykke stykker med en papirkutter. Det er en snack du garantert gjør suksess med som påfyll under gå-etappene eller rundt bålet. Ch’arkien kan oppbevares i romtemperatur, men lagre den helst kjølig (og gjerne vakuumpakka) for å være sikker på å unngå muggpåslag.
Pemmikan
Ch’arkien er basis for neste hjemmelagde turmatet vi skal prøve oss på, nemlig pemmikan. Dette kan også lages nærmest som tørre hockey-pucker som brukes som et eget måltid, men varianten vi velger er kaffe-snack – ja, faktisk i kaffen: Såkalt «bulletproof»-kaffe er mote i lavkarbo-miljø, og er rett og slett kaffe tilsatt smør. Johan Trygve sverger sjølsagt til hjortefett (eller i det minste viltfett):
– Det er garantert mye sunnere. Sånn er det bare, fastslår hjortenestoren.
Tursnacks: Vei opp nøtter, rosiner og ch'arki.
Men vent litt – mye tyder på at han kan ha rett: Flere pemmikan-oppskrifter påpeker viktigheten av fett fra dyr som kun har beita gras (ikke mais eller kraftfôr). Det skal visstnok gi et fett som har 25–50% innhold av omega 3, mens kraftför-varianten bare gir 2-3 %.
Hakketid: Hakk nøtter, rosiner og ch'arki hver for seg, da de krever ulik tid i stavmikseren.
Fettet smelter vi ut av viltspekket ved å skjære det i små terninger og koke på 110-120 grader. Det gjør du enklest i en kjele (ca 1 time), men vær varsom: Pass kjelen svært nøye for å unngå at fettet blir for varmt både med omsyn til næringsverdi og brannfare. Rør hyppig, særlig i starten, og demp varmen etter hvert som vannet fordamper, for økt fettinnhold i seg sjøl gjør at temperaturen øker. Du kan også bruke steikeovn, men da tar samme prosess 12 timer.
Fett nok: Smelt spekket og la vannet fordampe, men hold nøye øye med kjelen!
Når innholdet er flytende og gjerne litt nøttebrunt, siler du av ved hjelp av et dørslag/ en melsil. Legg gjerne tørkepapir i bunnen av silen for å få fettet så klart som mulig. Eventuelle flesk- og kjøttbiter i silen kan du bruke som bikkjesnacks. Når fettet kjøles ned, vil det ha tilnærma smørfarge.
Sil og vei: Sil av fettet (bruk gjerne tørkepapir i silen) og vei opp eksakt mengde.
Turbo-boost
Sia vi skal ha dette til snacks, tilsetter vi finhakka nøtter og rosiner. Til 1 kilo fett tilsatte vi 100 gram valnøtter, 100 gram hasselnøtter og 150 gram rosiner. Du kan også bruke tørka blåbær eller frukt. Så er det tid for ch’arkien, der også 100 gram finhakkes før tilsetting. Vi må jobbe ganske aktivt med stavmikseren (riste den lukka beholderen) for å komme i mål her, så en food processor kan være et bedre alternativ: Det tørka kjøttet skal egentlig være omtrent som kaffepulver, men vi måtte gi oss mer omkring kaffebønne-nivået.
Bland nøtter, rosiner og ch’arki i en bolle. Varm opp viltfettet til det blir flytende og hell over i former (leverposteiformer funker fint) som du fyller ca 1 cm. Dryss deretter kjøtt- og nøtteblandinga over i et jevnt lag, og rør dette ned i fettet før det begynner å stivne. Vær rask, for det stivner ganske fort i romtemperatur.
De ferdige blokkene vippes enkelt ut av aluminiumsformene og pakkes i små vakuum-/ ziplock-poser. Ta det med på tur og bryt en bit oppi kaffekoppen når du føler for litt ekstra energipåfyll. Vi prøvde oss også på en variant med peanøtter (istedenfor hasselnøtter/ mandler) som vi tilsatte i kakao. Denne litt salte versjonen falt MEGET godt i smak, og vil nok appellere mer også til den yngre garde.
Og vipps, så har du hjemmelaget turmat.
Tilsett snacks: Tøm fettet i alu-former (eller tilsvarende) og dryss over med nøtte- og kjøttblandinga.
