I dag er fryseboksen den suverent mest brukte måten å oppbevare kjøtt på. Riktig emballert viltkjøtt har nærmest «uendelig» holdbarhet. Sjøl har jeg i alle fall funnet igjen pakker med kjøtt som har vært både seks og sju år gamle – og kvaliteten har vært absolutt helt grei.
Jeg mener offentlige anbefalinger for holdbarhet på råvarer i fryseren er forsiktige, og egentlig mest veiledende. Ikke minst gjelder det viltkjøtt, fordi det vanligvis er magert. Med lavt fettinnhold er holdbarheten lang, under forutsetning av at slaktet blir korrekt behandlet fra skudd til fryseboksen. Slik gjør du det:
PLASSBESPARENDE: Et voksent rådyr tar ikke mye plass, hvis du beiner ut og surrer lårsteikene, reinskjærer ytrefileter og klargjør det meste før innfrysning.
Ingen mirakelmaskin
Husk at fryseboksen ikke forbedrer kvaliteten: Det som puttes i den, kan i beste fall tas ut i noenlunde samme stand. Selv om frysetemperaturen ligger rundt 20 minusgrader, kan det skje uheldige forandringer i kjøtt, først og fremst med uttørking og harskning.
Uttørking skjer når kjøtt er dårlig emballert over tid.
Guide: Slik velger du vin til viltmiddagen
Det gir en negativ smaksendring, samtidig som det ser uappetittlig ut og fratar oss lysten til å bruke det.
Harskning er enda verre. Det er en kjemisk prosess hvor fett påvirkes av temperatur, lys og oksygen, og fører til dårlig smak og lukt på kjøttet. Selv i fryseren kan dette skje. Kjøtt av hjortevilt er likevel såpass magert at det vanligvis er lite utsatt for harskning.
RIKTIG TEMPERATUR: Mens kjøleskaptemperaturen bør ligge mellom 0 og pluss 4 grader Celsius, bør frysetemperaturen være om lag minus 18 grader Celsius.
Innpakking
Alt kjøtt som blir liggende uemballert, mister den friske rødfargen og blir brunt. Dette skyldes at oksygen reagerer med hemoglobinet i kjøttet. Kjøttet er like spiselig, og selv om det kan synes misfarget, blir det som regel bare mørere.
Etter min erfaring er det ikke tilstrekkelig å pakke kjøtt i vanlige poser. Selv om de er vanntette, slipper de inn oksygen. Finner du pakker med is i, er dette sannsynligvis tilfellet og det kommer fra fuktighet i kjøttet. Kjøttet vil dermed bli utørket og får frysesmak. Bruk heller plastbelagt frysefolie. Deretter pakkes kjøttet i gråpapir og utenpå der igjen en plastpose.
Test: Magic Vac Master er en veldig god vakuumpakker
Men det finnes en enda bedre teknikk som er i ferd med å bli allemannseie, og det er vakuumpakking. Utstyret koster litt penger, men det er uten tvil den suverent beste metoden for oppbevaring av kjøtt. Se på en vakuumpakker som en investering i å ta vare på de verdifulle råvarene fra den kostbare jakta.
GENIALT ENKELT: Med vakuumpakking forhindres frostskader og uttørket mat. Fisk og kjøtt holder seg opptil fem ganger lenger, også i kjøleskapet.
Merking
Kjøttets tørkehinner mellom de ulike kjøttstykkene danner en naturlig beskyttelse, også mot uttørking. Jo større stykningsdeler som fryses, jo bedre holdbarhet.
Samtidig er det en avveining i forhold til behov: Det er upraktisk å måtte ta opp en hel sadel hvis det bare er to som skal ha biff til middag. Tenk derfor heller hensiktsmessige porsjoner for en eller to dager når slaktet forberedes for fryseren.
