Jegerne har generelt blitt flinkere til å håndtere felt vilt på en skikkelig måte, selv om det fortsatt er mange hjortelår og reinsdyrboger som får en varm og klam transportetappe i en svart søppelsekk egnet for alt annet enn matlagring.
Men med felt fugl har vi ikke kommet like langt. Her er det fortsatt mange som synder mot reglene både for midlertidig oppbevaring de første timene mens man er i felten, henging i riktig temperatur, nødvendige forberedelser før innfrysing og lufttett emballering. Så la oss ta en liten repetisjon før vi drar ut for å høste av vårt smakfulle vilt.
Ta kontroll på temperaturen
Husk at det er like viktig for felt fjørvilt som for storvilt at kjøttet avkjøles på en kontrollert måte. Det innebærer også at det ikke skal avkjøles for kjapt. Det mest optimale utgangspunktet er å oppbevare det i temperaturer mellom 10 og 15 grader i starten.
Eksempelvis kan det ved vinterjakt på rype eller på toppjakt etter storfugl før jul (også etter jul i Sverige) være såpass mange kalde blå grader at den felte fuglen ikke bør henges utenpå sekken. På de kaldeste dagene er det faktisk ikke nok å legge den i sekken heller, selvsagt emballert i en avis og ikke i en plastpose. I stedet bør den pakkes inn i den ekstra genseren din.
Det som skjer hvis frysestivheten inntreffer før dødsstivheten, er nemlig at det utvikles en kuldeforkortning i muskelfibrene. Da er det umulig å forhindre at kjøttet blir seigt, uten å koke det svært lenge.
Dette bør du også ha i bakhodet når du henger fugl utenpå hytteveggen senhøstes: På kalde netter kan det bli for mange minusgrader.
Les også om hvordan du blir god på toppjakt på skogsfugl
VALG: Noen fugler skal henges til mørning, andre ei. Men skogsfugl slik som denne røya, fortjener definitivt sine døgngrader i luftige omgivelser.
«Vi er rimelig trygge på at kokken i huset setter stor pris på at fuglen er kvitt fjæra. Da er du samtidig trygg på at råvarene virkelig er egnet til kulinariske utskeielser og ikke viser seg å være istykkerskutte kjøttbiter best egnet til småkjøtt.»
Å henge eller ikke henge
Hvorfor henger vi kjøttet? Jo, for å få en modnings- og mørningsprosess i balansegangen mellom graden av viltsmak og kjøttets mørhet. I prinsippet betyr dette at jo lengre henging, jo mørere blir kjøttet – men samtidig utvikles sterkere viltsmak.
Hvor lenge fuglevilt bør henge, er fortsatt gjenstand for stor uenighet. Det samme gjelder hvorvidt alle fuglearter skal henge. Det er uansett vesentlige forskjeller for hvordan de ulike artene bør håndteres.
Husk imidlertid at særlig gressender kan oppholde seg i forurenset miljø, dersom de eksempelvis trekker inn i mindre elver og vassdrag på kveldstid for å beite. Her kan de komme i kontakt med forurenset vann og miljøgifter fra jordbruk, samt sigevann fra fyllinger. Slike fugler bør rengjøres og klargjøres for fryseren så snart som mulig.
LES OGSÅ: Slik røyker og graver du kjøtt
Raskt på frys: Gressender kan komme i kontakt med forurenset vann og miljøgifter hvis de trekker til småbekker for å beite. Slike fugler bør raskt fryses.
Sær kost
Alle skogshønsene bør definitivt få noen dagers henging for å modne, slik at kjøttets særpregede smak og mørhet utvikles. Det samme gjelder for så vidt gressender, duer, kramsfugl og lignende som med fordel kan få noen dager etter nebbet, uten at det er tvingende nødvendig.
Det er verdt å merke seg at skogsfugler og i enda større grad ryper, står i en særstilling: Disse artenes næringsvalg innebærer mye benzosyre-rik føde, noe som har en konserverende virkning.
Særlig blåbær, tyttebær, tranebær, krekling og molter som har relativt høyt innhold av organiske syrer. Vierens latinske navn «Salix», forteller at plantearten er rik på salisylsyre, som er et virksomt stoff i smertestillende preparater.
Arter som beiter på slike plante- og bærtyper, kan med fordel henge noe lengre enn andre arter. Husk samtidig at årets rypekyllinger har langt mildere smak enn vinterryper som har beita lenge på fjellbjørk og vier.
Raskt på frys: Gressender kan komme i kontakt med forurenset vann og miljøgifter hvis de trekker til småbekker for å beite. Slike fugler bør raskt fryses.
Med eller uten innvoller?
