Selv om størrelsen på et rådyr er beskjedent, står ikke smaken tilbake for artens større familiefrender. Rådyrkjøttets milde og fine viltsmak er et utmerket utgangspunkt for en nærmest uendelig variasjon av kulinariske matretter.
Men som alle råvarer av ypperste kvalitet, er riktig håndtering i alle ledd viktig for sluttresultatet. Vi lærer deg hva du skal gjøre.
Når rådyret er felt, fins det mange fallgruver der kjøttkvaliteten kan forringes ved feil behandling. Utvomming er det samme for alle hjorteviltartene, så følg med også om du skal slakte elg, hjort eller rein.
Fingrene av fatet
God slaktehygiene er alfa og omega i hele prosessen for å ivareta slaktet, fra dyret er felt til det ligger i fryseren, og til slutt videreforedles til bordets gleder. Dette betinger renslighet i alle sammenhenger.
Visste du for eksempel at vask av hender og kniv reduserer bakteriefloraen i slaktet med opp imot 90 prosent?
Hvis du i tillegg forsøker ta vare på slaktets naturlige kjøtthinner, er disse i tørr tilstand naturens beste emballasje mot bakterier og eggleggende insekter.
Derfor er det også viktig å få kjøttet på en kjølig og luftig plass raskest mulig (dog ikke under 12 grader første døgnet for å motvirke kuldeavkorting), slik at disse hinnene dannes raskest mulig.
Jegerskolen: Les også om hvordan du gjør biffen mør, og hvordan du behandler viltkjøttet
Vanskelig vann
Unngå mest mulig å bruke vann på slaktet. Ved ubevisst bruk i slaktet er vann mest egnet til å spre bakterieflora, som i et fuktig slakt får et mikroklima med optimale formeringsforhold.
Det spiller ingen rolle om vannet er krystallklart fra en fjellbekk. Uansett finnes det bakterier i det, og uansett vil vann spre bakterier utover.
Og bakteriene finnes ikke bare der, men i lufta, på slaktekniven, og alt som brukes under slaktingen. På et vanlig norsk slakteri av anerkjent standard, er det påvist mer enn 50 000 mikroorganismer per kvadratcentimeter på dyrekroppene før de går til kjøla.
Hva med jaktkniven(e) dine? Har de blitt vasket med såpe eller sterilisert siden jakta i fjor?
Se filmen om hvordan du slakter mindre hjortevilt
Luftsirkulasjon
I denne forbindelsen er det også greit å understreke at forkjølte jegere eller de som har sår på fingrene, ikke bør slakte felte dyr. Det kan føre til at slaktet blir infisert og ødelagt, eller at vedkommende jeger kan bli alvorlig syk.
Men altså: Fuktighet fremmer uønsket bakterieflora, mens tørking øker kjøttets holdbarhet. Det samme gjelder naturligvis under modningsprosessen:
Høy luftfuktighet er ikke bra, men kan motvirkes ved å bruke en vifte som hele tiden blåser mot slaktet og sørger for god luftsirkulasjon.
Kontrollert temperaturnedgang
Når døden inntreffer, brytes glykogenet i muskulaturen gradvis ned til melkesyre. Samtidig synker pH-verdien.
Det vil si at surhetsgraden i kjøttet øker, noe som medvirker til økt holdbarhet. Hvis rådyrkroppen ikke avkjøles raskt nok, settes det i gang en negativ kjemisk prosess i muskulaturen.
Samtidig er det like viktig at ikke avkjølingen skjer for raskt. Da blir resultatet fort seigt kjøtt.
Her har lufttemperaturen selvfølgelig stor betydning: Jo varmere det er i været, jo kortere tid har man til rådighet.
I bukkejakta er det jo ennå sommerlige temperaturer, mens det i slutten av rådyrjakta kan være til dels mange kuldegrader. Da kan kuldeforkortning i slaktets kjøttmuskulaur altså lett bli resultatet.
Les også: Les sunt - spis vilt
Må dyret stikkes?
De fleste rådyr felles med treff i hjerte/lunge-regionen, og dør som regel veldig raskt. Ved slike treff, rives dyrets hjerte og/ eller lunger i stykker. Dyret mister så mye blod i løpet av kort tid at blodtrykket faller, slik at dyret går i sjokk og dør.