Et stalltips: Pakk kjøttdeig i flate pakker, gjerne på rundt 400-800 gram. De tar mindre plass i fryseren, fryser raskere inn, og ikke minst tiner de raskere.
Test: Status Sous Vide Circulator SVC100
Dessverre er manns minne omtrent 14 dager (kvinner noe lengre). Det gjelder også for alt som forsvinner ned i fryserens mørke mage. Skriv merkelapper med kjøtttype, bruksområde, dato og årstall. Da unngår du overraskelser som at flatbiffen etter tining viser seg å være en lever!
GRIS MED VILTSMAK: Villsvinkjøtt inneholder mer fett enn hjortevilt og tåler ikke noe særlig over et år i fryseren.
Innfrysing
Kjøtt bør fryse inn så raskt som mulig. Ved for langsom innfrysing dannes store iskrystaller som sprenger celleveggene. Ved opptining smelter disse og gir større svinn og tørrere kjøtt. Anbefalt innfrysningstemperatur er minus 25 grader. De fleste frysere har en innfrysningsfunksjon som du kan aktivere dagen i forveien for mer effektiv innfrysing.
Har du mye kjøtt som skal fryses inn, ikke legg inn alt samtidig. Fyller du en fryser med romtemperert kjøtt, tar det flere dager før kjøttet midt i er frosset. Det gir dårligere kjøttkvalitet. La heller stykker som tåler mørning ligge en dag eller to ekstra i kjøleskapet, mens resten får raskest mulig innfrysing.
Gjør du alt riktig, kan magert viltkjøtt ligge i årevis. Men er det ikke jakt til høsten igjen? Da bør fryseren være tom: Det er bedre å selge i løpet av vinteren eller dele ut rundhåndet fra bunnen av fryseren før neste jakt for å vise hvor flotte råvarer vår hobby skaper.
KORREKT UTVOMMING: Allerede ved slakteprosessen legges grunnlaget for et vellykket langtidsopphold i fryseren.
Egenkontroll av viltkjøtt
Det er ingen grunn til å tro at viltkjøtt som puttes i fryseren blir bedre av et langtidsopphold i minus 20 kuldegrader. Nødvendige forutsetninger for best mulig resultat, er korrekt slakting med fokus på hygiene og korrekt mørning under kontrollerte forhold.
Norsk vilt er generelt friskt og sjelden beheftet med sykdom. Men det forekommer en gang imellom at du feller dyr med avvikende farge og struktur på kjøttet, eller med byller og liknende. Det behøver ikke bety at hele slaktet må kasseres.
Skjær vekk godt rundt infiserte steder, og la sansene dine avgjøre om resten er brukbart.
Dyr som er felt med høyt stressnivå og adrenalin i blodet, gir dårligere kjøtt fordi melkesyre har hopet seg opp i musklene. På slikt slakt er det vanskeligere å få i gang mørningsprosessen, noe som gir seigt kjøtt.
ISKALD UTFORDRING: Det er uheldig at viltslakt blir utsatt for rask nedkjøling og kanskje fryser før mørning.
Bruk nesa og øynene
Stol på sanseapparatet ditt for å bedømme slaktets kvalitet. Rar lukt, utseende eller smak bør undersøkes nærmere. Friskt kjøtt er relativt lyst i farge hos unge individer og noe mørkere med stigende alder. Bindevev og fett skal være hvitt eller gulhvitt.
De fleste vet hvordan friskt kjøtt skal lukte, og avvik bør lede til grundig kvalitetssjekk. Lukt blir som regel forsterket ved varmebehandling. Slimete, vannfylte overflatehinner tyder på sterk bakterieoppblomstring.
Guide: Slik mørner du kjøttet for topp kvalitet
Det kan skyldes for høy modningstemperatur, for høy luftfuktighet, eller at noe er galt med kjøttet. Vurder om slaktet bør bli veterinærkontrollert eller kasseres.
