<p>Mørning, eller egentlig modning, har to funksjoner. Prosessen skal først og fremst bryte ned bindevevet i kjøttet for å redusere tyggemotstanden. Modningsprosessen utvikler i tillegg samtidig viltartens iboende egenart i smak.</p><p>Men først litt omkring jegerens avveininger: Uansett viltart oppstår det nødvendigvis skuddskader på felt vilt, ikke minst hvis kula treffer bein. Et økende antall jegere er heldigvis interessert i hvordan ei god jaktkule oppfører seg på vei mot viltet (ytre ballistikk). Dessverre er ikke like mange opptatt av hvordan prosjektilet oppfører seg inne i viltet (indre ballistikk).</p><p>I praksis er indreballistikk en balanse mellom et prosjektil som raskest mulig avliver viltet, med så moderate skuddskader som mulig. I tillegg til ammunisjon- og kuletype, påvirkes skuddskadene av variabler som treffpunkt, dyrets tilstand og kondisjon i skuddøyeblikket. Dette avgjør hvor lang fluktstrekning dyret makter å tilbakelegge, før det ikke lenger er i stand til å forflytte seg og endelig død inntreffer.</p><p><em><a href='https://www.jeger.no/viltkjoett' target='_blank'>Les flere saker om behandling av viltkjøtt!</a></em></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-og-kjoettmoerning-2/8318637-1-nor-NO/jegermat-og-kjoettmoerning-2-crop980.jpg" width="980" height="1444"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-og-kjøttmørning-2" title="HYGIENE: Tenk renslighet først og sist. Under alle deler av den viktige slakte- og mørningsprosessen er dette alfa og omega." /><div class='alternativeImgTextNormal'>HYGIENE: Tenk renslighet først og sist. Under alle deler av den viktige slakte- og mørningsprosessen er dette alfa og omega.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Ingen cowboy-skurk</h3><p>Mange ikke-jegere lider av en vrangforestilling om at dyr dør omtrent som skurken i en cowboyfilm, der øyeblikkelig død inntreffer i skuddsmellen idet han stuper over saloonrekkverket. Det er fysiologisk uoppnåelig. En viss mengde oksygenrikt blod i systemet gir musklene næring så lenge blodtrykket ikke er på null. </p><p>Jo større skader kula lager på hjerte, lunger og større blodårer, jo raskere vil blodtrykket falle. Vi tilstreber gode treff, primært av humane årsaker, men også for å redusere fluktstrekningen: For jo lengre den er, jo mer blod pumpes ut i nærliggende muskulatur. Ansamlinger av blod øker sjansen for spredning av bakterier og mer kjøttødeleggelse enn nødvendig. </p><p><strong>LES OGSÅ:</strong> <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/slakting/smart-slakting-av-mindre-hjortevilt' target='_blank'>Smart slakting av mindre hjortevilt</a></p><p>I den forbindelse vil jeg understreke viktigheten av å ikke være gjerrig med å skjære bort ødelagt kjøtt: Egen erfaring tilsier at det vanskelig å kappe vekk for mye av det flotte viltkjøttet. Men det kan fort straffe seg hvis betydelig mer må kasseres når du ikke har fått vekk tilstrekkelig av de blod-og bakterieinfiserte områdene.</p><blockquote><p>«Stykningsdelene kan med fordel ettermørnes i vakuumpakket tilstand både i to og tre uker i kjøleskapet. Det kan være en god løsning i kombinasjon med delvis nedskjæring, særlig under råbukk- og reinsjakt tidlig på høsten.»</p></blockquote><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-og-kjoettmoerning-3/8318641-1-nor-NO/jegermat-og-kjoettmoerning-3-crop980.jpg" width="980" height="1306"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-og-kjøttmørning-3" title="SKINNET PÅ: Noen foretrekker å la rådyr henge med skinnet på til dagen etter at det er felt. Redusert tørkesvinn og mindre pels på slaktet kan være gevinsten." /><div class='alternativeImgTextNormal'>SKINNET PÅ: Noen foretrekker å la rådyr henge med skinnet på til dagen etter at det er felt. Redusert tørkesvinn og mindre pels på slaktet kan være gevinsten.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Kjøttkjemi</h3><p>Mørning innebærer primært at bindingen i kjøttvevet reduseres og at det følgelig oppleves mykere å spise. Det som egentlig skjer, er at kjøttets egne enzymer setter i gang en kjemisk prosess som bryter ned bindevevsproteinene: </p><p>Selv om det fortsatt er liv i cellene en stund etter at viltet er klinisk dødt, får de ikke lenger tilført surstoff når hjertet slutter å pumpe (blodtrykket er borte). Da spaltes gradvis glykogen (stivelse) i cellene til melkesyre og pH-verdien synker. </p><p><strong>LES OGSÅ</strong>: <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/kjoekkenutstyr/test-av-magic-vac-master-vakuumpakker' target='_blank'>Test av magic Vac Master vacuumpakker</a></p><p>Etter hvert som pH-verdien synker, vil kjøttets bløtgjører adenosinfosfat (ATP) spaltes og musklene blir faste. Hos et levende dyr er pH-verdien litt over 7. Når pH har sunket til under 6, vil omtrent alt ATP være oppbrukt, og dødsstivhet (rigor mortis) inntreffer. Dette tar vanligvis 6–12 timer, avhengig av slaktets størrelse. Slaktet bør ikke kjøles ned til under +10 grader før denne tilstanden er oppnådd, for da oppstår såkalt kuldeforkortelse. Dette er særlig en risiko som oppstår ved vinterjakt, og resultatet er seigt kjøtt som mister evnen til å binde vann.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-og-kjoettmoerning-4/8318645-1-nor-NO/jegermat-og-kjoettmoerning-4-crop980.jpg" width="980" height="1474"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-og-kjøttmørning-4" title="SEIG(LIVET) SVINEPELS: Store villlsvin over 100 kilo krever lengre og kontrollert modning. Det er best å bruke kjølerom." /><div class='alternativeImgTextNormal'>SEIG(LIVET) SVINEPELS: Store villlsvin over 100 kilo krever lengre og kontrollert modning. Det er best å bruke kjølerom.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Nedbrytning versus forråtnelse</h3><p>Betingelsen for alt kjøtt som skal mørne, er at celleveggene i musklene må brytes ned. Når muskelcellene dør, starter en naturlig nedbrytingsprosess som kalles autolyse:</p><p>Inne i cellene finnes det såkalte lysozymer som inneholder enzymer. Vanligvis tar disse knekken på bakterier som trenger seg inn i cellene. Men når cellene dør, bryter enzymene i stedet ned cellenes egne proteiner. Slike enzymer kalles proteolytiske enzymer, eller enklere kan de betegnes som mørningsenzymer.</p><p>Disse mørningsenzymene fungerer best ved høy pH og temperatur. Men de fungerer også i det sure miljøet som gradvis utvikler seg i muskulaturen samt når temperaturen synker. Modningsprosessen vil imidlertid ta lengre tid jo lavere temperaturen er.</p><p>Mørning har ingenting med forråtnelse å gjøre. Forråtnelse forårsakes av bakterier og gjør kjøttet normalt uspiselig. Slike forråtnelsesbakterier trives best ved relativt høye temperaturer, og dårligere når temperaturen synker under +8 grader.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-og-kjoettmoerning-5/8318649-1-nor-NO/jegermat-og-kjoettmoerning-5-crop980.jpg" width="980" height="1438"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-og-kjøttmørning-5" title="ENKLE FORHOLD: Under jakt langt fra folkeskikken, må slaktet beskyttes mot regn og vind, samt insektangrep. Nå er det viktig å sjekke kjøttet hyppig!" /><div class='alternativeImgTextNormal'>ENKLE FORHOLD: Under jakt langt fra folkeskikken, må slaktet beskyttes mot regn og vind, samt insektangrep. Nå er det viktig å sjekke kjøttet hyppig!</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Henge lenge?