Skitne hender smaker ikke godt, postulerer Kjell Kristian Carlsen. Slakterens uærbødige påstand er at kjøttdeig-produkter fra jegernes kjøkken har et gjennomgående problem – og det problemet starter hos jegerne sjøl.
– God slaktehygiene betyr alt for å få et godt resultat fra viltkjøtt. Dette er enda viktigere på kvernkjøtt, der både stykningsdelene og sjølve kverninga gjør at mer av kjøttet kan være utsatt for bakterievekst. Problemet er at mange har en tendens til å putte det avskjæret som har vært mest eksponert for forurensing sammen med blodslått sidekjøtt oppi kverna, men forventer at resultatet som kommer ut av kverna er bedre enn det du putta oppi. Det skjer ikke, fastslår Kjell Kristian.
Verdens beste
Slakteren fra Askvoll har ikke blitt tiltrodd det ærefulle oppdraget med å håndtere kjøttressursene fra Norsk Hjortesenter på Svanøy uten grunn. Detaljene i historiene er litt ulike, men hjortenestor Johan Trygve Solheim lot seg iallfall imponere over burgerne han ble servert da han var på besøk for å hente den smått legendariske Bygstadkolla, som hadde gjort det til en prestisjesak hvert år å rømme fra hjorteinnhegninga før kalving.
Hjorteburgerne fra slakteriet som Kjell Kristian dreiv, fikk da ellers såpass godt rykte av seg sjøl at de havna på menyen til den lokale bensinstasjonen.
– Ved viltmottaket i Askvoll tok vi imot hjortevilt til partering for jegerne, samtidig som vi kjøpte opp noe til videreforedling. Det var her jeg utvikla oppskrifta for hjorteburgerne, som fikk det lokale ryktet som «verdens beste». I 2011 begynte jeg å produsere disse for kommersielt salg, blant anna for bensinstasjonen, forteller Kjell Kristian.
Les også om hvordan du lager velsmakende spekepølser
Kryddermiks: Rikelig med paprikakrydder gir burgerne en frisk rødfarge.
Hemmelige knep
Nå inngår de isteden i Hjortesenterets meny, der de selger som varmt burgerbrød. Det første hemmelige knepet er altså noe så enkelt som god slaktehygiene.
– Ferskt kjøtt tar veldig lett til seg smak, enten det er et hint av svette jakthansker, rullings eller våpenolje. Ingen skal stikke lankene inn i bukhula uten at hendene er nyvaska med såpe og varmt vann fra en termos, eller at du tar på deg engangshansker. En medhjelper bør i tillegg holde snittflata med skinnet vrengt utover, slik at det ikke dras inn smuss og hår fra pelsen. Med et reint utgangspunkt før mørning, tar det lengre tid før bakterieveksten tiltar.
Kjell Kristians neste «hemmelighet» går på sjølve mørninga, eller rettere sagt fraværet av dette: Kvernkjøtt skal ikke mørnes. Det skal bare få «kondisjoneringa» som skjer det første døgnet ved 15–18 grader.
– Er ikke mørning en smaksforsterkende prosess?
– Akkurat som ulagra versus moden ost, gir det iallfall en annerledes smak. Kjøtt som ikke er mørna, smaker rett og slett ferskere, er spenstigere og holder bedre på fuktighet. Ved å ta med dette inn i sluttproduktet, får du en bedre burger, sier Kjell Kristian.
Slakterutine
Dette er Hjortesenterets rutine for best mulig slakt:
Det første døgnet skjer kondisjonering i 15–18 grader (ikke under 12 grader pga. kuldeforkorting)
Etter et døgn blir frampart (nakke, bog og ribber) partert, vakuumert og frosset. Bare bakparten (rygg og lår) henges videre på kjøl (4–8 grader).
Men har du tid og kapasitet, kan også bakparten parteres samme dag. Kjøttet mørnes da ferdig vakuumpakka til minimum 40 døgngrader (bruk kjøleskap eller andre mørke steder med 4-8 grader). Nå er det trygt både for fluer og bakterier hvis du har gjort jobben riktig.
Ved å fordele innfrysing av slaktet på denne måten, oppnår du også at innfrysinga går raskere (bedre for kjøttkvaliteten), sia fryseren slipper kjempe med å fryse inn 50 eller 100 kilo kjøtt i slengen.
LES OGSÅ: Slik lykkes du med vilt på grillen
Krydder og kraft
La oss forresten bare avklare en definisjon: Karbonade lages av rein karbonadedeig, som ikke er tilsatt ekstra fett, mens burger gjerne er tilsatt noe ekstra fett. Slik sett er dette egentlig en karbonade.