I motsetning til pattedyr, kan du i mange tilfeller henge fuglevilt til modning med innvoller. Ja, du kan sågar vente med utvomming til etter at det har ligget i fryseboksen: Faktisk er det enklere å ta ut av halvtinte fugler. Dette betinger imidlertid at fuglene er «pent skutt», slik at ikke omfattende skuddskader gjør at mage-/ tarmsafter lekker ut til de kjøttfulle delene av fuglen under tining.
Krams- og kråkefugl bør tømmes for innvoller ganske raskt og bare henges til modning et par dager, gjerne i flådd eller ribbet tilstand.
Ved henging bør fugl som ikke er tømt for innvoller, henge etter halsen med beina nedover. Dette er for å unngå at tarmsaft som eventuelt lekker ut, overfører forråtnelsesbakterier til de kjøttfulle bryststykkene som vi skal spise.
På stor fugl som eksempelvis gås, bør fuglene for sikkerhets skyld krokes. Det innebærer at en spesiell krok føres inn gjennom kloakkåpningen og at innvollene trekkes ut den veien.
MARINADE: For å mildne uønsket transmak på sjøfugl og fiskespisende ender, er det for de fleste å foretrekke at kjøttstykkene marineres over natten. Både eddikmarinade og melkebad kan brukes.
Bismak og transmak
Derimot må all sjøfugl (og særlig alle fiskespisende arter) vommes ut så snart som mulig etter skuddet. Hvis ikke, risikerer du at det utvikles tranlignende bismak hos arter som skarv, sjøorre, ærfugl og fiskeender.
En del sjøfugljegere pleier ta ut bryststykkene umiddelbart og legge dem i ei bøtte sjøvann. Det er også fordelaktig å skjære bort eventuelle slintrer med gult underlagsfett i samme slengen for å unngå smaksforringelser. Men for jakta og anseelsens skyld: Sørg for at hyttegjester og båtfolk slipper finne fjæresteinene fulle av halvslakta fugleskrotter.
Noen har såpass forfinet gane at de ønsker fjerne smaken av det maritime miljøet helt. En garantert metode er å la fuglene overnatte i et bad av en liter vann og 2,5 dl 7%-eddik (kefir skal ha samme virkning). På denne måten fjerner du transmak, men får et noe trist produkt med lett syrlig smak. En syrnet marinade med passende krydder er kanskje bedre.
Ellers gjelder samme grunnregelen som ved all modning/ mørning av felt vilt: Antall grader (snittemperatur) ganger antall døgn bør minimum være 40. Er det åtte varmegrader, bør viltet altså henge i fem døgn.
Lær også hvordan du kan lykkes med viltkjøtt på grillen
KULINARISK HØYDEPUNKT: For ytterligere å sette en spiss og forfinet smak på brystfilèter fra sjøfugl, kan det trygt anbefales å smøre disse på to sider med sirup eller honning, helt på slutten av stekeprosessen! Mmmmmmm – nydelig sammen med rotstappe og stekt bacon!
Hvor lenge henge?
Det er viktig å sørge for at viltet henger med god lufting under mørningen, samtidig som det ikke må utsettes for flueangrep. Et lite bur eller en pose av finmasket fluenetting holder fluene unna, men pass på at det er god trekk. God luftgjennomstrømming bidrar også til lav luftfuktighet, slik at du unngår muggproblemer og uønsket oppblomstring av bakterieflora.
Ryper kan henge noe lenger enn de påkrevde 40 døgngradene, litt avhengig av temperaturen. Når rypekjøttet mørner, utvikles stoff som virker ødeleggende på sopp og bakterier. Rypene angripes derfor ikke av mikroorganismer og råtner i samme grad som annet viltkjøtt.
I denne forbindelsen kan det være greit å legge til at ryper aldri kan stekes møre: Ved langvarig og sterk varmebehandling, oppløses både kjøtt og fett, og samtidig forsvinner saftigheten og viltsmaken ut i sausen. Hemmeligheten ved tilberedning av de fleste typer fugl, er nemlig lav og forsiktig varmebehandling. Da blir selv gamle individer møre som smør.
SKOGENS KYLLING: Jerpa er vår minste skogsfugl, men har til gjengjeld det lekreste og møreste kjøttet. Fargen på kjøttet er lyst som kylling.
Gjør ferdig grovarbeidet
Rent emballeringsmessig finnes det knapt noe bedre enn å fryse fugl med hel fjærdrakt. Men det er to faktorer som taler imot å gjøre det: For det første tar hel fugl mye plass i fryseren, ja, unødvendig mye med omsyn til det du faktisk skal spise: Det er jo primært bare fuglenes brystmuskler og lår som utgjør de spiselige delene. Resten av kjøttet er mest egnet til å koke ut smakstilsetninger til sausen.