</h3><p>Den gode, gamle regelen om 40 døgngrader er fortsatt en anbefalt rettesnor. Det vil si at gjennomsnittstemperaturen per døgn x antall døgn bør være minst 40 til sammen: 5 dager ved 8 grader eller 10 dager ved 4 grader gir begge 40 døgngrader. </p><p>Men eldre dyr kan gjerne henge vesentlig lengre: Under optimale modningsforhold har 100 døgngrader gitt glimrende resultat. Det krever vanligvis kjølerom med full kontroll på temperatur og ikke minst luftfuktighet, noe som igjen betinger tilstrekkelig utskifting av lufta i kjølerommet. </p><p>Imidlertid er det ikke bra å ta sjansen på å la slaktet henge for lenge: Mesteparten av mørningen skjer i løpet av den første uka. Blir slaktet hengende lenge, kan uttørking redusere kvaliteten. Selv om vi vil at slaktet skal tørke i begynnelsen av prosessen, gjelder det bare fram til de viktige tørre hinnene utenpå slaktet er etablert.</p><p>Hvis man kun er opptatt av maksimal kvalitet, kan byggtørke/ vifte være et godt hjelpemiddel. Men ved henging i en uke ved lav luftfuktighet og høy luftgjennomstrømning, kan lett 10 prosent av vekta forsvinne. Skal du ha kjøttet sjøl, betyr det vel lite. Hvis du tenker finansiere dyr jakt gjennom omsetning av slakt, vil det kanskje være et argument for kortere henging.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-og-kjoettmoerning-6/8318653-1-nor-NO/jegermat-og-kjoettmoerning-6-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-og-kjøttmørning-6" title="HØNSEFUGL: Også storfugl og rype bør henge for å mørnes. Faren for flueangrep er likevel overhengende tidlig i jakta." /><div class='alternativeImgTextNormal'>HØNSEFUGL: Også storfugl og rype bør henge for å mørnes. Faren for flueangrep er likevel overhengende tidlig i jakta.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Stort og smått</h3><p>Slakt kan egentlig ligge når det skal mørne, men det er flere årsaker til at vi vanligvis henger storviltet etter bakbeina: Blod og annen væske renner av slaktet og vekk fra de edleste delene som er på bakparten. På fuglevilt er brystfiletene det gjeveste, slik at dette helst henges etter halsen.</p><p>Ved mørning er det trygt å la kjøtt henge mest mulig helt, selv om det ikke nødvendigvis er best. De hele hinnene beskytter mot oppblomstring av uønsket bakterieflora. Oppdeling gir større snittflater som lettere angripes av mikroorganismer.</p><p>Alternativet er å skjære ned delene som ikke kan – eller ikke ønskes mørnet: Generelt har mengden bindevev sammenheng med dyrets alder/ kondisjon, og hvilken funksjon de enkelte muskelgruppene har. Særlig leggmuskulatur fra forparten inneholder mye bindevev. Det betyr seigere kjøtt enn bindevevsfattige indrefileter – men innebærer også en større evne til å holde god fuktighet i saftige karbonader og pølser.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-og-kjoettmoerning-7/8318657-1-nor-NO/jegermat-og-kjoettmoerning-7-crop980.jpg" width="980" height="1471"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-og-kjøttmørning-7" title="IKKE HENG: Det anbefales ikke å la and og gås henge til mørning. Disse artene oppholder seg i elver og brakkvannsområder der det kan være fare for bakterieforurensning." /><div class='alternativeImgTextNormal'>IKKE HENG: Det anbefales ikke å la and og gås henge til mørning. Disse artene oppholder seg i elver og brakkvannsområder der det kan være fare for bakterieforurensning.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Bruk nesa</h3><p>Det finnes flere gode hjelpemidler for å overvåke temperatur og døgngrader. Det viktigste er likevel jegerens øyne og nese: De fleste ser forskjell på en god og dårlig mørningsprosess. Og lukter det dårlig, er det definitivt fare på ferde:</p><p>Enkelte bakterier kan være farlige og fører i verste fall til matforgiftning. Under normale forhold utvikler ikke slike bakterier seg under +7 grader. Men hvis slaktet først er smittet, ligger bakteriene der som tidsinnstilte bomber: Ved høy lufttemperatur og høy luftfuktighet går det bare noen dager fra bakterietallet er ubetydelig til flere titalls millioner per cm2. Det gir ofte slim som hindrer at de viktige tørkehinnene dannes. Slaktet er i akselererende fart i ferd med å bli ødelagt. Grundig vask med fortynnet eddik og tvangstørking med byggtørke kan være redningen, men husk at det er nødvendig med stadig tilsyn. </p><p>Ved innfrysning av større kjøttmengder er det viktig at innfrysningskapasiteten er tilstrekkelig. Selve modningsprosessen (autolysen) stopper opp like under 0 grader. Derfor blir kjøttet seigt hvis det legges for tidlig i fryseren. Merk likevel at modningsprosessen vil starte opp igjen hvis kjøttet tines forsiktig og henges på nytt til videre mørning. Det kan være greit å ha i bakhodet hvis været er direkte uegnet for mørning. </p><p>Merk også at stykningsdelene med fordel kan ettermørnes i vakuumpakket tilstand både i to og tre uker i kjøleskapet. Det kan være en god løsning i kombinasjon med delvis nedskjæring, særlig under råbukk- og reinsjakt tidlig på høsten.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-og-kjoettmoerning-8/8318661-1-nor-NO/jegermat-og-kjoettmoerning-8-crop980.jpg" width="980" height="735"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-og-kjøttmørning-8" title="HJEMTRANSPORT: Det er enkelt og greit for jegeren å dra med seg et felt rådyr hjem på snøen, men med større hjortevilt på barmark er det viktig å unngå forurensning av kjøttet." /><div class='alternativeImgTextNormal'>HJEMTRANSPORT: Det er enkelt og greit for jegeren å dra med seg et felt rådyr hjem på snøen, men med større hjortevilt på barmark er det viktig å unngå forurensning av kjøttet.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Trygt under trykk</h3><p>Ved riktig emballering har viltkjøtt nærmest «uendelig» holdbarhet på grunn av lavt fettinnhold. Altfor mye godt viltkjøtt kasseres automatisk fordi moderne forbruksmønster og jegerens datostempling tilsier at det kanskje har klart å gjemme seg 6-7 år i fryseboksen. Prøv det heller med åpent sinn, og bruk det til kjøttdeig hvis tyggemotstanden ikke lenger er biffkvalitet.</p><p>En god vakuumpakker som sørger for 100 prosent forsegling og utestenging av luft, er en god investering. Vær likevel oppmerksom på at kvaliteten på billige vakuumpakkere kan være variabel. Sjekk jevnlig etter vakuumslipp og hull i posene. Uttørking skjer over lang tid når kjøttet er dårlig emballert og blir utsatt for oksygen. Vær imidlertid oppmerksom på at mye av kjøttet likevel kan være helt utmerket, bare du skjærer bort det ytre av stykningsdelen.</p><p>Harskning er verre. Det er en kjemisk prosess hvor fett utsettes for temperatur, lys og oksygen. Det kan skje selv i fryseren, men hjortevilt er vanligvis så magert at faren er minimal. Men siden flere jakter villsvin som er langt mer fettholdig, bør du merke deg at holdbarheten her er langt lavere, selv i frossen tilstand. Noe særlig over et år er nok generelt ikke å anbefale.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-og-kjoettmoerning-9/8318669-1-nor-NO/jegermat-og-kjoettmoerning-9-crop980.jpg" width="980" height="1306"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-og-kjøttmørning-9" title="MYE KJØTT: Tilfredsstillende håndtering av viltkjøtt krever nødvendig erfaring og kompetanse, samt ikke minst at at forholdene for hygienisk slakting er lagt godt til rette." /><div class='alternativeImgTextNormal'>MYE KJØTT: Tilfredsstillende håndtering av viltkjøtt krever nødvendig erfaring og kompetanse, samt ikke minst at at forholdene for hygienisk slakting er lagt godt til rette.</div>            
    
