Disse verdiene må tas vare på – og vi som jegere utgjør førstelinja: Riktig behandling av viltkjøtt, faktisk helt fra FØR skuddet faller (et stressa dyr har dårligere kjøttkvalitet) fram til kjøttet ligger på tallerkenen, er avgjørende for kvaliteten på det som serveres.
«Sjøl om jeg har slakta og skåret ned en del dyr opp gjennom min jegerkarriere, lærte jeg meg utrolig mye nytt under prosessen.»
Mange jegere overlater utvomming og flåing til gammelkara på laget som har gjort dette i alle år, mens parteringa gjerne blir utført av en slakter – og det er ingenting galt med det. Men nye tider har også gitt ny kunnskap omkring hva som er den optimale håndteringa. Her kan kanskje nye krefter være litt mer åpne for å lære seg nye og mer effektive metoder.
Hvor mange boger og sider blir ikke kassert, enten fordi kjøttet er ødelagt av en urein sårkanal, eller fordi det har grodd mugg på slaktet? Men kjøtt fra forparten som skal kvernes, behøver ikke mørnes i det hele tatt. Ja, hvorfor i det hele tatt sende så mye kjøtt gjennom kverna, når du kan få flere biffer og mer smakfulle kjøttstykker gjennom riktig nedskjæring og langtids varmebehandling av de seigere delene? Prøv sjøl: Ei lårtunge fra hjorten er fullstendig overlegen entrecoten du kjøper for 250 kroner kiloet i kjøledisken.
I dette bladet har vi sammen med Norsk Hjortesenter derfor laga 16 sider slaktetema, der vi går gjennom behandlinga av felt hjortevilt fra utvomming til finpartering. Sjøl om jeg har slakta og skåret ned en del dyr i min jegerkarriere, lærte jeg utrolig mye av Johan Trygve Solheim under prosessen. Håpet mitt er at også du skal bli flinkere til å behandle råstoffene riktig, noe som igjen er med på å befeste jaktas gode renommé.
