Når alt klaffer og vi får verdens fineste råvarer i hus, fortsetter en vel så viktig del av jakten; å forvandle viltet til et smakfullt måltid! Men er vi flinke nok til å velge vin til vilt? Vi gikk til vinanmelder og forfatter Ingvild Tennfjord for å få svar.
– Vilt er en fantastisk råvare du har jobbet mye for å skaffe. Men mye vilt har lavt fettinnhold, så vi må tenke annerledes når vi velger vin til hjort eller elg enn en marmorert biff av storfe, innleder Tennfjord.
Magert eller modent til kongen?
– Om vi begynner med det magre, så er det to klassiske valg. Det ene er Pinot Noir. Dette er en drue som er tynn i skallet, så du får lite snerp og lite farge. Du får faktisk en ganske transparent vin. Den har ofte en silkemyk munnfølelse og en slank kropp.
– Hva er en slank kropp?
– En slank kropp betyr at den fyller lite i munnen. Mange har nok smakt sånne rødviner som overtar hele munnen din, men det gjør ikke i Pinot Noir.
Du vil finne Pinot Noir fra store deler av verden, men selve hjemstedet er Burgund i Frankrike.
– Når man snakker om en Burgunder, er det enten en rødvin laget på druen Pinot Noir eller en hvitvin av Chardonnay. Pinot Noir er saftig og leskende, uten å overskygge eller overdøve. Den legger seg som et tyllslør i munnen, beskriver hun.
Les også: Slik blir du burger-konge
Brunet konge: Brunet i panne, så langtidsstekt på lav temperatur for å beholde saftigheten. Litt arbeid må til for å gjøre stas på skogens konge når han ligger på bordet.
Ung eller gammel
Pinot Noir smaker rips eller bringebær, men kan med alderen minne om høstløv og skogbunn.
– Viner utvikler seg litt som et menneske. I ungdommen er det frukt og saft, og kanskje ikke så mange andre lag. Med alderen mister vinen noe av frukten, men så kommer det andre lag som sopp, skog, tobakk. Den blir det vi kaller mer kompleks.
– 90 prosent av vinene vi drikker i Norge skal drikkes unge. Folk som er vant til å drikke ung vin, liker ikke nødvendigvis vin som har utviklet seg. Noe av aldersduftene kaller jeg ubehagsdufter. Ikke alle liker lukten av lær, stall eller fuktig kjeller, forklarer Tennfjord.
Elgkjøtt er magert og kan fort oppleves som tørt om man bommer litt med tilberedningen. Rotgrønnsaker og poteter er klassisk tilbehør, gjerne med en slant tyttebær.
Noen liker å servere den med en kremet saus med brunost, fløte og gjerne champignon eller selvplukket kantarell. Her ville Tennfjord valgt en Pinot Noir, og da gjerne en som har fått noen år på baken:
– Druen har friskhet til å løfte fettet i sausen. Med alder kan den dufte litt sopp, så det blir et fint ekko.
Les også: Speking av lår fra hjortevilt
Strak arm: Ingvild Tennfjord, sommelier, forfatter og vinspaltist i Aftenposten, Stavanger Aftenblad, BT og Fædrelandsvennen, tok utfordringen på strak arm da JEGER ba om grunnknep for å velge riktig vin til vilt. Foto: Kristoffer Myhre
Smaken av blod
Om du heller vil servere elgsteken mer naturell med saus av sjy og rødvin med einebær og laurbærblad, faller valget på en annen drue – nemlig Syrah. I likhet med Pinot Noir dyrkes denne druen over store deler av verden.
Kongeriket til Syrah ligger også i Frankrike, nord i Rhône. Druen er tykk i skallet og du får en mer intens farge og snerp, altså tørrhet i munnen. Den smaker av bjørnebær og pepper. Ofte kan Syrah fra Nord-Rhóne lukte litt metallisk – eller som blod.