    
    
</div><div class="factboxwrap">
<h3>Bly i viltkjøtt</h3>
<div class="factbox">
<div>    


    
        
    
                            <img class="img_crop_400" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/jegermat-og-kjoettmoerning-fakta/8318665-1-nor-NO/jegermat-og-kjoettmoerning-fakta-crop400.jpg" width="400" height="270"  style="border: 0px;" alt="Jegermat-og-kjøttmørning-fakta"  />            
    
    
    
</div>
<p>En forutsetning for lang holdbarhet i fryseren er at viltkjøttet enten er vakuumpakket eller pakkes inn i folie, gråpapir og plastpose. Vilt skutt med blyammunisjon inneholder spor av tungmetall som kan føre til forgiftning. Mattilsynet anbefaler å skjære vekk kjøtt i minimum 10 cm radius rundt sårkanalen etter blyprosjektil. </p>
<p>Synlig skadet vev bør skjæres vekk. Småvilt skutt med blyhagl bør ikke spises oftere enn en gang i måneden. Både barn og foster er mer følsomme for bly enn voksne. Gravide og ammende kvinner samt barn under sju år bør derfor ikke spise viltkjøtt som kan inneholde bly.</p>
<p>I dag finnes det fullgode og blyfrie kuler til de fleste riflekaliber. Du kan altså «skjære» deg rundt problemet, men det enkleste er kanskje å vurdere annen ammunisjon: Som jegere ynder vi jo tross alt å markedsføre kjøttet vårt som et ekstra sunt og miljøvennlig alternativ?</p>
</div>
</div>


Mange jegere er forsiktige med å la viltkjøtt mørne. De stykker opp slaktet heller for tidlig enn for sent, men dermed oppnås heller ikke den toppkvaliteten som viltkjøttet representerer.