Selv om mye blod renner ut av kroppen, vil mesteparten renne inn i dyrets brysthule. Ved slike treff er det både bortkastet og unødvendig å stikke, da svært lite blod lar seg tappe ut via stikket.
Ved treff andre steder, som for eksempel rygg eller nakke, anbefales det å stikke dyret. Men først bør du imidlertid gi dyret et fangskudd: Nakkeskudd kan nemlig ofte resultere i en «knall og fall»-effekt som like raskt vekker dyret fra midlertidig bevissthetstap, der det plutselig og totalt overraskende kaster seg på beina og forsvinner.
Slik gjør du det
Ved stikking kan du åpne strupen med et langsgående snitt gjennom halsskinnet: Da blottlegges de store halspulsårene og kan kappes over for å få raskest mulig utblødning.
Forsøk om mulig å unngå at spiserør og luftrør kappes over i samme slengen. Disse frigjøres ved hjelp av kniven under kjevepartiet og blokkeres, enten ved å slås en knute på rundt seg selv eller ved hjelp av en hyssing/ elektriker-strips.
Deretter trykkes det inn i brysthulen og tas ut senere i forbindelse med selve utvommingen.
Hvis du ikke får rask og effektiv nok utblødning i dyret til at blodet tappes av mens blodtrykket er intakt, vil mye av blodet forbli i kjøttet.
Dette fører til langt dårligere holdbarhet enn normalt. Samtidig er det fare for at kjøttet vil harskne.
Les også: Slik klargjør du rifla før jakta
Må felte dyr vommes ut umiddelbart?
Som regel vommes felte rådyr ut ganske kjapt etter skuddet, men av og til kan det gå lengre tid, eksempelvis når det tar litt tid før vi finner igjen det påskutte dyret. Da vil det være avgjørende for kjøttkvaliteten hvor dyret er truffet.
Treff i vom/ tarmer er uansett svært lite ønskelig. Dette vil som regel være prekært for kjøttkvaliteten allerede etter kort tid. Ved lungeskudd kan det gå bra om ikke dyret blir funnet på et par timer.
Det som skjer dersom det tar tid før dyret utvommes, er at bakteriefloraen i vom og tarmer fortsatt vil være aktiv ettersom dyrets kroppstemperatur forblir relativt høy.
Påskutte og skadde dyr med skuddskader i nettopp vom/ tarm, vil ofte få nærmest en oppsuging av bakterieinnhold i muskulaturen rundt. Dette fører så til bukhinnebetennelse, og det dannes skadelige gasser som setter smak og lukt på kjøttet.
Ingen sjarm med tarm
Uansett er det svært uheldig når bakterielt tarm- og vominnhold spres til kjøttet. Det setter uunngåelig usmak på kjøttet og forringer kvaliteten.
Det kan skje dersom jegeren feilbedømmer skuddvinkelen til dyret, noe som fører til at prosjektilet går litt på skrå bakover eller framover i det påskutte dyret.
Når det oppstår forbindelseskanaler mellom brysthulen (lungeregionen) og bukhulen (mageregionen), eventuelt svangen, er det ikke til å unngå at vom- og tarminnhold kan lekke ut i bukhulen. Da bør slaktet rengjøres innvendig og tørkes godt ut av med rent papir eller filler.
Mose kan i verste fall brukes, men vær da svært oppmerksom på faren for forurensing fra jord og møkk. Unngå som nevnt bruk av vann!
Åpning og utvomming
Etter eventuell stikking, begynner du vanligvis med å blottlegge strupen. Da kan luft- og spiserør frigjøres, kappes øverst i halsen og løsnes ned mot toppen av brystet. Deretter legger du dyret på ryggen, gjerne i en liten helling med rompa nedover.
Gjør et snitt i bukskinnet fra brystbeinet og helt bakover til bekkenet. Slik går du fram:
Finn punktet der hvor de to bakerste ribbenene samles inn mot brystbeinets avslutning mot buken. Bruk den ene pekefingeren og trykk deg fram til du kjenner stedet der vomma begynner. Løft skinnet med to fingre, og kutt veldig forsiktig et hull gjennom skinnet og bukveggen inn til bukhulen, nok til at du får lirket inn to fingre.