– Jeg har aldri skutt en rype, men jeg forestiller meg at den følelsen av å holde en rypekropp som livet akkurat har forlatt, kan gi litt av samme opplevelse som å drikke Syrah; at det er noe vilt og at du nesten kan føle det lille fuglehjerte som slutter å slå.
Syrah har dufter som minner mye om det du lukter når du er på jakt. Det er litt vått, skogbunn, blod og sopp. Noen kan være litt kjøttaktige. Det smaker solbær, blåbær, kanskje krekling.
Syrah kalles Shiraz i Afrika og Australia. Der er klimaet mye varmere, så vinen endrer seg. Det gir mer plommer, sjokolade og pepper i vinen.
– Så du tenker det er Syrah fra et kaldere klima som passer bedre til det klimaet vi har her?
– Ja, helt klart, fastslår Ingvild.
Les også: Slik røyker og graver du viltkjøtt
Gode tips: Ingvilds anbefalinger som er lett å finne på Vinmonopolet: Pinot Noir: Girardin Bourgogne Terroir Noble Pinot Noir 2018. Bordeaux: Château Rioublanc 2015. Syrah: Ogier Saint Joseph Baligant 2018.
Får skogsfuglen til å lette
Tennfjord holder en knapp på Syrah også til skogsfugl. Et stekt eller dampet bryst av storfugl, orrfugl eller duer sammen med ovnsbakte poteter eller purré av potet og sellerirot servert med en fløtesaus, kan fort være høytidens lekreste rett.
Men det er lov å leke litt på kjøkkenet: Særlig skogsfugl har ikke vondt av litt mer sødme som tilbehør. Tenk rognebærgelé eller rødløkskompott.
– Problemet med sødme er at det stjeler fruktsmak fra vinen. Da kan vinen fremstå som surere enn den egentlig er. Men når sødmen inngår i en helhet med måltidet, går det nok bra.
De litt metalliske smakene i Syrah gjør den også til et godt valg til klassikere som rype med fløtesaus, selv om rypa kan ha en litt mer konsentrert viltsmak enn skogsfuglen.
– Syrah har friskhet, sant? Og fløtesausen behøver friskhet, bemerker Tennfjord.
Les også: Tilberedning av rådyrkjøtt
Haren hopper etter tanniner
Erfarne harejegere vet det godt: Haren har en tydelig viltsmak selv om kjøttet i seg selv er magert. Altså trengs en litt kraftigere vin enn den vi ville valgt til elg. Hva leter vi etter da? Tanniner? Får man ikke bare hodepine av det?
– Hvis du skreller en drue, kjenner du at fruktkjøttet nesten alltid er saftig og søtt. Men om du bare tygger på selve skallet, får du tørrhet og bitterhet i munnen. Det samme får du av steinen. Det er tannin. Nesten all frukt i naturen kommer med denne treenigheten av smak. Først saftig, så lett tørrhet og bitterhet.
Brunet hare i gryte, med rotgrønnsaker, einebær, timian, løk. Fløte eller rømme. Eller begge deler. Noen sper på med bacon for å få litt mer fett. Alle har sin lille variant av viltgryte, men felles for dem alle er at det blir MYE smak.
– Igjen er det dette med alder. Det er litt mer avansert enn som så, men en rød Bordeaux lages som regel av Cabernet Sauvignon og Merlot. Cabernet Sauvignon har mye kraft, tykt skall, mye snerp og tørrhet.
Med alderen svinner tørrheten hen og blir mer finkornet.
– Så til en haregryte tenker jeg en moden Bordeaux passer fint, altså en vin som har vært lagret litt, sier Tennfjord.
I gamle dager måtte du har stor vinkjeller, ditto lommebok og mye tålmodighet for få en moden Bordeaux. Sånn er det ikke lenger, nå finnes det modne viner rundt 200-lappen på de fleste pol.
Heller øl?