Slik mørner du viltkjøttet

<p>Slakt av rådyr er ikke større enn at mange drar dem ut av terrenget. Vi viser hvordan du isteden kan lage en kjekk ryggsekk av råbukken, i tilfelle du som råbukkjeger vil bære minst mulig. </p><p>Norsk Hjortesenter på Svanøy utafor Florø har spesialisert seg på slakting og håndtering av viltkjøtt, og starter i disse dager et forprosjekt for å etablere et kompetansesenter innen vilthåndtering. Daglig leder Johan Trygve Solheim viser i videoen under hvordan man på en svært enkel måte kan slakte et mindre hjortevilt, så som et rådyr, en hjortekalv eller en villreinkalv. </p><p><strong>LES OGSÅ:</strong> <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-roeyker-og-graver-du-kjoett' target='_blank'>Slik røyker og graver du kjøtt</a></p><p>Prinsippet er enkelt: Ved å ta ut alle innvollene forover, istedenfor til siden slik vi vanligvis gjør med større hjortedyr, slipper man å kappe spiserør og tarm. Det minsker sjansen for forurensing i bukhula. I tillegg får du ut mer av blodet framover, istedenfor at det siger inn i bukhula og tilfører fukt. For sjøl om blod ikke forurenser i seg sjøl, vil nemlig fuktigheta gi bedre vekstforhold for bakterier. </p><p><div class='embed-responsive embed-responsive-16by9'><iframe  width='100%' height='auto' src='https://www.youtube.com/embed/q7H1WMom8N4' frameborder='0' allowfullscreen='1' class='embed-responsive-item fullVid'></iframe></div></p><p>Et alternativ til å kappe hodet, kan være bøye det til siden og surre det fast før du bærer ut "råbukk-sekken".</p><p>Vil du ha mer veiledning innen slakting? I siste utgave av JEGER (7-2020) får abonnentene en "slaktekalender" som vedlegg. Det er en trinnvis gjennomgang av slakteprosessen, helt fra utvomming av større dyr og flåing, til grovpartering for sekketransport og finpartering av stykningsdelene. Slakteguiden er utforma som en kalender, slik at den kan henges på veggen i slaktebua eller jaktkoia. Da kan du bla deg gjennom prosessen etter behov. </p><p>Nei, men er du ikke abonnent, sier du? Her kan du tegne <a href='https://www.friflytbestill.no/abonnement/jeger/jeger-arsabonnement-med-slaktekalender' target='_self'>abonnement med JEGERs slaktekalender inkludert</a>.</p><p><strong>LES OGSÅ:</strong><a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/toerking-og-konservering/slik-toerker-du-din-egen-turmat' target='_blank'> Slik tørker du din egen turmat</a></p>


Her får du tips til hvordan du enklest og mest hygienisk slakter et lite hjortevilt, enten det er en råbukk, hjortekalv eller reinskalv. 