For det andre krever helfrosset fugl vesentlig lengre planleggingstid og ekstra bearbeiding før du kan nyte bordets gleder med selvskutt fugl. Vi er rimelig trygge på at kokken i huset setter stor pris på at fuglen er kvitt fjæra og klar for videre tilberedning. Da er du samtidig trygg på at fuglene virkelig er egnet til kulinariske utskeielser og ikke viser seg å være istykkerskutte, blodige kjøttbiter best egnet til småkjøtt.
KJENN DIN GAMLE RØY: Her er 3. fjær fra ytterst på vingen lengst, noe som bekrefter at det er en voksen fugl (ikke årets produksjon). Derfor kan og bør fuglen henge noe lengre enn en ungfugl.
Ribbing eller flåing?
For de fleste artenes vedkommende, er det både hensiktsmessig og praktisk å fjerne fjærdrakta når du er vel hjemme igjen etter jakta. Men skal du ribbe eller flå? Hvis jakta har vært svært vellykket og mye fugl skal håndteres, kan det være greit å bare flå av bryststykkene, vippe opp brystkammen og kappe løs kjøttet i overgangen til vingene. Vil du sikre sausen, er det kjapt å pelle ut hjerte, krås og lever, samt klippe lårene i knehasene og vrenge dem ut før du skjærer dem løs fra ryggen.
Men det er nok udiskutabelt at en fuglekropp med skinnet på, bedre evner å beholde kjøttsaftene under varmebehandlingen. Skinn er dessuten et fint hjelpemiddel for å holde på plass en tynn spekkskive og kanskje en krydderkvast ved ovnsteiking. Det er dog primært ved ovnssteking at du vil merke forskjell på om fuglen er flådd eller ribbet.
En annen måte for å redusere uttørking under stekeprosessen, er å binde noen tynne spekkskiver rundt fuglen. På kokkespråket kalles dette bardering.
LES OGSÅ: Test av Magic Vac Master vakuumpakker
PASS PÅ FLUA!: På svale dager uten fluefare, kan felt hønsefugl henge åpent til modning på en skyggefull vegg. Men det sikreste er å oppbevare dem i en pose av fluenetting.
Viktig emballering
En solid saks er et nyttig hjelpemiddel, uansett ribbing eller flåing. Med denne klipper du av bein og vinger der kjøttet begynner, samt hodet nede ved halsen.
Ved flåing er det da bare å lage et snitt langs brystet, før du drar av fjær og skinn. Hvis du velger å ribbe, må du være forsiktig så det ikke rives hull i skinnet. På de fleste artene er dette ganske så skjørt. En sylskarp kniv er påkrevd dersom du skal skjære løs kjøttet/ brystkammen.
Emballerer deretter det gryteklare kjøttet i et lag aluminiumsfolie, før du pakker alt godt i gråpapir og avslutt gjerne med en plastpose. Tett pakking er svært viktig dersom viltet skal lagres i lengre tid. Slik sett kan det være vel verdt å investere i en av de hendige vakuumpakkerne som du får kjøpt for 2000-4000 kroner. Da er du sikret mot både uttørking og ubehaglig lukt fra dårlig pakket vilt.
FLÅING: Klipp av vinger og lårene i knehasene. Skjær et snitt langs brystkammen og dra skinnet til sides.
Helse og forurensing
Selv om kjøtt fra norsk vilt svært sjelden representerer noen helsemessig fare, er det greit å vite litt om hva som kan forekomme.
På samme måte som haren kan angripes av forskjellige innvollsmarker, kan også rype og skogsfugl angripes av bendelorm, lungeorm og toksoplasmose. Sistnevnte lidelse kan overføre et virus som kan gi fosterskader og abort hos gravide kvinner. Det er derfor viktig å være på vakt ovenfor abnormiteter og avvikende form/ farge på indre organer hos vilt.
Samtidig er det naturligvis svært viktig å bruke gummihansker og vaske hendene godt etter at du har tatt i syke eller selvdøde dyr.
Jegere bør også være oppmerksomme på at det kan forekomme forurensninger i viltkjøtt, selv om dette vanligvis er svært lite å bekymre seg for. Det kan for eksempel være salmonella eller botulisme fra forurensede vann og fyllplasser, og særlig da på ande- og vadefugler.
Uansett er det en god regel å sørge for at mageinnhold og innvoller kommer i minst mulig kontakt med kjøtt når det gjøres opp.
RIBBING: Skinnet er tynt, så vær forsiktig når du drar av fjærene. Bruk en sylskarp kniv når du skal skjære ut brystet.
