Mitt inntrykk er at en del småviltjegere – spesielt de litt uerfarne – fort flakker med blikket når fugl skal gjøres opp. Vi skal hjelpe deg på vei med fuglen fram til den havner på kjøkkenet for videre tilberedning.
Det viktigste uansett hvilken fugl du har skutt, er at den skal avkjøles luftig, tørt og ikke for fort etter at den er skutt. Å slenge rypa eller orrfuglen i en plastpose nedi sekken for å unngå blodsøl, anbefales ikke!
Bruk rypenett eller la fuglen henge luftig etter hodet i en fuglegalge utenpå sekken. Jeg foretrekker rypenett for å unngå å ha fuglen dinglende og daskende rundt meg resten av dagen, samt at det er mindre sjanse for å miste den. Er det kaldt, bør du pakke fuglen i avispapir eller en genser.
...til fjærfri: En god jobb under slaktingen gir deg best resultat på tallerkenen.
Mørning
De fleste fugler skal mørnes med fjæra på. Eneste unntak på min jaktmeny, er duer. Der skjærer jeg ut brystfiletene dagen etter når fuglene er riktig nedkjølt. Filetene blir vakumpakket og får ytterligere 4–5 dager mørning i kjøleskapet før de går i fryseren.
Jakter du fiskeender, dykkender og skarv, bør filetene skjæres ut umiddelbart mens fuglen er varm.
Guide: Slik behandler du felt fugl
Som for annet viltkjøtt er 40 døgngrader en god middelvei. Noen mørner fuglen lenger for kraftigere viltsmak og mørere kjøtt. Pass på at fluer ikke får tilgang. Bruk viltnett eller heng fuglen på et kjølig og insektsikkert sted. Ideell mørningstemperatur er ca 7 grader.
For at innvollene ikke skal presses mot de beste kjøttstykkene på brystet, skal fugl henge etter hodet. Da unngår du også at magesaft renner mot filetene i tilfelle det er skutt hull på noen innvoller.
Legg fuglen på ryggen og ribb bryst/mage for fjær. Pass på å ribbe godt ned på sidene og lang nok frem mot hals/ vingefester.
Nedfrysing
Selv langt ned på gradestokkens minusside foregår det fordampning fra frossent kjøtt. Derfor er det viktig å pakke kjøttet lufttett. Da holder det seg lenger og du unngår å få tørr og emmen frysersmak.
Guide: Smart slakting av mindre hjortevilt
Lufttetting kan gjøres ved å pakke fuglen i frysefolie, som er aluminiumsfolie forsterket med plast. Problemet er at den likevel lett går i stykker, slik at kjøttet iallfall bør emballeres med en plastpose utenpå der igjen. Personlig synes jeg vakumpakking er suverent enklere og mer praktisk.
Skjær et tynt snitt i skinnet langs brystbeinet. Hvis du føler deg fram med fingrene, kjenner du lett hvor brystkammen starter og slutter. Trekk løs skinnet ned langs siden.
Fjær og skinn beskytter mot uttørking. Jeg har flere frysere, slik at store fugler som gjess, storfugl og orrfugl fryses hele. Her bruker jeg folie, før jeg teiper igjen en plastpose som merkes med art og dato.
På mindre fugl som ender, duer og ryper, tar jeg ut brystfiletene før de vakuumpakkes i passende porsjoner. Normalt beregner jeg en due/and/rype per person. Ofte er man to, fire eller seks til bords, så jeg pakker alt kjøtt i 2-personspakninger. Godt pakket kjøtt holder seg fint i fryseren iallfall i ett år, og 3–4 år bør gå for villfugl som er pakket lufttett.
Pass på å dra løs skinnet langt nok ned mot ryggen og fram mot vingefestet.
Flåing
Enkleste framgangsmåte før steking, er å flå fuglen. Dette gjøres med fjæra på:
Kutt eller klipp (grov saks/ hagesaks) av vingene i første ledd utpå vingen.
Kutt halsen inntil brystet.