Smart slakting av mindre hjortevilt

<p>E-coli er en saus du ikke bør servere til viltkjøtt. Dessverre er mange jegere for dårlige til å ivareta den flotte ressursen vi har tilgang til. Fra skog til mage må du tenke renslighet i alle ledd for at resultatet skal bli bra. </p><p>– Mørning og tilberedning av viltet begynner egentlig med en gang viltet ligger i bakken, forteller Per Langdalen engasjert. Han har drevet viltslakteri i Bergeberget øst for Elverum i en årrekke.</p><p>– Nesten ingen er så flinke til å slakte og håndtere kjøtt som de tror de er. Av de slaktene jegerne leverer til meg, så er dessverre kun 20 prosent i nærheten av det jeg vil kalle bra, sier han.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-slakt-2/8128558-1-nor-NO/viltkjoett-slakt-2-crop980.jpg" width="980" height="654"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Slakt-2" title="Kreativt: Det finnes mange kreative slakterom rundt om i landet. Uansett hvordan slakterommet er utformet, så må dyret henges opp når det flås for å ivareta et rent slakt." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Kreativt: Det finnes mange kreative slakterom rundt om i landet. Uansett hvordan slakterommet er utformet, så må dyret henges opp når det flås for å ivareta et rent slakt.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Slipp ut dårlig luft</h3><p>– Skal du bygge et slakte- og kjøleanlegg, er det tre ting som er viktige å passe på, flirer Langdalen: – De tre tingene er renslighet, renslighet og renslighet! (se faktaboks)</p><p>Det viktigste teknisk med et kjølerom, er lufting: Det er ikke bare påkrevd å sørge for NOK luft, men også HVORDAN lufta sirkulerer. Lufta bør komme inn høyt oppe på veggen og gå ut nede ved golvet i motsatt ende av rommet. Beveger lufta seg motsatt vei, vil du trekke bakterier fra golvet opp langs slaktet slik at det forurenser kjøttet.</p><p>Mange skaffer seg kjølehengere eller -bokser hvor de henger kjøttet mens jakta pågår. Så jakter de ei uke eller to, og får et aldri så lite stafylosjokk når kjøttet har blitt bedervet. Interessant nok skjer det helst når det er kaldt ute: Temperaturen i kjøla blir aldri høy nok til at aggregatet starter, og lufta skiftes ikke ut. Under slike forhold får du fuktig og dårlig luft i kjølerommet, noe bakterier synes er grisefint! </p><p>Et tips da er faktisk å sette inn en liten varmeovn, slik at aggregatet tvinges til å starte. Da får du skiftet lufta i rommet og temperaturen vil ikke være noe problem. Hvor mye luft som bør skiftes ut pr tidsenhet, synes Langdalen er vanskelig å anslå. Så lenge aggregatet går og klarer å holde temperaturen nede, så er det godt nok. I en slik kjølehenger eller -boks er det også en stor fordel med en fordamper, slik at du får ned luftfuktigheten. </p><p><strong>LES OGSÅ:</strong> <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/lev-sunt-spis-vilt' target='_blank'>Lev sunt – spis vilt</a></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-slakt-3/8128562-1-nor-NO/viltkjoett-slakt-3-crop980.jpg" width="980" height="1391"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Slakt-3" title="Trangt: Hvis opplegget er gjennomtenkt, trenger ikke slakteanlegget se ut som et laboratorium. Imidlertid finnes det visse grenser…" /><div class='alternativeImgTextNormal'>Trangt: Hvis opplegget er gjennomtenkt, trenger ikke slakteanlegget se ut som et laboratorium. Imidlertid finnes det visse grenser…</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Individuell mørning</h3><p>Temperaturen i kjølerommet er i utgangspunktet ikke så viktig, så lenge den ikke er for høy.  Varmere enn 10 grader bør det ikke være, for da blir fluer fristet til å legge egg. Skulle du likevel oppdage flueegg på slaktet, er det ingen krise så lenge du får skåret det vekk med en gang. Du må for all del ikke prøve å tørke vekk eggene, for da gnis de bare utover. </p><p>Mange som ikke har kjølerom eller -henger ved jaktkoia, bruker en stall eller et uthus til å mørne kjøttet i. Det kan gå helt fint, men følg med på temperaturen – og sørg for god lufting: Bruk gjerne myggnetting på ventiler og la kjøttet henge uten viltposer hvis mulig.</p><p>– Jeg er ikke opphengt i døgngrader, og foretrekker på mine egne slakt uansett mer enn 40 døgngrader. Døgngrader er en veldig generell pekepinn: Det finnes ikke to like slakt, så hvert dyr må mørnes individuelt. Jeg bruker isteden øynene for å se når kjøttet er ferdig mørnet. Hvis du tar utgangspunkt i et helt rent slakt og at skrotten er kløvd, så lar jeg dem henge til slaktet begynner å svette nederst på låret, sier Langdalen.</p><p><em><a href='https://www.jeger.no/jegerskolen/indremedisin-for-jegere' target='_blank'>Les om hva som skjer fra kula treffer dyret</a></em></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-slakt-4/8128566-1-nor-NO/viltkjoett-slakt-4-crop980.jpg" width="980" height="1849"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Slakt-4" title="Erfaren: Per Langdalen har svart belte i slakting. I en årrekke har han drevet Langdalen viltslakteri utenfor Elverum." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Erfaren: Per Langdalen har svart belte i slakting. I en årrekke har han drevet Langdalen viltslakteri utenfor Elverum.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Henging</h3><p>– Mange hevder at kjøttet ikke skal henge i strekk. Dette har på mange måter blitt en vedtatt sannhet, men jeg har ennå ikke sett noe dokumentasjon på hvorfor. Personlig har jeg ikke særlig stort fokus på dette, men kjøttet mitt blir mørt likevel. Om kjøttet henger lyst eller mørkt på kjøl, har lite å si. </p><p>Langedalen anbefaler jegere flest å ha kalde kjølerom, da slaktene ofte ikke er så rene som man liker å tro. Mellom 2 og 4 grader er hensiktsmessig. Da kan man la kjøttet henge lenge nok, men uten å få bakterieveksten man ønsker å unngå. </p><p>Hinner på kjøtt er «innpakning». Disse er det viktig å bevare hele så lenge som mulig. Langdalen foretrekker derfor å la slaktene henge til mørning på kjølerommet i så store deler som mulig med hinnene mest mulig intakt. Det er for øvrig viktig at det ikke er for varmt der du skjærer opp kjøttet: Det er ikke gunstig at temperaturen stiger i kjøttet etter mørning.</p><p><em><a href='https://www.jeger.no/jegerskolen/slik-behandler-du-viltkjoettet' target='_blank'>To av landets fremste viltkokker viser deg hvordan du behandler viltkjøttet</a></em></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-slakt-5/8128570-1-nor-NO/viltkjoett-slakt-5-crop980.jpg" width="980" height="1583"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Slakt-5" title="Opp i høyden: Et system som heiser opp dyret under flåing og mørning, letter ryggen for tunge løft og gir en mer renslig prosess." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Opp i høyden: Et system som heiser opp dyret under flåing og mørning, letter ryggen for tunge løft og gir en mer renslig prosess.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Hjemmeanlegg som på restaurant</h3><p>Martin Monné fra Elverum jakter mye, og feller særlig mange rådyr. Han har laget seg slakteanlegg i låven. Der er det blant annet et opplegg hvor han vinsjer skinnet av rådyrene før de henges til mørning:</p><p>Dyret henges opp etter hodet. Halsen flås ned til bogen. Deretter legger han en golfball under nakkeskinnet, slik at han får en klump som kan tres innpå en løkke i vinsj-wiren. Klump-festet gjør at skinnet ikke ryker når vinsjen startes. På grunn av manglende takhøyde er vinsjen plassert 2–3 meter til siden for der dyret henger.</p><blockquote><p>« Man kan gjøre mye galt, så lenge man gjør det med rene hender og ren kniv, sa en slakter en gang. Tenker du hygiene i alle ledd og frisk luft under mørningen, har du kommet langt mot et godt resultat. »</p></blockquote><p>– Det er viktig at både bjelken dyret henger i og vinsjfestet er solid nok. Med dette mener jeg egentlig at det skal se ut til å være grovt overdimensjonert. I praksis er det mer krefter ute og går enn man skulle tro når skinnet skal trekkes av, påpeker han.</p><p>Etter flåing deles dyret på langs før det henges inn i kjølerommet. Kjølerommet er bygd i elementer. Opprinnelig var det kjølelager på en restaurant som ble nedlagt. Martin kjøpte opplegget og installerte det hjemme. En ting som manglet, var skikkelig lufting. En baderomsvifte ble bygd inn på bakveggen, mens det er ventiler ved siden av døra i front. På den måten får han god sirkulasjon. Temperaturen styres via et kontrollpanel på utsiden av boksen. Dette anlegget fungerer så bra at mange kompiser av ham også mørner dyra sine der.</p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-slakt-6/8128574-1-nor-NO/viltkjoett-slakt-6-crop980.jpg" width="980" height="645"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Slakt-6" title="Restaurant-standard: Martin Monné utenfor Elverum har installert og bygget om et kjølerom fra en restaurant for å ta vare på kjøttet fra dyrene han skyter." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Restaurant-standard: Martin Monné utenfor Elverum har installert og bygget om et kjølerom fra en restaurant for å ta vare på kjøttet fra dyrene han skyter.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Design ditt eget slakteanlegg</h3><p>Et slakteanlegg for jaktlaget eller hjemme hos deg selv, trenger ikke å være veldig avansert. Bygger man en kasse som paneleres utvendig, isoleres og kles innvendig med glatte plater for eksempel beregnet på baderom, er man langt på vei. Golvet kan med fordel utstyres med sluk slik at rengjøring blir enklere. Ren betong er tung å få ren. Golvet bør males med for eksempel epoxymaling for næringsmiddelbruk, slik at overflaten blir glatt, slitesterk og enkel å vaske. Det er også mulig å bygge et kjølerom med isolerte elementer. Mange bedrifter fører slike elementer.</p><p>Hvordan du henger opp kjøttet, er en smakssak: En del bruker rustfrie stålrør i kryss oppe i taket, hvor kjøttet henges på slaktekroker. Det gir ofte et mer smidig og justerbart opphengssystem enn for eksempel fastboltede øyer og kroker. </p><p>Ventilasjon er alfa og omega hvis du skal få godt resultat på mørningen. Alle åpninger må være utstyrt med myggnetting for å holde fluer ute. Ventiler og vifte bør altså plasseres slik at utluftingen skjer nede ved golvet, mens frisk luft trekkes inn oppe på veggen i motsatt ende av rommet. Pass på at det er god plass til luftsirkulasjon rundt slaktene, spesielt i hjørnene av rommet. Her blir sirkulasjonen ofte dårligst.</p><p>LES OGSÅ: <a href='https://www.jeger.no/jegerskolen/jaktteknikk/bli-en-bedre-posteringsjeger' target='_blank'>Gode råd for å sitte på post</a></p><div>        


