Tre Spade Atacama Pro Deluxe 220/50 og tilsvarende sopptørkere eller mattørkere byr ikke på noen revolusjon innen matkonservering: Tørking av matvarer vært kjent antakelig sia den første steinaldermannen returnerte fra jakt med mer mammutkjøtt enn det familien kunne spise før fluene kuppa restefesten. Nord i Norge ble tørrfisk stor industri, men også samene har tradisjoner med gåjkkebierggo/ goikebiergu (tørka kjøtt).
Nå lar nordmenn seg loppe av amerikansk beef jerky som selges i mikro-poser til makro-pris. Tar du en titt på baksida av pakken, vil du trolig finne flere E-stoffer enn i en pose løsvekt-godteri. Hvorfor ikke lage tørka kjøtt sjøl med en tørkemaskin som Tre Spade Atacama Pro Deluxe 220/50?
Les også: Slik tørker du din egen turmat
Da har du kontroll både på tilsetningsstoffer, saltmengde, sukkerinnhold – og ikke minst lommebok. Stykningsdeler av hjortevilt som gjerne havner i kverna eller gryta, kan godt egne seg til dette, sjøl om du bør styre unna de mest sene-rike delene.
Modulbasert mattørker
Nå for tida har vi det imidlertid litt for travelt til at vi kan sitte ved en varm stein og snu på kjøttflisene mens vi jager vekk skjærer og katter. En steikeovn med varmluft kan til en viss grad gjøre jobben, men best kontroll har du med en dedikert tørkemaskin – en såkalt dehydrator.
Vi har testa ei anvendelig tørkemaskin fra italienske Tre Spade. Atacama Pro Deluxe består helt enkelt av en firkanta tube i stål. I den ene enden står ei vifte med elektronisk styrt varmeelement, og i den andre enden er det et plastlokk med hull der fuktig varmluft kan blåse ut.
Innvendig er det plass til seks tørkebrett på 25 x 36 cm hver. Skulle ikke dette være tilstrekkelig til ditt formål, er det mulig å kjøpe en kontainer-modul til, som du enkelt skjøter på hovedboksen med et mellomstykke.
Foretrukket snacks
Tørkemaskina har seks forhåndsinnstilte programmer, slik at du kan bruke den til alt fra frukt og grønnsaker, via pasta og sopp til kjøtt og fisk som krever høyere temperatur. I tillegg er det mulig å lage dine egne innstillinger der du kombinerer tid, varme og viftehastighet.
Jeg har brukt tørkemaskina både til å lage tørka frukt til frokostblandinga, grønnsaker og usalta kjøtt til suppe/ turmat-gryte, og til å lage «jerky» av både hvitfisk, gris og hjort. Resultatet har blitt overraskende bra og anvendelig.
Særlig «pork jerkyen» fikk syltelabber å gå på, da den ble satt fram på bordet etter endt jaktdag. Chips-bollen ved siden av ble stående i fred fram til jerky-skåla var tom.
Varsom med krydderet
Et par oppdagelser har likevel gjort meg klokere: Kjøtt (og fisk) som tørkes på denne måten, behøver mindre krydder og salt enn råvarer som spekes og lufttørkes på vanlig vis.
Videre er det lurt med ei rokkering underveis: Varmen og luftsirkulasjonen er trolig noe høyere i toppen av boksen, slik at du bør stokke om på brettene midtveis i prosessen.
Dersom du bruker en dobbeltboks, bremser mellomstykket en del av luftgjennomstrømminga. I så måte er det litt rart at det er dekka med en perforert plastvegg, istedenfor å kun være ei plastmoffe som holder de to delene sammen.
Italienerne elsker jo blankt stål, sjøl om det er litt upraktisk at maskina fort blir flekkete når man håndterer kjøtt, fisk og andre fuktige matvarer.
Litt verre er det med tørkebrettene i stål, som har svært skarpe kanter. Her skal du faktisk være litt oppmerksom ved rask håndtering, slik at du ikke får småkutt i fingrene.
LES OGSÅ: Slik røyker og graver du kjøtt
Kjøkken-bonus
Men i praktisk bruk er Atacama svært robust: Maskina holder temperaturen stabil over lang tid. Programmene fungerer godt, og det er relativt intuitivt å sette opp egendefinerte varianter ved behov.
Den avgir noe viftelyd når den er i drift, men ikke verre enn at man kan føre en normal samtale i samme rom.
Bonusen er mange nye muligheter både på kjøkkenet og i felten. Tørka råvarer kan brukes til å intensivere smaken, ikke bare tørka urter eller sopp, men også ved å knuse andre tørka råvarer til pulver og tilsette sausen eller gryta.
Cluet er å skjære tynt nok, helst 4–6 mm tykke skiver. Se også til maskina jevnlig når det har gått omtrent to tredjedeler av planlagt behandlingstid. Da kan du ta en sjekk på konsistensen og prøvesmake om herlighetene allerede har fått nok. Ettersom vanlig behandlingstid er 10–20 timer, har du godt slingringsmonn.
Ta også en kikk på oversikten over tester av annet matbehandlingsutstyr.
Oppskrifter
Pork jerky
1 kg svinekjøtt f.eks fra lår, uten for mye fett
30 gram salt
5 gram nellik, knust
20 gram grovpepper
10 gram einebær, knust
14 gram oregano
18 gram hvitløkspulver
5 knuste laurbærblad
Bland krydderet godt og gni inn i kjøttet. Vakumer eller legg i en tett plastpose i kjøleskapet i 3-4 uker, og snu annenhver dag. Skjær i tynne skiver og tørk på 55 grader i 12-18 timer.
Asia beef jerky
1 kg biff
1 dl soyasaus
½ dl teriyaki-saus
½ dl Worcestersaus
2 teskjeer grovkverna svart pepper
2 teskjeer løkpulver
1 teskje tørka chili-flak eller ørlite cayenne-pepper
1 teskje honning
Finhakka koriander
Fish jerky
1 kg fiskefilet, skåret i 5-7 mm tykke skiver
Juice og tynt, finhakket skall av 1 sitron
3 teskjeer salt
1/2 teskje kverna pepper
1/4 teskje cayennepepper
La fisken marinere minimum to timer eller over natta. Tørk på 62 grader i 3-5 timer.
Heftig Laos-hjort
1 kg hjortekjøtt
25 ml fish sauce (asiatisk fiskesaus)
0,5 dl østerssaus
3 fedd grovhakka hvitløk
2 teskjeer hvitløkspulver
0,5 dl sukker
1 teskje grovkverna svart pepper
1 teskje salt
Strimle kjøttet i tynne skiver (kan være litt tykkere enn til vanlig jerky) og mariner i 1-3 døgn. Tørk kjøttet på 68 grader i 10-15 timer. For ekstra smak, kan du steike kjøttet kjapt på middels varme et par minutter, før du tar ut skivene og drysser over sesamfrø.