Kutt beina i ytterste ledd omtrent der fjærdrakta slutter.
Snitt/ riv opp skinnet fra halsen og nedover på brystet.
Trekk skinnet av langs sidene og ned mot rygg/ vingefeste.
Frigjør lårene ved å trekke dem ut gjennom skinnet: Klyp rundt leggen og skyv låret oppover mot skinnet med den ene hånden mens du trekker i lårfestet med den andre.
Samme teknikk bruker du på det innerste leddet av vingene.
Vreng skinnet over halsen, og riv løs resten av skinnet nedover ryggen.
Legg fuglen på ryggen og kutt av halen litt foran der halefjærene er festet.
Til slutt skjærer du et grunt snitt i nedkant av brystbeinet, stikker to fingre inn og trekker ut innmaten. Ta eventuelt vare på krås, hjerte og lever til saus.
Skjær langs brystbeinet helt ned til ribbeina og i forkant langs kragebeinet (ønskebeinet) ut til sidene (kan eventuelt klippes av øverst på brystet). Jobb fileten løs med fingrene utover ribbeina. Pass på å få med de underliggende små kjøttstykkene. Du kjenner enkelt hvor fileten slutter i bakkant opp mot ryggen.
Ribbing
Hvis du ønsker å tilberede fangsten med skinnet på, må fuglen ribbes. Det er særlig aktuelt med gressender og gjess skutt sent i sesongen, da de har et velsmakende fettlag under skinnet:
Ribb gjerne før innmaten fjernes, slik at skitt og fjær ikke kommer inn i bryst- og bukhulen.
Dypp fuglen i lunket vann slik at småfjær og dun ikke fyker rundt og klistrer seg til alt som måtte befinne seg i nærheten. Noen bruker varmt vann med parafinvoks som klistrer seg til fjæra, før fuglen senkes i kaldt vann slik at voksen stivner.
Trekk fjærene ut i lengderetningen, altså rett ut med «rota». Da er det mindre sjanse for hull i skinnet.
Etter endt ribbing gir du fuglen en rask omgang med skibrenner eller rødspritbrenner for å svi av gjenværende fjærpenner og rester av dun.
Jobb fileten løs helt ut mot vingefestet og kutt løs. Rens fileten for evt fjær og dun.
Utskjæring av brystfileter
Hvis du kun ønsker å ta vare på brystfiletene (for eksempel aktuelt på duer der det er lite mat i lårene), er dette kjapt gjort:
Ribb gjerne raskt av brystet, før du åpner brystskinnet med et snitt langs brystbeinet.
Jobb løs skinnet fra sidene ned mot ryggen og frem mot vingefestet.
Skjær ned langs brystbeinet helt inn til ribbeina og legg et snitt ut til siden langs kragebeinet (kalles også «ønskebeinet»).
Jobb løs fileten utover ribbeina med fingrene. Pass på å få med de små, lekre kjøttstykkene mellom fileten og ribbeina.
Når du kommer helt ned til ryggen og ut til vingene, skal filetene nå kun henge igjen ved vingefestet dersom du har gjort ting riktig.
Skjær løs fileten og gjenta samme prosess på motsatt side.
Guide: Slik mørner du kjøttet for best kvalitet
Har du gjort jobben riktig, skal du ende opp med to lekre kjøttstykker klare for servering eller nedfrysing. Vakuumpakking anbefales særlig på slike filetstykker for å hindre uttørking i fryseren.
God behandling gir god mat
Se der, det gikk da langt raskere og rensligere for seg enn før!
Avhengig av hvor stor fangsten blir og hvor mye plass du har i fryseren, er det lurt å ha noe fugl frosset hel og noe preparert som brystfileter, slik at det ikke blir et dagsprosjekt hver gang det skal diskes opp.
Forhåpentligvis er du nå litt bedre forberedt på å behandle fangsten riktig neste gang jaktgudinnen Diana smiler til deg.
Trolig smiler middagsgjestene iallfall litt bredere hvis de får et fjærfritt måltid servert på tallerkenen.