«Fyller du en fryser med romtemperert kjøtt, tar det flere dager før kjøttet midt i er frosset. Det gir dårligere kjøttkvalitet. La heller stykker som tåler mørning ligge en dag i kjøleskapet mens resten fryses inn.»
Særlig lymfekjertlene er godt egnet til å vurdere om det er noe galt. Hos friske dyr er disse gråhvite til gule, mens de hos syke dyr har misfarging og uregelmessigheter. Lymfekjertler finner du blant annet i framkant av bogen og der hvor slagsidene er festet til låret.
KREVENDE FORHOLD: Optimal mørningstemperatur er 17–18 grader første døgn og deretter 8–10 grader til ønsket antall døgngrader er oppnådd. Da kan det være nødvendig å bruke både byggtørke og vifte hvis det er høy luftfuktighet og lav temperatur.
Hvor lang er holdbarheten?
Maksimal lagringstid varierer med ulike kjøttslag, særlig avhengig av fett- og saltinnhold. Fett kjøtt har kortere holdbarhet enn magert kjøtt. Umettet fett harskner lettere enn annet fett, noe du skal være oppmerksom på når det gjelder villsvin.
Kvernet kjøtt og farse har kortere holdbarhet enn hele kjøttstykker.
Det er vanligvis ufarlig å spise kjøtt som har ligget lenge i fryseren, men lang frysing påvirker smaken. Store stykker viltkjøtt som har ligget lenge, kan likevel ofte brukes: Tin og skjær rent for frysetørkede partier, før du lager en godt krydret gryte.
EGEN EMBALLASJE: Både skogsfugl og ryper holder seg best i fryseren i sitt eget gode, fjærkledde skinn. Ulempen er at det tar en del plass.
Tining
Kjøtt som har vært fryst og tint flere ganger, får redusert kvalitet: Bakterier våkner til liv og formerer seg, og kjøttceller sprengt under innfrysing vil lekke væske og gjøre kjøttet tørrere når det tiner.
Kjøtt vil alltid slippe en del væske når det tines. Tinesvinn opp til 10 prosent er vanlig, men kan reduseres av sakte opptining i kjøleskapet.
Tinevæske som renner ut, er cellesaft full av proteiner, og dermed reduseres kjøttets saftighet. Særlig er dette uheldig ved tining av kjøttdeig:
Proteinsvinn reduserer bindeevnen betraktelig. Resultatet er tørre og smakløse karbonader. Tining i varmt vann er den sikreste måten å ødelegge gode råvarer på!
Husk at fryseren ikke er noen mirakelmaskin som forbedrer kjøttkvaliteten, men kun gjør at kjøttet bevarer kvalitet lengre. Glad i godt kjøtt? Unn deg flest mulig viltmåltider før du fryser kjøttet!
Alternativ konservering
Eldre jegere husker at fryseboks ikke er en selvfølge: Den sterke sosialdemokratiske tankegangen etter 2. verdenskrig, medførte at det ble bygd mange felles-fryseri.
Husholdningene leide en beholder (nettingbur) på 50 eller 100 liter i et rom med fryseaggregat. Først på 60-tallet ble det mer vanlig med egen fryser.
Hvordan oppbevarte man kjøtt og fisk før denne matkulturelle revolusjonen? Noen husker fortsatt spenningen ved å hente opp kjøtt fra saltholken, eller lukten fra stabbur med speket kjøtt og pølser.
Speking er et samspill mellom flere prosesser: Salt fjerner vann slik at skadelige mikroorganismer får ugunstige betingelser, noe som forsterkes når kjøttet tørkes. Ved hjelp av tid, luftfuktighet og temperatur foregår i tillegg en viss fermentering i spekepølser.
Varmrøyking konserverer ikke i samme grad, men er vel verdt å teste: Legg kjøttet 2-3 dager i saltlake før du fyrer opp kulegrillen med lett fuktet løvtre-flis og friske einerkvister. Du kan også bruke ABU-røyken.