Det er for så vidt vilkårlig hvilken vei du skjærer, men pass på! Her er det veldig lett å stikke hull på vom og tarmer eller urinblæra. Ikke ha det travelt. Bruk heller litt tid og vær forsiktig.
LES OGSÅ: Stor test av lommekikkerter
Fingrene som kniv-skjerm
Stikk så fingrene inn under skinnet og løft dette oppover vekk fra tarmene. Hold kniven med motsatt hånd og stikk inn kniven mellom fingrene med knivryggen mot innvollene og eggen oppover.
Før kniven bakover dyremagen mellom de to spredte fingrene mens du samtidig presser innvollene lett ned med håndbaken, for å hindre at kniven kutter hull på innvollene. Det finnes for øvrig også forskjellig spesialredskaper til dette formålet, såkalte bukåpnere.
Hvis det felte dyret er en bukk, er det særlig i brunstperioden fornuftig å fjerne kjønnsorgan og testikler, men pass på så du ikke kapper urinrøret.
Nå legger du slaktet over på dyrets høyre side. I hovedsak kan du nå velte ut det meste av vom og tarmer ved å løsne disse fra bukveggen med forsiktig knivbruk.
Den kjipe dritten
Når dyret så er tømt for innvoller, følger du tarmene bakover mot der du kjenner bæsje-perlene klumper seg mot endetarmen. «Melk» disse framover og bakover nok til at du drøyt tredve cm med tom tarm. Kapp tarmen midt på og slå en knute bakover mot endetarmen, mens du velter resten av vomma ut av dyret.
Deretter kapper du forsiktig utenfra rundt endetarmen, og frigjør tarmene i bekkenåpningen. Endetarmen og innholdet kan nå presses bakover fra bukhulen, ut gjennom bekkenåpningen og fjernes.
Rensende blod
Deretter åpnes mellomgulvet; mellomveggen som skiller lungeregionen fra mageregionen: Skjær i en bue med kniven på innsiden av ribbene og hele veien bakover mot ryggen, slik at hjerte og lunger blir blottlagt.
Særlig ved treff i lungeregionen vil nå blodet fosse ut. Men husk at dette blodet nærmest er å betrakte som en rensevæske, som blant annet kan benyttes til å vaske vekk eventuelt søl av tarminnhold.
Før hånden fra magen og opp gjennom brystet til du får tak i den frigjorte strupen med luft- og spiserøret, som tidligere er løsnet langs halsen. Dra det hele bakover. Som regel er det nødvendig å snitte litt med kniven for å løsne hjertet og lungene, før du får tømt dyret for indre organer.
Til slutt tømmes dyret for blodrester, enten ved hjelp av en svamp eller papir, eller ganske enkelt ved å snu dyret med buken ned, slik at det renner ut av seg selv.
Smakfull innmat
Ønsker du å bruke hjertet, eventuelt lever, kappes disse delene fra innvollene og renses for blod så snart som mulig. Skjær noen gode snitt inn i hjertekamrene, rensk ut, og legg hjertet i vann.
Lungene kan godt brukes til hundemat, men nyrene bør uansett kasseres, da innholdet av tungmetaller som regel er for høyt både for hunder og jegere.
Vil du bruke rådyrtunga, skjæres den løs fra undersiden av kjevepartiet: Flå vekk huden mellom underkjeven og halsgropa, skjær langs kjevebeinet på begge sider, og vipp ut tunga. Nå kan den kappe så nærme strupehodet som mulig.
Luftig lagring
Når så dyret er tømt og rengjort, henges det opp luftig og åpent for at nedkjølingen kan begynne. Har du kommet i hus, skjær gjerne opp med sag langs brystbeinet og stikk inn en ren plankebit mellom ribbene.
Men vurder som sagt temperaturen: Felles rådyr når det er varmt, er det lurt å flå det raskt for å få ned temperaturen. Er det derimot kuldegrader ute i marka, kan det være lurt å beholde skinnet på for at slaktet ikke skal kjølne så raskt at dødsstivheten inntreffer for raskt.
Det kan nemlig føre til uheldige kuldesammentrekninger i kjøttet og problemer ved mørning.
Les også: Slik mørner du viltkjøttet
Fikk du blod på tann? Her får du en guide til hvordan du lykkes med råbukkjakta, og hvordan du feller ditt første rådyr.