    
        
    
                            <img class="img_crop_980" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-slakt-7/8128578-1-nor-NO/viltkjoett-slakt-7-crop980.jpg" width="980" height="784"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Slakt-7" title="Rent og ryddig: Man kan jo forstå at viltkjøtt stedvis har rufsete rykte. Ikke bruk slaktebenken til å potte om hageplantene eller skru motorsag." /><div class='alternativeImgTextNormal'>Rent og ryddig: Man kan jo forstå at viltkjøtt stedvis har rufsete rykte. Ikke bruk slaktebenken til å potte om hageplantene eller skru motorsag.</div>            
    
    
    
</div><a></a><h3>Stasjon til stasjon</h3><p>Men planlegg godt før du går i gang med byggingen, for nå er fokus på hygiene viktig: Design anlegget slik at du hele tiden jobber med «stasjoner», og i en retning hvor hver stasjon er renere enn den forrige. Håndtering av slaktet skal uten unntak foregå fra skitten til ren sone, aldri omvendt: </p><p>Stasjonen der du henger opp dyret for flåing, bør ha nok plass til at du ikke skubber borti slaktet. Ellers spres bakterier fra møkkete jaktklær over på det rene kjøttet. Neste stasjon er kjølerommet. Her må det være nok plass til å få inn kjøttet og tilstrekkelig takhøyde til at kjøttet selv fra et stort dyr ikke subber nedi golvet. </p><p>Endestasjonen er nedskjæringsbenken. Om du velger skjærebord i plast eller tre til nedstykking, blir en smakssak. Det viktigste er at det er enkelt å gjøre rent – og at du faktisk gjør det. Bordet skal dessuten være dedikert kun til kjøttskjæring. Så nei, det skal ikke brukes til reparasjon av motorsag eller ompotting av hageplanter.</p><a></a><h3>Viktig vann</h3><p>Hvis du har mulighet for opplegg til en vask med varmtvann eller i det minste rennende vann, er det en stor fordel med tanke på nødvendig vask under slakteprosessen. Etter hver runde med mørning, bør kjølerommet dessuten vaskes. Klorin er noe av det beste å bruke da. Har du da tilgang på rennende vann og et sluk i golvet, er det meste mye enklere. Men sett gjerne ei bøtte over sluket når kjøtt henger til mørning for å begrense bakterietrafikk derfra.</p><p>– Man kan gjøre mye galt, så lenge man gjør det med rene hender og ren kniv, sa en slakter en gang. Tenker du hygiene i alle ledd og frisk luft under mørningen, har du kommet langt mot et godt resultat.</p><div class="factboxwrap">
<h3>Unngå stafylosjokk</h3>
<div class="factbox">
<div>    


    
        
    
                            <img class="img_crop_400" src="https://image-cdn.friflyt.no/var/friflyt/storage/images/media/images/viltkjoett-slakt-fakta/8128582-1-nor-NO/viltkjoett-slakt-fakta-crop400.jpg" width="400" height="280"  style="border: 0px;" alt="Viltkjøtt-Slakt-Fakta"  />            
    
    
    
</div>
<p>Ifølge mange slaktekyndige er en hyppig feil dårlig renslighet, på grunn av manglende kunnskap og ikke sløvhet. En årsak til at slakt mugner, eksemplifiserer dette: </p>
<p>Mange kjører dyret ut fra skogen i tilhengere som er blitt brukt til å frakte ved, høy eller halm. Da må i så fall hengeren vaskes grundig først, uansett om dyret har skinnet på eller ikke. Ellers er det store mengder muggsporer som kan ødelegge kjøttet.</p>
<p>Får du litt mugg på kjøttet, kan det vaskes med eddik. Merk at dette ikke skal brukes på slakt for salg. Blandingsforholdet er 1 eller 2 deler 7,5% eddik til 4 deler vann, avhengig av om du vasker «forebyggende» eller for å få vekk mugg som har etablert seg. Forebyggende vask er nemlig et tips hvis kjøttet skal mørne lenge.</p>
<p>Går det hull på vomma enten i skuddet eller ved utvomming, skal vominnhold tørkes ut med papir. Aldri spyl eller bruk blod til å vaske det vekk, for da kliner du bare vombakterier utover: Fjern kun vomma og la tarmer og mellomgolv sitte på plass til du har fått tørket ut absolutt alt vominnhold. Deretter fortsetter du med tarmene, før du tar mellomgolvet til slutt.</p>
</div>
</div><p>Denne artikkelen er en del av en serien Viltkjøtt, hvor Jeger.no i samarbeid med <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/bygger-nasjonalt-kompetansesenter-for-viltkjoett' target='_self'>Norsk Hjortesenter</a> og Johan Trygve Solheim setter søkelys på <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett' target='_self'>hvordan du som jeger bedre kan utnytte det fantastiske viltkjøttet</a>.</p>


Det hjelper lite å sette kula der du skal, hvis slaktet ikke behandles riktig før biffen havner på benken. Feil forhold under mørning kan ødelegge kjøttet og i verste fall matforgifte deg. JEGER loser deg utenom magesjau og sure slakt. 