Resten av burgerbakinga er for en stor del en smakssak. Kjell Kristian har prøvd seg fram med ulike krydder og kryddermengder, men har landa på ei basisoppskrift som er veldig enkel (se faktaboks).
– Krydder og andre smakstilsetninger vil nok mange justere på. Men for meg er basilikum foretrukket til hjortekjøtt. Timian blir feil, for det assosierer jeg med sauekjøtt. Oregano, eller bergmynte som det heter på norsk, fungerer derimot fint, men mange kan fort få pizza-assosiasjoner av det.
Kjell Kristian bruker en solid slump paprikakrydder. I tillegg til å gi god smak, gir det fin rødfarge på burgerne. Til privat bruk kan han også tilsette chili for mer snert; omtrent en fjerdedel av mengden pepper. Noen tilsetter løk i farsen, enten som løkpulver, ved å kjøre det gjennom kverna eller finhakka rett i farsen, men det har Kjell Kristian endt opp med å droppe.
– Derimot tilsetter jeg gjerne hjortekraft når jeg lager viltburgere for hånd, noe som gir burgerne en fyldigere smak. For alle hjorteviltjegere veit vel at de aldri skal kaste bein? spør Kjell Kristian retorisk mens han humrer avventende.
Burgerpressa: Etter å ha målt opp emnene i passe stykker, presses de ut med ei burgerpresse. Merk den sjøllaga varianten fra et (ubrukt) avløpsrør.
Jobb kaldt
Når man jobber med kvernkjøttprodukter, er det en fordel om farsen har så lav temperatur som mulig. Det er av to årsaker: Det ene er at bakterieveksten går seinere når temperaturen er lav. Det andre er at salt binder væske best ved lave temperaturer.
– Slik sett utfyller salt og potetmel egenskapene til hverandre: Ved lave temperaturer er det saltet som binder væska, mens når du steiker burgerne overtar potetmelet jobben. Du kan ellers bruke egg eller melk som bindemiddel i farsen, men vi bruker potetmel for å unngå flest mulig allergener i hjorteburgerne, forklarer Kjell Kristian.
Under kverninga jobber han med kjøtt som bare er halvtint, slik at bitene med avskjær delvis må brekkes fra hverandre før de går i kverna. Kjell Kristian foretrekker litt grovere malt kjøtt til karbonader og burgere enn hva han bruker i kjøttpølser.
Når kjøttet er ferdig kverna, blandes krydder og væske inn ved hjelp av kjøkkenmaskin. Ikke ta for store mengder i slengen: Pass på at maskina går lenge nok til at krydder og væske blir godt blanda inn sammen med kjøttet.
Deretter bruker du ei kjøkkenvekt for å veie opp passelig store «boller» (150-250 g) med farse. For å forme karbonadene, er det praktisk å kjøpe ei burgerpresse. I enkleste form er dette omtrent som ei pepperkakeform, med stansehåndtak på toppen slik at du får pressa sammen deigen.
Les også om hvordan du kan tilberede rådyrkjøttet
Finveiing: Alt av krydder, potetmel og væske skal finveies på grammet for å få riktig blanding.
Fryse rå, steike så
Burgerne fryses helst ned rå, gjerne skilt med mellomleggspapir. Enten kan du pakke dem i porsjonsposer eller i et større «rør» med lokk som gjør at du kan ta ut en og en burger. Vær imidlertid oppmerksom på at du raskere får «frysetørking» av ei slik løsning som stadig åpnes.
– Kverna produkter har generelt mindre holdbarhet enn hele kjøttstykker som er beskytta av kjøtthinner. Derfor bør burgerne emballeres godt. I vakuumert tilstand har burgerne fint ei holdbarhet på et halvt år, sier Kjell Kristian.
Han understreker samtidig at folk har en tendens til å steike burgerne for hardt:
– Det er viktig at farseprodukter er gjennomsteikt. Men det er fort gjort å oversteike, og da blir det tørrstekt. Husk at det er lite fett i viltkjøttet. Det kan kompenseres noe med å tilsette svinekjøtt eller svinespekk, men da har du brått ikke et reint viltprodukt lenger, avslutter Askvolls burger king.
Kjør godt: Det er viktig at eltemaskina får jobbe skikkelig med deigen, slik at salt, potetmel og væske er jevnt fordelt i kjøttet. Ikke ta for store porsjoner i slengen hvis kjøkkenmaskina er liten.
Kjell Kristians viltburger
5 kg hjortekjøtt (eller anna hjortevilt)
84 g salt
169 g potetmel
25 g peppermix
13 g basilikum (tørka)
25 g paprikapulver
0,6 l vann (evt blanda med kraft)
