Viltkjøtt på grillen er ikke hokus pokus, mener Eikefjord, bare man tar hensyn til at viltkjøtt er magert. Det gjør at stykningsdeler som trenger litt mer langvarig varmebehandling, kan ha godt av forvarming. Dette løser du enklest gjennom sous vide-metoden eller ved å forsteike kjøttet i aluminiumsfolie på grillen.
Men gourmetkokken kjent fra TV2s Sommertid, er soleklar på en ting: Vilt på grillen skal smake viltkjøtt, ikke amerikanske BBQ-sauser. Her deler han sine beste tips med JEGERs lesere.
– Vil du ha BBQ-saus får du holde deg til grisen, murrer Ole Jonny.
Kummerlige kår: Kjøkkenfasilitetene holder ikke helt samme standard som det Ole Jonny vanligvis har på Oslos gourmetrestauranter.
Rustikt kjøkken
Rammen er perfekt, der Ole Jonny slapper av ei uke med laksefiske under Osfossen i Gaula, ikke langt fra fødestedet Førde. Etter noen dager med kald vårvind, melder den første dagen med skikkelig junivarme omsider sin ankomst. Og fiskekompisene er mer enn klare for grilling på elvebredden.
Guide: Så enkelt lager du gode viltburgere
Fiskebase er ei lita elvebu, med trappa som stativ for kokeplata, kaldtvann i utendørskrana og sløyebenken som arbeidsbord – ikke helt samme standard som Ole Jonny har på Restaurant Eik og flere av Oslos beste restauranter som han eier sammen med Petter Stordalen. Men han har da vært på tur før – og han er sågar jeger med hjort på merittlista.
Vi må røpe litt avtalt spill på forhånd: Johan Trygve Solheim ved Norsk Hjortesenter i Florø har gjort noen forberedelser for at kokkeleringen på elvebredden skal gå knirkefritt:
I tillegg til en bankebiff og grillpølser av hjort, skal vi grille brystbein, denne halvharde bruskplata mellom ribbeinene som går i søpla når man har spikka vekk kjøttslintrene som ellers går i kverna. Ifølge Johan Trygve er dette en lekkerbisken på grillen, men den krever litt ekstra omtanke og forberedelser:
Med 2 kg bein gnir vi inn 14 g salt, 14 g rørsukker og 20 g peppermix, samt 6 g isop eller anna grønt krydder som går godt til hjortekjøtt. Etter vakuumering får disse ligge natta over (10–12 timer) på 72 grader i sousvide (en vannkjele med steiketermometer kan også benyttes).
Da er sener og bindevev brutt ned til smakfullt og saftig kjøtt. Alt som kreves for å servere lekre grillbein, er en omgang på grillen for å lage sprø steikeskorpe.
LES OGSÅ: Bålmat for villmarks-kokker
Lun varme: Kjøtt som er steikt på forhånd og som bare skal ha grillskorpe, kan med fordel varmes i en foliepakke.
Vestnorsk diplomati
Men her blir hjortenestoren og gourmetkokken rykende uenige, og diskusjonen blir like rødglødende som kullet i den vaklevorne kulegrillen på elvebredden: Johan Trygve insisterer på å hive brystbeinene rett på grillen til de har fått igjen varmen fra nattas lune vannbad.
– Nei, da må du steike dem for lenge. Dels vil de tørke ut, og dels vil det ta fyr i grillen når fettet begynner å dryppe, sier Ole Jonny.
Guide: Saltmat i varmen - Speket hjortelår på 1-2-3
Njaaa, Johan Trygve mener hjortekjøttet er såpass magert at det blir lite drypping bare du passer på å snu og vende eller legge kjøttet til side når det blir flammer. Men de overraskende diplomatiske vestlendingene enes om en mellomvei:
Ole Jonny pakker brystbeina i aluminiumsfolie og legger dem til varming på grillen, men holder til sides et par bein som skal steikes på solheimsk vis.
Etter ti minutter på varmen med foliepakken, skal den grilltekniske prøven avgjøres: La oss i diplomatiets ånd bare konstatere at det er enklere å lykkes med gourmetkokkens framgangsmåte.
Sosialt: Grill er sosialt hvis du gjør litt forberedelser! Johan Trygve Solheim (t.h) følger med på innspurten, mens laksefisker Stein Georg Ottesen legger vekk stanga.
Grillteknikk for saftig biff
Bankebiff er tricky, med diagonale strekkfibre på utsida av låret. Men godt mørna kan det lange, flate kjøttstykket serveres som biff, særlig fra ungdyr. Ikke nok med det; det har ofte et smakfullt fettlag ytterst.
Test: Liten og helt rå sous vide-maskin
– Her er to knep viktige: Husk å skjære gjennom fett og hinner litt ned i selve kjøttet, akkurat på samme måte som med juleribba. Ellers vil dette trekke seg sammen og lage bananfasong på biffen. Pass dessuten på at kjøttet får gode hvilepauser mellom grilløktene:
Følg med og klem på kjøttet underveis i grillinga. Når det begynner å bli fast – omtrent som gropa mellom tommelfingeren og pekefingeren når du strammer til – skal det hvile like lenge som det har steikt.
Deretter gjentar du grillinga en eller to ganger til kjøttet er passelig gjennomsteikt, og lar det hvile videre. Rett før servering gir du biffen en lynkjapp runde på grillen slik at kjøttet er varmt ved servering, forklarer Ole Jonny.
Rutetid: Skjær snitt i fett og hinner, slik at biffen ikke bøyes som en banan i møte med den sterke grillvarmen.
Mer, mer, mer
En femkilos laks landes mens de siste forberedelsene gjøres unna. Det ville dunderet fra Osfossen avtar etterhvert som vannføringa går ned, noe som av erfaring er godt nytt for fisket på denne sida av elva. Men når duften av grilla hjort begynner å bre seg langs elvebredden, får laks være laks.
Guide: Slik velger du vin til viltmiddagen
Og resultatet av forent innsats mellom Førdes utflyttede kokkesønn og Florøs tilflyttede hjorteambassadør, høster ovasjoner fra laksefiskerne og folk som «tilfeldigvis» svinger innom idet grillrøyken er i ferd med å avta fra gourmetkokkens kulegrill og en hjerterå potetsalat til viltkjøtt står klar.
– Brystbein, altså? Fra hjort? Dette var jo kjempegodt og mørt. Er det mer igjen? kommenterer en av de yngre gjestene med langt blikk.
Hjerterå potetsalat
Grillkjøtt i sommervarmen smaker godt med potetsalat, men prøv en annen enn den tradisjonelle hvite. Ole Jonny disker opp for fiskekompisene med en hjerterå variant, ettersom Johan Trygve stiller med et røyka og speka hjortehjerte:
Kok potetene litt kortere tid enn normalt (17–19 min), slik at de fortsatt er faste. La dem kjøle ned før de skjæres i passelige biter. Finhakk vårløk, sylteagurk, gulrot, paprika og litt chili sammen med hjertet som også skjæres i småbiter.
Bland alt sammen i en bolle, og hell over ei blanding av olivenolje, litt eplesidereddik og sennep. Til slutt smaker du til med nykverna pepper og rasper over litt parmesan.
Som ytterligere tilbehør kan du servere en enkel soppstuing. Den består av finhakka løk og sopp som surrer i ei panne med olje. Når løken er mør, tilsettes smør og deretter fløte som får koke til det er passe tykt. Smak til med salt og pepper.
(PS: Fiskekompisene lurte Ole Jonny i et ubevokta øyeblikk og tilsatte en skvett østerssaus…)