Er ikke vin helt din greie, sier du? Anne Enggrav (bildet), fagansvarlig for mat og drikke i Vinmonopolet, har noen tips til hvordan du velger øl og alkoholfrie alternativer når du skal hedre viltet i jula:
– Det er enklere å velge øl enn vin til mat. Øl er robust og forandrer seg mindre sammen med mat. Du kan senke skuldrene og heller tenke på hvilke smaker du liker sammen med maten du skal spise, sier Enggrav.
Denne hardførheten kommer av produksjonsmetoden, der maltet ristes.
– Ristet malt gir litt karamellisering som er beslektet med matretter som er stekt eller kokt. Og litt bobler gir en leskende og rensende følelse i munnen, forklarer Enggrav.
Hun legger til at det bør være lik intensitet på mat og drikke, slik at de ikke overdøver hverandre.
Mørkt eller gyllent til elgstek
– Det er overraskende mye sødme i stekte rotgrønnsaker, noe øl tåler bra. Det vil være godt med et tydelig maltpreg. En tydelig stekeskorpe og sjy gjør seg godt med mørkere brent malt.
Hun anbefaler en brown ale fra England med mye malt som et godt alternativ. Er man glad i humle, kan en amber ale være bra. Det er ikke like brunt, men mer mørk-oransje. Det har tilstrekkelig maltpreg, samtidig som det har noe mer «urtete» smak som kommer fra humla.
Trippel til brunosten
– Hva med de som heller vil ha sopp og en mer kremet saus med brunost og fløte eller rømme til steika?
– Med mer krem og brunost får du en søtere og rikere smak. Du får en feitere munnfølelse. Det er ikke nødvendig med en like mørk øl, men kanskje heller noe belgisk trappistøl med krydder som fungerer som en kontrast til fløte og karamellisert brunost. Et godt alternativ her vil være en trippel.
For humlefolket nevner hun en vanlig Pale Ale som en bra match. Altså ikke Indian Pale Ale, fordi IPAen har en bitterhet som stikker seg veldig ut.
Humle og hare hånd i hånd
Derimot kan nettopp den tydelige bitterheten gjøre at IPAen er en god match for hare.
– Disse eksplosive små, musklene som har pumpet masse blod smaker veldig mye. En amerikansk variant med masse humle og aroma vil være en god kontrast til den sterke viltsmaken. Den bitterheten som er i IPAen vil få nok å bryne seg på i rømme eller fløte i en gryte.
Hun anbefaler å gasse på i valg av øl til så kraftige og rike smaker som du finner i en haregryte, og trekker fram et klassisk norsk juleøl som et spennende alternativ om man vil prøve noe annet:
– Dette blir jo den andre enden av skalaen der vi går for det mørke, dype og krydrede maltpreget i en juleøl.
Sursøtt til skogsfuglen
Også når det kommer til hønsevilt, anbefaler Enggrav et mørkere øl med maltpreg. Her lander hun gjerne på en boukkøl.
– Bukkølens Bokkølens fordel er det sødmefylte maltet som går godt til purré og andre elementer med sødme. Samtidig understreker ølet fuglen.
Som et mer vågalt alternativ trekker hun fram et surt rødt, flamsk øl, gjerne lagret på fat.
– Her er det mye fruktighet og krydder, samt litt sursøtt, som kan være en god kontrast mot rødløkskompott og purré.
Hjemmelaga blanding
Av alkoholfrie alternativer finnes det etter hvert mye godt alkoholfritt øl som fungerer like godt som ølsortene vi har vært innom. Samtidig kan eplemost med god sødme være et trygt alternativ.
– Et skikkelig kult valg til retter med kraftige smaker er å blande litt ingefær- og vørterøl, der du får både maltpreget og krydderet fra ingefærølet. For den saks skyld kan en dæsj ingefærøl være en god opplevelse i en eplemost også, sier hun.
Her finner du flere artikler fra JEGER om viltkjøtt.