Slik behandler du viltet etter slakt

<p>Mørning, eller egentlig også modning, har to primærårsaker; først og fremst bryte ned bindevevet i kjøttet og dermed redusere tyggemotstanden slik det blir med behagelig å spise.</p><p>Modningsprosessen utvikler hver enkelt viltarts spesielle og iboende egensmak.  </p><p>Dette betinger at alt kjøtt må henge og modnes en viss tid for at det skal bli enkelt å tygge. Mørning innebærer at altså at kjøttstrukturen blir løsere, at bindingen i kjøttvevet reduseres og at det derfor oppleves mykere og mørere å spise. Det som egentlig skjer er at kjøttets egne enzymer setter i gang en prosess som bryter ned bindevevsproteinene.</p><p><div class='cloudinaryInline'><img src='https://image-cdn.friflyt.no/fri-flyt-as/image/upload/t-1200/v1611144630/2020-jeger/mørning-av-viltkjøtt-2-crop980.jpg' alt=''/></div><div class="alternativeImgTextNormal">FANTASTISK RÅVARE: Våre nordiske storviltarter utgjør noe av de ypperste matressurser som kan fremskaffes. Men det betinger at jegerne vet hvordan det skal behandles, helt fra skuddet er plassertog fram til vi kan nyte bordets gleder.</div></p><p>Uansett viltart vil det lett kunne oppstå til dels betydelig skuddskader, kanskje særlig på utgangssiden. Og ikke minst hvis kula treffer bogparti eller bein. Mange jegere bruker gjerne elgrifla også til rådyrjakt, noe som i utgangspunktet egentlig er noe overdimensjonert. Men skuddskadenes omfang er avhengig av en rekke variabler som kaliber, ammunisjonstype/kuletype, samt ikke minst treffpunkt og dyrets kondisjon/tilstand i skuddøyeblikket. Dette i igjen er bl.a. avgjørende for hvor lang fluktstrekning dyret makter å tilbakelegge, før det faller om. Jo lengre fluktstrekning, jo større fare for uønsket innsprenging av blod i mellom muskulaturen.</p><p><div class='cloudinaryInline'><img src='https://image-cdn.friflyt.no/fri-flyt-as/image/upload/t-1200/v1611144642/2020-jeger/mørning-av-viltkjøtt-3-crop980.jpg' alt=''/></div><div class="alternativeImgTextNormal">TRYGG TRANSPORT: Uansett hvordan det felte dyret fraktes hjem fra skog og hei, så sørg for at dyrekroppen tilsmusses minst mulig.</div></p><a></a><h3>IKKE VÆR GJERRIG</h3><p>Samtidig er det ingen tvil om at det er hundre ganger bedre å skyte bort en kilo ekstra kjøtt, men finne igjen dyret så kjapt som mulig.</p><p>Det er imidlertid svært viktig å skjære bort kjøtt som er skadd på grunn av skuddet, eller tilsmusset med smuss/bakterier. Ikke kan slikt kjøtt brukes til noe fornuftig uansett, samtidig som sjansen for spredning/oppblomstring av bakterier, med stor sjanse for enda større kjøttødeleggelse, er overhengende.</p><p>De første årene var vi alt for gjerrige med å skjære bort kjøtt på elgene vi skjøt. Men vi lærte på den harde måten til sist, ved at vi måtte kassere mesteparten av en ung elgokse som burde vært renskåret mye hardere.</p><p><div class='cloudinaryInline'><img src='https://image-cdn.friflyt.no/fri-flyt-as/image/upload/t-1200/v1611144676/2020-jeger/mørning-av-viltkjøtt-4-crop980.jpg' alt=''/></div><div class="alternativeImgTextNormal">BRUNSTSMAK: Ikke skyt stor reinsbukk i brunst, dvs. etter den første uka i september. Da er det omtrent umulig å spise på grunn av brunstsmak. Alle de andre storviltartene kan trygt felles i hele jaktperioden. MEN det må gjøres riktig!</div></p><p><div class='cloudinaryInline'><img src='https://image-cdn.friflyt.no/fri-flyt-as/image/upload/t-1200/v1611144685/2020-jeger/mørning-av-viltkjøtt-5-crop980.jpg' alt=''/></div><div class="alternativeImgTextNormal"></div></p><p><div class='cloudinaryInline'><img src='https://image-cdn.friflyt.no/fri-flyt-as/image/upload/t-1200/v1611144694/2020-jeger/mørning-av-viltkjøtt-6-crop980.jpg' alt=''/></div><div class="alternativeImgTextNormal"></div></p><p>Her var kanskje særlig lufttemperaturen i høyeste laget, samtidig som tåke ga dårlig forhold for etablering av de viktige tørkehinnene som skal beskytte kjøttet fra bakterieangrep.</p><p>Mengden bindevev og struktur i kjøttet henger sammen med dyrets kondisjon og alder, samt naturligvis hvilken funksjon den enkelte muskel har hatt. Unge dyr har mer elastisk bindevev enn eldre dyr, hvilket gir mørere kjøtt uten at dyret behøver å henge like lenge. </p><p>Beinmuskulatur inneholder mye bindevev, noe som gir seigt kjøtt, i sterk motsetning til for eksempel de bindevevsfattige, og dermed møre, indrefiletene. Slik sett krever også dyrets forpart generelt lengre modningstid enn bakparten.</p><p><div class='cloudinaryInline'><img src='https://image-cdn.friflyt.no/fri-flyt-as/image/upload/t-1200/v1611144705/2020-jeger/mørning-av-viltkjøtt-7-crop980.jpg' alt=''/></div><div class="alternativeImgTextNormal">JEGERSYKDOM FORBUDT: Jegere med åpne sår på hendene bør ikke delta i slakting på grunn av faren for å bli smittet av bakterier som måtte være på det felte dyret.  NB! Jegere som er forkjølet, eller smittebærer andre bakterier, skal heller ikke delta i denne jobben med tanke på at det kan skje bakterieoverføring også motsatt vei!</div></p><p>Mørningsprosessen går raskest de første døgnene, og raskere jo høyere lufttemperaturen er. Motsatt vil hurtig nedkjøling hindre enzymenes viktige nedbrytings av bindevev, kjøttet trekker seg sammen og blir seigt og tørt.    </p><p>En del rådyrjegere lar dyret henge noen dager før de flår det. Fordelen er at hår fra skinnet ikke fester seg så lett på kjøttet når dette er avkjølt. Så lenge ikke lufttemperaturen er for høy, starter også mørningsprosessen raskere på denne måten. Samtidig reduseres tørkesvinnet i <a href='https://www.jeger.no/viltkjoett/slakting' target='_self'>slaktet</a>, som i verste fall kan gå opp i 5 %, eller mer. </p><p>Denne metoden øker med andre ord kjøttutbyttet. Under normale temperaturforhold, og i alle fall seinhøstes, er det også liten risiko for at kjøttet avkjøles for sakte, selv om det får henge noen dager med skinnet på.</p><p><div class='cloudinaryInline'><img src='https://image-cdn.friflyt.no/fri-flyt-as/image/upload/t-1200/v1611144723/2020-jeger/mørning-av-viltkjøtt-8-crop980.jpg' alt=''/></div><div class="alternativeImgTextNormal">FLUETRYGG: Uansett om slaktet henges til mørning ute eller inne, er det absolutt lurt å ikle slaktet en såkalt fluesikker tøypose for å hindre flueangrep med påfølgende ufyselige flueegg/larver.</div></p><a></a><h3>KONTROLLERTE FORHOLD</h3><p>Etter hvert vil alle jegere oppleve svært forskjellig kvalitet på samtlige av hjorteviltartene våre. En gammel råbukk kan være like seig som den eldste elgokse. Naturlig nok er kjøtt fra unge dyr i utgangspunktet mørere enn fra gamle. Kalv og mindre ungdyr kan være så møre at det omtrent ikke er nødvendig med ytterligere modning.</p><p>Årskalver av rådyr er så møre at det meste egentlig kan stekes som biff. </p><p>Lagringsmørning av ikke bare rådyr, men alt viltkjøtt, anses å skje best kontrollert ved om lag fire grader Celsius og cirka 85 prosent luftfuktighet i en til to uker.</p><p>En evigvarende rettesnor sier 40 døgngrader, det vil si middeldøgntemperaturen ganger antall døgn. Men under kontrollerte forhold, kan nok dette økes en god del.</p><p><div class='cloudinaryInline'><img src='https://image-cdn.friflyt.no/fri-flyt-as/image/upload/t-1200/v1611144732/2020-jeger/mørning-av-viltkjøtt-9-crop980.jpg' alt=''/></div><div class="alternativeImgTextNormal">HYGIENE, HYGIENE, HYGIENE: Ofte jakter flere jegere sammen og deler på slaktejobben. Skift eller vask kniver som brukes til åpning/utveiding og flåing, partering, samt ikke minst hendene grundig mellom hver operasjon!</div></p><p>At kjøtt dessuten ikke mørner i nedfrosset tilstand, vet forhåpentligvis de fleste jegere!</p><p>Noen ganger, særlig i rått og varmt vær, er det bedre å skjære ned dyret for tidlig eller for seint. </p><p>Har man tilgang til vakuumpakker, kan gjerne stykningsdelene ettermørnes i tett pose både to og tre uker.</p><p>Er været passe kjølig, og det har dannet seg hinne på kjøttet, er det mulig å la slaktet henge nesten så lenge som helst. Tell gjerne døgngradene til 60, men bedre enn å telle døgngrader er å bruke hodet, med syn og luktesans. </p><p><div class='cloudinaryInline'><img src='https://image-cdn.friflyt.no/fri-flyt-as/image/upload/t-1200/v1611144740/2020-jeger/mørning-av-viltkjøtt-10-crop980.jpg' alt=''/></div><div class="alternativeImgTextNormal">KULDEFORKORTING: Særlig når det gjelder rådyr er det en del som velger å la slaktet henge noen dager til mørning med pelsen på. . Og spesielt når rådyrslakt blir hengende i kuldegrader kan det lett oppstå såkalt kuldeforkorting i muskelfibrene, noe som senere er umuliug å bøte på med ytterligere henging.</div></p><p>De fleste jegere lukter forskjell på godt og dårlig kjøtt. Og man ser mugg og grønt slim. Det man må tenke på i tillegg til mørhet, er svinn. Jeg har sett, skåret og spist elg som har hengt luftig og kjølig i en løe på fjellet i 4 uker. </p><p>Kjøttet var helt prima, og så mørt at man kunne skjære det med gaffel. Men hinnen var så tykk og læraktig at den ytterste centimeteren av slaktet måtte kasseres.</p><p>Du får regne pris, kikke i lommeboka og bestemme sjøl!</p><p><div class='cloudinaryInline'><img src='https://image-cdn.friflyt.no/fri-flyt-as/image/upload/t-1200/v1611144750/2020-jeger/mørning-av-viltkjøtt-11-crop980.jpg' alt=''/></div><div class="alternativeImgTextNormal">FORFATTERENS FAVORITTVILT: Selv om alt riktig behandlet viltkjøtt er godt og velsmakende på tallerkenen, er jeg ikke i tvil om at kalv og ungdyr av hjort er en klar vinner!</div></p><a></a><h3>BRUK TID</h3><p>Har du mulighet til å partere slaktet i to omganger er dette sterkt å anbefale. Forparten, som grovt sett brukes til kjøtt som skal kokes eller males, kan med fordel skjæres ned etter kort mørningstid. </p><p>Kjøtt som skal males bør helst skjæres så snart det er nedkjølt til 11 grader. Kjøttdeig brukes ofte i farser, og bindeevnen (kjøttets evne til å binde vann) er langt bedre ved umørnet råvare enn mørnet.</p><p>Du kan også kjøpe ”duppeditter” som kan stikkes inn i kjøttet for å fortelle deg hvor lenge kjøttet kan eller skal henge. Så vidt jeg kjenner til gjør ikke disse noe annet enn å beregne dager mot registrert temperatur.</p><p>Inntil den dagen disse duppedittene blir utstyrt med tenner, og kan måle tyggemotstand, ville ikke jeg brukt penger på dem.</p><div class="factboxwrap">
<h3>Mørning av viltkjøtt</h3>
<div class="factbox">
<p>Kjøttet kan gjerne henge mer enn 40 døgngrader om det er rent.</p>
<p>Parter dyret så lite som mulig før mørning.</p>
<p>Kjøttet må henge tørt og luftig.</p>
<p>Fuktig høstvær med skodde er dårlig mørningsvær.</p>
<p>Får kjøttet slimete overflate er det i ferd med å bli ødelagt. Skjær ned umiddelbart!</p>
<p>Tørt vær under 20 grader er bra mørningsvær.</p>
<p>Kjøttet må ikk kjøles ned under 12 grader i løpet av første døgn.</p>
<p>Bruk aldri vann til å vaske kjøtt.</p>
<p><em>Kilde: Hjorteviltportalen</em></p>
</div>
</div>


Slakting

Slakting er ikke gjort i en fei, og det er lurt å lære seg noen teknikker. Her kan du plukke opp gode råd.

Slik mørner du viltkjøttet

Smart slakting av mindre hjortevilt

Slik behandler du viltet etter slakt

Slik lar du viltkjøttet mørne

ABONNERE

OM JEGER

Kontakt